一、四川泡菜的历史溯源
在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在四川人民生活中所占地位。据研究四川民俗的专家分析，新媳妇入婆家，三天之内要下厨，这是检验她的烹饪水平，更是检验其治家能力，一坛泡菜蕴亲情，初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。
四川泡菜，始于3000年前，“美好”而“酸醇”味道依然。
千百年来，中华民族在创造辉煌人类文明的同时，也创造了灿烂的饮食文化。在众多美味佳肴中，四川泡菜已积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，受到人们的广泛喜爱和追捧。早在4000多年前，古蜀先民越过龙门山脉，进入成都平原，标志着蜀文化从渔猎文明进入了农耕文明时期；成都平原土壤富饶，温暖潮湿、四季分明的气候特点，有利于四季蔬菜常青，蕴育了丰富的蔬菜品种资源。在蔬菜丰收的背景下，先民们开始思考蔬菜的保存方法，发现盐渍后的蔬菜能够长期保存和食用，于是在3000多年前产生了泡菜的雏形。
有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前。
我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。菹:《毛诗》曰：中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹。剥瓜为菹也。《笺》云：中田，土也，农人作庐焉，以便其田事。于畔上种瓜，瓜成又入其税，天子剥削淹渍以为菹。《商书·说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
清乾隆年间，四川绵州进士李化楠著了《醒园录》一书，《醒园录》共分上下两卷，后由其子李调元（乾隆癸未进士、翰林院庶吉士，历官吏部主事、广东副主考，吏部考功司员外郎、广东学政、直隶通永道）编刊成书。 内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，总凡一百二十一种，一百四十九法。在《函海·醒园录》里，论述了腌红甜姜法、腌瓜诸法、腌青梅法、腌咸梅杏法、腌蒜头法、腌萝卜干法、腌落花生法、腌芥菜法等20余种蔬菜的制作方法，这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的《成都通览》一书，载有“家家均有”的22种泡菜。贵四时之异物。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
二、泡菜定义
以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品就叫做泡菜。
我国泡菜按地域可分为四川泡菜、东北酸菜、山西泡菜、河南泡菜、武汉泡菜、上海泡菜、贵州泡菜等。按国界可分为中国泡菜、韩国泡菜、日本泡菜、马来西亚泡菜等。按泡制时间及工艺又可分为发酵泡菜和非发酵泡菜。
三、四川泡菜的营养
1.泡菜的营养价值
四川泡菜是在食盐的渗透作用下，经微生物的发酵作用和香辛料等的作用而加工成的，其泡渍原理包括一系列复杂的物理、化学和生物变化。微生物的发酵作用及各种辅料和香料的作用，使腌制后蔬菜的色泽更加鲜艳好看，口味芳香，营养丰富，形成四川泡菜的独特风味。
(1)去除了多种抗营养因子及不利因素：在四川泡菜制作过程中，通过加热和微生物作用消除了蔬菜中存在的胰蛋白酶抑制因子、单宁、植酸等对人体有害的成分。
(2)有机酸含量增加：四川泡菜一般存在不同程度的微生物发酵作用，经过发酵后有机酸含量大大增加。其中酒石酸和苹果酸在发酵中基本没有变化，而乳酸和乙酸含量增加了许多。对于泡菜来说，人工接种发酵过程中乳酸增加得更快，这可能是由于人工接种发酵是以同型发酵为主，而自然发酵是以异型发酵为主。且在人工发酵过程中丙酮酸可被转化成其他物质，琥珀酸含量大大增加。苹果酸、琥珀酸等有机酸的存在能使产品的风味更好、酸味更协调。
(3)氨基酸比例趋于平衡：四川泡菜经过发酵后，游离氨基酸总含量会降低，这是微生物生长利用的结果。但除苏氨酸有明显下降外，其他的必需氨基酸含量如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸均有不同程度的提高。发酵前虽然必需氨基酸的总量占到全部氨基酸的53.84%，但苏氨酸就占到了43.05%，所以必需氨基酸的比例很不平衡。发酵后必需氨基酸的总量和含量虽然有所降低，但种类与比例更加平衡，是一种符合人体需要的模式。
(4)香气成分增多：一般蔬菜都含有蛋白质，由于蛋白质水解生成了带有香气和鲜味的氨基酸，这一变化主要在蔬菜的腌制过程和后熟期发生。另外，蔬菜中含有糖苷类物质(如黑芥子苷或白芥子苷)，具有使人不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。在四川泡菜的生产过程中，由于加入了醋、糖、白酒以及其他调味品(蒜、姜、花椒、天然香辛料等)，四川泡菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。
四、四川泡菜按加工工艺分类
1、按加工工艺分类
四川泡菜按加工工艺可分为泡渍类、调味类和其他类。
(1)泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经低浓度食盐水泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离，固形物>50%。
(2)调味类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐(或食盐水)渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称方便泡菜，食盐渍制后经脱盐、脱水、调味而成，水分≤90%。
(3)其他类：以其他新鲜蔬菜植物(食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等)为主，以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。
2、按加工原料分类
叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等；根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等；茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等；果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等；食用菌泡菜，如木耳等；其他类泡菜，如泡凤爪、泡猪耳朵等。
3、按食盐含量分类
超低盐泡菜，食盐含量2%～3%；低盐泡菜，食盐含量4%～5%；中盐泡菜，食盐含量5%～10%；高盐泡菜，食盐含量10%～13%。
4、按产品风味分类
清香味，风味清香，口味清淡，突出蔬菜本身香味；甜酸味，口味既呈甜味又呈酸味；咸酸味：口味既有咸味又有酸味；红油辣味，颜色带红色，且有辣味；白油味，颜色不带色，突出蔬菜本身香味。
5、按泡菜地域分类
四川泡菜是指在我国四川地域制作生产的泡菜。四川泡菜又以成都市新都区新繁镇制作生产的“新繁泡菜”和眉山市东坡区生产加工的“东坡泡菜”或“眉山泡菜”为代表。四川泡菜生产加工主要特点是“泡渍发酵”，突出“乳酸发酵”和“泡”，产品“新鲜、清香、嫩脆、味美”。
五、四川泡菜的风味特点
四川泡菜的风味特点与其所处自然气候环境有关。四川盆地日照少，气候温暖、湿润，微风，属四季如春的中亚热带温润季风气候，这些因素有利于泡菜发酵过程中肠膜明串珠菌、植物乳酸杆菌、酵母菌等有益微生物相互依存、比例协调、互补共生，进而形成四川泡菜别具一格的特殊风味。
除了独特的地理自然气候等因素外，四川泡菜特殊风味的形成，还与其在川菜中所处重要作用及普及程度、历史传承状态等有关。四川家庭泡菜世代相传，历史悠久。今天的四川，几乎家家户户仍在自制泡菜，有的家庭的泡菜盐水芳香四逸，传承百余年。有的地区至今仍把泡菜坛作为女儿陪嫁品，赋予其勤劳、能干、质朴的传统美德。
六、四川泡菜原料及加工特性与蔬菜品种
可用于制作四川泡菜的蔬菜品种很多，一般分为根、茎、叶、瓜果菜和其他传统蔬菜五类，它们的区别可归纳如下。
1、根菜类
根菜类是指萝卜、青菜头等根菜，根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点等为优。
(1)萝卜 萝卜是酱菜、泡菜、干制菜的主要原料之一，营养成分除含有葡萄糖、蔗糖、果糖、多缩戊糖、粗纤维、维生素C、矿物质和少量粗蛋白外，还含有多种氨基酸。
(2)大头菜 大头菜又叫芜菁，又称大头芥，盐腌晒干制作咸菜甘香脆美，非常适合于制作泡菜。外形酷似萝卜。
2、茎菜类
茎菜类指以茎秆及变态茎或变态的胖大直根为原料的蔬菜，如苤蓝、蒜薹、芹菜、蒜苗、莴笋、洋葱、藕等；茎菜以嫩脆、不干缩、表皮光亮、滑润者为佳。茎有三个特点：第一，凡是茎，都有节，不管是地上茎、地下茎、匍匐茎或鳞；第二，凡是茎，都长叶；第三，茎上能开花。所有开花的植物，花都是从茎上长出来的。即使变态的茎，也有开花的特性，如荷花就是从茎上长出来的，也就是从藕的侧芽上发育而成的。
七、四川泡菜蔬菜选择要求
四川泡菜，要求外形美观，大小均匀，色泽鲜艳，鲜、香、脆、嫩。因此对各种蔬菜原料的品种、规格、质量，也应有一定要求。不同地区生产的不同品种的产品对原料有不同的要求。传统名特泡菜的制作，素以选料考究而被称道。但一般说来，用于泡菜的蔬菜原料应该选择肉质紧密而脆嫩、粗纤维含量少的品种，并在适宜的成熟度时进行采摘。此外，还要求原料新鲜，不被杂菌污染，符合卫生要求。
1、对蔬菜品种的要求
用于制作四川泡菜的蔬菜品种有40余种。加工方法的不同对于原料品种的要求也各不相同。制作四川泡菜的品种多以不怕压、挤，含水量较少，肉质坚实的萝卜、苤蓝、芥菜头等品种为原料；而制作泡菜则多选用鲜嫩、质脆的蔬菜为原料。有些含水分较多、怕挤怕压、易腐烂的蔬菜，如成熟度高的番茄就不宜腌制。有些蔬菜含有大量纤维素，如韭菜，经腌制水分渗出后，只剩下粗纤维，既无营养，又无味道。这些品种显然不适于加工四川泡菜。同一种类的蔬菜有时有不同的品种，应根据腌制的需要来选择蔬菜的品种。因此，要发展传统四川泡菜的生产，必须建立新的原料基地，才能确保产品的优良品质。
2、对蔬菜规格的要求
作为四川泡菜原料的蔬菜，其菜体的大小、轻重和形状直接影响四川泡菜的感官及生产周期。四川泡菜的原料不一定非要外形美观的蔬菜不可，有些市销剩下来的成熟度不够或不能用于直接炒食的蔬菜，反而可能是腌制咸菜的好原料。但这并不是说所有的次菜、脚菜都可作为原料。如黄瓜加工时可分三类：质量上乘的一类瓜，条直、无籽，长16cm左右，每千克8～12条，腌制后留作甜酱黄瓜的原料；二类瓜一般是比较挺直的，可作普通酱黄瓜原料；三类瓜条太大或半截瓜，可作为八宝菜等的配料。
3、对蔬菜新鲜度的要求
蔬菜原料的新鲜程度也是原料品质的重要标志。原料新鲜，经加工后不仅其营养成分保存多，而且可以保持鲜嫩和原有的风味。新鲜的蔬菜若不及时加工，其营养成分就会随着水分的消失而消耗掉一部分，发生老化现象。这种放置老化的蔬菜，不适宜用作原料，因为这种菜一是皮厚、种子坚硬；二是含糖较多、肉质发软，不脆不嫩。因此，原料入厂后要尽快加工。由于四川泡菜加工季节性比较强，蔬菜量大，最好先将鲜菜加盐腌制，以固定其品质，然后再做进一步加工处理。如不能及时腌制，要将鲜菜放在阴凉通风处，避免鲜菜由于呼吸作用生热，使微生物大量繁殖而造成腐烂。
八、四川泡菜原料选择原则
原料的选择原则是品种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
1、品种当令
各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，在它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要制作好的酱腌菜泡菜，就应掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并选择其上品，用于加工。
2、质地鲜嫩
一般应以当日采摘收获的菜品，及时加工为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。
3、肉厚硬健
机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；遭病虫害或储存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于腌泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合酱腌菜和泡菜用料的要求。
4、注重洗涤
新采收的菜品往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫等。因此，对用于腌泡制的菜品应特别注意洗涤，尤其是嫩姜、青菜头之类难以洗涤的菜品，因其芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，要反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤菜品；必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后腌泡制。
九、四川泡菜对水的要求
蔬菜加工需要大量用水，诸如原料和容器的洗涤，设备的清洗，原料的烫煮、冷却和漂洗，配制溶液(盐水、糖浆等)，杀菌消毒后的冷却，地面的冲洗等，都离不开水。
十、四川泡菜盐水调配分类
泡菜盐水是指经调配后，用来泡制成菜(原料)的盐水，它包括老盐水、洗澡盐水、新盐水和新老混合盐水。食盐是人体正常生理机能不可缺少的物质之一。食盐除起调味作用外，更重要的是保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。因此，每人每日必须从食物中获得一定数量的盐。由于食盐具有高渗透压，当食盐达到适合用量时，能控制微生物活动，对食物起防腐作用，在酱制品中起重要作用。家庭生活中的常用盐有粗盐和精盐两种。
1、老盐水
老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水，pH值约为3.7。这种盐水内，常泡有辣椒、蒜苗秆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、作料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种(配制新盐水的基础盐水)，故亦称母子盐水。由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如表1-1所示。用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
2、洗澡盐水
洗澡盐水是指经短时间泡制即食用的泡菜使用的盐水。这种盐水制作简便，使用川盐1400g溶于5000g凉开水中，再掺入1250～1500g老盐水以调味接种，并根据所泡的原料酌加作料、香料。洗澡盐水的pH值一般在4.5左右。用此盐水成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。可泡制萝卜、黄瓜、莴笋、莲花白、豆芽、油菜薹之类蔬菜。
3、新盐水
新盐水是指新配制的盐水。其配制方法是清水5000g(井水、泉水、自来水均可)加入川盐1250g，掺入老盐水1000～1500g，并根据所泡的原料酌加作料、香料，pH值约为4.7。
4、新老混合盐水
新老混合盐水是将新、老盐水各一半配合而成的盐水，pH值大约是4.2。在此需要提出的是，一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是前几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
十一、四川泡菜泡渍原理
蔬菜在食盐水中泡渍与发酵，包含一系列复杂的物理、化学和生物变化，归纳起来主要有以下四方面的原理和作用：第一方面是泡渍过程中，自始至终都存在着食盐的渗透作用，都有很明显的渗透现象发生；第二方面是泡渍过程中有大量有益微生物生长、繁殖、衰灭，即微生物发酵作用贯穿泡渍过程始终；第三方面是泡渍过程中自始至终伴随泡菜原料发生的生化反应，即蛋白质的分解和醇酸酯化及苷类水解等作用产生的色、香、味物质等；第四方面是香辛料的作用使有害微生物活动受到抑制，同时也提升了泡渍品的色、香、味等。
十二、四川泡菜的食盐渗透
四川泡菜盐水(俗称“酸水”)是以食盐为主的水溶液。食盐化学名称氯化钠，易溶于水，味咸，pH呈中性，在水溶液里全部电离成为离子，没有分子存在。具有渗透力强、渗透速度快和高渗透压的特点，1%食盐溶液就会产生610kPa渗透压，而一般微生物细胞内的压力在340～1640kPa，一般细菌也不过290～1570kPa。
1、食盐渗透原理
蔬菜细胞液和原生质层形成半渗透膜，与食盐溶液便构成一个渗透系统，在泡渍过程中发生渗透作用，半渗透膜起着调节细胞内外渗透压平衡的作用。由于食盐溶液的渗透压大于原料细胞液的渗透压，细胞的水分向外渗透，食盐向内渗透，当半渗透膜变为全渗透膜时，细胞内外泡渍溶液的渗透作用加强，当细胞内外溶液浓度基本一致时，即达到渗透扩散相对平衡，这种渗透扩散作用就会停止，表明渗透过程的结束，泡菜产品初步达到成熟。
十三、四川泡菜的微生物发酵
四川泡菜生产加工的特点是“泡渍发酵”，突出“泡”和“发酵”，有益微生物的(发酵)活动贯穿于从蔬菜原料泡制、发酵到泡菜产品的生产加工的全过程。泡菜微生物的发酵作用非常显著，其发酵过程是我国泡菜生产加工的关键环节之一，它不仅直接影响泡菜产品风味，而且还赋予泡菜产品营养成分，抑制腐败微生物的繁殖活动，从而有利于泡菜产品的销售和储存。
1、有益微生物发酵
(1)乳酸发酵：乳酸发酵是腌制过程各种发酵作用中最主要的发酵作用，它是在乳酸菌作用下进行的。乳酸菌是嫌气性细菌，其种类很多且大量存在于空气中和原料表面上。各种泡菜、酸菜在腌制过程中的乳酸发酵作用，主要是借助于这些天然乳酸菌来进行的。乳酸菌主要以单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)和双糖(蔗糖、乳糖)为底物，主要发酵产物是乳酸。乳酸发酵在生化机制上分为两类，一类是同型乳酸发酵，主要产物是乳酸(80%以上)；另一类是异型乳酸发酵，产物包括乳酸(约50%)、乙醇及二氧化碳。
乳酸发酵是蔬菜腌制的主要变化过程，乳酸发酵进行得好坏与四川泡菜的品质有极密切的关系。四川泡菜生产过程中不同时期有不同乳酸菌在作用，每一阶段都有主导的乳酸菌。乳酸菌的繁殖速度及每种乳酸菌的繁殖时间与多种因素有关，影响乳酸菌活动的主要因素是食盐浓度，确定食盐浓度是蔬菜腌制中的一个重要问题。食盐浓度不仅决定它的防腐能力，而且明显地影响乳酸菌的生产繁殖，从而影响四川泡菜的风味和品质。
2、有害微生物的发酵
四川泡菜在加工过程中发生的各种劣变以及成品的败坏，其主要原因是由于有害微生物生长繁殖的结果，引起蔬菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和其他细菌。有时还会出现长膜、生霉和腐败等现象，使制品的品质大大降低或完全败坏。
十四、四川泡菜调味原理
味感即滋味或味觉或口味，它是食物刺激口腔内的味感受体(即味蕾)，或食品中可溶性成分溶于唾液，然后通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸四种基本味感，但目前世界各国对味感的分类并不一致。辣味和涩味的产生不依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。辣味刺激口腔黏膜引起痛觉，也伴有鼻腔黏膜的痛觉；涩味是引起舌头的黏膜发生收敛作用而产生的。这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味方面来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。日本将其分为甜、苦、酸、咸、辣五类。欧美各国则再加上金属味，共分六类。我国通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩共七类。
1、味的对比
把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象，称为味的对比作用。即在主味物质之外，又加入烘托性的辅助性物料，使主味物质呈味增强。例如前述的在糖溶液中加些食盐能增强甜味；在味精中加入食盐才能呈现鲜味；在1%～2%食盐水中加0.01%的醋酸，或在10%～20%食盐水中加0.1%的醋酸，咸味都会增加；在酸味中加入少量盐，酸味也会增强等都属于这种作用。
2、味的相乘
把具有同样味觉的两种或两种以上不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。例如前述的谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用。又如在食醋中加入少量食盐，可使其酸味增强；而在食盐溶液中加入少量食醋，可使盐的咸味增强，同样是味的相乘作用。再如甜味剂甘草酸铵，其甜度是蔗糖的50倍，而当与蔗糖混合使用时，则其甜度可增大到100倍。
3、味的相消
两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象，称为味的相消作用。
这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱，却也没有明显的甜味感。
4、味的转化
由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变的现象，称为味的转化作用。反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，即使换尝其他滋味，也分辨不出，反而有一种新的味感，这便是味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮无味的白开水，反而有一种甜的味感。吃生鲜的橄榄，开始有强烈的酸涩味感，久之转为香甜，也是一种味的转化作用。
十五、四川泡菜腌制过程感官变化
1、色泽的形成、变化与蔬菜中的天然色素
蔬菜中常见的天然色素主要有三类，它们分别是叶绿素、花青素、类胡萝卜素。叶绿素是一类含镁的卟啉衍生物，在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为褐色或绿褐色，在微碱性介质中则比较稳定。发酵性酱腌泡菜在腌渍过程中生成乳酸，使叶绿素不能保存。在腌制弱发酵性酱腌泡菜时，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(pH值约为6)，如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素破坏，同样失去原有的鲜绿色。
2、褐变
褐变是食品比较普遍的一种变色现象，尤其是蔬菜原料进行运输储藏加工或受到机械损伤后，容易使原来的色泽变暗或变成褐色，这种现象称之为褐变。褐变根据是否由酶催化反应分为酶促褐变和非酶促褐变。
3、辅料色素的吸附
四川泡菜由于吸附腌制辅料中的色素而改变了原来的色泽，这是一种物理吸附作用。在较高盐浓度下氧气的溶解度大大下降，蔬菜细胞缺乏正常的氧气供应而发生窒息死亡，细胞膜的原生质膜被破坏，失去了对进入细胞物质的选择，其结果使蔬菜细胞吸附了辅料中的色素。如酱菜吸附了酱的色泽而变为棕黄色。还有些四川泡菜需要着色，常用的心里美萝卜、染料用姜黄、红栀子、辣椒及红花等。如萝卜用姜黄染成黄色，榨菜用辣椒染成红色。这些染料都是植物性的天然色素，对人没有毒害作用。应注意的是，不要大量使用人工合成食用色素，一定要使用时，也应按照国家标准的规定使用，过量食用化学合成色素对人体健康是有害的。
十六、四川泡菜香气与滋味的形成与变化
四川泡菜的香气和滋味的形成较复杂，是蔬菜在腌制过程中经过一系列的物理变化、化学变化和微生物的发酵作用形成的。由于各种产品的生产工艺不同和产品种类不同，每种产品的香气和滋味的形成也各有特点。主要变化过程有以下几个方面。
1、蛋白质水解形成香气和鲜味
一般蔬菜都含有蛋白质，由于蛋白质水解生成了带有香气和鲜味的氨基酸，这一变化主要在蔬菜的腌制过程和后熟期发生。氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸进一步与其他物质反应可以形成更为复杂的产物，也是腌制品产生一定色泽、香气和风味的主要来源。如丙氨酸会散发令人愉快的香气；谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使四川泡菜增加鲜味；甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。氨基酸与糖类反应时，不但可形成深色的色素，也能产生各种香味物质。
2、苷类水解的产物和某些有机物形成香气
蔬菜中含有糖苷类物质(如黑芥子苷或白芥子苷)，具有不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。另外，蔬菜本身含有的一些有机酸和挥发性油(醇、酯、醛、酮、萜烯等)也具有浓郁的香气。
3、微生物发酵产生的香气和滋味
四川泡菜在生产过程中都不同程度地进行了发酵，正常的发酵是以乳酸发酵为主，伴随少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。这些发酵产物有乳酸、乙醇、醋酸等，它们除了对四川泡菜有防腐作用外，还赋予产品香气和滋味。同时各种不同的发酵产物之间发生系列生化反应生成一系列的香的、有滋味的物质。发酵作用与四川泡菜的风味有密切的关系，为了使四川泡菜具有良好的风味，首先要保证正常发酵的进行。
4、吸附添加剂和辅料的香气和滋味
在四川泡菜的生产过程中，由于加入了醋、糖、白酒以及其他调味品(蒜、姜、花椒、天然香辛料等)，四川泡菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。
十七、四川泡菜腌制过程失脆与保脆
脆性是四川泡菜的重要质量指标之一。
制作良好的腌菜一般都能保持较好的脆性，但腌制过程中如果处理不当，也会使腌菜变软而不脆。蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁中的原果胶成分的变化有关。在使用一定的盐液进行腌制的过程中，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因而不致造成脆性的显著降低。腌菜脆性的降低主要是由于果胶物质的变化而引起的。蔬菜中的果胶以三种形式，即原果胶、果胶和果胶酸的形式存在。只有当果胶以原果胶或与金属离子结合成不溶性的果胶酸盐的形式存在时，蔬菜才能保持较好的脆性。
十八、四川泡菜加工工艺与流程
传统四川泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经预处理后，以中低浓度盐水(2%～10%)泡渍发酵而成的蔬菜制品。传统泡菜加工生产大多数是以家庭作坊或小规模企业为主，占地面积少，产量小，多以陶坛为主要泡渍发酵容器，食盐水(2%～10%)溶液密闭泡渍发酵，泡渍发酵完成后即食(以乳酸发酵为主，乳酸含量在0.5%～1.0%)，泡菜多数不包装或散装、不作杀菌处理，泡菜产品新鲜、清香、脆嫩、可口。四川地区的食用方法是直接食用(本味清香)或拌上调味品(主要为红油辣酱)食用。
工艺流程如下：生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗切分→预泡制→入坛(加入配制好的食盐水)→泡渍发酵→检测→出坛→泡菜成品。
十九、四川泡菜容器的挑选
一般泡菜多用泡菜坛，尤其是想泡出纯正口味的菜时，对坛子的选择不可忽视。
泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜所用的较标准的容器。泡菜坛的特点是，既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内处于一种贫气状态，既有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，能使泡菜得以长期保存，是一般容器所不能及的。泡菜坛在构造上也有它的独特之处。它是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘6～16cm处有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水进入。下文常提到的“添足坛沿水”，就是指把这一圈水槽灌满水，这样将坛盖与水相结合，就可以达到密封的目的。
泡菜坛本身的质地好坏，对泡菜与泡菜盐水的质量有直接影响。
二十、四川泡菜盐水的种类及配制
1.配制方法
各种盐水的特征及配制方法见第三节。
2.配制时【注意事项】
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水效果最好，可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。塘水、湖水及田水均不可用。所使用的水，均应当达到国家生活饮用水标准。
有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙(CaCl2)。常按0.05%的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。食盐应选择品质良好者，最好使用精制食盐。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异(5%～28%不等)。通常的情况是按自己的习惯口味定。
二十一、四川泡菜预处理技巧
制作泡菜时，很多蔬菜都应经预处理即盐水浸泡。由于蔬菜的种类、生长季节、产地和可食部位的不同，质地也存在差别，因此，选料及掌握好预处理时的咸度，对泡菜的质量影响极大。如辣椒、豇豆、芋艿等，因含水量相对较低、受盐渗透和成熟均较缓慢，加之此类品种又适合长期储存，故出坯时咸度应稍高一些；对于含水量较高，细嫩鲜脆、盐易渗透的原料如莴笋、莲花白、青菜头、黄秧白等，由于这类蔬菜不宜久储，一般边泡边吃，所以预处理时咸度应稍低一点。但不论属于前者还是后者，其咸度的高低控制指数均以20%～30%为限。
1、正确使用香料包
将调配好的香料，分别整理清洗干净装于消毒纱布袋内，结好袋口后即成香料包。香料包在使用时，一般放入已盛泡菜的坛内中间层，以便香味能均匀地向四周扩散。泡制一段时间后，可将香料包上下提放，使袋内香味成分随盐水一同流出，如此反复几次，然后将香料包变换位置后再次放入。密封储存或不便搅动的泡菜，可依其自然，但取食前须经搅动，以使香味均匀散布。在开坛检查时，如发现泡菜香料味过浓，应立刻将香料包取出；如香味不足，根据实际情况可酌加香料或更换香料包。
2、气温对泡菜成熟度和口味的影响
泡菜的成熟度与泡制时间、气温有关。通常气温较高时，味道容易渗透入原料，能较快达到适宜成熟度，反之则需时间较长，因此，原料在出坯、泡制过程中，对配料、泡制时间等方面的掌握上，应考虑气温因素的影响。
3、原料加工处理的导向
泡菜的制作方法有多种，泡制时间各不相同。这就要求原料在加工处理时应首先考虑制作泡菜的食用需求是什么。如制作的泡菜用于现泡现吃或短期储存的，原料在加工处理时切得小一些、薄一些，以加速其入味成熟；如属于食用较缓或长期储存的，原料在加工处理时应尽量保持厚大、整块，借以减慢其成熟期。
总之，泡菜制作是有许多技巧的，只要掌握以上几点，并且在实践中认真总结，不断改进，一定会制作出色、香、味俱佳的泡菜来。
二十二、四川泡菜装坛方法及【注意事项】
1、蔬菜装坛方法
由于蔬菜品种和泡制、储存时间不同的需要，原料在装坛时大致分为干装坛法、间隔装坛法和盐水装坛法三种。
(1)干装坛：某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长(如泡辣椒)，适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着装至八成满，用竹片卡紧；将作料放入盐水内搅均匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，用清水添满坛沿。
(2)间隔装坛：为了使作料的效果得到充分发挥，提高泡菜的质量，应采用间隔装坛。泡豇豆、蒜薹等可采用此法。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的作料(干红辣椒、小红辣椒等)间隔装至半坛，放上香料包；接着装至九成满，用竹片卡紧；将其余作料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过菜料后，盖上坛盖，用清水添满坛沿。
二十三、四川泡菜日常管理
1、泡菜房设置与管理
泡菜房是泡菜生产制作的场所，泡菜房的设置与管理是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。大批制作泡菜的餐饮企业，除选择有经验的人专门管理外，必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。即使一般家庭只需泡制一两坛泡菜，也应考虑泡菜坛安放的位置及其周围环境是否有利于盐水的保护(如附近忌火炉、日晒等)，同时，也要在制作过程中讲究卫生，改善加工条件。
泡菜房的设置，一般分为蔬菜加工间、洗涤处和泡菜间三部分，现就有关事项分述如下。
(1)蔬菜加工间：蔬菜加工间要求空气流通、干湿度适宜，有存放蔬菜的晾架，有对蔬菜进行加工处理的工作台。加工场地应经常保持清洁卫生，做到地面无积水，并随时清除渣滓。
(2)洗涤处：洗涤处要求供水、排水良好，光线充足，设有蔬菜洗涤和盐水出坯台、池。做到经常清除污物，水沟通畅，根绝蚊蝇滋生的客观条件，时常保持清洁卫生。
(3)泡菜间：泡菜间要求通风干燥，光线明亮，不被太阳光直射。门窗应安置防蝇、防尘设备，下面有通气孔，室内无蜘蛛网，地面干净无积水，并保持清洁卫生。泡菜坛应顺门排列成行，四周留下一定空间，以利于操作，不能靠近墙壁，避免虫鼠爬行。同时，还应经常注意调剂盐水温度，控制其热胀冷缩，以保证泡菜和泡菜盐水的质量。
2、泡制期管理
泡制时，只要按要求进行管理一般不会出问题。但由于外界和内部条件的影响，也可能发生意外情况，导致盐水变质。如不预防或不及时采取恰当的处理措施，会使泡菜达不到要求，甚至半途而废。
泡菜盐水出现问题最常见的是生霉花，如不及时治理，就会导致盐水混浊，长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。长霉花对泡菜影响很大。引起泡菜霉花的微生物是酒花酵母菌，它是盐水表面的一层白膜状微生物。
这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好氧性菌类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋生，使泡菜的品质变劣。
3、泡菜盐水管理
盐水对泡菜质量影响极大。盐水好，泡菜的色香味就好，如果管理不好，盐水出现生霉花、生蛆虫、非正常冒泡、浑酽(yan，汁液浓，味厚，引申指颜色的浓)、明显涨缩等变质现象，都会直接影响泡菜质量。因此，要管理好盐水，应贯彻“预防为主”的方针，做好以下几方面的工作。
泡菜盐水变质的救治
如果因工作不慎、预防不力或其他原因而发生盐水变质时，可参考如下救治方法。
(1)盐水冒泡：盐水冒泡有正常冒泡和病态冒泡两种，应根据实际情况来加以鉴别。
（2）预防冒泡措施：防治盐水变质冒泡，一般采取以下预防措施。
① 不泡空坛。不泡菜的净盐水，要适当加作料、香料加以保养。
② 保证坛内外清洁卫生。
③ 随时搅动盐水。
④ 泡菜盐水应淹过原料。
⑤ 掺足坛沿水，密封泡菜坛。
⑥ 经常调节盐水温度。
⑦ 坛内原料不可放得过满。
(3)病态冒泡的补救方法：对于已经发生变质冒泡的盐水，可采取以下方法补救。
① 将坛盖揭开敞几小时，透入新鲜空气，排除腐臭气味。
② 将盐水搅动数次。
③ 投入几节甘蔗。
④ 按1%的比例加入白酒。
⑤ 适当提高盐水咸度。
二十四、四川泡菜护色保脆剂配方
在泡菜生产加工、储运、销售过程中，产品的色变和脆变有时是同时发生的，有时要分先后，即不同时发生。把保脆和护色结合起来统筹考虑，护色剂和保脆剂同时使用(当然有先护色后保脆或先保脆后护色的)较方便。护色保脆剂配方如下：
①配方1：醋酸锌0.01%～0.03%，硫酸铜0.01%～0.02%，亚硫酸钠0.00l%～0.005%，植酸0.01%～0.05%，氯化钙0.05%～0.1%。
②配方2：醋酸锌0.02%～0.03%，硫酸铜0.005%～0.01%，亚硫酸钠0.001%～0.005%，氯化钙0.05%～0.1%。
提高食盐用量 高浓度(15%以上)食盐溶液，可有效地抑制微生物的生长繁殖和褐变的发生，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可起到护色(护绿)的作用。例如，黄瓜、豇豆的盐渍，用盐量达到20%时，能保持绿色。但食盐用量过高，会影响泡渍产品的质量和出品率，还会浪费食盐。
此外，低温和避光储运、销售，在新鲜蔬菜盐渍时及时进行翻池倒菜等措施均有利于护色(绿)。
二十五、四川泡菜控制亚硝酸盐措施（切记！！！）
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸盐，在一些细菌还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，在进入人体血液后，就将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大地减弱了正常血红蛋白携带和释放氧气的功能，从而引起中毒。亚硝酸盐与胺合成的亚硝基胺，对动物有致癌作用，对人的身体健康存在隐患。
四川泡菜中一般都含有亚硝酸盐，其含量与腌制方式、腌制时间、食盐浓度、温度状况、生物污染等因素有关，但是主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸盐，再由于细菌还原酶的作用生成亚硝酸盐。自然界能还原硝酸盐的细菌种类很多，如大肠杆菌、白念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌等100多种菌株。
二十六、四川泡菜预处理
预处理是将选择好的蔬菜原料进行泡渍发酵前的加工，主要包括分级、切分、清洗等和预泡渍等处理过程。
(1)蔬菜的挑选分级、整理切分、清洗沥干 将选择好的蔬菜原料进一步进行挑选，除去老根(须)、老皮、老筋、黄叶等，并进行分级，然后根据需要进行整理或切分，叶菜类一般进行整理而不切分，根茎菜类一般切分成条状、片状、丁状，最后进行流水清洗，清洗干净后将水沥干。若新鲜蔬菜在挑选分级前有泥沙等，则首先要进行清洗干净，之后挑选分级、整理切分。
(2)预泡渍：又称“出坯”(传统叫法)，也为泡头道菜。
二十七、四川泡菜的泡渍
预泡渍之后进行正式的泡渍发酵，首先配制食盐水和准备好泡渍用的辅料(如香辛料等)，其次把预泡渍之后的蔬菜装入坛内，最后密闭泡渍发酵。
(1)食盐水的配制 食盐水的配制采用冷开水，按冷开水重的2%～10%的量称好食盐，在一容器中充分溶解，若食盐水中有杂质则必须过滤除去后使用，食盐水配制好后存放一边备用。食盐最好采用不加碘的精制食用盐。(2)盐水与泡渍 用准备的辅料泡渍生产出高质量的泡菜，离不开我国传统的辅料，包括盐水与泡渍用辅料(如食糖、香辛料等)，它们起到增香增味、除异香异味、辅助食盐渗透、护色保脆嫩等作用。白酒、料酒、醪糟汁等起着辅助食盐渗透、防止产膜(腐败菌滋生)、增香增味等作用，也有保嫩脆的作用；红糖或白糖起着促进泡渍发酵、保护色泽、协调诸味等作用；辣椒、生姜、大蒜、花椒、八角、排草、白菌等香辛料起着增香增味、除异香异味(如去腥味等)的作用，使用时可将其包裹于单层或双层纱布里(称为“香料包”)，然后放置于泡渍盐水中；对于一些浅色蔬菜，需要保持新鲜色泽的，则不宜使用红糖或八角，可用白糖或山柰代替；对于一些本身味淡的蔬菜，如藕、地瓜等可加入白菌增鲜。
二十八、检测、出坛、泡菜产品
由感官评定并结合可滴定酸度值来确定泡渍发酵时间的长短，若泡菜色泽正常、新鲜，香气柔和，滋味鲜美，质地脆嫩，味微酸；检测酸度，若酸度在0.5%～1.0%时，可终止泡渍发酵，然后出坛，成为泡菜产品。
二十九、四川泡菜系列配方与制作
四川泡萝卜条
1、原料配方
白萝卜1000g，老盐水800g，红糖60g，白酒60g，干辣椒20g，食盐12g，香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各1g)1个。
2、工艺流程
原料整理→泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料整理 选择新鲜嫩脆的白萝卜，去根须，洗净晾干，切成条形，晒至稍软。
(2)泡制 将各种调料拌匀装入泡菜坛内，放入萝卜，加入香料包，盖坛泡制3～5d即可食用。坛内原料应当压实，泡菜水装满，坛沿水保持不干。
四川泡酸萝卜
1、原料配方
白萝卜2.5kg，老盐水1.5kg，新盐水750g，盐125g，特级白酱油125g，一级醋85g，白糖100g，白酒25g，醪糟汁25g，黄砂红糖400g，干红辣椒400g，香料包(八角、花椒、白菌、排草各20g)1个。
2、工艺流程
原料处理→泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料处理：选个大、鲜嫩、不空花的白色圆根萝卜，去根蒂，洗净，沥干水分，逐个切成厚3cm的片，用盐搅拌均匀倒入盆内腌制3d，捞出后，沥干水分待用。
(2)泡制：将各个物料调匀装入坛内，放入萝卜片和香料包，盖上坛盖，掺足坛沿水。泡1个月后即可食用。
(3)成品：本品甜香脆嫩，微感咸味，色泽呈深黄色。
4、【注意事项】
(1)选用个大、鲜嫩、不空花的白色圆根萝卜为佳。
(2)萝卜切片应均匀，入坛后半个月左右翻坛一次，使其受味一致。
(3)如果需要长期储存，可将萝卜入泡。
四川泡生姜
1、原料配方
嫩姜5000g，盐1000g，凉开水1500g。
2、工艺流程
原料整理→入坛泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料整理 将嫩姜去皮、根，洗净，晾干。
(2)入坛泡制 将嫩姜装入泡菜坛内，把凉开水和盐加入坛内，盖好盖子，添足坛沿水，10d后即可食用。
4、【注意事项】
(1)去姜皮，可以热水烫后用手搓，但不要搓得太深，也不要烫到姜肉。
(2)如果用坛泡制生姜，就要用纸加塑料布封好罐口。
四川泡子姜
1、原料配方
新鲜子姜1000g，一等老盐水1000g，食盐50g，鲜小红辣椒50g，白酒20g，红糖10g，香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各5g)1个。
2、工艺流程
原料整理→入坛泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料整理 先将子姜刮掉粗皮，去老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2～5d，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用。
(2)入坛泡制 将老盐水倒入坛中，先放入5g红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜。而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
4、【注意事项】
(1)选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作为原料。
(2)盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好。
四川泡大蒜
1、原料配方
大蒜1000g，川盐200g，新盐水75g，白酒15g，干红辣椒10g，红糖15g，香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各5g)1个。
2、工艺流程
原料整理→入坛泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料整理 选新鲜大蒜，去粗皮，洗净后用盐、酒拌匀，放盆内腌10d，两天翻动1次，捞出，沥干。大蒜要选个大、无病害的，以保证泡菜质量。
(2)入坛泡制 将备料调匀，装坛内，放入大蒜及香料包。盖上坛盖，添足坛沿水，泡1个月即成。
自贡井盐泡薤头(藠头)
1、原料配方
薤头5000g，一等老盐水5000g，川盐400g，红糖125g，干红辣椒80g，白酒80g，香料包(大料10g，香草10g，豆蔻10g，花椒20g，滑菇75g)1个。
2、工艺流程
原料处理→腌制→加料泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料处理 选新鲜、白净、个大、均匀并鲜嫩的薤头，洗去泥沙，捞起，晾晒至蔫。
(2)腌制 将晒蔫的薤头放入盆内用盐130g、白酒30g搅匀。腌制3～5d，取出后沥干附着的水分待用。
(3)加料泡制 将薤头及其余各种配料调匀装入坛内，放入香料包，用石头压紧，务必使水淹过薤头，用石头压紧，盖上坛盖，添足坛沿水。泡制1个月即成。
四川泡青菜头
1.原料配方
青菜1000g，一等老盐水800g，食盐25g，干红辣椒20g，醪糟汁10g，红糖10g，香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。
2.工艺流程
原料整理→泡制→成品。
3.操作要点
(1)原料整理 将菜头去皮洗净，出坯2h，捞起沥干。
(2)泡制 将各料调匀装入坛内，放入菜头及香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡4h即可。
4.【注意事项】
(1)若菜头较大，泡制时可对剖成两瓣。
(2)此菜宜即泡即食。久储易变软，味过酸。
(3)出坯所用的盐水宜稍咸。
四川山椒泡玉米笋
1.原料配方
玉米笋300g，青椒50g，甜椒50g，野山椒50g，白醋20g，食盐20g，味精5g，泡菜盐水500g。
2.工艺流程
原料处理→入坛泡制→成品。
3.操作要点
(1)原料处理 玉米笋洗净后剖成2瓣，再切成菱形块，入沸水锅汆一会儿，捞出漂凉；青椒、甜椒去蒂、去籽后切成菱形块。
(2)入坛泡制 将泡菜盐水、野山椒、白醋、食盐、味精放入干净的泡菜坛中搅拌均匀，放入玉米笋、青椒、甜椒泡约6h，捞出装盘即可。
4.【注意事项】
(1)玉米笋粗细要一致，汆烫时间不宜太长。
(2)玉米笋要浸泡入味。
四川泡莴笋
1、原料配方
莴笋1000g，一等老盐水700g，料酒20g，食盐10g，干红辣椒10g，醪糟汁5g，红糖5g，香料包(花椒、八角、桂皮、小茴香各5g)1个。
2、工艺流程
原料整理→入坛泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料整理 将莴笋去叶，洗净，去皮，剖成两片或切成短节，在淡盐水中预处理2h，捞起，晾干附着的水分。
(2)入坛泡制 将各料调匀装坛，放入莴笋及香料包，用竹片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水。泡1h即成。
4.【注意事项】
(1)此菜用“洗澡盐水”泡食，勿久储。
(2)由于要求成菜迅速，盐水咸度应稍高。
四川泡莲花白
1、原料配方
莲花白500g，一等老盐水300g，干红辣椒10g，红糖5g，白酒5g，川盐15g，香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。
2、工艺流程
原料处理→装坛→泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料处理 将莲花白洗净，沥干水分，适当切块，晒蔫晾凉冷却待用。
(2)装坛、泡制 老盐水放入坛内，将各个辅料倒入坛内并调匀，放入莲花白、香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，盛足坛沿水，泡10d左右即可食用。
4、【注意事项】
(1)应选用新鲜、无虫蛀、见过霜的莲花白。
(2)应常翻坛检查，酌加作料。
(3)选新鲜、个大、白净、均匀、较嫩的薤头。
(4)装入坛内后，要将其压紧。
四川泡菜坛子
1、原料配方
白萝卜250克、拇指藕条250克、蒜子250克、青笋条250克、玉米笋250克、莲花白500g，一等老盐水300g，野山椒及水300克，红糖5g，白酒5g，泡菜粗盐15g，香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。
2、工艺流程
原料处理→装坛→泡制→成品。
3、操作要点
(1)原料处理 将各种原料洗净，沥干水分，适当切块，晒蔫晾凉冷却待用。
(2)装坛、泡制 老盐水放入坛内，将各个辅料倒入坛内并调匀，放入莲花白、香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，盛足坛沿水，泡10d左右即可食用。
4、【注意事项】
(1)应选用新鲜、无虫蛀、见过霜的莲花白。
(2)应常翻坛检查，酌加作料。
(3)装入坛内后，要将其压紧。
四川老坛子泡菜
1、原料配方
荤菜：猪耳朵200克、猪蹄200克、猪尾100克；
素菜：鲜甜椒50克、仔姜100克、西芹100g、拇指莲藕100克；
调助料：野山椒200克、老姜150克、葱段50克、姜片15克、大葱100克、干葱30克、干香菇10克、鲜柠檬片3克、干花椒1克、白胡椒2克、精盐15克、料酒30克、味精3克、泡菜一等老盐水300g，红糖5g，白酒5g，泡菜粗盐15g，香料包(八角、花椒、白菌、排草各1g)1个。
2、工艺流程
原料处理→装坛→泡制→成品。
3、操作要点
(1)猪耳、猪蹄、猪尾刮洗干净，加精盐、葱段、姜片、料酒，腌渍码味20分钟。鲜甜椒洗净、去蒂去籽切成块。仔姜刮洗干净，切成片。西芹去筋洗净切成节。野山椒去蒂切成颗粒。老姜（拍）破。大葱挽成结。干香菇洗干净。
另蔬菜系列原料处理 将各种原料洗净，沥干水分，适当切块，晒蔫晾凉冷却待用。
(2)锅至中火上，注入清水，放入老姜、大葱、干花椒、猪蹄、猪耳、猪尾烧沸焯水，撇净浮沫，改用小火煮至刚成熟时捞出（先熟的要先捞出）晾凉，猪耳切成片、猪蹄和猪尾斩成节。
(3)泡菜坛洗干净，沥干水。加泡菜盐、野山椒、精盐、山椒原汁、味精、干香菇、柠檬片、干葱、白胡椒、香料包及老盐水放入坛内配制成老坛泡菜水，24小时后，将仔姜、甜椒块、西芹、猪蹄、猪耳、猪尾，用篾片卡紧，盖上坛盖，盛足坛沿水，泡12小时左右即可食用。
4、【注意事项】
(1)应选用新鲜、无异味的猪耳、猪蹄、猪尾为佳；
(2)掌握好泡菜水的盐分和泡制时间；
(3)应常翻坛检查，酌加作料；
(4)装入坛内后，要将其压紧。
閱讀更多 易饕說食兒 的文章
