寒冬來臨時，獨自吃飯總會讓人倍感寂寞，吃煲仔飯卻是例外。溫暖厚實的瓦煲裡，飯略帶豉油香與焦香味，混合著肉碼的油脂，每一口吃的都是一份滿足。而且，唯有專心吃煲仔飯，才能把煲底每一粒飯焦都刮乾淨吶！
煲仔飯於廣東人而言，不僅僅是口腹之慾，更是一種情意結。它是兒時跟爸媽在街頭某一不起眼的拐角處飄來的飯香味；是讀書時和同學仔為了打牙祭而特意尋找的街頭美食；它是工作倍感壓力時可以給自己帶來的溫暖與慰藉。在每個廣州人心目中，想必都會有自己最心水的煲仔飯榜單。那麼對於你而言，一煲完美的煲仔飯又該是什麼樣子的呢？
採寫/信息時報記者 周樂樂 攝影/信息時報記者 陳文傑
用靚米，煮靚飯
煲仔飯，顧名思義就是要用粗陶瓦煲。它傳熱慢，保溫強，冬天時一煲飯從頭吃到最後，米還是溫熱的，鍋底的飯焦也越吃越香脆。關於煲仔飯所用的米，最廣為人知的說法是煲仔飯要兌米，以粘米混絲苗米，或者是粘米配泰國香米，甚至有些師傅表示自己會搭配三種米來煲煲仔飯。也有刁鑽的師傅自己特意尋來最合適的米，譬但萬變不離其宗的是，兌米的真正原則是取得米飯的膠性和香度、口感的平衡。
煲仔飯到底要怎麼煮，才能讓米飯保持爽口甘香？小琥館的輝哥認為，一定要先浸米。“米粒是基於壓力而膨脹成米飯的，例如小野二郎煮飯時會在煲蓋上再加蓋一層，目的其實就是增加飯煲裡的壓力，令米粒膨脹得更充分。”浸米，是讓米粒膨脹的取巧方法：“煲仔是不夠壓力的，而且火候猛，時間短，時間掌握不好飯就會過焦。而浸過水的米粒吸飽水分，能縮短煮飯的時間，米粒膨脹後也會變得粒粒分明。”輝哥煲說。
傳統的煲仔飯做法，除了浸米外，還必須用調和油撈米，好讓米飯更乾爽同時能夠產生飯焦。但若油量掌握不好，煲底就會油膩膩的。輝哥製作煲仔飯飯焦，自有一套方法：“飯快要收水時轉小火焗，同時不斷轉動煲仔讓火頭均勻受熱煲底，煲底自然就會形成一層飯焦”。真正功力到家的煲仔飯飯焦，顏色金黃，入口薄脆，用勺子一刮就能起出。經典的大排檔吃法是用例湯泡著吃，還有一種吃法是用普洱茶泡，據說能夠降火。
最鮮美：白鯽魚春焗飯
南番順一帶的桃花飯，指的卻是“白鯽魚春焗飯”。每年春天穀雨時節，白鯽魚乘了桃花汛而來，“鯽魚春”肥大飽滿，極是鮮美。濱江西路的“惠食佳大公館”，每年春天都為食客帶來這煲桃花飯，食機不可錯過。
最惹味：小江生蠔焗飯
辛香出品的“小江生蠔焗飯”，以32頭/斤的小蠔入饌，搭配火腩一同焗飯，鮮香且惹味。蠔需先飛水後炒香，當飯快熟了的時候再鋪飯面焗。老闆平哥介紹。後為了讓每一粒米飯都吸收蠔的鮮味，煮飯水正是蠔水，難怪如此鮮甜。
最樸實：豬油撈煲仔飯
有人認為，煲仔的飯靈魂在米飯；有人認為，煲仔飯的和味在於肉碼的選擇；也有人認為，煲仔飯豉油能起畫龍點睛的作用。但輝哥則認為，其實只要米飯煮好，搭配一塊豬油撈飯就足夠好吃。“煲仔飯豉油其實更多帶給你色澤上的觀感，有了豬油，即便只用鹽撈煲仔飯，味道也會很好。”輝哥笑介紹說。
閱讀更多 信息時報 的文章
