北派辣滷技術
我們北方廚師也有自己製作辣滷的配方，這裡給大家分享一下我的辣滷製作技術。
初加工：
1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、幹香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。
2.幹辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節；乾花椒300克也用水略微清洗。
熬製辣滷：
1.取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，衝淨血水後放入沸水中大火焯透，撈出倒入不鏽鋼桶內，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開改小火煮50分鐘（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）。
2.再向鍋中加入香料包1個、幹辣椒段、乾花椒（根據當地食客口味增減），大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾。
3.過濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護色劑（可以不加）、糖色各150克，再小火熬20分鐘至湯不少於20千克即可。
製作關鍵：
1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋，不要經常打開蓋，否則香味容易揮發。
2.湯熬好後放入鴨系列原料，反覆煮3次—4次，滷水風味才能達到最佳效果。
3.老湯長期使用後，當湯汁比較渾濁或者比較稠時，需要沉澱，用紗布過濾，將鍋底1/4的沉澱物倒掉。
應用說明：
這款滷水在使用時還有一個關鍵環節需要注意，那就是滷湯用過八次後就要循環一下。以前我在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白，原來鴨脖在滷製過程中，血腥味會融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。
滷湯循環的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補齊，滷製時再根據原料份量，補充調味料調味即可。
絕味辣滷配方
一、高湯的製作
老母雞一隻約1500克、豬筒骨2500克、五花肉1000克、豬肉皮1500克、雞爪1000克、牛筒骨2000克、金華火腿150克、清水80斤、白酒100克、老薑500克、大蔥500克。
製作方法
1、老母雞、豬筒骨、五花肉、豬肉皮、雞爪、牛筒骨、金華火腿所有食材砍成大塊，冷水下鍋，燒開後汆10分鐘，汆水過程中可以加入少許的蔥姜、白酒去除腥味，打淨血沫，取出沖水洗淨備用。金華火腿汆水後可以炸幹或是烤乾。
2、老薑洗淨切成大片備用，大蔥去青葉雜質，留蔥須洗淨，改成長5-10cm長段備用，白酒用糧食高度酒。
3、將所有處理好的食材（除金華火腿外），放入80斤清水水中，用大火燒沸，大火燒15分鐘，燒出膠質此時調至小火，湯微開，微火吊湯約四個小時，溫度約98度，此時湯收至約35斤，然後放入金華火腿，再用大火燒30分鐘，關火過濾所有枓渣只保留濃湯，出淨湯大約30斤左右。
二、滷湯的調製
調味品：高湯20斤，鹽、雞汁各300克，味精200克，雞精100克，糖色400克。
蔬菜香料：香蔥、鮮南姜各500克，大蒜頭、幹蔥頭各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香備用。
香料包：
1、排草、靈草各4克，鮮香茅草150克，鮮南姜250克以上香料分別剪細節切小片狀，用水泡待用。
2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，羅漢果、蛤蚧各1個，丁香6粒，白蔻8克，陳皮、黃梔子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，當歸2.5克以上香料用高度白酒浸泡備用。
3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、廣香各3克，桂皮、茴香各16克，香葉、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水沖洗乾淨後炒香備用。
製作方法
1、在高湯中加入香料包、蔬菜香料用小火熬製40分鐘至一小時，至香味飄出。
2、加入調味品，再放入調色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色澤，小火調色，熬製20分鐘。
3、滷湯調製好後，用雞油5斤調成的秘製飄香滷味油（調製方法見下面《秘製飄香滷味油》）煮制10分鐘，加入油脂後，應保持小火，約95度至98度，呈蝦眼水（就是微開狀態）。
三、秘製飄香滷味油
製作流程：
將薑片（老薑）、幹蔥頭、蔥、大蒜頭各100克，香菜、胡蘿蔔各80克，放入盛有燒熱的雞油鍋中，一起熬製出香味，即可過濾成飄香滷味油。
用法：主要用在滷湯調好後，加入滷味油，封面增香。
四、滷製食材的選擇
川滷的食材非常豐富，家禽類（整雞、雞爪、雞翅、整鴨、鴨頭、鴨腿）等，家畜類（豬頭、豬尾、豬腳、豬心、舌、肚）等，牛肉（牛百葉、牛肚）等，蛋類（雞蛋，鵪鶉蛋）等，豆製品類（如香乾、豆皮腐竹）等，蔬菜類（土豆、蓮藕、海帶節）等，食材應選擇質地新鮮的食材。
五、滷製時間
1、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉下鍋即開始，滷製25分鐘。
2、鴨心、鴨舌、鴨肝、雞翅尖、雞爪下鍋開始，滷製8分鐘。
3、龍蝦、螃蟹下鍋即開始，滷製15--20分鐘。
4、肉雞肉鴨、豬肝、金錢肚、豬舌燜煮30--40分鐘。
5、豬手燜煮110--120分鐘。
6、蓮藕、豆皮、豆筋、海帶結下鍋即開始，滷製25分鐘浸泡10分鐘。
7、土豆、木耳、豆腐乾、筍子下鍋即開始，滷製8-15分鐘。
後續步驟一（每日重複）
補高湯每天補投蔥姜、芹菜（分別100克）然後用專用滷水紗布袋包上，放入滷水中即可，消耗多少高湯的話就需要再補多少高湯。
後續步驟二（第五天）
補味一般是加鹽、雞汁、雞精、味精，應根據當時品嚐入味的濃度調味，香料包使用時間每次增加10至20分鐘。
後續步驟三（第六天）
一般是加入糖色，每次應滷湯的色澤深淺來判斷酌量補色，每隔兩天補充一次增色。
後續步驟四
補味，每隔三天加一個香料包、25克花椒、30克辣椒。
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