志在
老湯，別名滷汁，就是一些使用多年的滷煮禽、肉的湯汁。
在飲食行業來說，目前還沒有真正的百年老湯，所謂的百年老湯也就是商家的一個噱頭。有一些可能時間稍微長點，有的可能一兩年，也有可能10來年，目前市面上超過20年的老湯幾乎沒有。我們桂林有一家店，很多人說他的老湯有十幾年，但具體有沒有，只有他自己才知道。
所謂的百年老湯好與不好，你要從辯證的角度來看。在我看來，百年老湯是把雙刃劍，有利也有弊，有優點也有缺點。我們可以從健康、營養和味道三個角度來進行分析。
先說健康，同一鍋湯料經過長期不斷的熬煮，自然會產生一些對身體不利的物質。比如說亞硝酸鹽，經過長時間的熬製，產生大量的亞硝酸鹽，這也是必然的。亞硝酸鹽是對人體有害的物質，這也是大部分人所擔心。
其次是營養，一鍋湯料經過長時間熬煮，湯汁會變得越來越濃稠。每一鍋滷肉的營養大部分都到了湯裡面，營養自然而然就變得更加豐富。
最後說味道。這可是真材實料，一天幾十斤上百斤肉的滷製，味道自然而然就好。好的老湯香味濃郁、飽滿，味道醇厚。
在我看來，百年老湯之所以存在，自然而然有它的道理。從健康角度來說，百年老湯雖然不利於健康，但也在可控範圍之內，不會對身體產生實質性威脅。你們說呢？
輝輝美食秀
“百年老湯”這一稱呼，並不正確。老湯是有的，製做美食用老湯，色、香、味的確優於新制湯，不可否認。其原因如下：
1老湯，肯定經過多次煮滷。吸附和融合更多香料成分。
2老湯，吸收了更多食材本身的營養成分，讓其充分浸染，使味道更趨醇和。
3老湯，之所以保持，是因為以前的多次煮滷過程中，品相丶味道都比較完美，才得以保存，否則早就淘汰了。
4老湯的操作者至少都有一定的維護保養經驗，否則也早就自動“退役”美食了。
5老湯歷經數年，配方也肯定飽受歲月洗禮，讓其色香味上更趨於完美等等。
所以，有一桶老湯，很多人視為奇品，珍品，百年老滷，千年傳承。這些也不要太神秘化了。基於老湯的種種優點，我們也更應該保護好老湯，保護好老湯的製作方案，工藝，基於老湯的短板，也應改進。讓更多古老的美食技藝，文明服務於當今世人和後代子孫！
我的頭條號：椒鹽飄香。關注我。點讚我。欲知更多實用的滷菜丶香料方面的技術，可以私信我，我抽空會一一回復。謝謝！
椒鹽飄香
滷味汁，使用的時間越久 湯汁越香濃。所謂百年老湯只是熟食滷味行業一種誇張說法，真正過百年的老湯，幾乎不存在。各店滷味桶裡的老湯大多是一到幾年、十幾年的產物。
精心保存併合理的調配使用一鍋精滷，是各位大廚的技術和心血。只要沒有戰亂或其他意外，也許幾十年以後會有接近百年的滷味老湯出現的。
老張豬肉燉粉條
其實根本不存在一百年的老湯，只不過是用的時間長了湯越濃郁，一直加水一直過濾殘渣和油脂。凡事物極必反，並非時間越長越好，我個人觀點。
陽光小酒館
百年老湯從健康角度講是不好的，長時間反覆煮，會使有害物質大量稀出，人體吸收後，給健康帶來不利影響
麥田之南
熬了一百年？
