为生活而提神
我老家是陕西西安，老爸老妈是开包子店的，我这里有用不失败的馒头方子，而且不用加泡打粉，照样做的很松软，泡打粉还是少吃为好!
500g面粉，5g发酵粉，10g糖，3g盐，260毫升水，
首先面粉一定要用中高筋粉，蛋白质含量15%到20％之间，再高就是做面包的面粉了，水夏天常温就可以了，冬天一定要用热水，和面时水要一点一点的加，不要一下倒完，因为面粉的厂家不一样，再加上温度，湿度环境不同，吸水性肯定不一样，面一定要揉匀，最后再加3g猪油，再继续揉均匀，加猪油的目的是调节面团的性能，更好的生成面筋，这个和做面包加黄油是一个道理，整出来的馒头会更白，更柔软，更有劲道。
面和好后直接分剂子，整形成馒头，然后放到30摄氏度的地方发酵20分钟，水烧开后再放到锅里去蒸，15分钟后把火调到最小一分钟，关火焖一分钟就可以了。这个方法的特点就是节省时间，面和好后直接分剂子，才去发酵，节省了和好面团去发酵的时间。
至于面和软点好还是硬点，软硬合适最好，硬了不容易发酵，软了馒头易走形，而且会发的很大，没较劲。
鹏城卜卜哥
作为一名面点师，馒头还是经常接触的，虽然做的馒头不是很精通，但也算是入门级别的。今天面点师就给大家分享一下我的配方和做法
馒头面的配方和做法
面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克，水五两左右
制作过程:
把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉。糖搅匀然后加入水和成面团，然后把面揉匀，下剂子揉成馒头。然后放入屉中醒发两倍大，放入蒸锅蒸15分钟即可
小贴士:
（1）馒头软点好还是硬点好，这一点就是仁者见仁智者见智了，
馒头面和的硬，出来的馒头吃起来就会有韧性，劲道
馒头面和的软，吃起来就会特别宣软
举个真实的例子，面点师本人就特别喜欢吃松软的馒头，所以一般做馒头都会把面和的稍微软一些，（由于面比较软醒发的的也比较快）出来的成品也特别松软
而面点的的朋友就比较喜欢吃有劲道的馒头，所以我在给她做的时候面就会和的硬一些，发面的时候不会发的太过。所以出来的馒头有韧性，劲道
（2）上面的配方就是发面类的基础配方，基本所有发面类的配方都是放一斤面五克酵母，五克泡打粉，糖十克至一两之间。水五两左右
厨房里的面点师
说起做馒头，本人算不上大师，却也算得上小师。
做馒头最重要的是面。太软，做出的馒头不成形。太硬，做出的馒头不虚，里面太硬。若想做出松软的可口的馒头，一定要掌握面粉与水的比例。一般每斤面粉，加入30克水，5克的发酵粉
步骤如下：
首先取一斤精面粉，5支酵母粉，用30克温水加入，搅拌成絮状。然后，用手揉成光滑们面团。面团内加一匙白糖，用保鲜膜封闭面盆，醒3O分钟。去保鲜膜，发现面团己发至原来的两倍，内有丰富蜂窝状的小孔。
板上撒上面粉，用双手揉面团，直到面团外面光滑。时间越久，做出∽馒头越有韧性。然后，将面团揉成长条，切成一个个小剂。接下来，锅内加凉水，蒸蓖上放团好的剂子，开火，加热30分钟后，再醒5分钟，就可以吃到松软可口的馒头了。）
梦醒后的表白
蒸馒头的面是硬点好，还是软点好，这要看个人的口味，青年人，面和稍硬点，它的成品筋道，有嚼劲，耐饥饿。老年人，面和稍软点，醒发快，成品松软，口感好，易消化。
季节的不同，面团含水量也有所差别，春秋季，气温适中，是制作馒头的最佳季节，每斤面粉加酵母3克，白糖5克，水250克左右。夏季温度高，发酵速度快，面团适当揉干一点，有利于成品的品相。一斤面粉加白糖5克，酵母2克，水23O克左右。冬季气温低，不利于面团发酵，要适当增加酵母，水的用量，面团发酵时适当增点温，使面团能在短时间内，达到所需的要求。一斤面粉加酵母5克，白糖5克280克左右，视面粉含水量适当增减。如在揉面时每斤面粉加5克无铝泡打粉，哪馒头更加松软。
一叶小舟s
我还是用传统方法蒸馒头。老酵发面，保持温度30度以上。发面稍微软一些，一般发两个小时以上。扎碱水中和，醒面。在扎碱过程中加入干面粉调整软硬度。醒好面（大约5到10分钟），呛面，硬度以馒头立起来不变形，不塌既可。想吃蓬松的大馒头，稍微软一些，想吃掉渣馒头，稍微硬一些。没有具体标准。山东呛面馒头就比较硬，河南馒头就比较适中，比较喜欢“丰泽园”的甜馒头，不太喜欢“杠头”，因为太硬。自己蒸馒头比丰泽园的软一些，也稍微加一点点糖。而且发面时喜欢加一些奶粉，馒头更有弹性。
麻辣SC
做馒头，我们这叫揉馒头。一个揉字便有了重复动作的意思。如果面硬了，揉起来费劲、费时，还会有裂缝、皱折之类，蒸出的馒头一定会起皮、有缝，既不美观，还会影响人的食欲。当然，我说的是纯手工揉制。一般做花卷的面是16%的水份，而做馒头的面必须至少水份保持在20%以上。相对来说，馒头的面是要软一点好。但只针对于圆形的馒头，而刀切的馒头水份应介于花卷与馒头之间。
这里说的馒头的面要软并不是没有一定的限度，应该凭经验和感觉，且揉时不会沾手，成坯不沾笼屉为好。准确的说馒头的面有软硬适中。这是因为:
面团软一点，才能是馒头宣软且有口感；
软点的面，能使馒头坯无裂缝、无层次，并将面中的气泡及时排出；
面软硬适中，可以是馒头坯很快成型、省力、省时；
更重要的是保证最后几层笼屉馒头不欠碱，因为馒头的发面是一起加纯碱来中和其酸碱度的，而馒头坯却要一个一个地揉制，受季节气温的影响，面仍在醒发，有了时间差，后面揉的馒头就会因缺碱，是蒸熟的馒头发酸，且不蓬松。
为生活而提神
这个问题应该分两层意思去理解和回答！
第一层意思:是发面过程中和面的软与硬！这个我个人认为应该这样去掌握，就是应该根据季节和蒸馒头手艺的老到程度去把握，冬春季节气温比较低，发面需要的时间较长，这时和面不应该太硬，否则面团很难发酵，必然影响蒸馒头的效果和手艺！倘使面发好后略显软，还可以往里边顶干面粉那样出来的戗面效果，也并不影响馒头的食用口感！
如果是夏秋季节，气温依然很高，面团很容易发起，这时和面就应该偏硬一点否则发酵过头，软面团呈糊状是很难捉拿的，也就是不好蒸制，需要顶大量的干面粉才能入笼，这样蒸出来的馒头就会死板、发韧，没有我们常说的那种萱软劲，就会影响食用口感！以上是在和面环节软硬程度的掌握！
第二层意思:是在发好面蒸制过程中面团的软硬！因为人们的食用习惯不同，有的人喜欢那种萱软的馒头，有人喜欢有嚼劲的戗面馒头，这时在揉面过程中就可以通过兑碱的过程，使面团变软或变硬，想软就用水碱，想硬就直接兑干碱（碱面直接揉到面团里）这样就可以达到想要的效果！
做饭蒸馒头也就是一个熟练程度的问题，要想做出可口的饭菜就要亲手去做，要想蒸出白胖萱软的馒头，也需要经常性去琢磨实践，光听别人说是学不会蒸馒头的！
冀之笔
蒸馒头面软点好还是硬点好？
根据我的经验，蒸馒头的面还是稍微硬点好。但也不能太硬，太硬面发干，揉不好，蒸出馒头硬，口感不好；同样，太软不能成型，蒸出馒头萱，质地不细腻，口感也不好。
由于冬天和夏天面粉含水量不同，夏天温度高空气湿润，面粉含水量高容易发霉变质，所以面粉厂为了面粉保存时间长，生产的面粉水分小。冬天天气冷干燥，面粉不容易发霉变质，面粉相对夏天含水量就高点。这是面粉企业想多赚点钱缘故。
所以，根据夏天和冬天面粉含水量不同，每斤面粉加水量应该在0.36--0.38之间。这是机器和面，手工和面可能加水稍微多点，因为手力有限，面硬了揉不动。
蓝天下面的田野
这要看个人口味了，我就喜欢吃软一点的馒头，吃起来软软的，我每次发面时水就放的多，面软蒸出来的馒头就比较好吃，但是有一点软面馒头成型后有点塌，卖相不怎么好看，不过自己吃啦管它好看不好看呢。硬馒头就是比较硬吧，口感没有软的好吃，软馒头你放一天还是软的，但是硬馒头放一天等吃的时候还得上锅蒸软。
木易30856
只要揉的动，硬一点更好。不同的面粉需水量不一样，1斤面粉蒸成馒头1斤4两左右。水加多了，虽然好揉，但不容易成型。
