丹
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，很高興和大家一起聊聊美食，共享美好生活！
發糕是家庭很常見的一款中式點心，我和家人都非常喜歡它暄軟可口的口感，發糕做起來不需要揉麵，只需要將所有材料均勻混合成麵糊，發揮酵母的“潛能”，將發糕麵糊發酵到合適的程度，然後上鍋蒸就可以了！無論原理還是操作上，做發糕都是非常容易的。
但是，發糕要做的鬆軟，還是需要去注意一些細節，下面分享一下我做發糕的經驗，希望對大家有幫助，做個參考，歡迎夥伴們隨時補充！
1、合理的配方。
包括雜糧粉VS精麵粉的配比；乾溼性材料的配比；
發糕我比較喜歡放入不同的雜糧，但是每個人對於雜糧的接受能力都不一樣，特別是加入玉米粉等雜糧粉做出來的發糕，如果比例掌握不好，比如雜糧粉比例過高，液體材料又比較少，發糕就會顆粒感比較強，口感粗糙，很多人都不能接受。所以我常說這個配比，不絕對！
基本上，我分享的配比適合大部分的夥伴，能吃到粗糧的味道，但是又不會太粗糙，口感比較好，成品比較暄軟。大家可以根據自己喜好適當調節。
2、充分到位的發酵。
發糕的名字中有個“發”字，除了它有富貴吉祥的寓意，也是“發酵”的意思，不誇張的講，發酵就是發糕能否做好的精髓，發糕經過酵母的充分的發酵，能夠形成蓬鬆細膩的組織，經過蒸制，形成漂亮的孔洞，暄軟可口的口感。
所以酵母是做發糕成功的“大功臣”，但是酵母要發揮作用，有一點小要求。酵母的品質，合適的溫度和溼度，及時觀察麵糊的狀態，酵母發酵到位就可以準備蒸制，無論是發酵不到位還是發酵過頭，都容易造成發糕口感不好，發糕容易塌陷。發酵過頭，組織粗糙，孔洞大，發糕還容易發酸。
所以酵母我們首先要保證沒有過期，最好是剛拆包的，儘量使用小包裝的酵母，打開以後可以裝在密封罐，冰箱冷藏密封保存，或者陰涼處保存，這樣就是降低酵母的活性，並且不讓它提早發生反應，造成實效。
發糕麵糊發酵可以放在溫暖處發酵，一般來說一次發酵28-32度，溼度75%，家庭製作溫度可以不用那麼精準，但是溫度不要太高，以免二次發酵失去活力。家庭製作發糕完全可以一次發酵就可以了，天氣比較暖的時候可以放在室溫發酵，太陽好的時候放在陽臺，或者利用烤箱發酵、蒸鍋的密封空間都可以進行發酵。（下圖利用烤箱發酵功能）
3、更多需注意的細節。
製作一個成功的、暄軟可口的發糕，除了要合理的配方做為基礎，充分到位的發酵來提供有力保障，還需要注意做好這些可能“會壞事”的細節，否則上面做的再好，“一夜回到解放前”“功虧一簣”都是有可能的！這些需要注意的細節都有哪些呢？
（1）全程大火蒸！
蒸鍋一次加足水，大火燒開上汽以後，放入發酵好的發糕模具（提前蓋保鮮膜），保持大火蒸至成熟。大火可以保證熱量傳達，一次性將發糕蒸熟，以免出現內部沾溼、沒蒸熟的情況。
（2）過程中不可開蓋！
同樣蒸制完成以後燜3-5分鐘再開蓋，然後出鍋。這是為了避免發糕瞬間接觸到冷空氣，造成塌陷。
（3）蒸鍋的密封性要好！
家用不鏽鋼蒸鍋多少有密封性不好的情況，用抹布堵住漏氣的地方或者把鍋蓋用大的紗布裹起來，都可以防止水汽倒流，把我們的酵母燙死，造成發糕“發”不起來，更別提暄軟美味的口感了。
發糕要鬆軟的理論基礎，相信夥伴們已經get到了，最後分享一款玉米發糕的配方，多次調整配方，最終俘獲“挑剔”的老公和愛吃發糕的婆婆的心，特別有成就感呢。喜歡的夥伴可以嘗試，實踐結合上面說到的理論基礎，相信會把發糕做的越來越好的！
玉米發糕（8個量）
食材：
普通麵粉：110g，細玉米粉：50g，牛奶：140g，雞蛋：1個，細砂糖：30g，酵母：3g
簡要步驟：
1、粉類材料混合過篩，加入雞蛋、細砂糖、酵母，慢慢加入牛奶，拌勻至濃稠的麵糊狀態。
2、倒入提前刷油的模具，溫暖處發酵至兩倍體積。
3、冷水上鍋，大火上汽後蒸20分鐘，燜3分鐘即可。
4、不燙手脫模，溫熱食用更美味喲。
5、隔夜，可以微波爐1分鐘恢復柔軟。
這款玉米發糕，包括南瓜發糕、米發糕的詳細圖文食譜在我的頭條號中已有分享，歡迎關注查看！製作中如有任何問題，歡迎隨時溝通！
發糕是很家常的一款中式點心，相信很多夥伴都做的很棒，歡迎夥伴們在評論區分享自己的美食心得，曬出自己的美食作品！期待認識更多愛美食愛生活的朋友！
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吃貨小築Vivi
記得麵點師剛開始學習發糕的時候學的是硬麵發糕，當時是首次接觸發糕，後來換了一個飯店上班，碰到了改變我麵點思路的一位大哥，他做的發糕是我吃過最好吃，也最鬆軟的發糕，今天麵點師就把這個發糕配方分享給大家，希望對大家有所幫助
玉米麵發糕配方
中筋麵粉三斤二兩，細玉米麵八兩，水2.6斤，糖一斤。雞蛋8個，炮打粉20克，酵母20克
製作過程:
把酵母，糖放入盆中加入水攪勻然後加入麵粉，玉米麵攪勻然後加入雞蛋攪勻然後手上沾水把玉米糊扔到手中然後用力摔打到盆裡，摔打幾次放入鋪上油紙的放盤中醒發2.5倍大，在表面放上大棗，葡萄乾，然後輕輕的拿起來放入蒸箱，蒸45分鐘即可出鍋
小貼士:
（1）摔打麵糊主要是為了卸掉面裡的筋度，讓面更好的醒發
（2）很多人不喜歡泡打粉，但是做發糕泡打粉很重要，不放泡打粉的宣軟度始終不如放泡打粉的，
（3）醒發2.5倍大左右表面有小鋒眼即可
（4）醒發好了以後一定要輕拿輕放，因為醒發好以後發糕內部的蜂窩組織很脆弱，你用力太重會造成塌陷，
（5）發糕，發糕首先就在這個發字上，你醒發好了怎麼做怎麼鬆軟
（6）上面的配方是一盤的量，就是酒店用的蒸箱方盤那麼大的，家裡做最好做一斤量就是
八兩白麵，二兩玉米麵，五克酵母，五克泡打粉，糖二兩（可以根據家庭口味去改變放糖的多少），水七兩左右，雞蛋兩個
廚房裡的麵點師
發糕屬於發酵食品，經常食用可以起到健脾養胃、開胃消食、明目、止瀉的功效，那麼發糕怎麼做才鬆軟？怎麼處理才好吃，需要注意以下幾點：
1、製作發糕選面很主要
要想發糕鬆軟切不可選用高筋麵粉，經常用的有玉米麵粉、普通低筋麵粉、糯米粉、黑米粉等。
2、做發糕麵糊的粘稠度
做發糕所用的麵糊在調製過程中，要掌握好水與麵粉的比例，不能像做饅頭、花捲時那樣和成麵糰，也不可過稀調成麵漿，太乾蒸出來的發糕發死，太稀蒸出來的發糕很黏，一般按重量比例麵粉與水1：1.8即可
3、發糕的鬆軟取決於酵母的用法
發糕製作過程中，酵母是不可缺少的，在調製麵糊時水溫要嚴格掌握好，儘量控制在30-35度範圍內，因為酵母是活菌，如果水溫超過四十度就會失去活性，麵糊將很難發酵成功。
4、麵糊的發酵環境與時間
麵糊的發酵很重要，和好的麵糊裝在稍大一些的盆內，因為發酵過程麵糊體積會增大(你懂的)，提前準備減少不必要的麻煩，做好封上保鮮膜，儘量要放在溫暖的地方，如果有發酵蒸箱半小時即可發酵到理想程度，如果放在室溫下，最少要一個半小時，是否發酵理想，看麵糊的體積，體積增大到原來的二倍，即可停止發酵進行加工了。
5、蒸發糕的容器
蒸發糕所用到的容器都是扁平的開口較大，如果用蒸箱蒸就選用不鏽鋼方盤，居家用蒸鍋蒸就圓底深盤就可以了。
6、發糕要蒸多久
以上都準備好後，就可以進行蒸制了，蒸的時間一般是蒸鍋上汽蒸30分鐘，具體時間根據麵糊的厚薄來增減，蒸好後要立即取出倒出容器，防止晾涼後粘連。
小提示：和麵糊的時候加些白糖或紅糖，如果淺色面就加白糖，深色面就加紅糖，加糖更利於發酵，吃起來也好吃。主要看食用人群。我一般蒸的時候上面喜歡放些水稍微泡過的紅棗或葡萄乾，這樣可以增添食慾。
分享食譜，記錄生活，謝謝您的觀看，有什麼好的建議可以留言一起討論，將我們的中華美食發揚光大。
Asinth
想做好吃的發糕，發糕麵糰最重要，要看它的稠稀度。稀了，就算你發好了，蒸出來也會塌下去。硬了，發糕不高興哦，直接不起發。做出來口感硬，仔細往下看按照要求掌握好軟硬度，你也一樣能做出好吃的發糕，你也會很棒哦！
做發糕原料有很多種，玉米麵、糯米麵、黑米粉、麵粉，南瓜，紫薯……等等，發糕原料可以混搭，也可單用，發揮自己想象，想怎麼做就怎麼做，發糕的發酵也有很多種，生物發酵法（酵母），化學膨鬆劑（無鋁泡打粉），喜愛酸甜口味的，用麵肥發大酵省工、省時、省錢適合商用，家用。
做發糕要鬆軟，又好吃，方法也有很多種，下面我們來看看這個配方吧!
主料 麵粉750克，麵肥大約100克，白糖或者紅糖，鹼面5克
做法1、將麵粉放入盆內，加入麵肥，溫水400克和成麵糰，待發酵後，加入鹼液，白糖攪勻，稍餳。2、將餳過的稀面鋪在籠布上，蓋上蓋，用旺火蒸30分鐘既熟，取出晾一下，切成菱形小塊就慢慢享用吧！
玉米麵發糕
玉米麵500克，麵粉250克，酵母5克，無鋁泡打粉5克，黃豆粉150克（沒有可省略），紅糖250克，葡萄乾或其它混合果料（裝飾用）
做法:1、將麵粉放入盆內，加無鋁泡打粉混合，溫水融化酵母，加水調成★★軟糊★★發大酵後再加玉米粉，紅糖，黃豆粉，和適量的水，調成稀糊狀，攪拌均勻。2、屜內鋪溼籠布的木框內，將軟糊倒入抹平撒果料，用小火蒸5分鐘，改大火蒸40分鐘就OK，蒸熟，晾一下，切塊。
製作關鍵★★麵粉糊要漲發，加入玉米麵才能很快發起否則發糕不暄軟發硬★★
特點: 暄軟，香甜，美觀，營養豐富
全世界人民大團結
優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗
發糕在我國南方北方都有，製作工藝大致相同，只是在添加輔材上有所不一樣；有的地方喜歡往發糕裡添加玉米粉、南瓜、紅棗、芝麻、葡萄乾等等；浙江的龍游發糕是比較具有代表性的，是中國地理標誌產品，列入非遺產項目，其中龍游白糕的製作技藝和福建泉州的塗嶺米糕十分相似，都有十幾道繁瑣的工序；那麼，我們來講一下適合家庭製作鬆軟的發糕。
發糕的製作
①買來米發糕預拌粉，省去浸米、淋洗、磨漿、拉漿等繁瑣工序，將米發糕預拌粉和水，順時間不停的攪拌，直至沒有顆粒，漿變得晶亮順滑；
②覆上保鮮膜，再用毛巾或衣服裹上保溫，讓米漿發酵12小時，夏天溫度高可縮短到8小時，判斷米漿是否發酵成功，可聞一下米漿，有濃郁的酒香味，表層有小泡泡冒出就是發酵成功；
③發酵好的米漿，加入白糖，攪拌至白糖完全溶解，然後加入米發糕專用泡打粉攪拌均勻，攪到米漿變得很絲滑；
④蒸籠洗淨，籠布要用水泡溼再擰乾鋪於籠底，倒入米漿，讓米漿表層用刮刀刮平整後，蓋上蒸籠蓋，待鍋裡水燒開後，架上蒸籠，大火蒸上20分鐘左右，蒸的時間要根據米漿的厚度而定，蒸好後出鍋，放涼後切成自己心儀的形狀即可。
