冰點zxcvbnm
自己也是烘焙入坑兩年，做過很多的麵包，現在吐司做的比較多，餐包或者歐包類的也會做不過少一些。
而且自從自己常做麵包所以已經很少去吃市售的麵包了，因為很多市售的麵包批量生產可能會有添加劑之類的，比如改良劑等等才使得麵包鬆軟而且放得住，所以不如自己做的放心。另一方面，很多市售的麵包真的比較甜，就更吃不下多少了。個人以為麵包鬆軟主要注意以下幾個方面：
1.和麵過程很重要。
入坑烘焙的人都知道做麵包最好可以揉出成功的手套膜，這樣做出來的吐司或者餐包都可以實現拉絲的效果。一般吐司會更強調一些，餐包大部分揉到擴展階段就可以接受，但手套膜始終是很多人做麵包過不去的坎兒。
成功的手套膜延展性很好，拉開薄到可以看清指紋，光滑細膩而且麵糰的韌性也是很好的。影響手套膜的因素有很多，比如配方的含水量、含油量以及揉麵的方式等等，在此推薦啊嗚老師的吐司和麵包配方，普遍都是很好出膜也很好吃的方子。
廚師機和麵包機都是可以出膜的，手揉對大部分人來講都比較費勁，一般我自己廚師機揉麵最多不超過30分鐘，時間太長也會影響麵糰狀態，揉過頭面就斷筋了。
2.發酵的溫度和溼度。
發酵也是做麵包的關鍵環節，一般都是兩次發酵過程，一發溫度在28度左右，溼度不做特別要求；二發溫度在35度左右，溼度一般要求70%左右。所以很多人為了做麵包配備了專業的發酵箱，或者有烤箱的直接利用烤箱發酵等等。
溫度過低或者過高，溼度不夠等等都會導致麵糰發酵不好，比如溫度太低會導致發酵時間延長髮的太慢，一發時間太長那麼二發往往也是發不起來的。所以把握好麵糰兩次發酵的狀態，才能把握好麵糰烘烤之後的組織是否拉絲鬆軟。
3.烤好的麵包的保存。
很多人會忽視烤好的麵包的存儲，不熟悉的人可能烤好的麵包還是鬆軟拉絲的，但是自己不注意直接密封放冷藏，結果導致麵包口感就變了。所以特別要強調這一點，烤好的麵包需要冷凍。
冷藏會直接導致麵包變幹變渣，因為冷藏的低溫會使得澱粉老化，這個過程就改變了麵包的口感，所以烤好的麵包冷凍才可以。
我自己烤好的吐司、歐包都是放涼切片分裝保鮮袋冷凍的，餐包這類就直接分裝冷凍。復烤都是拿出來不解凍，150度烤10分鐘-15分鐘左右就好了。或者你喜歡更脆的一點延長時間加高溫度都可以，烤出的麵包和剛出爐的麵包沒有區別。
以上就是我覺得做麵包鬆軟的關鍵，其實自己做的麵包比外面做的好吃多啦，注意這幾點完全可以做出鬆軟可口的麵包的！
北漂的晨雨醬
剛開始用包機做麵包，按照配方來做的時候麵包比較硬，沒有外面那麼鬆軟，後來用烤箱烤，經過不斷的嘗試。才知道麵包鬆軟，是由如下幾個原因決定的。
1.麵包材料的原因:
黃油或者奶油是能提高麵包鬆軟度的一個重要成分。如果加的不夠，或者用植物油代替。麵包鬆軟度就差一些，麵粉多采用中筋麵粉或麵包粉，酵母或者酵頭是發酵的主要材料，鹽是增加面的韌性，改良劑使麵包變得特別軟和，自己做不會放。 
2.和麵方法的原因:
面和得略軟和一些，而且要不停的摔打（機器和麵更容易），拿出一塊用手撐起一層不容易破薄膜，這樣面和的比較到位，促進麵粉、水和奶油的融合。
3.是發酵的原因:
第一次發酵要充分，提前一個晚上發酵（夏天三之四個小時可以，用發麵機更快捷），麵糰比原來大兩倍左右即可。第二次發酵是在麵包整形以後的發酵，溫度都不宜超過30–38°，因為這個溫度可以保持酵母最佳活性。發到兩倍大左又就可以了。
新出爐的麵包鬆軟，放久了就會變硬。不是馬上吃保存建議麵包塑封起來冷藏比較好，三天左右吃完。
阿嬌小灶臺
我經常在家自制麵包，剛開始做的時候經驗不足，做出來也總是不夠鬆軟，以為是自制麵包沒有添加劑的原因。後來做的多了，積累了不少經驗，也試過各種配方，才知道自制麵包不放添加劑、改良劑也一樣可以很鬆軟。不過是製作過程中的影響因素比較多，需要自己去積累和總結經驗：
1、首先要說的是和麵
和麵的時候一定要加黃油，這個是增加麵包鬆軟和延緩老化的秘密。在麵糰的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑。
2、水溫
不管是麵包機和麵還是料理機，和麵的時候要考慮摩擦生熱的因素，最好使用冰水或冰牛奶，夏天5～7度為好，這樣揉麵完成後，麵糰溫度能控制在20～30以內。如果純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵糰成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷面團是否揉成的關鍵依據，俗稱手套膜。拉開有透光的薄膜。在薄膜裡面可以看到和麵打進空氣時的小氣泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出現，這就可以說明面活得算是比較到位的。這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵糰的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又幹。
3、發酵
想要麵包鬆軟，發酵的程度無比重要，麵包一般都要二次醒發，即常溫發酵和發酵箱發酵，和好的麵糰蓋上保鮮膜，常溫下發酵60～100分鐘，發到原來麵糰的1.5～2倍為宜，麵糰倒出來可以看到類似蛛網的組織，這是一次發酵完成。
再來將大面團分割成想做的麵包的大小，排氣(這個有助於二次發酵)整形，擺進烤盤裡。準備二次醒發。溫度：33～38。溼度：76～82。可以靠用烤箱做一個溫熱的發酵環境，在烤盤上倒點點水，預熱烤箱，蒸騰一些水分，讓烤箱有點溼溼的溫熱環境，設定溫度35度，麵糰放進烤箱二次發酵40～50分鐘。看到麵包發成1.5倍大小就可以啦。
4、保存
剛出爐的麵包非常的鬆軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。 好了，如果以上步驟都沒有問題，那麼你做出的麵包大概率是鬆軟可口的，並且正確保存後再次加熱依然可以恢復鬆軟口感。
這就是我的一下經驗總結，也是無數次失敗之後得來的，希望對你有幫助。有更好的方法歡迎評論互動，也歡迎關注我的頭條號【美廚i美食】一起交流健康美食。
美廚i美食
自制麵包的組織也可以達到麵包店柔軟的組織。
之所以一些自制麵包組織不柔軟，甚至比饅頭都要硬，是因為在操作的過程中一些步驟沒有處理好，有些小夥伴們為了簡單方便，直接將麵粉、雞蛋、牛奶、黃油等一股腦丟進麵包機自動處理，做出的麵包當然組織非常硬了！
麵包店的一些師傅水平參差不齊，即便沒有很高的技術，使用改良劑等添加劑幫助他們能更好的獲得麵包的柔軟組織。當然一定程度上也會影響麵包原本的麥香風味！但是改良劑的保溼作用很好，它可以讓麵包延緩“衰老”，這就是為什麼麵包店裡的麵包放幾天都會很柔軟了。
但是家庭製作的時候不建議使用！魚兒認為，一些食物之所以我們選擇自制，選材考究，吃的就是放心和健康！用天然的食材做食物本該呈現的味道。
要想製作柔軟的麵包是需要不斷練習的。江一魚做出非常棒的麵包也是經歷了半年左右的時間。
不斷的失敗，摸索，重新再來！
這裡要說幾個重要的點，大家在製作的過程中多練習、多探索，一定也可以做出非常柔軟的麵包！
1、後加黃油、鹽
在初步的麵粉、牛奶、水、雞蛋等揉到表面光滑後，加入黃油、鹽，可以幫助手套膜組織更快揉出，第一步的時候加入影響揉出手套膜組織。
2、一定揉出手套膜
這裡是重點！
這個圖片就是傳說中的手套膜！用手指輕拉，破孔圓滑就代表麵糰組織很好，彈力好，擴張力很好。可以很好的包裹在發酵和烘焙過程中產生的空氣，這是麵包柔軟的終極秘密！
3、發酵
江一魚認為，發酵是一隻麵包的靈魂。不同的溫度、酵種，都會給麵包帶來不同的組織和風味。前兩步做好，為一隻麵包打下基礎後，最關鍵的就是發酵了！一般室溫二十幾度發酵便可，假如有家用發酵箱更好，冬季也可以保持恆溫發酵。有低溫長時間發酵和常溫發酵等多種發酵方式，只要麵包發酵至麵糰2倍大，進行排氣處理，進行第二次發酵至2倍大左右，烤箱烤制便可。
假如沒有很好的手套膜，就會出現發酵時，麵糰長不大的現象。
大家要根據自己的麵糰狀態進行調整！還是那句話，多練習！
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4、麵粉選擇
製作麵包要選擇高筋粉，並不是普通麵粉就可以做好一隻麵包！當然根據你想要的口感，也可以高筋中筋混合，或全麥粉高筋粉混合等。不同的麵粉做出的組織也不一樣。高筋粉勁道，中筋粉柔軟，低筋粉絕對不可以！（但是！低比例混入高筋粉中也不是完全沒有可能性）
把握好這些關鍵點，勤加練習，自己也可以做出柔軟的麵包。
麵包不像蛋糕等簡單，它是有靈魂的，它需要一定的手感，對現象的判斷做出調整，發酵的把握，只能多多練習！
少年們，加油吧！
江一魚
選好麵粉，添加能滋潤麵包組織的材料，比如土豆泥，燕麥，牛奶，淡奶油，黃油等，商家可能常用麵包改良劑，家庭做麵糰發酵到位，也能讓麵包蓬鬆。
用來做手擀麵的高筋麵粉可以做麵包，但涼後是硬的，需要回爐幾分鐘吃起來才是軟質麵包的口感。
能滋潤麵包組織的材料是把雙刃劍，特別是乳製品和脂肪，有的麵包裡會加淡奶油，但如果淡奶油超過一定比例會影響發酵。脂肪，比如黃油和液體油，黃油是很多餐包，甜麵包，吐司中的脂肪來源。黃油起著兩種幾乎相反的作用，一方面黃油有延緩筋度形成的作用，所以要把麵糰筋度大致揉出來了再加黃油。另一方面，在發酵過程中會包裹已經形成的網狀結構，提高麵糰筋度，讓成品高大挺拔且鬆軟。
不必刻意追求手套膜，像小餐包一類的麵包，其本身不需要揉出薄韌的面膜，掌握好發酵程度口感一樣柔軟。反而，手套膜過於薄軟的麵糰，成品賣相高度口感等都不盡如人意。
其實麵包跟我們的饅頭極其類似，有的適應歐包，北方饅頭那樣有嚼勁的口感，有的喜歡吐司，南方饅頭那樣柔軟香甜的味道。不論如何，家庭發麵食品的製作本身就是一場修行，只要掌握了好的配方，選對了原材料，剩下的並不只是你一個人在戰鬥，還有無數酵母君在默默付出，只要瞭解它們的習性，就會回饋你想要的模樣和口感。
指尖小調
在製作的過程中多練習、多探索，一定也可以做出非常柔軟的麵包！
1、後加黃油、鹽
在初步的麵粉、牛奶、水、雞蛋等揉到表面光滑後再加入黃油、鹽，可以幫助手套膜組織更快揉出，一開始的時候加入會影響揉出手套膜組織。
2、一定揉出手套膜，這是重點！傳說中的手套膜用手指輕拉，破孔圓滑就代表麵糰組織很好，彈力好，擴張力很好。可以很好的包裹在發酵和烘焙過程中產生的空氣，這是麵包柔軟的終極秘密！
3、發酵是一隻麵包的靈魂。不同的溫度、酵種，都會給麵包帶來不同的組織和風味。前兩步做好，為一隻麵包打下基礎後，最關鍵的就是發酵了！一般室溫二十幾度發酵便可，假如有家用發酵箱更好，冬季也可以保持恆溫發酵。有低溫長時間發酵和常溫發酵等多種發酵方式，只要麵包發酵至麵糰2倍大，進行排氣處理，進行第二次發酵至2倍大左右，烤箱烤制便可。
4、麵粉選擇
製作麵包要選擇高筋粉，並不是普通麵粉就可以做好一隻麵包！當然根據你想要的口感，也可以高筋中筋混合，或全麥粉高筋粉混合等。不同的麵粉做出的組織也不一樣。高筋粉勁道，中筋粉柔軟，低筋粉絕對不可以！
麵包不像蛋糕等簡單，它是有靈魂的，它需要一定的手感，對現象的判斷做出調整，發酵的把握，只能多多練習！
王小廚食光
自己在家做的麵包總是不如賣的麵包鬆軟。
原因可能有以下幾點:
1、麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度別買錯。 多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。 酵母：酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣。 麵包原料中，糖是酵母的營養來源，鹽可以幫助緊實。為了健康我們自家做時會少糖少油。所以糖用量減半，不僅甜度降低，連酵母的活動都減弱了，因而製作出麵包就無法膨鬆柔軟。
2、油脂：奶油又稱黃油（動物性、植物性）、鮮奶油、色拉油、酥油、、別弄混。 可使麵包柔軟，提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但健康又使我們少油了。
3、鹽：緊緻麵糰的功效。適量的鹽可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵糰鬆軟不好處理。
4、添加劑：麵包品質改良劑。家做麵包誰會加啊！
5、發酵時間與溫度：夏、冬季節。製作麵包時，最花時間的就是發酵，也是比較關鍵的。什麼一次發酵，二次發酵的，家做真的沒這麼多時間。
6、酵母：可以考慮自己發酵，用一個密封玻璃瓶裝“葡萄乾”加入純淨水，密封好，陰涼處放置15- 20天，這時候的水就是天然發酵的酵母水，葡萄乾切碎加入麵包會很好吃。
7、牛奶：全脂（別買太差，水太多）。
8、火候：烤箱的溫度，火候掌握不好，也是有差別的。
即使客觀條件都相同，製作的人不同，做出來的食物也是會有區別的。
明月依人935
麵包烘焙入門知識，注意以下幾點
1.高筋麵粉的選擇
做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
也可選擇蛋白質含量為12%以上的小麥麥芯粉，包裝上都可看到有標識。也可以購買專用的麵包粉。
2.麵包的四種不同的製作方法
麵包的製作中，因發酵的不同方式，可分為：直接法、湯種法、燙種法、中種法。
直接發酵法：這種方法省時簡便，適合絕大部分的麵包品種。即將所有的配方材料全部加入，一次性攪拌成需要的麵糰，再進行發酵、分割、整形和烘焙。
湯種發酵法：是將麵粉和水混合加使麵粉中的澱粉糊化，或者將熱水衝入麵粉，使此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加其他材料發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。
燙種發酵法：燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量，麵包倍加柔軟，能有很好的拉絲效果，保溼時間極大地延長。65℃湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65℃，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。
中種發酵法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。另有冷藏中種法，將中種麵糰放進冰箱冷藏室隔夜發酵。
3.麵包製作的關鍵步驟：攪拌麵團
麵糰攪拌，就是揉麵，是決定麵包製作成敗的重要環節。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，攪拌得越久，麵筋形成越多。
根據麵糰攪拌的不同程度，可分為擴展階段和完成階段，很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分吐司麵包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段？
擴展階段：通過不停的攪拌，麵筋有一定的韌性，用手抻開面團，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，雖能抻出半透明的薄膜狀，但是容易被抻破，破洞的周圍呈不規則的鋸齒形狀。
完全階段：繼續攪拌，到麵糰筋性更強韌，能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整個手掌，是手套膜階段，也是完全階段的終極狀態，這樣做土司效果是最好。
如果到達了完成階段，還繼續揉的話，接下來的麵糰就已經揉過頭不適合做麵包了。
4.麵包的發酵
發酵是決定麵包製作成敗的第一大重點因素。可分為：基礎發酵、中間發酵、最後發酵。
基礎發酵：一般家庭製作時，可將麵糰放入容器中蓋上蓋子或溼毛巾，然後放入密閉的微波爐或烤箱中發酵，也可使用麵包機的發酵功能，28℃進行發酵，需要1個小時左右即可完成發酵，這樣比較方便。
中間發酵：中間發酵也稱中間鬆弛，是為了接下來的麵糰整形。如果不經過中間松馳，麵糰會非常難以伸展，不宜整形。中間發酵在室溫下進行即可，一般為15分鐘。
最後發酵：又叫第二次發酵，把整形好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的兩倍大即可。一般要求在38℃左右，溼度為75%，時間是30～45分鐘。
可將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。如果開水冷卻後，發酵沒有完全，需要及時更換。
怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指粘麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮即表明發酵完成。
八鮮過海
國人就喜歡吃軟和的麵包，難道牙口都不行嗎？想要軟你就多放點糖，蛋，油，出來就很軟。其實太軟的麵包對牙和上下顎都不好。有嚼勁的麵包吃了有利於分泌唾液幫助消化，也幫助了牙齒。太甜的麵包對牙齒和身體都是一種傷害。
