農家瓦缸豉油雞
材料：
廣東清遠雞1只（淨重約為800克）。
調料：
生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧幹（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液，然後將四肢撐開，將尾順直，用文火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品“蛤蚧幹”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。
做法：
1、將淨雞洗淨，控水備用。
2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、幹沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然後用繩子紮好口製成調料包。
3、取一個陶製的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧幹、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味精調味，並用老抽調色後製成滷水。
4、將熬好的滷水放涼，取出其中的1000克滷水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗淨控水後的淨雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火滷約30分鐘，然後取出煮好的雞，控幹雞身上的滷水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的滷水即可食用。一般而言，滷製1只淨重800克的雞，需要滷水1000克。
麻辣鴨腦殼
做法：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下衝30分鐘去淨血水，撈出瀝乾。
2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進乾紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下衝2個小時。
3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣滷水製作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
吮指滷鴨翅
材料：鴨翅膀4個，香葉5g，八角1個，姜1塊，蔥2根，滷料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺
做法： 1.準備好材料（我還放了一個鴨胗一起滷，明天的早餐~）
2.鍋裡放水，放入鴨翅膀焯水.炒鍋裡放入適量油，燒熱後下薑片爆香
3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和適量鹽
4.翻炒上色.加水沒過食材.放入滷料包和蔥
5.蓋上蓋子，中小火滷煮約20分鐘.出鍋前收汁.裝盤
滷味拼盤
材料：五花肉300克雞爪350克中翅300克姜適量蔥適量滷肉料包1包胡蘿蔔
做法：1.準備好食材.把雞爪洗淨，煎去指甲.把中翅洗淨。
2.五花肉洗後切長段.準備好料包和姜蔥.備好胡蘿蔔。
3.把水燒開，五花肉、中翅、雞爪焯水後洗一遍。
4.把滷湯上鍋燒開，加入姜蔥和料包.加入中翅和雞爪和五花肉。
5.燒開後，轉小火滷半小時，停火泡半小時，滷約15分鐘後再泡泡就可以。
6.滷好了。把五花肉切一下襬盤即可
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