茶香是一種混合物。茶葉中的香氣物質，按結構特點大致可分為四大類：脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環化合物。
辨別茶葉的香氣，主要靠嗅覺來完成。通過浸泡茶葉，使其內含的芳香物質得到揮發，刺激鼻腔嗅覺神經進行區分。
有“幹嗅茶香”和“溼嗅葉底”兩種方法。
幹嗅茶香是對未浸泡的茶葉進行香氣辨別。
其方法是雙手（或單手）握住茶葉，靠近鼻腔細細嗅別，如遇香氣低淡無法嗅到茶香時，可用口對著茶葉呼熱氣，茶葉受熱後，香氣就會揮發出來，此時，應及時嗅香，辨別茶葉的香氣。
溼嗅葉底，就是趁熱對第一次浸泡後的茶葉葉底進行嗅香。
由於浸泡後的茶葉在熱作用下，其內含的香氣物質能充分揮發出來，一些不良氣味也能隨熱氣揮發出來，所以，趁熱溼嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣。
其方法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯（壺或蓋碗），另一手半揭開杯蓋（壺蓋或碗蓋），靠近杯（壺、碗）沿用鼻輕嗅或深嗅，也可將整個鼻部深入杯內接近葉底以增加嗅感。
為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣高低、香氣持續時間的長短，嗅時應重複一兩次，但每次嗅的時間不宜過久，因為人的嗅覺容易疲勞，嗅香過久，嗅覺的敏感性下降，嗅香就不準確了，一般是3秒鐘左右。
嗅香的時候，杯（壺、碗）蓋不得打開。
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