黄晴清

馒头是北方人的主食，几乎天天吃，记得小时候妈妈蒸的馒头又白又大，我一次能吃好几个，随着社会发展及经济水平提高，和工作习惯的改变，很多家庭都不蒸馒头了，都在馒头店买，仪式节约时间，二是馒头店的馒头松软好吃。虽然国家规定不能往馒头里加增白添加剂，但是馒头店为了馒头口感好，还是往里面添加泡打粉等食品添加剂。对于注重健康并且有时间的朋友来说，自己蒸馒头，不仅卫生而且更加安全。今天我来分享在家怎样蒸出卫生安全，又好吃的大白馒头。

<strong>食材：中筋面粉1000克，鲜酵母6克，温水480克，白糖1勺，碱面3克，做法：面粉倒入盆内，6克鲜酵母放到面粉中搅拌均匀，放入白糖，然后一点一点加入温水，用筷子搅成絮状。

揉成光滑的面团，盖上保鲜膜饧面2个小时，饧好的面团基本是揉好面团的2倍大小，然后用温水把碱面化开。

把碱水倒入发酵好的面团里，一边揉一边排气，案板撒上面粉，继续揉面团，待光滑后，揉成条，切成箕子，揉成馒头胚子。饧20分钟，待馒头胚子表面有一层壳的时候，放入蒸屉，上汽蒸20分钟即可。

饧20分钟，待馒头胚子表面有一层壳的时候，放入蒸屉，上汽蒸20分钟即可。

熟了之后，别急着揭锅盖，待5分钟后再揭开锅盖，又白又大的馒头就可以出锅了。蒸好的馒头记住用手指按一下馒头，凹坑很快平复就是熟馒头，凹陷不复原的就没蒸熟。注意事项：后面的水是温温的，不烫不凉，不喜欢甜的，糖减半，喜欢奶油味的，可以在和面时，吧一部分水换成牛奶。

老铁们，学会了吗？我是吃货青山哥，一个专心研究美食的吃货，记住关注青山美食，余生需精彩，每天享受美食生活，爱你们！

青山美食

想蒸出好吃的馒头首先就要了解馒头中放入的配料是起到什么作用的，你了解他们的性质以后就可以随心所欲的制作出你想吃的馒头，而今天面点师就给大家介绍一下他们的作用，顺便在分享一个馒头配方，希望大家能够喜欢

馒头发酵剂的种类与作用

能让面团发酵的发酵剂大致有四种，酵母，老肥，泡打粉，小苏打，其实作用和原理大致都比不多，都是让面团产生二氧化碳气体，然后遇热让面团膨胀起来，然后吃起来才会松软，首先给大家讲讲酵母

酵母:

（1）有些人认为酵母对人体有害，其实都是错觉，酵母中含有维生素，而且加入面粉里还能起到保护维生素的作用，所以酵母不是有害的，反而有保护维生素的作用， 所以大家放心使用吧

（2）酵母一般放入面粉里的比例是一斤面五克酵母左右，而根据不同的温度，不同的做法还可以适量的加减酵母的比例（不要教科书说五克就五克，要学会灵活运用）

小苏打:

（1） 小苏打他对于面团产生的气体并不大，而且他属于弱碱性物质会破坏面粉当中的维生素，降低营养，所以我很少用，

（2）我用小苏打一般都是用老肥发面或者面发大了（也就是有酸味）的时候把小苏打揉进面里由于面是酸的而小苏打是弱碱性，他们起到综合作用会把面里的酸味综合掉产生微微的调味，

（3）一般用量是根据面的发酵程度而定，面比较酸就多放一些，面不那么酸就少放一些，所以没有特定的用量，都是靠经验

碱:

用碱和用小苏打的做法是一样的，不过用碱比用小苏打还还难操作，因为你用小苏打稍微用多一点没太大变化，可是用碱你稍微多一些面就会发黄，用少了面还会发酸，一般老一辈人特别爱吃大碱馒头他们感觉用碱的比用小苏打好吃，

老肥:

（1）老肥是通过面团长时间发酵而成的，有的地方叫他老面，也有的地方叫他面肥还有的地方叫他酵面，

（2）老肥由于长久的发酵会产生酸味，所以必须和碱或者小苏打使用，而做法难度也超过酵母做法，而且由于操作时间比较长现代除了一些特色店，或者一些早餐店，其他饭店已经不常用了，

（3）老肥面做法大概就是，先把老肥发酵然后加入面粉里和成面团然后揉入碱或者小苏打即可，说起来很简单但是真正操作起来是有些难度，放碱的量就不容易操作 ，一般放碱就是一点点往面里放，放到不粘手，或者用手一拍面有空空的声音，或者闻起来面没有酸味，放到嘴里一小块生面能尝出微微的调味，基本上碱就放好了

泡打粉:

（1）很多人都对泡打粉有很深的误解，一听泡打粉二话不说，不是不吃就是不看，其实泡打粉确实对人体有微微的伤害，但是为什么现在还有很多人在用？甚至很多你们口中的健康餐厅也在用？其实你们看到餐厅那些表面光滑，口感松软的发酵类面食很大一部分都是泡打粉的功劳，

（2）泡打粉对于前期发酵没多大用处，他属于后期发酵，也就是说你加入酵母以后看馒头发酵好了开始蒸馒头了放入蒸箱这时候泡打粉的作用就体现出来了，他遇到高温会让原本已经发酵好的馒头继续发酵所以加入泡打粉的馒头会更加松软

（3）很多人说泡打粉有毒，恩！确实有毒，但他对人体的伤害其实并不大，卫生总局文件上都说了，他在正确的用量上，只要不长时间过量服用对人体是没多大伤害的， 甚至我前一段时间看了一个中央台的美食节目里面的面点师做的品种还放了泡打粉，

发面的温度和湿度:

（1）发面的温度和湿度其实挺重要的不过很多地方没有这个条件所以只能通过经验或者创造条件去实行，而最好的温度是30℃至35℃，湿度则是50至70℃

（2）我的解决方法就是用一个大盆装入60℃或者70℃的水然后底部放上屉再把面团放入上面封保鲜膜，感觉有用就看看，没用就略过，谢谢合作 发面中加入适量的配料起到的作用:

小贴士:

（1）发面中加入糖可以提升酵母的发酵活度，缩短发酵时间

（2）面粉中加入盐可以让成品更加松软一些

（3）面粉中加入牛奶可以让成品更白而且增加香味，提升品质

（4）面粉中加入酸奶可以提升发面的速度

（5）面粉中加入鸡蛋可以让发面中的蜂窝组织更加好，但是由于蛋黄的存在会让成品微黄所以适合用在带颜色的成品，当然你也可以用蛋清

最后给大家分享一个馒头配方，这个馒头配方是最基本的馒头配方，也是最常用的配方

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右（看你爱不爱吃甜的）水五两左右

厨房里的面点师

没错，馒头虽然是家庭中常见的面点，但却是“难者不会，会者不难”，细细研究确实是有大学问！

要蒸出好吃的馒头，对于酵母的应用，发酵的原理，揉面、整形操作熟悉掌握，包括对蒸锅的性能熟悉，这一切包括了完整的理论基础和实践能力，要蒸出好吃的馒头，是一个熟能生巧，不断总结提升的过程。

今天Vivi分享一款我很喜欢的南瓜馒头的做法给大家，在馒头制作上，相信有很多朋友更熟练和熟悉，也欢迎伙伴们补充自己的美食心得，生活本身就是在不断探索和进步中，欢迎大家一起探讨美食，共同进步！

家常南瓜馒头：

食材：

南瓜（净重）：200g；

中筋面粉：250g；

酵母：3g；

白砂糖：5g

制作步骤：

1、南瓜去皮去瓤，切小块盖保鲜膜蒸熟。

2、将蒸出来的南瓜水倒进小碗，略放凉，放入酵母混合成酵母水。

3、南瓜趁热加入糖，压成泥放凉备用。

4、将中筋面粉、南瓜泥、酵母水混合均匀，揉成一个光滑不沾手（面光盆光）的面团。

5、盖保鲜膜，放在温暖处发酵至2倍体积，用手沾面粉戳一个洞，洞口不塌陷不回缩即可。

6、排气以后面团有点粘，可以放入适量面粉（配方外的量）揉一下，均匀分成7份，各自揉圆。

7、蒸锅放足量水，烧热至40度左右，把馒头生胚放在铺有蒸笼布的蒸笼上，二次发酵25-30分钟，至体积明显变大。用手指轻轻按压一下面团表面（不要太用力，以免留下坑，成品就不好看了！），迅速回弹即可。

8、蒸锅开大火，等待上汽以后，再保持大火蒸20分钟，然后焖3分钟出锅即可。

Tips：干货看这里！

1、我个人是先学会发糕，再尝试制作馒头的，其实同样作为需要发酵的面点，馒头比发糕多了揉面、整形、排气等步骤，原理上是一样的，必须经过充分的发酵，馒头才能暄软好吃。

2、发酵的时间不绝对，主要看状态。

3、整形成什么样，大家随意，刀切、圆形都可以，其他步骤不变。整形的好坏关系到最后成品的外观和美观程度，很重要的一步！

4、这个馒头的口感是清甜，南瓜本身带甜味，加入适量的糖，可以帮助酵母更好的发酵，但不放糖，馒头一样可以发酵。

5、关于使用鲜酵母、老面、酒酿等发酵，原理一样，都是酵母菌在发挥作用。

6、冷水上锅蒸，在温度上升的过程中，酵母菌还能最后“冲刺”一波，面团会发酵的略大一些。

7、二发尽量在蒸笼上发酵，我之前用烤盘放烤箱发酵，转移的过程中把面团弄变形了，最后成品就没有那么美观。

8、还有任何问题，欢迎随时在评论区交流沟通，大家一起来探索解决问题，做出更好的美食！

相信很多伙伴对于制作馒头都很有经验和心得，欢迎在评论区晒出自己的美食作品！期待再次沟通哟！

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吃货小筑Vivi

馒头是我们日常生活中，一个不能再普通的食物。大部分人都不以为然，都觉得蒸馒头是一件很简单的事情。都会嘴上说说：蒸馒头有什么可难的！馒头看似简单，其实蕴含很大的学问。从选料、制作的手法、制作的时间、和使用的工具等等每一个步骤都可能影响馒头的整体口感。

那如何才能蒸出又白又松软的馒头呢？

第一：选择面粉

面粉一般分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其实中筋面粉是最适合做馒头的，其他的也可以做馒头，就我个人而言，还是中筋面粉比较合适。（高筋面粉适合用来做面包，或者起酥糕点；低筋面粉适合用来做蛋糕和松糕，饼干之类）

第二：酵母粉的比例。

一般是300g中筋面粉加入2-3克的酵母粉就可以了，酵母粉先要用温水化开，在倒入到面粉中去（手法要注意，反复地揉透揉圆，才能让馒头表皮光滑，好看。）然后静候发酵两倍大即可。如果没有酵母粉也没有关系，可以加入蜂蜜。500克中筋面粉加蜂蜜15-20克，加蜂蜜和面粉混合之后，用湿布盖上四到六个小时，即可完成发酵。（如果你感觉好像没有发开，在面团中间挖一个洞，倒上两小杯白酒，等待个十分钟，面就容易发开。）

第三：如何蒸。

很多人会想着用烧热开水，再把馒头放进去蒸。其实这样是错误的，如此会导致馒头受热不均匀，中间的部分不易蒸熟，可能会夹生。正确做法应该是在蒸锅倒入冷水的时候（可在冷水里，放上适当的盐，可以让馒头发酵的更加彻底和香软。），就把馒头放上去蒸，等到温度缓慢上升，这样蒸出来的馒头受热均匀，蒸出来的馒头又大又软。不仅口感佳，可观性也强。

YHOUSE城市指南

食材

主料面粉500克、黑芝麻粉40克

详细步骤

1、取一只小碗，加入酵母，牛奶拌均匀。面粉放入盆中，加入白糖，盐拌均匀，倒入牛奶酵母水搅拌均匀，和成软硬适中的面团，盖上保鲜膜等待发酵。

2、发酵至两倍大后，取出面团揉搓排掉空气，擀成长方形面片。卷成长条，搓均匀，用菜刀切成一个个馒头生坯。一部份搓成滚圆馒头生坯。

3、均匀摆放在蒸笼上，盖上盖子，醒十分钟即可。醒发完毕，水开后，上锅蒸制，中火蒸二十分钟即可，隔几分钟再开盖。

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奥田电器

1、紫薯先用电锅蒸熟后弄碎放凉。牛奶可先微波30秒。其他材料量好后，全部加在一起揉匀。

2、揉至三光后，盖上保鲜膜，进行第一次发酵。大约40度，30分钟。

3、30分钟后，面团约会大1.5倍。从盆子取出后，因地方有限，将面团分为两个来个别进行调整形状。

4、洒上一点手粉后，将面团杆平。

5、将三分之一处折起来。

6、将剩下的三分之一也折起来后，用杆面棍杆平杆开。步骤4-6一共要做三次。第三次将面皮杆成扁平的长方形。

7、将面皮卷起来。尽量卷起时要避免空气进入。

8、切掉头尾不规则处后，依自己喜欢的大小分割后进行第二次发酵。约40度，20分钟。

9、利用大同电锅蒸，外锅两杯水，电源跳起后不要马上开盖，等稍微1-2分钟，就可以吃到热腾腾的馒头啦。这次蒸了两锅。

小贴士

紫薯也可以替换成南瓜、黄色红薯等等。

都没有也可以只做白馒头唷。

分享恩施

现如今工业化水平提高，机器制作覆盖到人们生活的方方面面，包括饮食，忙碌的都市生活让人们没有时间自己做饭，都买半成品，其实闲下来的时候偶尔自己做点吃的，既健康又干净。

如果没有特殊情况，我们家很少吃外面卖的馒头，那种一捏就没了的馒头，一看就不实在，至于里面都放了什么，大家都应该明白吧。

其实，做馒头很简单，用对面粉、不惜力气，你也能就能蒸出一锅白胖胖、宣腾腾、香喷喷的大馒头。

| 奶香手工馒头 |

By 羊羊厨房

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用料

主料：面粉540克

辅料：酵母粉5克、纯牛奶360克

做法

1.面粉放入盆中，加酵母粉混合均匀

2.边倒牛奶边用筷子搅拌成面絮

3.用手揉成软硬合适的面团，多揉一会儿 揉出筋

4.盖保鲜膜静置一小会儿再轻轻揉一下，把面团揉光滑（我的经验是面要和的稍微硬一些，这样蒸出的馒头比较挺、不塌）

5.揉好的面团盖保鲜膜发酵至2倍大

6.取出加适量面粉继续使劲揉 揉的时候要不断加面粉，这样蒸出的馒头更有型、更香。

7.面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃，所以不要吝啬你的力气哦 最后搓长条，分成大小相等的剂子

8.揉成馒头形状醒发至原来的两倍大

9.摆入刷油的蒸屉里，盖盖大火烧开，转中火蒸20分钟左右，焖2分钟再开盖（馒头小的话可以缩短时间）

10.馒头发的太好了，馒头都顶着上面的篦子了，粘掉了一块皮

烹饪技巧

①面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃，所以不要吝啬你的力气哦

②面要和的稍微硬一些，这样蒸出的馒头比较挺、不塌。

美食杰官方

要做出又香又软还有筋道的馒头还是有些小方法的，下面就介绍一种自己在家就能操作的方法，希望您能接受，喜欢就请多多关注吧

需要材料：低筋面粉300克 澄粉30克 白糖30克 温水150克 高活性酵母3克 盐2克 猪油5克

制作步骤：1.先准备50克温水将酵母搅拌化开，然后放一边静置10分钟

2.盆里加面粉，放澄面，白糖，盐，猪油搅拌均匀，再加入酵母水搅拌成面絮，然后用手掌根部用力揉面团，最少揉15分钟才行，揉到光滑后放到温暖处发酵2倍大

3.在案板上撒些干面粉，把发酵好的面团倒在案板上，发好的面团里会有许多大气泡，接下来要充分揉面，给面团排气，馒头组织要细腻这一步很重要，一定要多揉，揉好后切一块看看面团里面还有没有气孔

4.面团揉到位后搓成长条，切小块，搓成自己想要的样子，放到蒸锅上醒面15分钟，醒到1.5倍大之后开火，上锅后蒸20分钟就可以了，如果馒头大就多加时间，蒸具最好选择竹藤编的，这样蒸具的盖子就不会滴水到馒头上，容易起泡，蒸好后焖3分钟，就可以出锅了，以上就是我的回答，谢谢阅读

厨房小蔡

我农村出来的，小时父母忙，11岁自己发面做馍，用的是妈妈留下的酵头，里面是放碱的，那时没有酵母粉。30多年了就那习惯了，不过真好吃

相知永远谧

教大家做出松软劲道，弹性好，营养丰富，滋补乌发，健康又简单的小馒头。

材料：面粉500克，黑芝麻粉40克，酵母5克，牛奶适量，白糖40克，盐1克。

做法：1,取一只小碗，加入酵母，牛奶拌均匀。

2，面粉放入盆中，加入白糖，盐拌均匀，倒入牛奶酵母水搅拌均匀，和成软硬适中的面团，盖上保鲜膜等待发酵。

3，发酵至两倍大后，取出面团揉搓排掉空气，擀成长方形面片。

4，卷成长条，搓均匀，用菜刀切成一个个馒头生坯。

5，一部份搓成滚圆馒头生坯。

7，均匀摆放在蒸笼上，盖上盖子，醒十分钟即可。

8，醒发完毕，水开后，上锅蒸制，中火蒸二十分钟即可，隔几分钟再开盖。

简单，松软，劲道，营养，有弹性的牛奶黑芝麻馒头就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们多多点赞与关注，谢谢阅读！

關鍵字: 好吃 馒头 美食与烹饪