用户5452009866975
我来回答。
看到这个问题，我就去拍了两张我做的豆瓣的照片，晚上光线不行，其实还是非常红的。而且非常的好吃，我现在没有菜的时候就直接用豆瓣拌饭吃，凉菜也是豆瓣来拌，更不用说用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用担心里面有什么乱七八糟的东西。而且用它来炒回锅肉，麻婆豆腐简直比饭店的都好吃。
下面我就来说说我怎么做的这个豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣酱，关键就在于这个霉豆瓣。如果你在四川，你是可以随随便便就能在菜场买到的，但是如果你在外地，就只有自己动手制作的，其实也不难。
先把新鲜的蚕豆瓣剥去皮。我试过用别的都豆做过，但是都没有蚕豆好吃。然后将蚕豆放入清水里浸泡10-12个小时，让它全完泡软。
锅内烧开水，把蚕豆瓣放进去捞一下，马上再捞出控水晾掉水汽。
把蚕豆瓣摊平用干的南瓜叶或者构树叶包起来。放到阴凉的地方让它完全发霉就行了。
这样的霉豆瓣可以直接用来做豆瓣酱。如果用不完的话，可以晒干后保存。
第二步：准备材料。
我做的豆瓣酱豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面卖的他可舍不得，给你配6斤就不错了，这就是为什么你买的豆瓣酱全是辣椒皮不见豆瓣的缘故了。
准备四斤豆瓣，十五斤鲜辣椒。辣椒不一定只用一种，可以两三种混合起来用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荆条。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，荜拨准备好。
第三步：处理霉豆瓣等制酱前的准备工作。
如果是干得霉豆瓣，需要事先处理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入锅内加水煮开后小火熬半个小时熬成香料水，然后用这个水来浸泡霉豆瓣。
辣椒洗净后晾晒3个小时将水汽晾掉，然后去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲盖那么大就行了，不要太碎。
将剁好的辣椒放盐，四斤辣椒一斤盐的比例。搅拌均匀密封发酵12个小时。
这样前一天的工作就算做完了。
第四步：制酱。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准备好。
将发酵的辣椒倒入准备存放的缸内。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，盐搅拌均匀。
将菜籽油倒入，搅拌均匀后封缸。放到太阳底下晾晒。一天搅一次就行。别多搅会坏的。
差不多一个月时间就可以了，我晒了3个月，当然是时间越长越香。然后倒入坛子里密封保存就行了，注意要用无油无水的勺子去挖。
洛城虫虫
今天分享的是传统豆瓣酱，工艺复杂，三伏晾晒2，3个月才初成，一年才叫精华。豆瓣酱具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚，深受大家的喜爱。大量生产豆瓣酱销售的，以郫县豆瓣酱出名。
1、自制川味豆瓣酱 主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤， 辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替） 制作方法： 1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。
3、霉豆瓣，用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。
5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意。
6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀 。
7、盖上纱布，晾晒半天。
8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末，余下的盐。
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的。
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。
关键点：
1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈。 （这不是迷信哦，这是老祖宗留下的经验）
2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点。
3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。
