愛吃的光頭大叔

燉雞湯算是中國人常見的日常“滋補”吃法之一了，而且現在大家也知道了雞湯雖然鮮美，但是其中能溶解的營養非常有限，按照之前在《中國居民膳食指南2016專業版》上科普的內容，一般湯中能溶解的營養物質最多隻有雞肉的6%左右。所以喝完鮮美雞湯之後，吃雞肉才是獲得營養的主要手段。那麼這次咱們就來說一下，怎麼讓燉煮出來雞肉軟爛不柴。

首先就是最重要【選雞】：

有的人說“燉雞湯就得越老的雞才越好，這樣營養更足！”，對於這個說法咱們簡單來思考一下啊。在這個星球上的動物都是有生老病死的，雞肯定也是會衰老的，那麼在它越老越走向死亡的時候，雞的肉體肯定是越衰敗的，那麼這個越衰敗的雞肉會營養越足？這明顯是不合理的事情。所以雖然燉雞所選的雞肉肯定是飼養時間長一些的，營養和風味物質累積就高一些，但是這個“時間長”也得有個限度，一般2到3歲的雞正值壯年，是雞肉的狀態最好、最適合的時候。

也不是說不到2、3歲的雞就不能燉，現在市面上確實夠年頭的雞也不好買了。如果用幾個月大的雞來燉的話，燉煮時間少一點就好了，時間太長營養不會增加，而且雞肉口感也會變差。
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而且參考到營養累積的因素，那麼餵養方式也是需要考慮的。一般還是選擇放養的土雞比較好，常年吃青草蟲子之類的雞，肯定是比一輩子只吃過飼料的雞要好一些的。最後就是雞最好不要冷凍過的，至少不能長時間冷凍，不然的話雞的肉質纖維就會在冷凍過程中乾裂、失去水分，燉煮出來肯定就會變的很容易柴、不軟嫩。

接下來就是【烹飪過程】：

1. 先把買回來的雞宰殺、收拾乾淨，冰箱冷藏2到3小時“排酸”，這樣會更鮮嫩。然後斬塊冷水下鍋，加料酒焯水處理一下。（不用怕焯水流失太多營養，就算熬煮幾個小時能溶解出來的營養一般都不會超過6%，何況焯水這幾秒了）；
2. 雞肉焯水完成撈出，用熱水把血沫汙物沖洗一下，不要涼水一冷一熱的折騰，也容易讓肉質變緊、口感變差的；
3. 鍋裡下一點油燒熱，然後把瀝乾的雞塊放進去翻炒一下，這樣可以讓雞肉表面先徹底成熟，封鎖住內部的肉汁，也就會更鮮嫩一些。而且雞皮的部分經過油溫之後會讓一些皮下腺體、毛囊之類的被徹底消滅掉，這樣也可以減輕雞的腥味、異味；
4. 炒的差不多了，就可以加入足量開水和煲湯料（蔥、姜、菇菌、黨參、當歸之類的），加開水同樣是為了避免冷熱交替使肉質變差，而且水要一次加夠，避免二次加水造成溫度驟降；
5. 大火重新燒開之後轉小火煲煮，雞年頭大一點時間就久一點，差不多1個半小時左右，如果就幾個月大的雞，那麼45分鐘到1個小時就差不多了。
6. 想雞肉鮮嫩，那麼可以出鍋前5分鐘加鹽調味，鹽分加入過早同樣會讓肉質容易變柴。也可以把燉雞湯的雞肉搭配個蘸水來吃，這樣湯鮮、肉嫩就全有了。

以上主要是側重燉雞湯裡的雞肉來講的，而不是主要以吃肉為目的的燉雞菜餚哦。那麼如果你也有讓燉雞湯的雞肉鮮嫩不柴的秘訣，歡迎評論跟我們大家分享一下哦！

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啞巴美食家

1、整雞清洗乾淨後剁塊，冷水下鍋，加薑片和料酒去腥，大火燒開後煮3分鐘，撈出後用溫水清洗乾淨。注意點1，撈出後不要用冷水洗，一冷一熱容易雞肉發柴。

2、鍋中放油，油熱後下蔥薑蒜末爆香，下花椒和辣椒段爆香，然後下雞塊翻炒一下，加少許料酒去腥，生抽調味，炒至雞肉微微出油，加入適量熱水。注意點2，雞肉燉湯之前過一下油鍋，不要直接燉。

3、將雞肉與湯轉至砂鍋中，加薑片，蔥段，大棗，枸杞，當歸，黨參大火燒開後轉小火慢燉1個小時。注意點3，燉的時候用砂鍋，並蓋蓋，更容易保留雞肉的水分。

4、燉好後喝的時候加少許鹽調味即可。注意點4，最後加鹽，不要過早加鹽，鹽在高溫下容易破壞雞肉的結構，導致發柴。

銀狐156

自從3月底暖氣一停，北京還趕上一波來勢洶洶的倒春寒，在屋子裡瞬間就覺得冷颼颼的，但即便如此也無法阻擋春姑娘的腳步，路邊街巷都是一番春花爛漫的景象。俗話說一年之計在於春，現在這句話早已不僅僅用於農耕方面了，在時令飲食上更有莫大的意義。春天萬物生髮，對於忙碌的上班族來說，最惱人的春困又來糾纏了，在乍暖還寒的天氣裡，更要注意身體的保養，喝湯就是不錯的選擇，暖身又暖胃還能增加身體所需的各種營養。

在我們的日常飲食中，雞鴨魚等都可以用來煲湯，可以根據自己的口味進行選擇，魚湯可以防過敏，雞湯最家常還能防感冒，尤其飯前喝湯更是比較健康的選擇。現在更多的人都在倡導如何吃得健康，說實話要做好一道湯還真不是件容易的事，首先是食材的選擇上就比較難，怎麼搭配食材才能讓湯好喝又有營養呢？太難的我真不會做，今天我就分享個做雞湯的方法給大家吧。

【雞湯】

食材：柴雞（雖然價格比一般的雞要貴，但做出來的味道真的鮮美的多），花椒，蔥，姜，紅辣椒，生抽，蠔油，白糖，胡椒粉，食鹽

做法：

1、雞肉不用焯水，用水焯會流失營養，把雞肉泡在水中，每隔10到15分鐘換一次水，這樣換幾次後雞肉裡的血水就會減少很多，雞肉絕大部分營養也得到保存；

2、準備調味料，把十幾顆花椒，蔥兩三段，姜一小塊，紅辣椒兩個放入料包；

3、熱鍋涼油，油熱放入雞肉翻炒，大約一分鐘後放入適量生抽和耗油，把之前的料包準備好放在砂鍋中，炒鍋中放足量的熱水，一定要沒過雞肉，水可以多一些，然後把食材轉入砂鍋中，大火燒開後轉小火慢慢燉煮，期間要不停撈去湯汁的浮沫，儘量保持湯汁清澈。

4、大約一小時後，放入適量食鹽調味，再燉煮二十分鐘就可以啦。最後放食鹽能讓雞肉更軟爛脫骨，另外，在湯裡放幾個香菇能讓湯汁更鮮美。

這樣一鍋好喝的雞湯就做好啦，在凍手凍腳的初春，但家人進門的時候，捧上一碗香噴噴，熱乎乎的雞湯，絕對是暖胃又暖心的事情。生活中除了家長裡短的瑣事，還有細枝末節的小確幸，這大概就是平凡家庭的幸福感吧，不在乎餐餐山珍海味，卻只貪戀屬於自己的其樂融融。

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

妖夜行攝食光

謝謝提問，雞肉蛋白質含量高，肉質細嫩，滋味鮮美，且容易被人體吸收，可作為食補菜品。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。燉雞湯也是咱們日常款待客人的一個大菜了。

記住以下幾點，保證您燉雞湯的時候，怎麼燉的雞肉都能不柴又很軟爛。

燉湯的雞，選擇上很關鍵，小白雞或者三黃雞不適合用來燉湯，因為這種雞的成長時間都比較短，雞肉長的不瓷實，燉湯出來的雞湯的濃郁香味不夠，另外雞肉也容易吃起來比較柴

所以一定要選擇1年以上的雞來燉湯

買來一隻山裡散養的健康雞那就是最好的

其次是燉雞的溫度和時間，如果不想讓雞肉發柴，最好的燉雞肉的方式是文火，讓雞湯在水開時候處於冒泡但是並不大翻滾的狀態。雞肉的蛋白質分解溫度一般都在90度左右，如果溫度過高，會加快雞肉纖維中的水分排出，這樣雞肉就會更加的發硬發柴。所以火候很重要

最後是放鹽的時機，很多文章中都說過要最後出鍋再放鹽，我相信這是沒問題的，畢竟鹽有凝固蛋白質的作用。也做過幾种放鹽時間的比較，一開始就放，中間放，還是最後出鍋放。其實對雞肉的是否發柴的程度影響並不是很大，但是對雞湯的鮮美程度和雞湯要清湯還是濃湯有些作用。如果要清湯，那就一開始放鹽，如果要濃湯，那就最後放鹽。

其實就雞湯而言，如果想要得到非常美味的雞湯，雞肉，往往是不需要考慮是不是還能吃到

只要得到好湯，裡面的雞肉，就不用要了

有事沒事，喝點雞湯，強壯一下筋骨，也是好的

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小秀私廚

你好！

剛看了大家的回答，燉雞湯，歸根結底主要是喝雞湯，吃肉次之，那麼即要湯也鮮，肉也嫩，我教大家一個煨雞湯的方法。

首先散養老母雞，準備砂鍋一個，黨參一根，紅棗5個，枸杞十粒，薑片5片，黃酒一兩。

雞剁大塊，衝盡血水，鍋入涼水，放入雞塊氽水，洗淨備用。

砂鍋放入純淨水，加入所有食材，大火頂開，小火煨制三小時即可。

注意事項：

燉雞湯之前不能調味，加鹽，鹽的滲透壓力大，容易把雞肉裡邊的水份壓出來。

一點分享，歡迎大家留言！

東方熊大叔

怎麼讓燉出來的雞肉不柴又很軟爛？我媽媽給我說過一種方法，據說是飯店的大廚總結出來的。

土雞清洗乾淨後，剁成塊兒，除水，鍋裡放油，油熱後把雞肉塊兒下鍋，中大火翻炒一陣兒。目的是把雞肉裡的水分除去，讓雞肉緊緻，再按照燉雞的流程，做出來的雞肉就不柴又很軟爛了。
有興趣的親，自己去試一試吧。（更多做菜小技巧，請關注我頭條號）

琪琪的美食廚房

把一個大蒜籽一個紅棗一個板栗一些糯米放入雞肚子裡，我用的是童子雞所以很小裡面能放的東西也很少。放八分滿即可。裡面的食材品種的數量其實是隨意的，愛吃的就多放一些不影響味道。

用牙籤封口、把腳用麻繩綁好

把雞、二根蔥白、二個紅棗、幾個板栗放入沙鍋或者鑄鐵鍋，水放滿醃過雞，然後蓋上蓋子，大火煮開轉小火燉

煮十五分鐘後放入人參再煮30分鐘，大雞一共要煮一個小時才熟。出鍋後放入鹽、胡椒粉。

一碗鮮香撲鼻的人參雞湯就好了，額外多配一些糯米飯。我是用電飯煲再煮一鍋糯米飯。一般一人一隻雞，我是愛喝湯的所以家裡一次煮二隻雞一餐飯就搞定了。

韓式雞湯飯在韓國一般都是夏季出汗季節食用，也可在初春增加免疫力來進行溫補。人參配紅棗或者枸杞都是可以的。另外需要注意的是人參的用量基本控制在一人半根以內是穩妥的，小朋友的用量需要酌減，以免上火。人參一般沒有太多的講究，一般我選用的都是東北那邊的白參，便宜。一般百元就能採購一斤左右的量，差不多10根吧，可以吃很久。

這裡是美食鵬鵬。我是鵬鵬。喜歡這道韓式雞湯飯的小夥伴可以點個關注，下期見。

美食鵬鵬

說到雞湯，那可是讓人直流口水的一道很營養的菜餚，雞肉也是一種我們常吃的肉類，相信大家對於煲雞湯應該也是得以應手了吧，可是，雞肉燉久了也感覺很柴，我們在吃的時候感覺沒什麼味道，這也是大家比較困惑的，那麼有沒有什麼方法讓燉出來的雞肉不柴又好吃呢？

第一、我們從選雞開始，人們熬湯愛挑老雞，但其實我們應該挑選放養的童子雞熬湯更合適。因為童子雞的肉含蛋白質較多，且含彈性結締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補虛，適合大病初癒的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味，但可以拿來涼拌。

我們最好是把鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。

第二、用淘米水浸泡，煲雞湯前，可以把洗乾淨的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鍾。這樣一來可以去除雞皮上的異味，二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。然後我們再用飛水處理，也就把雞、冷水、薑片，一起放到灶上，點火煮到沸的過程。

第三、衝冷水定型，在我們飛水處理好的雞，就迅速撈出，在冷水下衝洗乾淨。這樣一方面可以沖掉飛水時，雞身上附著的一些浮沫，二來還可以使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。然後用砂鍋來燉雞肉，比用鐵鍋要好。

在砂鍋上放冷水，在放雞肉，然後放一些生薑、枸杞、香菇、黃芪、.薏仁等調料，這樣讓雞湯更有香味與更營養，然後大火燒開，讓雞肉外熟內生，再轉小文煲。鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用。

這樣一道美味又營養的雞湯就出來了，你平時也是這樣做嗎？如果你有更好的方法也可以說出來與大家一起交流吧？就在評論區留言就行了。謝謝！

往事煙波

雞肉是我們日常生活中經常吃的一種肉類，雞肉有很多種吃法，白斬雞，紅燒雞塊，燉雞湯等等，在眾多吃法中，燉雞湯可算是既好吃又營養滋補了，可是，很多老鐵燉出來的肌肉很柴很硬，不好吃。今天我來分享如何燉雞湯，燉出來的雞肉不柴又很軟爛呢？

很多人覺得燉雞湯很簡單，不就是直接加水燉嗎？但是，要使燉出的雞肉又軟又嫩，還是有敲門的。記住，燉雞湯時，別隻會加水，多加這一步，雞肉軟嫩不柴，湯還濃。

食材：雞一隻，姜，食鹽，食用油

做法：首先把雞剁小塊，加一勺鹽，少許澱粉，抓拌均勻，醃製。鍋裡放食用油燒熱，倒入雞肉和薑絲炒2分鐘，然後加水開鍋小火燉1個小時就可以了。澱粉醃製的雞肉爆炒後，肉質更香嫩，燉的湯更濃。很多人直接加水燉，少了炒這一步，雞肉就柴，不軟嫩。這個小竅門都記住了吧。

我是你的吃貨朋友青山哥，專心研究美食，一定不要忘記關注青山美食，每天我都有分享，希望一路有你同行！

青山美食

第一步雞飛水，然後在水中放入幾片姜或者料酒，可以去味 第二步飛水後的雞過冷水沖掉血沫 第三步將蟲草花、雞和一根當歸（不喜歡藥膳的可以不放）、幾片姜放入砂鍋 第四步瀝乾雞肉多餘的水分，放入鍋中。 第五步開大火，當湯到似開未開時關小火。 第六步小火煲2小時 第七步最後放入鹽調味再煲半小時即可食用。美味又滋補。

關鍵字: 燉雞湯 雞湯 美食與烹飪