膳食小课堂——药知道
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豆芽，也称芽苗菜，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的"芽菜"，也称"活体蔬菜"。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。
01
小试牛刀
分类
黄豆芽：
黄豆芽即黄豆的芽，是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。味甘、性凉，入脾、大肠经;具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效。
绿豆芽：
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
黑豆芽：
黑豆芽是一种口感鲜嫩营养丰富的芽菜。含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。一般在芽高3-10厘米时食用。此时两片真叶尚未展开，可炒、作汤或凉拌及作火锅蔬菜，味道清香脆嫩，风味独特，口感极佳。
价值原理
1、豆芽美容原理
疲劳是容颜的大敌，豆发芽后，有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。同时豆芽富含极易被人体吸收的各种微量元素和生物活性水，可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白。冬天服用可以预防冷感和脸色变紫。
2、豆芽抗癌原理
豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用
3、豆芽延寿原理
根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。韩国的调查也表明，长寿老人中普遍没有高血压、心脏病、动脉硬化等疾病。专家分析，这是因为豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。
营养价值
1、豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病;
2、它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;
3、绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用;
4、它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;
5、豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的 。
02
基础知识一览
<table><tbody>别名
巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银苗
性味
性寒，味甘
功效
清热解毒，醒酒利尿
03
膳食食谱
01
素炒黄豆芽
食材：黄豆芽500克，料酒10克，酱油15克，白砂糖2克，大葱15克，白皮大蒜10克，盐3克，味精2克，豌豆淀粉10克，香油10克，花生油30克。
做法
1、将黄豆芽洗净，沥去水；
2、锅内加油烧热，放入葱、蒜炝锅，烹入料酒，放入黄豆芽、酱油，再加入白糖、鲜汤、精盐烧开；
3、用小火加盖烧透，至汁浓时，加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
营养价值：降血压降血脂，补血益气，清热降火。
02
凉拌豆芽
食材：绿豆芽200克，白糖1勺，陈醋1勺，红辣椒6个，香葱﹑盐﹑花椒﹑食用油各适量。
做法：
1、辣椒洗净切碎;香葱洗净，切丁；
2、绿豆芽用清水冲洗干净；
3、锅中加适量水，烧开；
4、豆芽倒入开水中，立即关火；
5、将豆芽在开水中搅拌，使其均匀受热，烫豆芽的时间10秒钟即可；
6、豆芽从锅内捞出后，用清水冲洗一遍，使豆芽的口感更加爽脆;将过完凉水的豆芽，沥干水分；
7、放入一勺陈醋，再加入一勺白糖，加适量盐进行调味；
8、再倒入切好的葱和辣椒，这时候不要搅拌；
9、锅烧热，加少许油，放入几颗花椒；
10、花椒炸出香味，将热油浇在葱花和辣椒上，将豆芽与调料搅拌均匀，即可盛盘上桌享用；
营养价值：明目，美容养颜，清热降火。
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