今天我们要说的这道食材可能会有一定的地域性，可能很多地方都没有，这可能就跟每个地方人们的饮食习惯不同有关系，也有可能也跟地方的环境有关，但这道食材可能也会让很多第一次见到的人觉得不敢吃，因为这上面长满了白毛，我们老家人称它为臭豆腐。是不是跟你见过的长沙臭豆腐很不一样，这主要跟他们用的材料也不一样。下面我们来仔细的聊聊这些吧！
臭豆腐其实都是用我们平常吃的两种豆腐做的，长沙臭豆腐用的是老豆腐，而我们那的臭豆腐是用没有脱水的千张卷成卷制作的，用的发酵方法也是差不多的。为什么人们都对臭豆腐这么情有独钟呢？这还的说说臭豆腐的那种特有的口感，实在是让人难忘。
我们先来说说长沙臭豆腐系列的臭豆腐吧，臭豆腐一般会被人们误解，说这种食物不健康，因为它臭还不好看，其实我们还真冤枉了它，如果是正常制作的臭豆腐，对人体健康还是很有意思的，因为它里面富含植物性乳酸菌，对我们的肠胃功能还是很有好处的，但是如果你吃的是那种不正常的臭豆腐肯定是没有好处的。
那么就有人问了，为什么臭豆腐这么臭呢？这不是因为食材变质的原因吗？这个还真不是，这的从臭豆腐的制作说起，臭豆腐是用黄豆制作的，黄豆经过筛选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等工序制作而成，在发酵的过程中，黄豆的蛋白质分解了，其中产生了一种硫化氢的物质，这种物质闻起来会有一种臭鸡蛋的味道，这也是臭豆腐为什么臭的原因，但臭豆腐为什么好吃又有营养，其实也正是因为臭豆腐在发酵的过程中，蛋白质分解成氨基酸，而氨基酸有就有鲜美的味道，这也是它为什么吃起来很香的原因了。
臭豆腐的营养价值除了上面说的含有乳酸菌以外，在中医上，他还有寒中益气，多脾胃有很好的调理作用。在现代药理研究中，因为臭豆腐不光含有丰富的蛋白质氨基酸，它还有一种大豆中特有的成分大豆异黄酮，这也是豆奶的主要成分，它的价值比奶酪还高，被称为雌性激素，对中年女性很有好处。还有研究表明他对预防老年痴呆也是有作用的，是不是很神奇了。
臭豆腐的制作是很复杂的，这一切都是在自然条件进行的，因为没有无菌的环境，所以在制作的时候要特别注意，而且臭豆腐的发酵对温度和湿度的要求很高，一旦出现失误，就容易导致臭豆腐被其它杂菌污染，就有可能产生一些有毒的物质，所以没有发酵好的臭豆腐是不能吃的，对于那种长白毛的臭豆腐如果毛不是白色的也是不建议吃的。
对于不同臭豆腐的吃法也是不一样的，比如长沙臭豆腐，它们的小料也是很关键的，臭豆腐好不好吃，跟他们的小料关系也是很大的，他们的臭豆腐需要把制作好的臭豆腐在经过油炸，拌料后才好吃。还有它们发酵的卤水也是特制的，他们会用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右待用，然后把水豆腐放进这种卤水中浸泡10天然后换新的水豆腐，重复操作，一直到夏天，这样的底料就做好了。
那么臭豆腐是怎么制作的呢？
1、将挑选好的黄豆用水泡发洗干净，然后磨成浆，去除泡沫，然后把豆浆用大火烧开倒入缸中，用石膏汁，或者卤水点豆腐，这就是我们说的豆腐脑了。做好这些备用。
2、如果你是用水豆腐做臭豆腐，用需要用白布把豆腐脑包起来，做成豆腐块，上面用木板等压一下，好榨干水。如果是用千张坯子做的臭豆腐，也是一样的做法，只是要用到做千张的工具。
3、接下来就到了关键的发酵环节了，将做好的豆腐，放在专门发酵的架子上，点上霉菌，在没有阳光直射且通风的房间放三四天，夏天屋里的温度在32度左右，如果温度低发酵的时间就会长一些，这样豆腐上都会长出白毛，其实也不能总是接种霉菌，因专门做臭豆腐的工具里是有霉菌的，不接种也会发酵，这也是为什么冬天没有做臭豆腐的原因，因为温度不够。
4、在整个制作过程中，我们要注意到，我们不能用没有煮沸的水，也尽量不要直接用手去碰一些东西，这些都是会带来污染的，保持环境的稳定和菌种的干净也是能不能成功的关键。
因为我们老家的臭豆腐是用千张坯子做的，跟水豆腐做的臭豆腐外形是不一样的，但整个制作过程是相同的，我们吃法更简单，就是用油煎后炒的吃，习惯的人觉得味道不错，但是没有吃习惯的人还真吃不来的。
你们那里是那种臭豆腐呢？你喜欢吃臭豆腐吗？
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