又到了番茄成熟的季節。
番茄可能是大家最熟悉的蔬菜（or水果？）之一了。從番茄炒蛋，到羅宋湯，到番茄醬，再到意麵和披薩中無處不在的番茄基底。不管是哪個國家的菜，好像都少不了番茄的存在。
但是，我們今天要講的這些關於番茄的冷知識，可不是人人都知道的……
1. 為什麼意大利和西班牙餐特別愛番茄？
馨馨：我發現南歐人民特別喜歡番茄，很多菜裡都要加蕃茄。
QC菌：想知道原因的話，就要從番茄的發現史說起啦！
其實，番茄被「發現」了兩次。它本來生長在南美安第斯山脈中，差不多是現在秘魯和厄瓜多爾那一帶。
野生番茄
第一次發現番茄的是中美洲的印第安土著居民，他們發現番茄以後，就把它帶到墨西哥地區進行種植和培育。今天英語裡的「Tomato」就是來自墨西哥土著的納瓦特爾語「tomatl」。
番茄第二次被發現，就是16世紀早期西班牙的殖民了。西班牙的殖民者從美洲帶回很多好東西，比如辣椒，可可，土豆等等，其中也包括番茄。從此番茄就被引種到了歐洲大陸。
在歐洲，最先吃番茄的民族就是西班牙和意大利。剛引種沒多久，西班牙和意大利的料理中已經出現了番茄。但歐洲其他地方，在很長的一段時間，都只是把番茄當成觀賞植物，不敢吃。
QC菌：其實番茄這種植物還挺好看的…
馨馨：不過一旦有人吃了沒事，其他人不想試試嗎？還是不夠吃貨 LOL
QC菌：其實是有原因的。
番茄屬於茄科植物，而大部分茄科植物都含有有毒的生物鹼，比如顛茄、曼陀羅等茄科植物都有毒，所以那時人們相信番茄也是有毒的，人們應該設法遠離它。
有毒的顛茄
特別是在英國，16世紀末的時候，有一個植物學家約翰·傑勒德（John Gerard）出版的植物學著作裡明確提到了「番茄有毒，不能食用」。於是英國整個17世紀都沒人敢吃番茄，直到18世紀中期，英國人才逐漸敢把番茄用在日常的菜餚中，還必須長時間蒸煮以「消除毒素」。
馨馨：？？？都沒人真的吃一下嗎？
約翰·傑勒德（John Gerard）
西班牙和意大利人接受番茄的時間最早，所以我們可以看到，這兩個國家的代表菜餚往往都含有番茄，而其他歐洲國家接受番茄時間比較晚，所以雖然今天大家都吃番茄，但「代表菜」中含有番茄的就少一些了。
馨馨：這就讓人更想不通了... 沒人去西班牙意大利吃吃喝喝嗎？
QC菌：其實，歐洲北部人怕番茄也是有原因的。因為番茄植株中確實含有有毒的生物鹼——茄鹼（Solanine）和番茄鹼（Tomatine）。
不過番茄的毒素主要存在在根莖和未成熟果實中，成熟的番茄，生物鹼含量已經很低很低，不會對健康造成危害了。
QC菌：所以約翰有可能吃了不成熟的番茄，得出了番茄有毒的結論。
馨馨：可憐的英國人，白白被耽誤了兩百年沒吃到番茄誒！！
2. 番茄年產量最高的地方在哪裡？
馨馨：我猜是南歐！
QC菌：其實就是我們中國。
番茄算是對環境要求不太高，相對「好種」的農作物。所以在世界各地都有廣泛種植。
目前番茄年產量最高的地方是中國。根據2017年的數據，中國番茄年產量達到了5450萬噸，佔世界番茄總產量的32%。而排在第二位的印度，產量只有中國的三分之一。
馨馨：印度？？？南歐呢？？
番茄產量最大的十個國家
QC菌：南歐中排名最高的意大利只排第7。
在全世界的西紅柿產量中，大部分都是直接當做蔬菜供應的，只有約四分之一的會進行後續的加工，做成番茄醬，番茄汁，番茄泥以及番茄罐頭等加工食物。
中國雖然是番茄生產大國，但因為主要都是作為生鮮蔬菜，所以在番茄的加工方面落後於美國、意大利等國家。目前世界最大的番茄加工基地在美國加州，那裡每年要處理1106.5萬噸的番茄。
番茄加工量最大的十個國家
3. 為什麼番茄醬英文叫「Ketchup」？
馨馨：話說QC，作為一名英語老師，我經常疑惑。現在我們經常用來蘸薯條吃的番茄醬，為啥英文叫「Ketchup」而不叫「Tomato sauce」？
QC菌：其實，這事兒跟福建人有關。
「Ketchup」其實來源於閩南語，早在幾千年前，福建地區就習慣醃製魚類，把魚類醃製成魚醬。這種醬在閩南語中稱為「kôe-chiap」或者「kê-chiap」，意思是「用魚發酵成的醬汁」。事實上，這種醬汁就是如今魚露的前身。
16世紀的時候，大量福建移民帶著這種魚醬來到印尼、馬來西亞和菲律賓，在那裡開設醬料工廠，專門生產這種魚醬。這種醬在當地大受歡迎，很快「Kecap」這個詞就開始被印尼人大量使用。
如今印尼的「Kecap Manis」
在後面的時間裡，「Kecap」這個詞的涵義也逐漸發生了變化，從「醃製魚醬」變成了「泛指各種各樣的醬汁」。只要是能夠增加食物味道的醬汁，都可以稱作「Kecap」。
十七世紀晚期的時候，英國和荷蘭的商人進入印度尼西亞地區，尋找香料、紡織品和瓷器，這些商人也就將這些醬料帶進了英語中，稱作「Ketchup」。
早期加入了蘑菇的「Ketchup」
隨後，Ketchup 經歷了很多輪的變遷。一開始傳入歐洲的 Ketchup 還是以魚醬為主，可能會加上一些紅蔥頭和蘑菇之類的東西。但慢慢地，魚類的地位在「Ketchup」中的比重越來越低。
直到 19 世紀初，番茄才被加入到 Ketchup 中。因為美國人的喜好以酸甜口味為主，帶有番茄和大量糖和醋的「Ketchup」在美國非常受歡迎，所以 Ketchup 中番茄的比重不斷擴大。
Ketchup的演變
到最後，它終於演變成以番茄為基底，酸甜口味的「番茄醬」了。現在的人們很難想象，這種醬料，竟然最先來源於福建人的醃製魚醬。
馨馨：快餐店飯局吹牛話題get☑️
QC菌：為什麼會在快餐店有飯局啊喂！
4. 世界上第一種轉基因食品
其實，世界上第一種正式上市的轉基因食品，就是轉基因番茄。
這種轉基因番茄稱為「Flavr Savr」，它 1994 年在美國上市，1997 年徹底退出市場，中間只經歷了 3 年的時間。
這種番茄的不同之處是加入了一個晚熟的基因，這樣它就沒有那麼容易成熟和軟化。
你可能會問：番茄快點熟不好嘛？我為什麼要讓它晚熟？
這是因為，番茄一旦被採摘下來，就容易極快速成熟，有的時候，還沒運輸到指定地點，就熟透了。之後就會發生腐爛。腐爛的番茄，當然不可能賣出去了。
所以，為了應對漫長的儲運過程，人們只能採摘還沒有成熟的番茄，運到指定地點以後，再用催熟劑（比如乙烯）去催熟。這樣問題雖然解決了，但番茄的風味會有一定損失，不如自然成熟的好吃。
而這種轉基因番茄就可以先在枝頭成熟一段時間再進行運輸，由於有晚熟基因，所以也不怕擔心會爛掉。這樣既解決了運輸問題，又保證了口味。
轉基因番茄「Flavr Savr」與普通番茄的比較
馨馨：既然有這麼多優點，為什麼還會下市呢？
QC菌：這其實都是跟成本有關。
但在當時，由於研發和運輸成本的高昂，還有這種番茄收穫率也不好，所以它的價格是普通番茄的兩倍還不止——這麼貴的番茄，怎麼賣得動嘛。所以，它在市場上只存在了三年，就黯然退市了。
如今，在美國市場上存在各種各樣轉基因的番茄，而「Flavr Savr」也成為了轉基因技術失敗的經典案例。
中國原先也引進了一些轉基因的番茄，但銷售情況不佳，目前證書都已經過期。目前中國市場上已經不存在轉基因番茄了。
馨馨：大家請注意，小番茄是大番茄的爸爸，不是轉基因產品。
水果界十大謠言: 你曾經信了幾個？
5. 為什麼番茄能提味？
你可能有這樣的經驗：不管是做燉菜，還是做湯，只要加一點番茄，整體的味道都能「提」起來。為什麼番茄有那麼大的提味作用呢？
其實，這都要歸功於番茄的「鮮」。
大部分人對於番茄的第一印象可能是「酸」，但是除了「酸」之外，「鮮」也是番茄的特徵味道。如果給各種食物一個「鮮味排行榜」，番茄在蔬菜中很有可能會名列榜首。
番茄：我就是這麼優秀。
番茄成熟過程中谷氨酸含量的變化
穀氨酸是引起鮮味的物質。大家知道，味精的主要成分就是穀氨酸鈉。成熟番茄中含有約 2.46mg/g 的穀氨酸，而且番茄中心部位的穀氨酸含量遠大於番茄邊緣的含量。
番茄：大家記住，一定要吃掉我的小心心哦！
番茄中心部位和外部穀氨酸含量對比
除了穀氨酸之外，番茄還含有其他的遊離氨基酸和呈味核苷酸，這些可以跟穀氨酸配合，起到「協同增效」作用，讓鮮味更加突出而富有層次感。
所以，番茄是一個不折不扣的「天然味精」。把它加到各種菜餚裡，就會給菜餚賦予鮮味，增加菜餚口味的平衡。這就是「番茄提味」的原理。
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