长期吃腌的菜真的会致癌吗？

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北方称之为“腌菜”或“咸菜”，南方人经常称为“泡菜”，其实意义差不多，腌渍和浸泡，这过程多维持一段时间就能做成传统的美食腌菜/泡菜。腌菜是一种年代十分久远的特色小吃了，我们的祖先吃了这么多辈，也没听过几篇报道说是吃腌菜致的癌，为啥就非要冤枉腌菜呢？

说起致癌无非是腌菜/咸菜/泡菜中含有比普通蔬菜更多的“亚硝酸盐”成分。

亚硝酸盐被定为2A类致癌物质，也就是说如果过量食用的话可能是会致癌的。不过其实亚硝酸盐在我们生活中随处可见，普通的蔬菜中都含有硝酸盐，它们要是被一些细菌还原后，很容易就有亚硝酸盐的存在，所以其实我们可能经常摄入少量/微量的亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐还能够生成一氧化氮扩张血管，特别对于高血压的患者还是有正面效果的。它还是一种合格的食品添加剂成分，亚硝酸盐经常出现在肉类罐头中，它是一种防腐剂，能够提高保质期限，还能够为肉类增鲜添色，不过不法厂家也经常利用这一点，在肉类中添加过多的亚硝酸盐，而如果我们过多地摄入亚硝酸盐，长期如此，的确可能会致癌，但亚硝酸盐合适添加，在人体可承受范围内的话，是允许添加的，也并不会造成致癌的情况。

那么腌菜中的亚硝酸盐含量达标了吗？

其实在腌菜刚开始腌渍的时候，3~7天是亚硝酸盐逐步升高的阶段，这时候亚硝酸盐含量较高，不适合食用，如果长期食用这种腌菜的话没准真的会对健康造成威胁。不过在21天以后，腌菜中的烟硝酸盐逐渐减少，这个时候就是食用的良好时机，所以，一般腌菜都会在一个月后再食用。川渝的确有一种“洗澡泡菜”，这种泡菜就是让腌菜短时间腌渍后就立刻食用，大概1~2天，时间不长，就像洗个澡一样，这时候的亚硝酸盐含量也不算高，所以也能食用，不过如果在3~7天的范围内，最好是少吃或不吃。

腌菜本身倒不会让人致癌，而且在腌制发酵的过程中，腌菜中还增加了更多的氨基酸成分，营养价值提高，还有更丰富的维生素成分生成，适当吃一点能开胃下饭，还能补充多一些有益成分，其实并不是坏事。不过腌菜因为要加入较多的食盐成分，所以钠离子的含量较高，也不适合过多食用，所以，腌菜适当吃一些下饭开胃就好，不适合多吃，否则可能会升高血管外渗透压，增加高血压的诱发几率。

只有营养师知道

长期吃腌菜，会增加患癌的几率，但并不是一定会得癌。

远的不说，说个近一点的例子。武汉大街小巷的早餐店有几样东西是必备，酸豆角、酸菜和辣椒，基本上无论是吃热干面还是来碗白米粥，都会稍微加上那么一两勺。

身边患癌并没有那么多，但是也并不是没有，但是患癌的绝不仅仅是因为吃了腌菜。大家都是天天吃，有的人得癌，有的人并没有。

再来一个例子，一个恩施的朋友，也在武汉的一家医院上班，有一次在一起时无意中聊起来，他们家乡时不时有患癌的老乡找他咨询，问的都是一些结肠癌、直肠癌、食道癌的问题。

反倒像肺癌这种很少出现，他们家乡那边吃的腌肉、腌菜特别多，而且是他们的特色产业，不管是自家吃还是外售，基本上家家户户每年都要准备很多。另一方面，因为他们当地空气清新，且相对潮湿，污染很少，所以他们当地得肺癌的极少。

腌制的食品当中，尤其是那些腌制并未完全成功的食品中，含有大量的亚硝酸盐，有研究已经证实，亚硝酸盐是消化系统肿瘤的高危治病因素之一。

所以，对于腌制的食品最好是尽量少的食用，虽然并不是绝对致癌，但是一定可以增加患癌的几率。

康骏朋医生

腌菜其实不管是在中国还是在外国都有很多人喜欢吃的，基本上生活中所有的蔬菜，水果等等都可以做成腌菜，坛子菜，泡菜等等这些都属于腌制的，还有腊肉，香肠等等这些都是的，可以说腌菜基本上充斥着我们身边所有的生活，如果真的是少了腌菜，或者不吃了，那么真的是少了很多味道，作为湖南人，我们这边也是最喜欢吃这些腌菜的，腊肉，香菜，坛子菜等等，比如酸辣椒，酸白菜，酸萝卜等等。

特别是对于我们这些农村出来的人，从小吃到大的，以前在学校读书的时候，都是自家带菜的，那时候每次去学校一个星期，都是自己从家里带菜的，也就是这些腌菜，因为只有这些菜才能放的更久，所以到了现在每次出去工作，过年回到家的时候也是带这些腌菜，每次去外地都是腊肉，香菜，还有酸辣椒，酸玉米粉等等带的非常多。我们也是吃了很多年。

但是现在越来越多的人都在说吃腌菜会致癌，那么到底是不是真的呢？

腌菜致癌主要是因为里面含有很多的亚硝酸铵，这些腌菜都是通过盐腌制的，所以这些菜在高盐度的作用下会发生变化，吃了就会引发癌症。

还有一个不好的因素就是这些腌菜经过发酵之后，比如蔬菜含有的维生素就会散失掉，吃多了就会导致缺乏维生素等等。

而且腌菜里面含有比较多的草酸钙，吃多了容易引起结石等症状。而且腌菜盐分过多，对于一些高血压的人群就不要多吃了，对于一般的人吃多了还会引起溃疡，胃肠炎等等。

所以说一般的话偶尔吃一下就可以了，千万不要多吃不要每天都吃，适量捷克语，而且在买的时候也要是正规的，不要随便就买。

中国美食研究所

长期吃腌菜会增加致癌风险! 会增加得癌机会！会增加患癌概率！重要的事说三遍，或许有的人说“你胡说”，某某村某某老人一辈子都在吃腌制咸菜活了80多岁还好好的，你说的是事实，我说的也是事实，但你说的是你见过的长期吃腌菜没得癌的，或许你没见过因长期吃腌菜已经患上癌的，作为肿瘤科医生，诊治过很多消化道癌症病人，尤其是胃癌和食管癌，不少人都有长期吃咸菜的习惯。腌菜腌制的不好，可能会含有致癌物质——“亚硝酸胺”。我们知道，腌菜多数需要加食盐，腌制过程中蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，就可能会生成一种致癌物质亚硝酸胺。亚硝酸胺是世界卫生组织认定的一类致癌物。

同在吃腌菜，有的人为什么得癌了？有的人还长寿呢？癌症的发生至今没有完全明确的病因，只是学者通过流行病学流调或者回顾性研究发现，癌症具有遗传倾向，环境因素，饮食行为习惯等多种因素。打个比方，把100个得胃癌的人数据收集起来，发现这100人70人有共同的爱好，就是吃腌菜，推测吃腌菜可能会诱发胃癌，但仍有30人未吃腌菜。再打个比方，假设有100个长期吃腌菜的，50年后70人患癌，30人却活的好好的。这两个比方只能说明一个问题，腌菜并不是癌症的肯定和唯一发生因素，但癌症的发生确实与这种不良饮食习惯密切相关。另外，腌菜是不是都会含致癌物？腌菜有的是自家自腌菜，有的是市场上买的腌菜，所谓市场又有大超市，也有路边小店，小店有正规产品，也可能有三无产品。一般来说，正规超市有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心，它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。自家腌的菜是不是就更放心呢？当然也不一定，腌制两三几天就食用的暴腌菜，腌制时间不足，杂菌污染大，致癌物含量可能就增大。

所以，尽量少吃腌菜，因为你不能100%确定腌菜安全，况且腌菜由于腌制过程。维生素被严重破坏。希望大家健康。

肿瘤何大夫

腌的菜会致癌，大家听起来有点虚张了，但是，腌菜确实是亚硝酸胺的前身亚硝酸盐的食物来源，我们说腌的菜会致癌，主要是因为腌菜亚硝酸盐的升高，致使和肠道内的胺结合生成亚硝胺可致癌。所以亚硝酸盐本身不致癌，但是我们要尽量杜绝含亚硝酸盐的食物。

腌制品，亚硝酸盐的含量也有一个峰段，刚腌上菜的7天，亚硝酸盐达到高峰，到了20天时亚硝酸盐的含量最低。怪不得我们小的时候由于新鲜菜只能吃应届的，每到了冬天，家里大人都会腌制很多咸菜，而且盐分都很高，都是在20天之后才让吃，看样子，不管是凑巧20天才腌好还是有先见之明。反正我记得最清楚，还有酸菜也是，大约都是在15-20天时才吃。

还有一些加工食品，如熏鱼、腌肉、油煎咸肉都含有一定量的N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物对动物致癌是公认的，但对人类直接致癌还缺少证据，但许多学者认为N-亚硝基对人致癌的可能性很大。理由是，在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似。而且很多大数据显示:胃癌高发区和地域吃咸鱼和咸菜有关。

所以说，我们还是预防的比较好。如果真的吃的时候也要注意腌制时间和量。

另外，我们撇开致癌不说，都知道腌菜、咸鱼这是隐形盐的来源之一。多食盐和高血压是呈正相关的关系。对心脑血管不利。所以还是少吃的好。更别说长期吃了。

李爱琴营养师

长期吃腌的菜，砖家说致癌率很高。原因在于，腌的菜亚硝酸盐含量比较高。存放的时间如果过长就会产生一种亚硝酸氨。也是一种致癌物质，但如果人体摄入量比较少的话，是可以通过尿液，新陈代谢等排出的。所以少吃，少量，为好。

给大家推荐几种咸菜的安全食用法

一，腌制好的咸菜，酸菜用温开水泡洗一下，捞出后加辣麻味等调味。

二，用凉水清洗下用蒸格或蒸饭时一起蒸，调味料先放后放都可以，如辣椒面，花椒面等…也可以加肉丝，洋葱，蒜苗等…一起下锅同炒，美味的名菜，榨菜肉丝就出来了。

下图为重庆涪陵榨菜，与本文论点无关，只是个人喜欢吃。

神豪v

腌制蔬菜可以使用多种原料进行腌制，,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。

目前，我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存。

英文名：picked vegetables

主要食材：白萝卜，大白菜，大头菜，茄子，莲花白，黄瓜，胡萝卜，莴笋，辣椒

分类：调味品

口味：咸味

腌菜一般日常中很多人都喜欢当小菜吃，因为现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。

那么，常吃腌菜会有什么危害

1、多食用致癌

腌菜里含有致癌物质“亚硝酸胺”，腌制类食品在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。

3、盐分过高，影响粘膜系统

由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

4、加速皮肤老化

因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量

5、引起人体维生素C缺乏

6、引发结石

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

那么，长期吃腌菜真的会致癌吗

长期过多的吃腌菜更加容易引起身体里的维生素C缺乏和结石。

当蔬菜在腌制的过程中，维生素C会被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎就已经没有了。所以，长期大量吃腌菜的人，体内就会有一个严重的维生素C缺乏。专家提醒，适当吃点腌菜是可以调节胃口，食欲增加的，但是，把腌菜当饭吃就不好了。如果长期这种生活习惯方式食用的话，就容易引起各种疾病了。

腌菜里面含有致癌物质——亚硝酸胺：腌制类食品不让多吃肯定是有原因的。原因就是在腌菜加工过程中会加入非常大量的盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。长期大量的吃这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症

蜥蜴小哥有话说

这是个不讨喜的问题，如果说会致癌，一定会有人举例某某人吃了一辈子腌菜活到99，可如果说不会致癌，那么多循证医学做的研究却足以证明其增加致癌的风险。我们要明确两点∶一个案不具有普遍性，二致癌风险不等于诊断癌症。

看似矛盾的说法，其实不然。第一，活到99的原因一定不是因为吃腌菜，长期只吃腌菜也活不到99；中国咸鱼已被国家食药监总局明确列为一类致癌物，胃癌的发病原因也与摄盐过高有关。所以长期吃腌菜是容易增加致癌风险的；第二为啥说致癌风险不等同于被确定患癌呢？这就像买彩票，中奖是不可控的，买了未必重，不买一定不重。吃了腌菜未必一定得癌，不吃得癌的概率更低。你会如何选择呢？

要想癌症远离你其实还是有办法的:

（1）控烟。控烟是美国2018癌症死亡率最新统计出现“下坡路”的主要原因。烟草与中国咸鱼都是一类致癌物，但咸鱼你未必天天吃，烟民却可以时时抽。美国权威统计数据显示烟草与30%的癌症发生有关:肺癌，膀胱癌，胰腺癌，结肠癌，白血病...当然愿意飞蛾扑火者请自觉飘过。

（2）控酒。酒精与烟草同为一类致癌物，美国临床肿瘤学会于近期发表声明:酒精与口咽部癌症，食道癌，肝细胞癌，女性乳腺癌，大肠癌有因果关系，还可能与胰腺癌，胃癌，肺癌有关。而中国更是将酒文化发挥得淋漓尽致，“感情深一口闷，感情浅舔一舔”，相信春节期间一定有很多人会用醉酒证明感情的深浅。在此善意提醒各位朋友，为了减少患癌风险，请控酒。

（3）控盐。高盐饮食不仅与高血压有关，还与骨质疏松，肥胖有关，最最重要的是可以增加胃癌的患病风险，日本和泡菜大国的胃癌发病率都与高盐有关，控盐从少吃腌菜开始吧。

（王芳，主管护师，国家一级公共营养师，国家健康管理师，好食营养工作室创始人，王兴国营养特训班5期学员）

营养百事通

不一定真的会，但是患癌症的风险可是大大提高的。

我们来举个泡菜民族的例子，朝鲜民族是一个爱好泡菜的民族，朝鲜的数据我们不好弄，韩国的数据是有的，其国民最高发的癌症第一是胃癌，其后就是大肠癌，所以说饮食是跟癌症密切相关的。

再举个食道癌的例子，这是发生在我们国内，有个地区的人嗜好酸辣汤，一大海碗趁热呼噜呼噜喝下去，所以当地食道癌高发，经调查后，就建议当地人改变这一习惯，结果食道癌发病率大大下降。这是我一位老师亲历的故事。

那么这个腌菜为什么会导致患癌风险升高呢，还是因为亚硝酸盐。腌菜不可避免的，亚硝酸盐浓度会升高，它本身不致癌，但是它能在胃里与胺形成亚硝胺，这是一种强致癌物。

相同道理的，还有加工肉类、咸鱼等等，都是一样的道理。

腌菜在一周左右的时间，其亚硝酸盐浓度达到高峰，所以一定不要吃暴腌菜，腌菜要想吃，怎么也得过一个月。

姜丹，注册营养师，今日头条签约作者。

注册营养师姜丹

长期吃咸菜不会致癌，但是多吃不好，因为咸菜含钠元素多，有诱发高血压的风险。

传言多年的吃咸菜致癌，大概是当初没搞清楚一件事，就是对一种物质化学反应的过程了解不够，因而断章取义，人云亦云，说是致癌，吓得好多人不敢吃咸菜。

如今早就搞清楚了这问题，起因是亚硝酸盐。蔬菜一般都含有硝酸盐，在腌制过程中，会被环境微生物还原成亚硝酸盐。这个时候吃进肚里，在体内会和胺类化合物反应生成亚硝酸胺。这个亚硝酸胺才是致癌物。也就是说，如果没有了亚硝酸盐，就不会有后来的亚硝酸胺，就不会致癌。

问题就出在这个节点。蔬菜腌制前20天内，确实产生一定量的亚硝酸盐，但在腌制7天后，随着咸菜的熟化，亚硝酸盐开始分解，到了第20天基本就没有了。也就是说，从这天起，吃咸菜就是安全的。

但是在营养上，咸菜有两大不足，没有了维生素，含钠高。所以，吃咸菜要做到三点：①腐烂变质的不要吃。要么当天腌制当时吃，要么20天以后吃；②和鲜辣椒炒炒再吃，补足维生素；③浅尝辄止，不能当饭吃，吃进去很多钠会增加引发高血压风险。

關鍵字: 健康 腌菜 癌症