文|大家酒評內容中心 楊佔權
古語有云：清醠[àng]之美,始於耒耜。我國釀酒起源於農業發展，釀酒原糧是釀酒出現的先決條件之一，所以釀酒人將糧視為酒之肉，珍視每一粒糧食，正是它們豐滿了美酒的軀殼。
高粱酒一騎絕塵，獨領風騷
古代釀酒人秉承著只要能吃就能釀酒的理念，對釀酒原糧來者不拒。在中國漫長的釀酒史上，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含澱粉和糖分的糧食物質，都曾被用來釀造白酒；及至後來，任何含澱粉、含可發酵性糖，或可轉化為可發酵性糖的原糧（除對人體有害的以外）均可用來釀酒。
然而釀酒糧食的“百花齊放”局面並沒有維持多久，在長期的生產實踐中，酒業人最終發現“好酒離不開高糧”，高粱才是釀造中國白酒的最佳原料。於是中華大地各個產區的優質名酒們，不約而同地選擇高粱作為釀造白酒的主要原糧，高粱逐漸在釀酒原糧裡一騎絕塵、獨領風騷，中國酒在歷史上便有了“高粱酒”這個稱呼。
品種繁多的高粱，賦予中國酒豐富多彩的口感和風味
高粱的品種繁多，不同品種的高粱，因其成分各不相同，釀出的成品酒風味亦不同。其中最適合釀酒的當屬糯高粱，糯高粱的支鏈澱粉結構較疏鬆，宜於根黴生長，尤為適宜複雜的釀製工藝。
糯高粱是我國各大酒企釀酒不可或缺的重要原糧，在我國北方地區比較普遍，當然作為白酒名產地的四川和貴州，現在也種了不少。因各產區水土、氣候等自然環境不同，各地生長的糯高粱品質不一，各有千秋，其中尤以貴州茅臺鎮紅纓子高粱、四川瀘州糯紅高粱、山東景芝鎮黑萼紅高粱和重慶江津紅皮高粱為上品。
茅臺鎮紅纓子高粱是貴州茅臺酒的核心原料。茅臺鎮紅纓子高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮，支鏈澱粉含量高達83.4%，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺酒工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的範圍之內，而單寧的含量在1.6%左右，大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量。故而用紅纓子高粱釀出的茅臺酒比之其他產地的高粱釀出來的醬酒，味道更醇正厚重，香氣也更豐富。
茅臺鎮紅纓子高粱
瀘州糯紅高粱書寫了瀘州老窖“濃香鼻祖”的釀造傳奇。同為糯高粱，產自氣候炎熱，雨水充沛的四川瀘州糯紅高粱則顆粒飽滿，皮薄紅潤、營養成分高，澱粉含量為62.8％，其中支鏈澱粉佔比超過95％，被科學實踐證實為釀造濃香型白酒的最佳原糧。
早在宋代，瀘州就以盛產糯紅高粱著稱於世，糯紅高粱和瀘州當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起，共同書寫了瀘州老窖“濃香鼻祖”的釀造傳奇，並形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。
瀘州糯紅高粱
景芝鎮黑萼紅高粱是景芝酒“醬、濃、清”三香合一風味的來源。景芝酒以獨樹一幟的“芝香”聞名天下，打開瓶蓋，能聞到酒中烘焙芝麻的香氣。然而奇怪的是，景芝酒釀造的原料是高粱、大米、小麥，其中唯獨沒有芝麻，那麼這股芝香既然不是來自芝麻，究竟是從何而來的呢？
經科學研究發現，景芝鎮“芝香白酒15平方公里核心產區”東部生長一種黑萼紅高粱，富含β-葡聚糖、膳食纖維、磷、鋅、硒等微量元素，是芝香白酒“醬、濃、清”三香合一風味的來源。景芝酒在釀造時採用景芝鎮黑萼紅高粱，輔以大米、小麥作為配料，高溫大麴和強化麩曲做為糖化發酵劑，使得景芝的芝麻香白酒融合了“醬、濃、清”三香合一的風味，雖未用芝麻，酒味中卻富含焙炒芝麻的複合香氣。
景芝鎮黑萼紅高粱
江津紅皮高粱賦予了江小白特殊的芳香。在江津3200平方公里內，90%以上土壤硒含量達到中高水平。硒是天然“解毒劑”，對提高、激活人體免疫防禦系統細胞活性具有顯著作用，因而生長在這片富含硒的土壤上的紅皮高粱澱粉含量充足,顆粒飽滿，擁有豐富的支鏈澱粉,單寧及花青素的含量也恰到好處,經蒸煮和發酵後,能衍生為香蘭酸等酚類化合物,從而賦予江小白特殊的芳香。
與其他名酒以高粱為主，其他糧食為輔的釀造方式不同，在釀酒原糧的選擇上，江小白顯得格外專情。江小白依託傳統釀造工藝，對高粱酒進行了利口、純淨的改善革新，採用“單純釀造法”，以本地紅皮高粱為單一原料，在穩定原料供給的同時，使得酒體口感形成特定風格，最終釀造出清新淡雅、口感綿甜的輕口味清香型高粱酒。
江津紅皮高粱
雖然全國各大產區普遍使用高粱釀酒，然而中國酒風味卻千差萬別，香型分十二種之多，這固然和各地釀酒工藝的差別有關，但更重要的是茅臺鎮紅纓子高粱、瀘州糯紅高粱、景芝鎮黑萼紅高粱、重慶江津紅皮高粱……，這些名酒產地各有特色的釀酒原糧賦予了白酒不同的風姿。
制曲所用的糧食不同，是導致大麴酒、小曲酒之間差異的關鍵
高粱雖然是釀造中國酒的最佳原料，然而其他的原糧在釀酒中的地位同樣不容忽視，尤其是在制曲中。
中國酒分大麴酒與小曲酒，兩者間的區別在於製作酒麴所用的糧食不同。大麴是釀造大麴酒的糖化發酵劑，是以大麥、小麥或豌豆為原料，經菌種培養而成的，成品酒一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜，例如汾酒。
汾酒制曲始終堅守最科學的配料，大麴用祁連山雪融水澆灌的大麥，與世界最大軍馬場——山丹軍馬場種植的豌豆進行配比製作而成。這種曲的獨特優勢是其料稀貴，其香純正，其味清爽，其藝精湛，其體矯健，被稱為中國白酒的“曲藝之源”。
而小曲是釀造小曲酒的糖化發酵劑，是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，小曲酒也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅，比如重慶江小白，桂林三花酒，廣西湘山酒，都是小曲酒的傑作。
從中可以看出，制曲時所採用的糧食的不同，是導致大麴酒、小曲酒之間風味差異的關鍵。值得一提的是，大麴和小曲，也有聯合使用的，比如中國老八大名酒之一的董酒便是大麴和小曲聯合使用，用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，多種糧食參與到其中，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
文無第一，武無第二 釀酒人心中最理想的高粱標準出來了！
眾所周知，高粱是大麴酒釀造的主要原料，它的質量好壞直接關係到出酒率的高低與產品質量的優劣，那麼在釀酒人心裡，什麼標準的高粱最適合釀造大麴酒呢？
業內一致認為，要選擇新鮮、飽滿、無蟲蝕、無殼、無夾雜物、無農殘，且籽粒顏色淡，澱粉含量在58%以上，水份在16%以下的高粱作為釀酒原料，這樣的高粱易於發酵，所含單寧適中，經發酵後能生成丁香酸等芳香物質，成為大麴酒的香氣來源之一，賦予大麴酒特有的風味。
為了得到業內人一致認同的最理想釀酒原糧，西鳳集團與7縣2公司簽訂了西鳳酒原糧基地建設協議。西鳳酒釀造原糧基地建設以綠色種植、生態發展為主旨，採取訂單化生產、規模化種植、專業化管理、集約化經營的模式，憑藉雄厚的科研實力，依靠得天獨厚的氣候環境和土壤條件，培育出品質獨特、安全健康、適於釀造西鳳酒的綠色原糧，確保西鳳釀酒用糧的可追溯性，從源頭保障西鳳酒的品質，釀製出消費者認可的好酒。
廣袤的中華大地上，每一粒釀酒原糧，都充斥著中國酒的醇香，它們匯合在一起，和中國各地獨特釀造工藝結合，構成不同風味的中國酒大版圖。
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