低碳飲食或高碳飲食中的“碳”是指碳水化合物。
低碳飲食和高碳飲食的界定：高碳水飲食碳水化合物供能比＞65%；中碳水飲食碳水供能比為45%-65%；低碳水飲食碳水供能比＜45%；對低碳水飲食又有進一步的分級，輕度限制碳水飲食碳水供能比為26%-44%；低碳水飲食碳水攝入量＜130克/天（130克是一般認為的成年人碳水推薦量）；極低碳水飲食（生酮飲食）碳水攝入量20-50克/天。
很多臨床研究發現，某些特定的疾病人群，在一定時間內採取適當的低碳水化合物飲食可產生不少的健康效益，如減重和控制肥胖，減輕胰島素抵抗和改善肝功能，控制血糖，改善血脂，生酮飲食（極低碳）可以治療一部分藥物難治性癲癇。
不過，長期低碳水化合物飲食也有一些弊端，比如，能量不足、蛋白質營養不良，耐力受損、工作效率降低，酮症酸中毒，縮短壽命（柳葉刀公共衛生子刊的1篇研究發現低碳水化合物飲食可能會縮短預期壽命）。
對於普通人，適量碳水（碳水供能比50%～60%）是最佳推薦。當然，碳水供能比45%～65%也是完全可以接受的。
除了碳水總量（供能比）之外，碳水的質量（種類）也非常重要，全穀物、粗雜糧、豆類、蔬菜水果是非常優質的碳水，而白米白麵等精製穀物、飲料（糖或糖漿、甜點、小零食等則是質量很差的碳水。薯類處於這兩者之間。
另外，膳食纖維，包括不溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維、低聚糖（如菊粉）、抗性澱粉或抗性糊精等，也屬於碳水化合物範疇。它們對健康有益無害。
注意，“碳水化合物”這個詞現在是一個大坑，包括蔗糖及其他糖（或糖漿）、精製穀物、全谷雜糧、膳食纖維、特殊類型的膳食纖維（如抗性糊精、菊粉、羥甲基纖維素）、阿拉伯糖以及菌類多糖、藻類和其他類多糖等。這些成分功能各異，健康效果差異很大。
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