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豬腳發黑大多因為豬腳出鍋後在空氣牛醬油氧化所至，為了避免發黑，應當知以下幾點：
1，儘量控制滷水中醬油的使用量，最好是控制豬腳出編之後顏色淺一點，出鍋之後顏色變深之後方達到紅潤，此為最佳狀態；
2，豬腳在滷製過程中，儘量小火慢燉，避免大火滷製；
3，香料使用前，儘量清洗乾淨，避免灰塵至豬腳發黑；
更多細節，希望大家相互討論。
滿天紅燒臘培訓劉師傅
每日滷豬蹄，但很少會發黑，分析原因，很大程度上是因為上色用醬汁不對，其次在滷製時上色過重，再次是與空接觸時間過久。
豬蹄上色，傳統方法有用糖色，有用紅曲米或紅曲粉，有用老抽，有用紅燒醬汁，有用梔子，有抹蜂蜜的，有過油鍋的，更多的是組合用。建議用糖色十梔子，這是我常用的上色方法，炒糖色，用冰糖少許油比較好，炒糖色，加水時機一定要掌握好，梔子用量，約兩個豬蹄用一個梔子較好。
豬蹄滷好撈出後，待自然晾涼，此時色氣正好，建議用保鮮膜封一下，但不要封死，要留一定縫隙通風。
這樣，豬蹄不會變黑，如果當日買不完，會少色，但不會太嚴重。也有出鍋抹油的，所有做法的目的，都是儘量避免豬蹄和空氣接觸時間長，還有一個提醒，儘量當日滷好當日賣完，控制好量，專注陝西小吃，歡迎關注交流。 尋味陝西
以前滷豬蹄，做好的成品顏色總是黑乎乎的，賣相不好。現在我們改用了新的加工方法，滷好的豬蹄顏色紅亮，而且沒有任何異味。具體做法：鍋內放入清水2千克，下入紅曲米和葡萄糖粉各25克，蜂蜜50克，香醋15克中火加熱至水變成紅色，過濾料渣，放入處理乾淨的豬蹄，小火煮至其上色，撈出後油炸，再放入冰水中浸泡10分鐘，最後放入紅滷水中滷至成熟即可。
菜譜來了
使用紅曲米上色
36度美食記
做好了，一定要蓋好蓋子，儘快吃用
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