龙乔珍
分享一道【泡椒蒸鲈鱼】。鱼浇这汁蒸十分钟，太够味了，爽辣不腥，盐都不用却比红烧的好吃
泡椒的魅力，是发酵后的厚重与丰富。
甭管是跟肉类还是鱼类搭配着烹饪成菜，都能强大的占据主要味道。
甚至扭转或掩盖，去腥解腻调味的功力可不是一般二般。
就像泡椒在川菜中的地位，必备佐料，在百姓心目中的地位，下饭必备。
用泡椒汁蒸鱼，就很好吃，无以言说的醇美鲜嫩无腥味。
还省事的连盐都不用放，浇汁后蒸十几分钟即可，用对料了厨艺也就上来了。
我买的是贵州彩色泡椒，古法腌制的，很纯。
前两天山货上头条活动中买的，现在已经结束，但头条商城里应该还有卖。
小小胖胖的灯笼椒，肉质脆嫩厚，嚼起来脆的像在啃黄瓜，就是后味辣，极辣。
泡菜腌的入味又脆，得是有一定功底的，不然就会软会黏。
若你买的泡椒口感脆了，那品质一定不赖，泡椒汁蒸鱼必定好吃。
【泡椒蒸鲈鱼】
材料：鲈鱼1条（一斤多点），彩色泡椒12个，葱8根，姜8片，泡椒汁5大勺，料酒3勺。
做法：鲈鱼洗净后两面打花刀，方便入味。
葱切段，姜切片，泡椒去掉梗后切碎。
将鱼放盘子里，里外都加上葱段姜片，再淋上5大勺的泡椒汁，3大勺的料酒。
放入蒸箱，125度，蒸15分钟即可。
一个小锅里倒点花生油，小火熬热。
蒸好的鱼取出，上面撒泡椒碎，再撒点葱花，最后嗞啦一声浇上热油即可上桌。
小贴士：
泡椒汁一般都稍咸，所以盐也不用放了，可以加点料酒冲淡盐味。
虎妈尚菜
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想念味蕾
【清蒸鲈鱼】
灰经常做清蒸鱼，孩子和孩子爸都很喜欢吃我做的清蒸鱼，在鱼的选择上，可以用鲈鱼、桂鱼、多宝鱼等刺少的鱼。
要想鱼肉蒸的不老又入味，一定要掌握几点要素。鱼肉不老关键在于火候，一斤左右的鱼蒸6-7分钟就可以了，关键的在于关火之后再继续虚蒸几分钟，这样可以让鱼即肉嫩又不会存在不熟透的情况。在蒸的时候，在鱼身下可以用筷子或者葱段垫一下，可以让鱼得到更充分的受热哦。还有蒸出来的水要倒掉，因为比较腥哦。
大家可以试一下，保证你们都会做出好吃的清蒸鱼。<strong>
【清蒸鲈鱼】
材料：
鲈鱼一条
调料：
大葱葱白1根、生姜6片、料酒1汤匙、白胡椒粉适量、蒸鱼豉油3汤匙、盐少许、植物油1大匙、枸杞几粒和红椒丝少许（装饰用，没有可不用）
做法：
<strong>
1、准备好鲈鱼和葱白、生姜，洗净备用。
2、把鲈鱼去鳃去内脏收拾干净，再用刀在鱼脊骨处切开，这样可以防止鱼在蒸的过程中后由于热收缩而使鱼身变形，并且也更易于入味。
3、鱼身上倒少许料酒，再撒少许盐、白胡椒粉，将鱼全身均匀的抹上料酒和盐，再将生姜和大葱切成细丝， 在鱼身下铺上葱姜丝，肚子里和鱼嘴里还有切开的鱼脊骨处也塞上葱姜丝。蒸锅放入足量清水烧开，上气候放入鱼，根据鱼的大小，1斤左右的鲈鱼用中大火蒸约6-7分钟后关火，不要揭开锅盖，利用锅内的余温焖5分钟，这一步也叫“虚蒸”。
4、在鱼在锅里“虚蒸”的时候，将蒸鱼豉油3汤匙和3汤匙清水混合拌匀调成调味汁。
5、调好的味汁倒入锅内烧开。
6、取出蒸好的鲈鱼，倒掉盘子里蒸出来的汤汁不要，因为比较腥所以我们倒掉不要。
7、取掉鱼身上蒸蔫的葱丝，重新铺一些新鲜的葱丝、红椒丝、枸杞，烧一些热油，再将热油浇鱼在身上。
8、最后把烧热的豉油调料浇在鱼身上即可享用啦。
薄灰
佛山是鱼米之乡，最喜欢吃鱼，煎炸焖炖各种做法都有，熟的、生的（鱼生）都能食。因为佛山人吃东西喜欢吃食材的鲜味，同时因为气候原因，不能常吃上火的东西，所以清蒸鱼是家常菜。四美在烹调清蒸鱼方面也颇有经验，今天就给大家介绍一下。
一、准备的材料：鱼、姜、葱、酱油、油
二、制作方法：
（1）将姜、葱切成小段
（2）将鱼清理干净，刮鱼鳞，去鱼肠（通常我们会在鱼档让老板清理干净）
（3）在鱼背脊划一刀，鱼的两面各划两刀，鱼身上摆山姜段
（4）蒸锅放水，大火烧开，放鱼进去，盖上锅盖蒸7、8分钟
（5）用筷子戳进鱼肉，能戳进去就说明熟了，淋上酱油和葱段就可以开吃了
吃货们关注今日头条：四美觅食，四美不仅带你穿街过巷吃好吃的，还跟你分享广东饮食文化的精髓，每天直播发福利！
四美觅食
清蒸鱼想要最好吃，有三点是必不可少的。
1、什么鱼适合清蒸，
2、蒸的时间多久为准。
3、清蒸鱼正确步骤的顺序。
常见的鱼中，鲈鱼是最适合清蒸，不单单鲈鱼营养高于其他鱼类，还骨刺少，肉质鲜美嫩滑！所以说鲈鱼是清蒸的首选。
今天就分享下鲈鱼怎么蒸最好吃，下面具体讲解下。
鲈鱼处理
1、鲈鱼最好选择600克到800克左右为佳，其肉质丰满鲜美。
2、鲈鱼打鳞剖腹清水干净，在鱼背划上几刀花刀，减少蒸鱼时间。关于切花刀有分为几种方法，有一种是双面切花刀，如下：
还有一种更容易蒸熟的切花刀方式，就是在鱼肚里，沿着鱼脊椎骨两旁，各切一刀至鱼尾处，然后鱼肚朝下摆入盘中，这样蒸出来更好看，蒸的时间也短。如下切法：
3、切好后用少许盐，抹在鱼身上，腌制五分钟，这样做比较入味。
清蒸过程
1、水烧开后，（注意一定要水烧开才行，不要冷水下锅蒸）然后鲈鱼摆盘，放上几片姜片去腥。盖上锅盖，大火蒸八分钟。（切记清蒸鱼最忌中途揭开锅盖，看下熟了没，这样会使蒸汽流失，重新上蒸气，这样蒸出来的鱼就不嫩了，应该一气呵成。）
2、准备蒸鱼辅料：小葱切成丝，生姜切丝，再来的红辣椒丝搭配下颜色，红椒丝可有可不用，主要是起到点缀作用。
3、将蒸好的鲈鱼，拿走姜片不用，倒掉盘底的汤汁。铺上葱姜椒丝，泼上适量的热油，呛香所以辅料。然后沿着盘子的周围，倒入适量的蒸鱼豉油即可。
食用时，夹着鱼肉蘸上盘底的鱼汁，更加入味好吃！
小贴士
鱼清蒸的时间取决于鱼的大小，比如一斤半的鱼大火蒸八分钟，一斤的鱼大火蒸5分钟即可。清蒸的时间不易久，刚刚熟，吃起来最嫩最美味。
佘小厨（完）
佘小厨
新年的脚步越来越进，家家户户都在采购年货准备年夜饭了。年夜饭吃的是团圆，一家人和和美美围坐在一起。而年夜饭中除了猪牛羊，必不可少的还有鱼，取年年有余的吉祥兆头。今天，分享一个好吃，好看，又简单易学的蒸鱼做法——孔雀开屏。帮你在家人面前大展身手。
所需材料：鲤鱼，蒸鱼豉油，食用油，红椒，葱，姜，蒜，料酒。
第一步，鲤鱼，也可用草原，鲈鱼，武昌鱼等。切掉鱼头，鱼身从鱼背向鱼肚字方向切开，不要切段，每刀间隔1—1.5厘米，这样最后蒸出来会超级漂亮。鱼身上洒一勺盐，两勺料酒，抹遍鱼身，腌制15分钟。
第二步，葱，姜切丝，洒在盘底一部分，把腌制好的鱼在盘子中盘开，把鱼头放在鱼身上，剩余的葱，姜洒在鱼身上。放在锅里大火蒸6—8分钟。
第三步，蒸好的鱼，把葱姜去掉。装入盘中，将三勺蒸鱼豉油，一勺香油搅和均匀，淋在鱼身上。将红椒切成小圈，装饰在鱼身上。
一道美味又好看的孔雀开屏鱼就做好了。你还可以按照自己的创意，加入黄瓜片，青椒，香菜等多种食材搭配装饰，肯定会更加漂亮。来年年年有余。
海星的菜谱
清蒸鱼是一道家常菜，它主要以清淡为主，大家都知道它做法简易，做法确实不难；但从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究；想要做到口味鲜美、色泽洁白、肉质鲜嫩、鱼形美观，你还需要了解掌握其中的奥秘！（希望大家耐心看到文末，这样才可以清楚了解我提到的几个奥秘之处！）
清蒸鱼可以用各种各样的活鱼来制作，根据各类鱼的不同，营养价值也有所不同。
鲈鱼：
它有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症；准妈妈和产后妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品！
鲈鱼
桂花鱼：
它含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、磷、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂花鱼既能补虚，又不必担心消化困难；对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士更是极佳的选择。给大家提个醒，桂花鱼的鳍刺上有毒腺组织，人被刺伤后可能会有肿痛、发热、畏寒等症状，还有是真的好疼~加工时要特别注意（亲身经历过了）！
桂花鱼
多宝鱼：
它皮下和鳍边含有丰富的胶质，头部及尾鳍均较小，鳍条为软骨；体内无小骨乱刺，内脏团小、出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，有很好的滋润皮肤和美容的作用，更能补肾健脑，助阳提神；经常食用，可以滋补健身，提高人的抗病能力！
多宝鱼
鲫鱼：
它所含的蛋白质优齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，而且产后妇女食肉喝汤可补虚通乳；肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用！
鲫鱼
草鱼（脘鱼）：
它有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、明眼目的功效；特别适合虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、心血管病人！
草鱼
下面我就以我自己最喜欢吃的鲈鱼来给大家分享其中的技巧与奥秘！
挑选好鱼：
1、选鲈鱼重量， 以600—800g为最佳（这样大小的体积生熟火候好把握）；太小没多少肉，生长的日子不够，太大肉质变粗糙。鲈鱼生长速度快，生长至500g后就逐渐放缓，从鱼苗长到800g，需要1年左右的时间。
2、看鲈鱼的鱼身，以溜长带点圆润为好，若发现鱼肚太涨，就说明商家在卖鱼前给鱼喂了过多饲料，买回家后鱼很快就会死掉。
3、用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜；不要买尾巴呈红色的鲈鱼，因为这表明鱼儿身体有损伤，不新鲜。
鲈鱼
材料：
鲈鱼 1条
肉馅 100g
香菇 1个
姜 1块
葱 2颗
香菜 1颗
红尖椒 半条
制作方法：
1、宰杀鲈鱼——使用开肚杀法：两手压住鱼鳃按在按头上打磷，用刀尖去鱼鳃（先轻轻切短鳃头往外一刮） ，从肛门处一刀开到鳃处再伸进去把内脏刮出来（小心鱼胆不要刮破了），鱼头向自己，在鱼背的刺上其中一侧直拉一刀！
2、把姜一半切姜丝、一半切姜末，另外再切三五块姜片，葱切丝，香菜切段，红尖椒切圈或者丝！香菇切碎粒。然后放入肉馅里，再下入盐、姜末、麻油，伴均匀！
3、把姜末、香菇碎放入肉馅里面，放少许盐，麻油，一同伴均。
4、把鲈鱼两边轻轻抹一点油，拌好的肉馅塞入鱼的肚子里面，再把姜片摆在鱼身上；在装鱼的碟子下横放两根木筷子，使鱼离开底盘架空，鱼受热均匀，全身遇热快熟；肉馅即可使鱼味更鲜又可以撑起鱼腹，使蒸出来的鱼形体饱满美观！
5、锅里放入足够的水，盖上盖子烧至水沸腾后（一定要等水沸腾后才可以把鱼入锅），放好蒸架子，把装好盘的鲈鱼放入马上盖上盖。使用虚蒸法：蒸6—8分钟，时间一到的马上关火，然后不可打开盖子，利用锅内余温“虚蒸”2—3分钟后再出锅！（蒸鱼的时间需要自己判断，要看是什么炉子，还要看鱼的重量；一般家里的炉子火不猛，600g的鲈鱼蒸6.5分钟即可）
6、利用关火虚蒸的空闲时间烧油，油要烧至150—180度高温，虚蒸时间到了就开盖出锅，把鱼身上的姜片夹出不要，筷子侧面轻轻拉出，把准备好的姜丝、葱丝、红椒丝摆放在鱼身上，紧接着马上把油溅到姜葱丝上，倒入适量的蒸鱼酱油即可！
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉、清淡爽口！开吃的时候你要迅速用筷子尽快对准鱼腹（最嫩最香的精华之处）先下手为强，抢啊~哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
最后这里给大家总结几个小窍门！
1、比如蒸鱼7分钟，水烧开放入锅蒸了3分钟后取出，把盘子里的鱼汤倒掉，然后再放入继续蒸剩下的4分钟，(这个步骤决定了鱼蒸熟后腥不腥！非常重要）!
2、蒸鱼使用虚蒸法：蒸6—8分钟，时间一到的马上关火，然后不可打开盖子，利用锅内余温“虚蒸”2—3分钟后再出锅！虚蒸是清蒸鱼“鲜嫩”的基本保证！
3、鱼身上轻轻抹点油可以使鱼蒸出来色泽光亮美观！
4、很多人做清蒸鱼都会抹一点盐或者撒盐，更有一些人还以为腌一会更好，其实是错的，而且效果反而更差，建议大家千万不要撒盐了！因为盐会让鱼肉的肉质失去水分，不仅破坏口感、会让营养流失，会使鱼肉变霉、口感变柴；其实清蒸鱼，只要鱼新鲜，什么调料都不再需要添加，这样就是确保鱼的肉质鲜嫩最好的方法！最后放入蒸鱼酱油即可。
我是职业高级厨师刘较瘦，欢迎大家关注我，了解更多美食技巧！有不同观点或其它建议可以在评论区共同研讨。（记得转发收藏点赞呀，谢谢！）
是刘较瘦啊
鱼的营养丰富，肉质细嫩，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。吃鱼也是家庭生活中必不可少的，鱼的做法也有很多，但是很多人却偏爱清蒸这种简单美味的做法，其实清蒸鱼才是考验做鱼技术真正功力的，能把一道平淡无奇的鱼，不加多少调料，就只是清蒸出来，但是味道确实美味无比，那也是一种厨艺的提升。
今天教大家几个清蒸鱼的小技巧，做鱼的时候用一下，您可能会用的着的哦。
一、首先是挑鱼，有五点要看
1、鱼鳞比较完整；2、、鱼肉富有弹性；3、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大；4、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好；5、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。
清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最好吃了。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥。
二、处理鱼有讲究
收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但是如果不要会处理的话，不斩也行，避免还没开始蒸，就把鱼弄得变形了。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒。
三、根据鱼形状来判断是否将鱼身进行刀工处理
最宜蒸熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);
脊肉较厚的鱼，如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)。
四、用温水洗鱼可去腥
杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。
鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。
五、鱼处理两小时后再上锅
很多人从市场里买来鱼，都认为杀完之后应趁新鲜，马上上锅，殊不知，鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。
美食菜谱精选
清蒸鱼这道菜我还是在行的，拿手菜是清蒸河鲈鱼。解释一下，蒸鱼吃的就是鲜，入味的鱼那得炖。鱼肉蒸出来容易老，跟鱼的选择、加工、处理、蒸的时间都有关。
下面就以这道清蒸鲈鱼为例和您详细说下：
原 料：鲈鱼、豆腐、盐、料酒、葱、姜、红辣椒、油、蒸鱼豉油
第一步：选鱼
鲈鱼分海鲈鱼和淡水鲈鱼
海 鲈 鱼：味道比较鲜，腥味小，但是一般内陆城市比较不容易买到活的
淡水鲈鱼：相对鲜味差一点，腥味也相对海海鲈鱼大点，但活鱼很新鲜
一般建议身在内陆就买淡水鲈鱼，买鱼的时候要把鱼鳃和麟刮干净，放干净淤血，处理干净鱼腹内黑色内皮，这都是腥味的来源。
【小贴士】：刚宰杀鱼要裹上保鲜膜放在冰箱里2个小时以上然后再加工。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，肉呈弱酸性，这样可以抑制腐败微生物的繁殖与生长，但是鱼肉的肉质发硬。过了2个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段，这时鱼肉里的一些蛋白水解酶开始发挥作用，把部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，而氨基酸就是鲜味的主要成分。这时再加工鱼肉就会变的有鲜味和甜味，让鱼肉变得更加好吃。等过了自溶阶段就进入了腐败变质阶段，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，这样的鱼肉就不能食用了。
第二步：加工
一般蒸鱼我们都在鱼身子上开一字花刀或者十字花刀，但是做清蒸鱼我们建议鱼背上脊骨两侧各开一条一字刀，这有两个好处：
① 能吃到完整的蒜瓣肉
② 蒸鱼时间短蒸的透，不会因为蒸的时间过长导致鱼肉变老，没有Q弹的感觉
第三步：处理
加工好的鱼是要腌制一下的，要用少量的盐和料酒去一下腥味，腥味主要在鱼的内外表皮上，用盐和料酒把鱼皮搓一下。腌制是为了去腥，可不是为了入味，盐一定要少放，不然鱼的蛋白质遇盐凝固，鲜味被锁在鱼肉里释放不出来，这样蒸出的鱼就不鲜美了。
第四步： 摆放
豆腐切块放在蒸鱼盘上，然后再放上鱼，这样有利于蒸汽的循环把鱼均匀蒸透。
一般蒸鱼都是平着放，我们要求立着放，这样能用最短的时间把鱼蒸熟，最大程度保留鱼的鲜美。然后在鱼身上和鱼肚子里放上姜片和葱段，您刀工好的话也可以铺一层的葱丝姜丝。
第五步： 蒸鱼
紧锅鱼，慢锅肉 ！！意思就是大火蒸鱼，小火炖肉。
水开后再把鱼上蒸锅，大火蒸6-8分钟，鱼小蒸6分钟，鱼大就蒸8分钟，鱼要是老大老大的您就增加点时间，我一般都是7分钟出锅。蒸的时间很重要：时间长鱼难吃，时间短蒸不熟。
第六步：出锅
蒸好的鱼出锅马上去掉姜片和葱段，倒掉蒸鱼的水，这个水还是有点腥味的，然后重新在鱼身上放葱丝和红辣椒丝，立刻淋热油烹香葱丝和红辣椒丝，最后淋上蒸鱼豉油，您就可以享用味道鲜到没边的清蒸鲈鱼了。
按照以上步骤做出来的鱼，鱼肉不老，Q弹可口，用筷子一夹都是蒜瓣肉，味道鲜美的呦！还没有土腥味，不知道能不能满足您的要求。
大医惠众
我来回答您这个问题吧，清蒸鱼怎么最好吃，看似简单实际上操作还是有很多讲究的。
最重要的是时间，蒸鱼和做白切鸡一样不能过火刚刚鱼肉脱骨就OK，蒸过了鱼肉变老变口感变柴。老一辈厨师告诉我蒸鱼公式 鱼的重量，两除以2得分钟，一斤的鱼有十两即公式除以2得5分钟。根据火候按照这个公式把时间掐得刚刚好，蒸鱼永不老。
广西人和广东人的蒸鱼吃的是鱼的鲜味，大条的鱼可以剖开蒸，使上下受热均匀。蒸鱼不是要鱼入味，所以不用抹盐，海鱼更加不用抹盐，因为海鱼生长在海水里自带一点咸味的。蒸鱼用的蒸鱼酱油都不能淋到鱼身上，理由：虽然蒸鱼酱油是鲜甜味，但是酱油还是会渗透到鱼肉里，会影响鱼的口感。所以酒店，排挡蒸鱼都会把蒸鱼酱油淋在鱼旁边，吃的时候蘸一点就好。
这是两广人蒸鱼方式的方法，喜欢的可以关注，谢谢！
