八珍玉食9

桃妹来回答。

首先给大家普及一个最基本的但是难以接受的常识：如果你吃的那碗面是20以下的，基本不可能是食材熬出的汤，真滴。

为啥呢？不为啥。一方面餐饮成本太高，他用不起。另一方面，就算他用的起，你也会嫌贵，他买不起。最后呢，正经熬出来的猪骨，老鸡等高汤绝对没有勾兑出来的汤来的鲜，你还会觉得他家汤不好，跟白水一样。

有的朋友呢？可能还在这说，那啥啥我家就是熬的，是不是大家心里都有数哈。如果按照正经面馆用的高汤的效果，你这一锅骨头要多少钱？要多少碗面才能挣回汤钱。咱就不说现在几个月就出栏的猪比你都缺钙，能熬啥好汤。你就是翻倍不成翻三倍，熬出来了好汤。你得卖多少钱一碗吧，是吧。

所以，桃妹实话实说。现在的骨头汤，基本都是大骨浓汤宝，猪骨香精，白膏，黄膏，增稠剂兑出来的。我们这有家做抻面的，大棒子骨头堆得老高了，那又有啥用啊，不还是勾的汤？

好，你说鸡汤可能是鸡架子熬的。这个不否认，真有。沈阳老四季就是，好家伙一大口锅放进去一两百个鸡架一起熬，那倒可以。除非你能跟人家一样一个鸡架6块钱的卖掉，要不你还是亏到死。所以，现在鸡汤就更简单了，鸡精，酵母提取物，鸡肉香精，鸡油一勾兑，万事大吉了。

现在这个餐饮市场就是这样，很多朋友说开粥粉面的黑心。但是，添加剂是国家允许正常销售的，凭啥不让用？我又没犯法对不。恰恰相反，如果桃妹告诉你：猪骨汤就要猪骨跟水1:3这样熬，鸡汤就要两年以上老母鸡，加云腿，加牛肝菌熬出来才鲜。你是不是觉得桃妹是个神经病，脑子瓦特了？

恪守原则的店有没有，有。而且绝大多数是两广，港澳台的老店。可以这么说，在北方的老店都在砸自己招牌的时候，岭南地区的老店却把名声看的比金子更重要。

同样的熬猪骨汤，北方讲良心的店，可能会加一点猪头骨与棒骨一起来熬汤，因为这样可以摊薄成本。这已经是非常良心的商家了。但广东云吞面有个不成文的潜规则，就是绝不能用猪头骨，原因您想不到：因为大家都坚信，刚生完宝宝的妈妈喝猪骨头汤会得头风。

还有一个地方也能说明。广东的粥粉面很多都要熬汤，比如云吞面。猪骨不是最主要的，最主要的是几十块钱一斤的大地鱼粉。而广东的汤为何鲜的掉眉毛，就是因为这个。大地鱼粉处理起来很麻烦，要先烤，烤完再磨，磨完才可以用。没有它，云吞面就像失去了灵魂一样。

以上就是桃妹的回答，别怪桃妹说话不太中听，这就是现在餐饮行业的现实。想想看咱们什么东西不是勾兑出来的？老陈醋，酱油，蚝油？所以，既然大家对这些都习以为常了，还对添加剂勾出来的汤有那么大的抵触情绪干嘛啊？你说对不😁？

桃妹谈美食

昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？

今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。

做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！

做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。

做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。

做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

做法6：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。

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小厨大刘

是不是去面馆吃面汤特别鲜？其实一个面馆要运营下去，主要是靠高汤，那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香那？下面分享一下高汤的制作方法。

一般的情况下牛肉面馆是最多的，就拿他这个面馆里的高汤来说吧，首先你要明白高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制两到三次才能熬出来鲜美的高汤。

高汤熬制的方法：

杀好的蛋鸡三个，牛骨头10斤（最好再买两个腿骨），找一个不锈钢的桶（不要用铁锅，铁锅熬制的高汤发黑），先把蛋鸡和牛骨头用开水焯水2分钟，捞出冲干净控水。

桶里放入50斤水，放入蛋鸡和牛骨头，等水烧开了打打上面的血沫，中火熬制两小时，头遍高汤就熬好了，现在用的话也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬制一下，美味的高汤就熬着好了，现在高汤才是汤汁浓白、鲜香可口。

大家有什么好的提议，不妨说出来，大家参考参考。

丰县味道

面馆的高汤应该这样做。

1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。

3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。

这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

小吃学院

面馆里的高汤这么制作那？我来回答你吧！

面馆里的高汤也应该分很多种的哦！有不同的材料熬制出来的高汤是不一样的！

鸡高汤：

鸡高汤的制作方法，将鸡架冲洗干净，如滚水锅中焯水，放入汤锅中，加入适量的清水煮沸，转小火熬制2小时，加入几块生姜提味去腥，继续煮到汤浓味香时撇去浮由就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可以在其他汤里提汤鲜头。

骨头高汤：

猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨，脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中去腥，捞出后放入加入开水的汤锅中，加葱段，姜小火煲煮3-4个小时。猪骨高汤可以用来制作各种汤品，还可以作为基础味来调味。

牛骨高汤：

牛骨高汤的制作，将牛骨头洗干净斩大块，入滚水锅中去腥，捞出后，放入加油开水的汤锅中，加葱段，姜块旺火烧沸，转小火煲煮4-5个小时。汤汁乳白浓稠时候就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或者牛杂加陈品，姜片熬制牛肉清汤代替牛骨高汤。

肉骨香汤：

肉骨香汤制作方法，将肉骨吸干净剔除多余的脂肪，加入到滚水中去腥，捞出后，放入加油开水的煮锅中煮2小时，加入丁香，肉桂，百里香，陈皮，丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制格式荤素汤品，具有丹丹的香料味和骨肉的浓香味就可以了！

所以说做面，要看你做的是什么面喽，有的是清汤的就要用清单的高汤去配料，麻辣的面用腥味重点的高汤也可以搭配！这样才能做出做好的面食！

家庭小小厨

重庆人最爱吃的就是重庆小面。如果说油辣子是小面的灵魂，那么高汤，就是这个灵魂不可缺少的伴侣了。

我已经不止一次听不同的小面老板说过，重庆小面三样东西绝对不能少，一是猪油，二是油辣子，三是高汤，这三样，构成了小面的精髓所在。

其实高汤在重庆美食中占有相当强大的地位，比如火锅，火锅汤底大部分都是用的筒骨高汤。有筒骨高汤打底的火锅，麻辣中透出浓郁的鲜香。

火锅用高汤是有一定道理的，但火锅最初的“底汤”其实不是汤，甚至跟汤一点关系都没有，我估计很多人都不知道，说出来你们会大吃一惊。最早最早的重庆火锅，往锅里倒的是“老荫茶”，真的，只不过这个大概只有年龄在50以上的老重庆才知道。
熬制高汤，最常见的就是筒骨熬制，因为筒骨胶原含量高，熬出的高汤浓白鲜香，不管用来做什么，都能起到画龙点睛的神奇作用。

那怎么才能做出非常地道的高汤咧？其实很简单，一靠食材，一靠时间。

主要用来熬制高汤的多为各种肉类，以及猪筒骨、牛骨和鸡骨架，再加上一点其它材料，靠时间满满小火熬制而成。

熬煮高汤前，肉类骨类都要过水汆，这步其实很好理解，去除血水腥味。再细细冲洗杂质。这样做的好处就是能有效避免出沫。

一般来说，我喜欢用猪大骨加鸡骨架，再加上几片姜，切段的红萝卜和洋葱，按1:5的搭配量添加水，1公斤肉骨搭5公升水。

水要一次加足，冷水开始熬汤，中途绝对不能加冷水，切记！这点很重要。不到万不得已，绝不加水，要加都只能加一点点热水。

不能加冷水是因为蛋白质遇冷水收缩，那种美味就很难出来，大火烧开，转小火，一道美味的高汤，往往要经过长达6-9小时以上的时间满满熬制。

等时间到了，你就得到了一锅浓香扑鼻，浓白到探勺不见勺的浓浊高汤了。

熬制高汤的过程中可以不加盐，但如果你不习惯，也可以稍稍加一丁丁盐，切记要在关火那一刻再加，不能提前加。我一般会将高汤放凉，在用的时候再稍稍加盐。

用猪筒骨鸡架熬制出来的高汤，不管配下什么，不管是小面，还是水煮肉片，都能获得那浓郁的鲜甜。

莉莉话美食

面馆的高汤一般都是猪大骨高汤，我的做法是这样的。

用料：猪大骨300克 鸡骨200克 小虾米30克 姜片4片 水2000毫升

开做：

1.大骨头洗净，切块备用，小虾米洗净沥干备用，鸡骨洗净切块备用。

2.大火将鸡骨和猪骨沸水猪5分钟去血捞出冷水洗净

3.汤锅加水加鸡骨猪骨及小虾米，姜片煮至沸腾，小火煮30-40分钟。

4.将猪骨用个漏勺捞出，取一过滤网将汤汁过滤，留下的汤就可以煮面了。

小贴士：猪骨头最好肥一点的，汤别熬太久。

社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！

深漂亮亮

我是小磊一刀，我来作答。汤是一碗面的灵魂，乳白色的汤不仅能提高食欲而且还营养；乳白色的汤是动物里含的可溶性蛋白与水的结合体。要想获得它，需要漫长时间炖煮。而不同食材制作高汤的时间是不一样的。比如以鸡为料熬制时间两小时左右，猪骨在五小时左右。目前本人只用过这两种食材熬过高汤。来分享一些制作心得。
来聊聊以猪骨为原料的高汤。一般选用猪蹄与猪大骨为料。

1、焯水。（猪宰杀后，身体有一些残留血）把猪蹄与猪大骨放入锅中，倒入冷水。切记是冷水。（如果用热水焯，它会把猪蹄、大骨的血堵住出不来；因为热水下锅先导热的是表面）所以切记，焯水的同时放些大葱、姜、花椒、料酒除掉腥味；焯出血沫。

2、把焯好水的骨头用水清洗干净。

3、然后放入汤锅中炖，不要放调料。切记不能使用铁锅，不然汤里有黑点。

4、炖上五小时，这时骨、肉以分离；汤以呈现奶白色。

小磊一刀

高汤的用途很多，但生活中，面馆用的几率最大，我们就以面馆熬高汤为例介绍下

汤面馆一般都会用到高汤，虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素，但也非常重要。

面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

面馆的高汤质量在一天当中会有变化，一般上午比较新鲜，原汁原味。但到下午或晚上后，汤就不多了，老板会加水。所以，每个面馆都会续水吊汤。边熬、边舀、边续水，直到下班。

大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢？除了面条之外，主要是靠的一口好汤。那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢？

今天，就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧，学会自己开店，月收入增加6000元不成问题。

技巧1：熬制高汤其实也并不复杂，将杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。如果特殊情况需要添加，也不宜添加太多种类，否则会掩盖高汤本身的鲜味。

技巧2：有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。萝卜丝是个好东西，将萝卜切粗条并晒上好多天，才会变成很细的细丝，再藏上几年，发出澄红颜色那是上等的货色。一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。

技巧3：一位张姓师傅说，在熬汤时加入适量的的当归片和党参，能增加汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香，并且高汤会像牛奶一样白，这种汤要用大火猛火熬制。如果是清汤就用文火慢慢熬，每天要烧开，烧开后不要随便搅动，否则会坏掉的。

技巧4：一位李姓师傅说，一般牛肉面馆用高汤最多。你要知道高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。

技巧5：如果你要开一家小一些的面馆，而且面条的售介也比较低的的话，高汤也可以做成简化版。别傻不啦叽的用好东西做汤了，成本太高。你可以买鸡壳代替全鸡，鸡壳也就3-5元之间，最好直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨也太贵，换猪头肉和猪皮吧，价格便宜，熬出来的汤味道也不错。如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。

这篇文章，我为大家介绍了高汤的概念以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，希望对你有所帮助。

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用户5929553081

高汤是烹饪中最常用的一种辅助原料之一。高汤的做法很多种，有荤有素，主要的有鸡高汤，猪排猪肉高汤，牛排牛肉高汤，鱼高汤，蔬菜高汤等等。下面介绍一种面馆用的牛肉高汤制作方法/步骤;

牛肉高汤材料

一，花椒粒20克。三奈5克。甘草5克。小茴香5克。陈皮15克。桂皮15克。草果5克。丁香5克。生姜10克。大葱15克。

二，牛油1000克。八角20克。生香葱500克。黑豆豉100克。

三，牛后腿骨10000克。胡萝卜2000克。洋葱1500克。西红柿500克。白萝卜2000克。水100公斤。

四，调味料;白酒1200克。酱油300克。鸡精100克。白糖200克。食盐150克。

制作过程

将(一)材料用布袋包好做成卤包。

将葱切段，牛肉切5X3公分块状。

牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞出。

牛油放入热锅，小火慢炸至金黄色油渣。

牛油加入八角，葱段爆香，加入黑豉与黄豆豉煮5分钟备用。

将100公斤水烧开加卤包，再加调味料煮沸滾去杂质白沬，盖锅煮一个半小时。

将牛肉捞起，再煮30分钟，把所有香料捞起，上称量是否够100公斤，不够加水补足。

再煮10分钟过滤后，即完成为牛肉排骨高汤。谢谢！

關鍵字: 高汤 他用 美食与烹饪