廣東燒鵝技術近年來被人們追捧，不少人也希望學會做燒鵝，自己開一間餐館來經營。燒鵝的特點就是酥脆鮮香，不肥不膩，是以整隻光鵝經過醃製、吹氣、上皮水、風乾，放置烤爐內燒製而成。所謂“燒鵝燒鵝”，重點就是在於“燒”，也就是燒製的過程很關鍵，只有學會怎樣控制燒製，才能做好燒鵝。
很多人都明白，在廣東燒鵝技術中，學習的重點難點就是如何掌握爐溫，掌握燒製的過程。燒製爐溫的控制是直接影響燒鵝皮脆不脆、色澤紅不紅潤的關鍵。我們在製作中，就要注意以下一些關於燒製的細節：
1、廣東燒鵝技術要掌握燒製過程，先來了解烤爐。
烤爐可分為單層爐和雙層爐，而單層爐的保溫性能不夠雙層爐好。但兩者也各有優缺點。單層爐前期溫度升得快，火很猛，但是後期開爐蓋、風門，或是在一些觀測操作中，會造成熱量散失，因為它的保溫性能差。雙層爐雖然前期升溫慢，但是保溫性能好，後期的溫度非常穩定。
2、要掌握燒製過程，還要了解炭的性能特點。
爐溫與爐膽裡面的炭有一定的關係。如果選用的炭的硬度大，燃燒時就耐燒，而且爐溫比較恆定。而炭又有大、小之分。大塊的炭熱量大，但不易起燃；小塊的炭起燃快速，溫度升得快，但是後期不耐燒，很快燃盡導致降溫。因此，炭塊要選擇合適的大小。
3、廣東燒鵝技術要掌握燒製過程，要懂得計算爐溫的熱量公式。
這個公式原理就是：炭燃燒散發的熱量 = 烤爐吸收的熱量 + 烤爐散發的熱量 + 烤生胚吸收的熱量。因此，不是說炭燒發出了多少熱量，就能被生坯全部吸收，有一部分是被爐壁吸收，有一部分是被散發掉了。
4、要掌握燒鵝燒製過程，要在爐內的溫度達到一定的高溫時，才能放入生胚，俗稱“烤爐”。
即先給燒爐加溫預熱起來到一定的值。這樣當放入光鵝時，生胚猛地吸收熱量，才不會造成爐溫驟然降低。如果溫度的上下跨度太大，就不利於燒鵝的脆皮和上色澤。
5、廣東燒鵝技術掌握燒製過程，烤爐的風門開合大小，應當適當進行控制。
特別注意的是，烤爐不能放在風力過大的環境中，風門開關不能開得過大，因為火苗在大風的流通中會發生偏移，造成爐內的溫度不恆定，燒鵝的受熱不均勻，對於脆皮和上色會造成不良影響。
關於燒製過程的細節分享到這，當然，廣東燒鵝技術還遠不止這些，如果你對燒鵝的選材、醃製、燙皮、上皮水、吹氣、調色、醬料等核心技術也感興趣，就可以翻閱我的往期文章，也歡迎你聯繫我共同探討！
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