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四月香椿季节，稍纵即逝，要抓紧吃，很快就没了。
香椿独特的味道有点像榴莲，爱的极其爱，恨的躲得远远的。
每次吃香椿都会有两种声音的评论“香椿亚硝酸盐高容易致癌。”和“香椿草酸高吃了结石”。
香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质，可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩，特别是其中的石竹烯，拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。
谷氨酸占香椿干物质的 2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就能让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
其实吃不了香椿香菜反而觉得“臭”的人，他们管理嗅觉感受的基因与众不同，这个基因决定了他们不接受这些挥发气味，我们吃着香，他们吃着是肥皂味。
按照常理，如果焯水一分钟的香椿，就可以去除大部分的草酸和亚硝酸盐。但是香椿特殊的香味就淡了很多，天然的红色花青素预热也会失去抗氧化活性，花青素可以提升视紫红质的含量，增加视觉敏锐度。
那么如果不焯水，怎么吃才能更健康呢？
对于亚硝酸盐，更广泛的忧虑在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物，而香椿的VC是每百克40毫克，比橙子还高，是苹果的10倍，VC可以阻断硝酸盐转化亚硝酸盐，VC可以与胃中的仲胺、叔胺竞争与亚硝酸盐的结合，从而阻止亚硝酸胺（致癌物）的产生。
香椿芽的硝酸盐亚硝酸盐含量不高，随着生长会升高，但我们也不吃那种老的香椿叶子，经过亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量0.07毫克/千克计算，每天吃一把香椿芽100克，就算不焯水，也是在安全范围的。而且到目前为止，没有发生过一例因为吃香椿而导致亚硝酸盐中毒的事件。
香椿的草酸也是非常高的，菠菜1333毫克/100克，而香椿是514毫克/100克，普通的青椒茼蒿紫甘蓝也就十几，几十毫克。菠菜时建议要焯水去除草酸的。
如果要保留香味，吃不焯水的香椿时候，同餐搭配高钙食物，如豆制品，奶制品，让草酸和这些钙结合成为替死鬼，而不让香椿里面的草酸和身体的钙结合，保护我们自己的钙不留失。香椿中的草酸会和豆制品中的钙形成不溶性草酸钙，排出体外，或者被胃酸分解也不会形成结石。同餐再喝一杯奶，把草酸夺走的钙，再补回来就好啦。
而且这些高草酸的蔬菜，一次也就吃100克就好。
再补一杯酸奶，补钙啦。
记住，香椿要搭配高钙奶制品豆制品和高VC蔬果吃哦！
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