2019-04-21 14:12:43 佚名

V逝去的青春

蛋糕卷塌陷是什么原因呢？

其实蛋糕出炉后，会有些回缩是很正常的。出炉后，因为突然接触到比较冷（相对于炉温来说），因为热胀冷缩的缘由，有轻微回缩是正常的。

如果回缩得过于厉害，可能是以下问题：

1、蛋白打发过于湿性，不到位；

制作蛋糕卷要注意的是，蛋白需要打至湿性发泡状态。蛋白打至湿性发泡状态是什么状态呢？提起打蛋器蛋白形成弯钩。

而过于湿性则是无法形成弯钩，也无法挂于打蛋器上，则为过于湿性。这时候如何处理呢？过于湿性则是打发不到位的现象，大家可以再打发一会儿，不时地查看蛋白打发。打至上方状态即可。

2、面糊搅拌太过，出筋了；

这个就很好判断了，做面包都有一段时间了，出筋是什么状态还不知道吗？所以要适当的搅拌~蛋糕可不是面包哦，蓬松松软的口感才是它最终的目的。

3、炉温不够/太过；

炉温不够的话，蛋糕的膨发力不足；炉温太过了，表面已经熟透上色足够，但是内部还未熟。以上都会形成塌陷感。

4、蛋白的含量过多。

蛋糕面糊的支撑力不足，通常1个28x28cm金盘的蛋糕卷，4蛋的蛋白总重在140-150之间比较恰当。大家可以以这个为准，去判断美食平台上的方子，再去制作。

不藏私面包匠人

蛋糕总是蹋，不蓬松，几个问题掌握好，就可以轻松解决这个问题。

以戚风蛋糕为例，无论是后期做海绵蛋糕等，一些事项综合适用的哦。

鱼儿在第一次做蛋糕的时候也遇到过蛋糕长不高的现象，抓住了其他制作关键点，唯独忽略了一点就是油脂和牛奶的乳化是否充分问题。

这个问题在资料里面很少有说明，在我不断的尝试了增加面粉量，加高温度等办法后，依然得不到根本性的缓解，蛋糕组织依然不够蓬松，吃下去虽然柔软但口感噎人，在不断的实验后，总结出了一些经验跟大家分享一下：

观察蛋白状态

蛋糕要想有一个稳定的状态，必须要把蛋白打发到位。

蛋白打发是否打发到位如何观察判断呢？以及如何打出一份优质蛋白呢？

蛋白打发到可挂壁，打蛋盆倒扣不流动，不脱落，拉出打蛋器，可拉出小直角，这个时候蛋白就打好了。再打容易打发过头，蛋白硬组织不好，在烤制过程中开裂严重，不好包裹水分，完成后的蛋糕组织硬而噎人。蛋白打发不到位，蛋白的稳定性就不好，蛋糕组织支撑力不好，容易出现长不高，出炉后蛋糕塌陷组织粘连等现象。

当然，带小弯钩的蛋白组织也是可以的哦，烤出的蛋糕组织更软，但是支撑性不如完全打发的支撑性好，用来做生日蛋糕的话容易不稳定。

牛奶油脂的乳化状态

乳化状态的好坏能赋予组织长不长高的“能量”。混合好的蛋黄、砂糖、植物油脂、牛奶，搅匀，出现细细的泡沫后静置一会，让油脂和乳制品充分乳化，充分乳化能让面糊更加稳定，蛋糕在烤制过程中更容易长高。

充分乳化和乳化不充分的等量份，在烤制后高度能相差1-2公分左右，乳化是一个非常关键的过程！

烤制温度

我的烤箱不算特别大，因为烤箱小整体温度偏高，我喜欢在烤制过程中低温烘焙，135℃左右45min就可全熟，这样烤出的蛋糕更加细腻，成熟后组织均匀，没有坚硬的外皮和软内心。

这里要划重点了！

但是不要盲目去选择低温烘焙，每家的烤箱脾气不一样，温度过低也会造成蛋糕在烤制过程中动力不足长不高，长不高的蛋糕组织气孔小，当然也就塌塌的，不蓬松了。

对于一般烤箱来说150℃，50min左右就可烤熟

观察到蛋糕不再长高就是烤熟了。

烤制后一些注意事项

为了防止蛋糕出炉后塌陷，出炉后要摔一下，把热气震出，并迅速将蛋糕倒扣，晾凉后脱模。

倒扣会防止热水蒸气在散出过程中让组织粘连在一起，这样成品才会蓬松、不塌。

在蛋糕还热的情况下脱模也会造成组织塌腰的情况，因为太用力，气孔的热蒸汽还没散完，造成了气孔粘连。

掌握了这几点，你也可以做出一只软软胖胖的蛋糕哟！

我喜欢分享好吃的给大家，喜欢鱼儿就来关注我哦！

江一鱼

很多人问，为什么自己做的蛋糕总是塌陷不蓬松？要说做糕点还得熟能生巧。今天我就给大家分享一下，如何让蛋糕不塌陷，又很蓬松。

今天就以这款“南瓜戚风”蛋糕为例，给大家讲讲。其实只要注意了这几个问题，你也能做出软如棉花的戚风蛋糕。

这是一款基础蛋糕，学会它，你就可以制作很多蛋糕了，轻乳酪，慕斯蛋糕，这些都需要戚风蛋糕垫底。有人会说，戚风蛋糕太过细腻轻盈，作为慕斯底承受不了慕斯馅的重负。说实在的，海绵蛋糕倒是很能负重，但是其口感干涩枯燥，真的和戚风蛋糕比起来相差太远，所以，戚风蛋糕成了我最爱做的一款蛋糕。

戚风蛋糕虽说美味，但也是让很多人“气疯”的一款蛋糕。这款蛋糕看似简单，要想做到完美，的确不易。戚风蛋糕要做到既不能塌陷，也不可以缩腰，内部组织细腻无大孔，口感轻盈柔软，那才算得上完美。其实你只要注意了下面这几个重要环节，你就成功了。今天芋儿就给大家分享这道“南瓜戚风蛋糕”的做法，步骤详细，让你一看就会哦，后面小贴士很关键哦！

快来看看它究竟有多软和，弹性有多好。手指用力的挤压，手刚展开，蛋糕已经恢复原状。握在手里有种握着海绵的感觉。

【南瓜戚风蛋糕】

材料；（一个6寸中空的量）

鸡蛋 3个，色拉油 25，清水 15克，低粉 60克，南瓜 60克，细砂糖 45。

制作方法：

1.将南瓜洗净，切成薄片，放微波炉高温5分钟。将南瓜从微波炉里取出，用勺子压碎。

将南瓜泥过筛两遍，成为细腻南瓜泥。

2.将鸡蛋分离在两个无水无油的干净碗里。

3.将色拉油，清水和10克细砂糖（45克细砂糖里）放入一个碗里。用手动打蛋器，将色拉油搅打至白糖融化，颜色变浅，液体呈乳化状态。

4.分次加入南瓜泥，拌匀。将低粉过筛入南瓜泥碗中，翻拌均匀。

5.将蛋黄一个一个地加入面粉里。做成细腻面糊。

6.蛋清里，滴入几滴白醋，用电动打蛋器打至呈鱼眼泡状态，（如图），将细砂糖分三次，放入蛋清里，搅打。

7.将蛋白打至干性发泡状态。（提起打蛋器，蛋白呈直钩状态）

8.取一小部分蛋白面糊倒蛋黄面糊里，翻拌均匀。（切忌转圈）

9..将拌好的蛋黄面糊，倒入剩下的蛋白泡沫里，翻版均匀。

10..将面糊倒入底部抹油的中空模具里。轻震两下，去除气泡。

11.将模具放入预热好的烤箱，150度。上下火，烘烤38分钟。取出倒扣在烤网上，放凉脱模。

南瓜戚风出炉了，色泽亮丽，组织细腻，入口软绵，超级细嫩。不用再加一丁点的奶油，已经美味得让你无法拒绝。我早已处于微胖界，这奶油，我是尽量不吃了。

小贴士：

1.打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。

2.砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。

3.蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。

4. 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。

5.将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合是时候，手法要轻快，采用翻拌的手法，切忌划圈。

6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋或者柠檬汁，会使蛋清打发更坚挺。

芋儿烘焙

“为什么我做的蛋糕不蓬松”

这也是很多新手焙友经常遇到的问题，下面我们就一起来分析一下。

以我们常做的戚风蛋糕为例，导致蛋糕不蓬松的原因主要有以下几点，供友参考。

1、蛋白打发不到位。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气，在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分，就无法提供足够的支撑力，蛋糕也不会蓬松。

2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有误，翻拌时间过久，或者等待烘烤的时间过长，这些情况都有可能引起消泡。

3、烘烤的温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预热烤箱。

4、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。

5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。

6、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点。

7、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布丁层等状态

8、蛋糕没有烘烤成熟，蛋糕的蓬松状态也没有完全成熟的蛋糕高。

9、使用了不粘模具，戚风蛋糕无法沿模具壁爬升，出现长不高，不碰松的情况。

就是我对“蛋糕无法蓬松的原因”的一点心得，欢迎伙伴们补充！

针对以上几点我的建议是：

1、认真打发蛋白，学会观察蛋白霜的状态。

2、防止面糊消泡。掌握正确的翻拌手法，避免翻拌过度和翻拌不匀，避免面粉起筋。

3、设置合适的烘焙温度和时间，保证蛋糕成熟，学会判断蛋糕成熟的程度。

4、避免一些制作中不当操作，提前预热烤箱，面糊制作完以后就入模烘烤，避免频繁开启烤箱门和调节温度。

5、使用低筋面粉，避免使用筋度较高的中筋，高筋面粉。

6、认真做好蛋黄糊的乳化作业。

7、不使用带不粘涂层的模具，模具上不做任何不粘处理，如涂黄油、撒面粉、垫烘焙纸等。

以上几点建议，希望对友帮助。对这个问题还有其他疑问的话，可以在评论区继续追问。期待与大家再次沟通！

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吃货小筑Vivi

因为题主的问题，没有提供更多的参考信息，我也就按我自己揣摩的，简单说一下。

所谓不蓬松，我的理解是，蛋糕内部坚实紧密，体积较小，中间部分隆起或开裂，内部坚韧而不熟。

在烘焙实验方面，评判蛋糕的好坏，是根据蛋糕的外表，内部，和一般性过失等情形来归纳的。

蛋糕不蓬松，是属于内部缺陷。

原因：

1、配方中膨大剂用量不够。

2、使用的发粉属于快反应。面糊在进炉之前已经开始作用，进入后无力膨大。

3、配方中水分太多。

4、面粉筋度太强。

5、使用了过多的转化糖浆。

6、配方内糖和油的用量太少。

7、面糊搅拌过久或速度太快，使面粉出筋。蛋白消泡。

8、蛋超过油的用量太多。

9、烤炉温度太高。

解决办法：

1-6，做好配方平衡。

7、注意搅拌事项。

8、配方中，但量不要超过油量的10%。

9、应视蛋糕是体积大小，薄厚，决定烘烤温度。

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自说烘焙

蛋糕是学烘焙入门的一个重点，基本上每个做烘焙的人都会做。但是有很多刚开始接触的人对蛋糕总是掌握不好，做蛋糕最常见的问题就是，做出来的蛋糕不蓬松，要么就是做出来的蛋糕凹进去了，这些问题其实在制作的时候注意一下就可以。

如果蛋糕没有发起来，常见的就是两个原因。一个是做蛋糕的时候，打发鸡蛋没有打好，常见的蛋糕无非就是戚风蛋糕和海绵蛋糕，一个用的是全蛋，一个是只打蛋清，不论是哪一种都有打发这个过程。如果是戚风的话，打蛋白的时候要分多次放入白糖，也可以放一点泡打粉，香草精，柠檬汁都可以去腥。打好的蛋白要能形成倒三角，如果打的不够或者是打过了，做出来的蛋糕都会出现塌。