用户86158139316
酸菜鱼做法：第一挑好鱼，就是成功了一半，应尽量桃选鱼刺较少的鱼，比如黑鱼、草鱼，黑鱼二斤以上，草鱼三斤左右，鱼尽可能挑外塘的，刀鱼片能够切薄一些，还有煮鱼片时不容易碎，二种鱼做酸菜鱼的特点，黑鱼片可以切得更薄一些，但草鱼片相对讲鲜香一点，第二切鱼片，切鱼片用斜刀法切，鱼片尽量切得一样薄，切好后放入盐腌制十分钟，选净，后加入适量盐、料酒、胡椒粉拌匀，再加入蛋清、加入生粉拌匀，待用，第三烧制，我一般用李纪酸菜，较香，切碎，开油锅，加入姜葱蒜炒香，后放入辣椒、花椒再放入切好酸菜，爆干水份，然后放入开水，烧开，放入鱼骨烧开调味，把鱼骨酸菜捞出装盒中，再将汤水烧开，放入鱼片，待鱼片上浮即捞出放入盆中，上撒干辣椒、花椒，将烧开的油淋上，酸香辣的酸菜鱼大功告成了！
阿Q厨艺
关注中华小吃妹，带你走南闯北吃个不重样！
有一句话说的好，只要酸菜腌的好，做鱼三碗不够饱。
其实酸菜鱼的做法非常的简单，简单到什么程度呢，直接去超市买无刺的龙利鱼+酸菜鱼调料包，直接一煮就能吃了，味道还不赖。
当然了，这是懒人做法，如果是请朋友吃的话，还是差强人意了点，那么小吃妹今天就来给大家简单介绍一下传统酸菜鱼的做法。
选鱼
对于选鱼上，自然就不能用超市那种无刺的龙利鱼了，虽然没有刺吃起来确实很爽，但是口感上差别还是蛮大的。
鱼用活鱼，草鱼或黑鱼为佳，一般菜市场就能买到，还可以帮你打理切片，很方便，回去洗洗就好了。
这里需要提到一点的是腌鱼，腌制鱼的目的主要是保持鱼的嫩滑，还能去除腥味。
这里的腌鱼需要用到的是红薯淀粉，红薯淀粉细嫩，腌制的鱼出来口感很嫩，然后配合鸡蛋清一个，再搭配点料酒，搅拌均匀，覆上保鲜膜，保鲜膜上扎几个孔，再放入冰箱冷藏一个小时左右。
注意，这几个步骤都挺关键，鸡蛋清的功能自然不必说，料酒主要为去腥，当然小吃妹曾用啤酒替代，居然发现也出奇的好吃，喜欢的可以尝试。冰镇则是让低温去缓缓的锁住味道，吃起来会更加鲜美。
选酸菜
外面卖的酸菜包一般都会加些香精之类，味道全靠各种人工产物勾兑而成，偶尔吃还是可以，但经常吃最好还是不要。
那酸菜选什么呢？当然是坛子里自家泡的大青菜和酸萝卜才是最美味的。
这里不详细阐述酸菜的做法了，但这种酸菜完全是时间沉淀下来的味道，用以做鱼实在是把那个鲜提到了一个无以复加的地步。
而如果你恰好有幸遇到农村的老坛酸菜，那才是真正的味觉杀手，做出来的酸菜鱼才让人久久难忘。
如果自己本身没有泡酸菜的习惯，也不方便到农村寻找，别着急，其实你去菜市场一些干杂店，大都是有大坛子封住卖各种酸菜或者酸辣椒的，虽然不及自己家泡的，但也比直接买调料包好上许多。
制作
材料准备就绪，就可以开始做酸菜鱼了。
有些嫌麻烦的人会直接加水配合酸菜煮开放鱼，没错，这也算是一种办法，但如果想要追求完美不妨再加一个步骤。
那就是炒制。
把酸菜切好，配合葱姜蒜，大油大火，锅要热，然后一起倒入爆炒，炒制的时间不用太久，酸菜的香味彻底激发就能起锅。
这一步骤做了，出来的酸菜鱼除了鲜以外，还多了几分浓郁的香味，实在过瘾。
煮酸菜鱼的时候，记得酸菜和鱼头要先一起进去煮，熬出来的汤才够劲。
待得汤沸放鱼片再煮十分钟左右就可以关火了。
火候上，先小火，煮鱼片的时候大火，快起锅再关小火，这样味道才能被完全释放出来。
整道酸菜鱼就完全做好了，如果放点豆花进去，那又是另一番风味，也是好吃的不行。
酸菜鱼的做法不难，只是对原料要求稍微高些。
因为酸菜中有机酸和鱼中的蛋白质高度契合，所以做出来的酸菜鱼味道鲜美并且没有一点腥味（豆花也是富含蛋白质，所以和酸菜一起做味道也很美味）。
而如果你喜欢吃辣点，加入泡椒以后，口味不会冲突，会平添一分鲜辣的感觉，更加下饭。
以上就是小吃妹给你带来的做法了，还是很简单的吧，觉得还行辛苦给个关注哦，每天都会分享一些制作特别简单且好吃的菜肴，还有更多小吃等着你哦！
中华小吃妹
要想做一份好吃的酸菜鱼，首先要选取它的配料。鱼最好选择肉质细腻少腥味的，重量在2.5-3kg为宜。我们常用的像草鱼、乌鱼、龙利鱼。酸菜最好就是坛子里泡的老酸菜。再准备一些泡野山椒和野山椒水酸（提味的）、泡姜、蒜泥、干辣椒节。下面开始操作 。 首先放适量猪油和色拉油下入泡姜、酸菜和野山椒炒出香味。其次下鱼骨炒变色掺入高汤或清水烧开大火熬五，六分钟（汤呈乳白色为宜）捞出鱼骨放入碗底。最后转小火下入上浆的鱼片变色倒入鱼骨上、撒上蒜泥。另起锅放入适量油烧至七层热下入干辣椒（最好用水泡一下防止变糊）快速淋在鱼上撒上少许葱花就大功告成。 总结<1> 小料一定要炒香出味<2>鱼骨汤熬白出鲜<3>下入鱼片要小火（大火容易冲散浆汤变糊）<4>如果不喜欢干辣椒可以用韭菜或韭黄替代又是一番风味。个人意见不喜勿喷。
吃货小可乐
告诉你们海南的酸鱼汤不放酸菜的好象放酸杨桃酸豆等一些料。放酸菜涮石斑鱼片简直是浪费石斑。
