如今的张勇也许不再将贺光启视为对手，但贺一定把张作为自己赶超的目标。张、贺二人分别执掌着国内两大知名连锁火锅品牌——海底捞和呷哺呷哺，两家公司都在香港上市，一家市值1400亿，一家140亿。也许，很多人光顾过这两家火锅店，也感受过两家完全不同的风格，但作为一个食客，你知道他们是怎么赚钱的吗?这，就是今天我要告诉大家的事。规模：海底捞=10个呷哺呷哺。
从规模上来看，如今的呷哺呷哺(00520.HK)与海底捞已不在一个重量级。上表可见，海底捞的增长势头更加凶猛，照这个趋势下去，两家公司的差距会越拉越大。呷哺呷哺也有做大的野心。过去几年，公司定下扩张目标，到2020年要开1000家店，实现百亿营收和十亿净利润。从截至2018年末的情况来看，要在两年后要想全部实现以上目标，应该还有很大难度。
定位对比
两家公司门店均为直营形式。2017 年海底捞营业收入 106 亿，人均消费 97.7 元，人均消费年增长 3%，主要是面向一二线城市中高端市场（二线城市占比 50%）。2017 年海底捞呷哺呷哺营业收入 37 亿，人均消费 48.4 元，人均消费年增长 2%，主要面向北京和华北市场（北京占比 50%）。海底捞定位是周到的服务和高品质的食材，适合朋友和家庭聚餐。呷哺呷哺定位是方便快捷的用餐和性价比，适合单人和上班白领用餐，因此从目标消费人群的角度看，海底捞和呷哺呷哺目前并不存在直接竞争关系。2017 年呷哺呷哺开设 " 凑凑 " 餐厅，主打火锅加奶茶，人均消费 100 元以上，但目前规模较小，未来可能存在一定的直接竞争。
在衡量餐饮业三大指标中（客单价、翻台率、坪效），海底捞 2017 年翻台率为 5，近三年年均提升 11%，一方面是上菜传菜各环节精细化压缩，而且海底捞的营业时间也超过行业平均水平 12 个小时，达到 14-17 小时（部分店 24 小时），但未来是否能大幅提高有待跟踪，近两年老店同店销售同比增长 14%（翻台率提升 11%，单价提升 3%）呷哺呷哺为翻台率为 3.3，近年维持平稳，2017 年同店增长 8.5% 相比 16 年 3% 有较大提升，主要来源于提价 2% 加上外卖促销的提升。高翻台率导致海底捞的坪效约为 5-8 万元，远远高于餐饮业 1-3 万元的平均水平，呷哺呷哺约 2-2.8 万。
单纯从呷哺财报数字上看湊湊虽不及海底捞，但后劲可期
海底捞比呷哺呷哺增长更激进，未来的问题还没有爆发出来，而呷哺呷哺当下已经处处暴雷。正餐业务财务数据不佳拖累股价，是最醒目、最惹非议的一个。资料显示，2015年是呷哺盈利水平的分水岭，当年呷哺呷哺获得净利润2.63亿元，同比增长86.53%。随后公司盈利增速迅速下滑，2017年其净利润增速只有14.17%，其中新品牌湊湊的亏损高达2490万，成为压倒公司估值的直接原因。
事实上，据我梳理和研究发现，2017年呷哺的盈利能力在港股餐饮板块还是首屈一指的，只不过，海底捞这个新来者的出现让呷哺呷哺黯然失色。特别是其对标海底捞正餐火锅品类的品牌"湊湊"。湊湊是呷哺呷哺2016年开创的副牌，主打高端火锅市场，从消费和出品水准都豪不逊于海底捞，在对比海底捞的特色"服务"层面，湊湊还发挥其独特优势，从台湾聘用了许多台籍服务生，带来了正宗的台式服务——不会过于热情，但又如同和风细雨般细致入微。
门店数量：海底捞全球320家，呷哺呷哺759家
《2018火锅产业餐饮大数据研究报告》显示，在中国开设2家及以上的火锅品牌有2.4万家。根据目前知名火锅企业的连锁发展情况来看，连锁加盟店仍然是火锅企业门店的重要拓展形式，而直营店数量相对较少，且更倾向于作为品牌的标杆。从门店分布情况来看，除少数品牌采取深耕局部市场外，大部分火锅品牌均采取大面积推广的形式拓展市场。定位于中高端市场的海底捞占据火锅市场2.2%的份额，专注于"一人一锅""快火锅"的呷哺呷哺紧随其后，市场份额为0.8%，两者分别位列行业第一与第二。与大部分火锅企业不同，海底捞与呷哺呷哺均采取全直营策略。
店铺数量上，海底捞要少于呷哺呷哺。招股书显示，截止最后实际可行日期，海底捞拥有及经营的餐厅数量有320家，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅，2017年较上一年新增98家店铺。内地餐厅分布于23个省份及3个直辖市，经营收入为97.1亿元。而2017年呷哺呷哺的店铺数达到759家，包括738家呷哺呷哺餐厅和21家凑凑餐厅，较上一年新增136家呷哺呷哺餐厅及19家凑凑餐厅。呷哺呷哺餐厅分布于13个省份及3个直辖市，餐厅总收入35亿元。
海底捞创始人即大股东 呷哺呷哺呷哺呷哺股权集中
公司由张勇、舒萍及施永宏三人创立,当前第一大股东为NP United Holding Ltd.(由张勇、舒萍、施永宏和李海燕四人按比例间接持有),持股比例达36.96%,张勇个人直接及间接持股比例达47.85%。另有杨利娟等5位少数股东全资控股的公司持股比例合计达7.6%,但此次公开发行完成后,该7.6%的股份将在当前其余几大股东之间分配。 公司的董事会由四名执行董事,一名非执行董事和三名独立董事构成。非独立董事中包含三位集团创始人,对公司的发展理念、管理结构都具备深刻的认识,且非独立董事成员年龄普遍在44-48岁,较为年轻,能够以新兴科技和理念促进公司更好地发展。
呷哺呷哺股权较为集中。 截止2017年12月,前四大股东分别为Ying Qi Investment Limited, GASF,高瓴资本,YHGinvestment,共持股约72.98%。其中,YingQi Investment Limited持有的41.96%股份由董事长兼创始人贺光启通过YingQi PTC全资拥有。 有限高管持股。 公司董事会与高管平局年龄为52岁,其中公司高管中仅董事长、行政总裁持有股份,且后者持有股份占比仅1.42%,多数通过行使股权激励计划中所含的认购期权获得。
最近几年最红火的纪录片《舌尖上的中国》反映出中国人的吃货本性，在这个美食国度里面，民以食为天，餐饮始终是一种完全难以被电商所替代的产业。
诚然外卖产业最近非常红火，但是几乎所有人都会承认，无论多么美味的外卖都不如真正新鲜出锅冒着热气的美食给人以足够的享受与诱惑。而且餐饮的环境和服务需求也在与日俱增，原先大家只是想要吃点东西而已，但在消费升级的今天，大家早就不能满足于仅仅吃饱这么简单，吃好，吃的有感觉，吃的有尊严，几乎已经成为中国人的一种最为根本的需求。
呷哺"小而美"也好，海底捞"高大上"也好，要追求企业的长足发展，都需要注重塑造企业差异化竞争优势的突破口，给消费者提供好的用户体验。
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