2019-04-06 05:15:18 佚名

東來香健康肉食

我是小桃妹，我來試著回答這個問題。

肉香不香，其實不在於香料哦。養了三年吃糧食豬草長大的土肥豬，就是要比半年就出欄的飼料豬香的多。這個結論不會有人想打我吧？

小桃妹有一年去四川的大涼山，在當地吃的坨坨肉。很簡單很原始的做法，就是半扇豬肉剁成半斤那麼大一塊。放到清水裡煮熟後撒點鹽，辣椒麵就吃了。吃的小桃妹眼睛都眯了起來。太香了。

所以，最香的還是最純粹的味道，感覺一加香料就串味了。比如我就不喜歡吃滷肉這一類香料重的，而是喜歡吃鹽水鴨啊，鹹雞這樣的。特別的鮮美清爽呢。

至於香料方面的，我還專門諮詢過一些大師傅。大師傅是這樣跟我說的：

香料在使用分類上有個說法叫：內六外八皮十二。這一共二十六種常用香料，激發內在肉香的是六種。這六種香料是：八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香。

也就是這六種香料最能激發肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合適一點。

再進一步說：八角最大的作用就是增味，燒菜裡放了八角，馬上香味就特別明顯，特別香，口水滴答的那種。

桂皮的作用是厚味。小時候最喜歡把桂皮當口香糖了，那個香味很迷人，特別是肉桂，更加好聞。

香葉和花椒作用是清味。特別是青花椒更加明顯。

草果是合味的。它的香味很特殊，單聞有點沖沖的，但它能把別的香料的味道融合起來，變得柔和。

所以，肉香不香，還得看肉咯，香料只是個補充，您說對不對呀。我得回答就到這裡，拜拜了。

桃妹談美食

什麼香料入肉香？

這個問的實在的有點太籠統了，不過看題主配的圖片應該問的是指的燉肉，那麼我們就針對燉肉來簡單說說，就按照我們常吃的豬肉、牛肉和羊肉來分別說一下吧，除了最基本最常用的蔥薑蒜之外還會用哪些香料。

【豬肉】

豬肉的腥臊味比較重，如果羊的羶味有些人還不討厭，覺得那才有羊味，但是我是還沒遇到過喜歡豬肉腥味的。所以為了壓制去掉這個腥臊味，就需要具備揮發性精油的香料，比如常見的桂皮、八角和丁香。

【牛肉】

我一般買的牛肉經過浸泡和焯水之後，已經不太有腥味了，加水一般燉煮會用到的薑片和料酒去除的就更徹底了，所以基本上考慮的是提香的問題。所以我們常用的一般是香葉、胡椒、蓽撥等，這些有著特殊香氣，但是味道又不是那麼“衝”的香料。

【羊肉】

很多人都知道我們古代其實很多朝代禁止殺牛，牛肉很金貴，其實羊肉要更金貴，在很多朝代只有皇族可以享用，或者士大夫階層才有機會享用。而一般燉煮羊肉會用到的香料跟牛肉差別不是特別大，一般又時候會用的有小茴香、花椒、當歸、香葉、桂皮等。

一般情況下燉肉不推薦用太多種香料，有些人燉個肉跟熬中藥一樣，結果弄出一鍋完全沒有肉味的燉肉，這就得不償失了，畢竟享受美食的意義不是吃藥治病啊。而且燉肉好不好吃香料也不是唯一關鍵的因素，食材本身的優劣、燉煮的火候等等也都是至關重要的。

以上只是大概例數幾種常用的香料，歡迎大家評論分享你有哪些很棒的做法哦！

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啞巴美食家

首先要明確“香料”的範圍。一般來講，香料屬於調料的一部分，為便於表述，本答把香料理解為調料。

其次，題主是想要肉香還是調料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要儘量少放，包括品種和用量。

一、香料的作用

基本上就兩大作用，去異味，增香味。其它的都是胡扯，什麼益氣補血，什麼止咳化痰，一些香料本身就是中藥，若想達到中藥的療效，香料的使用量會使您懷疑人生！

二、因肉制宜，與餚俱進

普通話的意思就是，不同肉類要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會用到不同香料。

（一）家庭常用肉類及基礎香料

1.豬肉。對中國人來說，豬肉算是所謂異味最輕的肉類了。因此，豬肉可以搭配幾乎所有的其它食材。大家一定都吃過木須肉，食材一般都是豬肉的，從未見過牛肉或羊肉的。所以，烹飪豬肉所需的香料是最少的。基礎香料主要有蔥、姜、酒（黃酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鮮。

2.牛肉。牛肉屬於異味較重的粗纖維肉類，烹飪時應以去除及掩蓋羶味為主。基礎香料主要有圓蔥、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、紅酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也屬於異味較重的肉類，但與牛肉相比嫩一些，也是以去除羶味為主。基礎香料主要有蔥、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黃酒、料酒）等。

4.雞肉。雞肉屬於異味較輕的肉類，肉質細嫩，基礎香料與豬肉相似，用量減半即可。但在製作燒雞時，在基礎香料之外，還要加入大料、桂皮、香葉、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是聞著香！

一品美食街

肉是日常生活中最常見的食物之一，很多人喜歡吃肉，但是卻苦在自己在家無法做出像飯店一樣鮮美的味道，那麼問題就出在香料上，無法合理的調配香料自然是做不出美味的。

燉肉用的香料，是隨地域不同，個人習慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20餘味,配比不一樣,效果就會有差異。其實燉肉不需要太多的香辛料，關鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進去好吃。如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道,反而會破壞菜餚的味道。

在家經常豬肉，所以總結了一些配方。比如香葉，小茴香，陳皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對身體的益處也不同。香料還有少些藥用價值，採用食補的方法的時候可以參考香料的作用來搭配。

經常皓叔煮肉香葉5-6片，大茴香2-3個，小茴香一小勺，花椒8-10粒，桂皮一小片，草果（拍裂）1-2個，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時也會放，但是隻放很少，多了就開始燻人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴大。另外值得一提的是姜去腥味的本領較強我覺得必須有。

按照皓叔的方法不久你也是大廚了！

親愛的皓叔

什麼香料入肉最香呢？

首先要明確“香料”的範圍。一般來講，香料屬於調料的一部分，為便於表述，本答把香料理解為調料。

其次，題主是想要肉香還是調料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要儘量少放，包括品種和用量。

以下結合本人幾十年鍋臺轉的經驗教訓，共享幾點體會，供參考。

一、香料的作用

二、因肉制宜，與餚俱進

普通話的意思就是，不同肉類要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會用到不同香料。

（一）家庭常用肉類及基礎香料

3.羊肉。羊肉也屬於異味較重的肉類，但與牛肉相比嫩一些，也是以去除羶味為主。基礎香料主要有蔥、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黃酒、料酒）等。

（二）家庭常用烹飪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最為常見的烹飪方法，炒制通常以豬肉為主，羊肉、雞肉亦可，牛肉較為少見。炒肉一般會切的較薄、細、小，一般使用基礎香料就可以了，不需要加過多的香料。

2.燉。燉制主要用於體積較大的肉塊和異味較重的肉類。清燉豬肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基礎香料即可，量可以大一些；紅燒豬肉則需要在基礎香料的基礎上，加入大料、桂皮、香葉等，還要炒糖色以增加焦糖味。燉牛肉時，一般要在基礎香料外，最好加入丁香、香葉、白芷、陳皮、小茴香等，紅燒牛肉一般不需要炒糖色。燉羊肉（羊湯）則是在用基礎香料燉好後，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋調味，去羶增鮮。

3.炸。炸制（含煎制）肉類香料使用可參照炒肉，由於炸肉一般都要掛糊，香料不易揮發和流失，固用量要減少。

4.餡。肉類制餡是家庭最為常見的烹飪方式，可包餃子、包子、餛飩，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般僅使用基礎香料即可，粉末類直接加入，生鮮香料切碎末，塊狀幹調可泡成香料水加到餡中。這裡需要強調一點，肉餡中不推薦加入黃酒及以黃酒為基酒的料酒，因為當肉餡放置時間較長（如凍餃子、餛飩、香腸）後，會產生酸味。

5.烤。燒烤是近年來十分流行的烹飪方式，而且一般是以牛羊肉為主。因此，一般用基礎香料先醃製，燒烤時使用孜然、芝麻，並增大辣椒和花椒的用量，去羶增香（不是增鮮）。

三、海鮮及魚類，一般不需要使用香料，只用蔥、姜、料酒去腥即可，淡水魚腥味較重，可加大蔥、姜的用量，並用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉類比較簡單，一般使用煎、炸、烤的方法烹製肉（牛、羊、雞、豬）扒，很少醃製，烹製時塗刷醬料或布撒香草、胡椒碎、鹽等，噴淋酒類（烈酒、紅酒），但不太適合中國人的口味。

五、最後說說涮肉。火鍋現已普及到大江南北，主要口味有清湯鍋（以東來順涮羊肉為代表）、海鮮鍋、菌類鍋、紅油鍋（四川、重慶火鍋均屬此類）等。清湯鍋一般用高湯、海鮮鍋用煮制海鮮的湯、菌類鍋用菌子湯作為鍋底，比較清淡，涮肉需要蘸水來調味，常用的香料有芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、醬油、香油、蔥末、蒜泥、香醋、辣椒油、鹽、糖等等。而紅油鍋的鍋底則加入瞭如辣椒、花椒、麻椒、蔥姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀釋涮肉上濃烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鮮味和嫩滑的口感，肉吃著香，鍋底聞著香。

本答所涉及的香料品種較少，這與個人口味有關，對清淡、原味比較推崇，不喜歡過重的香料味。

留鬍子的帥老頭

在用肉做燉、紅燒、醬滷等菜餚時，香料的使用一直是個技術含量看似很高的活計，而且很多老字號和秘方，也都是靠香料的組合配比形成的風味。但香料並不是萬能的，不同的肉類不同的烹飪方法，所對應合適的香料也不一致。

比如：豬肉烹製的時候就比較適合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不適合搭配白芷、草果、蓽撥、砂仁等所謂香氣比較“賊”的香料。

牛肉則是個百搭的食材，像草果、桂皮、香葉、大小茴香、蓽撥、肉蔻、花椒、胡椒等等絕大部分香料配合都不錯。不過牛肉不宜用羅漢果、紫草、陳皮等調味。

雞鴨禽類肉非常喜歡砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮這些芳香濃郁的香料，不適合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道

羊肉比較個性，所以用於羊肉中的香料一定不能品種過多，或者有濃重的芳香性，和雞肉適合的往往和羊肉都不適合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……

東北爺們兒的廚房

我不是廚師，但是我是吃貨

去年在家閒賦一年，就研究了點吃的。本人是個實打實的吃貨，三天不吃肉嘴裡就沒滋味。但是天天吃家常炒肉，又太清淡，出去買醬肉又沒錢，只好自己動手豐衣足食。

以前做菜沒有拍照的習慣，文字是親身體驗，圖片在網上扒拉出來的，圖不配文，將就著看。

砂鍋一個

五花肉一塊

老抽，生抽

紅糖

蔥薑蒜

然後就是大家最關注的，香料。

我用的香料有桂皮，香葉，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陳皮，丁香，良姜，山奈。

五花肉洗淨，切塊

砂鍋中加水，放入蔥薑蒜，煮沸之後，把切塊的五花肉放入，小夥煮，期間把白沫撈出。倒入老抽，生抽，加入紅糖，煮10分鐘。然後加入準備好的桂皮，香葉，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陳皮，丁香，良姜，山奈。

小夥煮3個小時，然後撈出，即可食用。切片之後，站點蒜醬，辣椒醬，味道更好。

每一種香料不要太多，每一種捏一點，或捏一塊一個，即可。

灶起來V

經營著餐廳，也經常滷肉，香料種類較多，用法也各不相同，由於煮的肉不同，突出大料有異。

做羊肉，以花椒為主，做牛肉，要突出小香，滷大肉，八角和桂皮為主。試述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角質量要好，味更突出一些，市場上常有硫磺燻過的，色澤黃亮，價格便宜，沒燻過的顏色深，味道好，價格貴，國內產以廣西貨為好。

花椒，陝西韓城是大紅袍花椒的原產地，以顆粒大，色澤好，無籽無雜質為好，最好的稱為梅花椒。花椒如果出油結塊就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂樹的皮，典型香料，具有濃郁的香味。以皮厚，香味足，無黴變無蟲蛀，用手劃能出油的為好。草果，草果主要用皮，裡面籽是苦的，一般整顆用或去仔用，以顆粒大均勻無蟲蛀為好。

香葉，香葉就是桂樹的葉子，香味較桂皮要淡，乾燥時易碎，以整葉乾燥，無黴變為好。家庭滷大肉，有兩種大料就多了，八角和桂皮，這兩個料最易入味。

尋味陝西

填空題

大金鍊子小手錶，一天三頓吃

燒烤料:孜然，必燃是經常吃到的，入味最重的料啦。

中餐燉湯燒菜等配料講究比較精細，分門別類考究多，我就來點簡單暴力的，好做又好吃...

入肉最香的三大暴力香料，咖喱，孜然，黑胡椒，把炭放在一邊單獨說。

讓肉入味最簡單直接的烹飪方式就是烤...如果提前醃製一下的話，味道會更明顯。

1、街頭燒烤，最喜聞樂見的烤肉方式，經典的木炭煙燻味和孜然粉味的組合，加辣椒味道會更重，缺點也非常明顯，不健康，木炭煙越濃味越“香”，而且經常會遇到不新鮮的肉，很多店家會提前醃製，下重料掩蓋，很多人愛吃袋裝的烤腸和裡脊肉，便宜又量大，加了重料吃著爽，但那些肉的來源嘛，紅彤彤，粉嫩嫩...大家都懂...我已經不想去追溯了......重鹽吃多了本身也不好，現在已經不怎麼吃這種燒烤了...

便宜又量大，小本創業不二法寶~少年你還吃麼...

肉本身的質量好，加上香料入味，烤制的火候到位，才能有最完美的舌尖體驗，三位一體，缺一不可，作為一個越來越挑剔的吃貨，基本已經很少吃街頭燒烤，但正宗的新疆羊肉串除外，去不了新疆，找到好點的新疆菜館也完全沒問題，那是真的做到了三位一體，肥瘦相間的新鮮羊肉，看上去就飽滿鮮嫩，可以提前醃製，也可以直接撒料，每次看到羊膘烤至半焦乾的金黃色時，嘖嘖嘖...健身房充值又白給了...

沒有肥肉只有瘦肉的烤羊肉串，絕逼是沒有靈魂的……

一口入魂，什麼……什麼叫自制力......?

2、韓式烤肉，一直不明白放在鐵鍋上煎的肉為什麼會叫烤肉，韓式烤肉初嘗甚覺新鮮，吃多了就會膩味，主題永遠是甜辣醬，（雖然也能加其他的），紙上烤肉，和完全無孔的煎鍋式烤肉，有個在我看來致命的問題，肉裡面的水分會溢出，浸在烤盤裡，嚴重影響烤肉本來該有的焦香脆感，而且韓式烤肉火源和肉質接觸少或是零接觸，有的完全是電熱，吃不到碳香味。

碳烤味，就是煙味，大家都懂，致癌，碳燒味卻是點亮所有烤肉的金手指魔法，北京烤鴨用桃木烤，能吃到淡淡的香，如果改電烤......呵呵。

所以現在韓式烤肉也吃的少了...

不稍微暴露在碳火裡的烤肉都勾不起深度食慾。

3、日式烤肉，在看《孤獨的美食家》第二季第三集之前，我對日式烤肉的魅力缺乏認識。

日式的小火盆烤肉，完全可以做到三位一體。

肉:

必嘗的就是雪花牛肉了，分了m1到m12，價格不菲，等級越高越貴，吃多了感覺像在吃自己的肉。肉中的奢侈品，兼具了瘦肉的嫩和肥肉的香，肉味濃重，初嘗會上癮，吃多了會油膩。

料:可自行組合，黑胡椒，芥末，海鹽或晶鹽，日式醬油，個人最喜歡水果醬油...配合一點檸檬汁和黑胡椒碎，入口鮮鹹，黑椒濃烈，加上碳火焦香和一點點酸甜交織，咬下一片帶肥的焦肉，就如同咬下彩色的夢。

醬油和檸檬汁！

一片烤肉，幾粒晶鹽，黑胡椒和日式甜醬油就能配出奇多日式牛排味，而且吃肉比吃膨化的感覺好太多。< (￣︶￣)>

火:如果使用平果木碳，發煙小，烤出的肉會有帶果味的焦香味，像是施了魔法，讓人慾罷不能，沒有這種碳火香，整場烤肉就像失去了背景色的畫作。

沒有碳火的烤肉不叫烤肉……不接受反駁 ლ(・´ｪ`・ლ)

最終，碳也變成了調味料的一種。

如果說波力海苔是海的味道，碳火烤肉就是火的味道

看來今天咖喱打醬油，沒有他出場的份兒了。

請問你要來點橘貓嗎

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風味的天然機物性製品，它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。它有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等；有香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等等。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有去異味的、增香的、去異增香的、留香的等。