安素遨游
老面的来源还是比较广的，比如水果、干果里，比如有机小麦粉、玉米粉，甚至空气里也有很多野生酵母菌。如果用来做面食，培养出面粉里的天然酵母并定期喂养才能保证酵母菌的膨胀力。其次是用水果干果做酵母原液，再用原液混合面粉，培育出天然酵母后定期喂养才能延长老面使用寿命，最不可持续的方式是用干酵母发面留一小团沿用的情况，要比较频繁的使用，而且用这样的老面同时需要用少量干酵母才能保证膨胀效果。
用水果干果做酵母原液等待的时间比用面粉做的长，比如用苹果做原液，做好前期准备工作后，把苹果块泡在凉白开里需要经过一周左右才能完成原液制作，之后用原液混合面粉，要等待面粉膨胀几次之后才能稳定。
用面粉做一般需要五天左右才能培育出天然酵母。只要培育出来，剩下的就只需要把它养得强壮才能保证爆发力，只要持续往里加新鲜的面粉和水，培养出来的天然酵母就可以一直延续下去，有的甚至比用肉眼可见的宠物寿命更长，长到可以传承几代人。这样的酵种内已经形成了稳定而独特的微生物环境，这种环境会成就酵种复杂而微酸的味道。
不管用哪种方法做老面，对温度都有要求，尤其适合在桑拿天里享受这份成功的喜悦，否则就不只是等待时间更长的问题，而是长时间在低温下不止培育不出天然酵母，面还会直接霉变丢弃。
分享一个做法供大家参考：
一、30克面粉、42克常温水搅匀放在干净的容器里，加盖在室温下静置24小时。24小时后，酵种的膨胀幅度不大。
二、30克面粉、42克水放进酵种搅匀，放在洗过的容器里，室温下静置24小时。在此期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（膨胀幅度大于50%），则可进行下一步。
三、30克面粉、42克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置24小时。在此期间应膨胀至原来体积的2倍以上（膨胀幅度大于100%，如果没有达到，就再等24小时直至膨胀起来。
四、30克面粉、28克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器加盖静置4-24小时，静置期间仔细观察，若酵种膨胀至原来体积的2倍以上，就可以进行下一步，膨胀时间视酵种活力而定。
五、113克面粉、113克水、50克酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置6小时之后，会产生很多气泡，继续静置至膨胀到原来体积的2倍以上，耗时应在24小时以内，就可以开始正常喂养了。
喂养是在室温下进行，每12小时喂一次，一次取多少酵种就用多少面粉和水。比如取50克酵种，就用50克面粉、50克水搅匀喂养。喂养之后正常取用，如果不是每天取用，也需要冷藏保存，一般冷藏不超过一周，否则酵母菌活力会逐渐下降甚至直接饿得归西。
祝大家养酵愉快！
指尖小调
老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。
在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。
1、用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。
2、把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。
为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。
3、发酵12小时后，甚至24小时后，把发酵好的老酵头分剂子，做成好凉晒的圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。
4、用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可逐而复始的有老酵头用了。
小吃学院
老酵母在有些地方也叫酵头，在有些地区叫老面、引子、面肥、起子。 用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵各种面食和酿酒。现代工艺技术的发展，生产出我们用的食用酵母，就是干酵母和含水分的鲜酵母，还有饲料酵母。
下面我们来聊一聊怎么在家做老酵母，这种是山西地区传统做成酵母的方法，选用玉米面二两左右，加入温水把玉米面捏成团，放到碗里用保鲜膜盖住碗口，放到温度约27度左右的地方，发酵两天就可以了，变得开裂和蓬松闻到有点酸味，然后弄成小剂子压扁，放阴凉地方风干，每次发面前把干玉米团用水泡开，放到面粉里，临时和面也可以用发好的没风干的玉米面团发面。注意玉米面粉要细的，适量可以放点面粉，放水不要太多，玉米本身含糖，容易做成天然酵母。
还有一种方法就是发好的面团留一小块，放碗里，下次再发面时用水化开放到面里，发好面后再留一块面，如此循环，老酵母要及时用掉，如果酸了要加点碱。仅供大家参考！
阿娇小灶台
老面的制作方法很多，各有各的方法。老面是做各种面食的基础、比如老面馒头、老面包子、老面油条、老面的酥点、老面的各种烧饼，今天来介绍我的方法，学完后，后面我会陆续更新用老面制作各种面食点心。
下面介绍我的做法，这里要讲下，怕各位又不同看法，应该做美食，是各师各法，各有的理解，不是唯一性。
准备材料
普通面粉500克 白酒50克 温水275克 干酵母2克（可不放，放了以后制作面团发酵力比较大些）看下图
1.将白酒、酵母用水化开，静止5分钟
2.加入面粉，先搅拌均匀
3.揉成团，再揉成光滑的面团
4.保鲜膜封起来，发酵12-24小时
5.发酵好后，会发现比原来膨胀3-4倍
6.打开后，会发现里面充满了气体，并有浓郁的酒香味。拉开有丝丝纹路。
做好的老肥可以用来做包子馒头，这是我做的效果怎么样？
了解更多发面 包子产品技术，敬请关注，会有更多美食制作发表！谢谢
美食研究员
老酵母在我们这里叫老面，略带酒香。以前市面上没有鲜酵母卖，都是用老面发酵法来制做面点。做出的馒头包子香味浓郁，蓬松酥软。老酵母中含有酵母菌、醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。所以用老酵母发酵后必须加碱进行中和。
老酵母制作方法：玉米面200克，白酒40克，水90克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干。就成老酵母。
老酵母和面方法：风干的老酵母100克，水220克，面粉500克，食用碱5克，白糖30克。
1.风干的老酵母掰成小块，用温水泡软、泡化。看见水面上有小气泡就好了。然后放入白糖搅化。
2.将（1）倒入面粉中，和均匀，最后加上食用碱，揉成团。静置醒发。
3.醒发好的面团就可以用来做馒头或者包子。
4.最后留下一团面团，自然风干。这个面团就是老酵母。就这样重复使用。
糕糕厨房
老酵母我们西北也叫面酵子。
首次做老酵母最简单的方法是用干酵母发点面，面发起后揪出一小块，剩余的放点碱面烙饼，下次发面时取出上次揪那块用就行了，以次类推着用，我就是这么做的卫生方便又简单，
我用老酵母做了30多年的馍了，前年去部队看孩子吃了他们食堂的馒头后感觉软软的很好吃，回来后我就学着用干酵母发面，前面几次做的不太好吃，经过多次试验摸索，我现在的馍做的真好吃，
老酵母发面时间长，放碱面难掌握，做起来麻烦，年龄大了也想清闲省事些，接受新思想新产品，我觉得干酵母挺好的，发几张我用干酵母烙的馍以供参考!
甘肃美食姐
做为一个以面食为主生活的西北人，一日三餐的早餐，多以馒头、饼子、包子之类为主的，所以做老酵母我还是有经验的。
所谓老酵母，其实和做泡菜的老盐水是一个道理，都是经过多次发酵，反复使用后，才算是老酵母或老盐水。
那么如果没有老酵母怎么办？其实非常简单，用一小碗面粉加温水调和成浆糊状，盖上保鲜膜放在温暖处发酵。冬季一般需要两天，夏季大约需要一天就发酵了。制作馒头时，要将和好的面团，加入发酵好的面糊，继续发酵至两倍大，再将发酵至两倍大的面团，兑入食用碱面或者食用小苏打，即可蒸馒头或者烙饼了。
说到这，大家可能会说这哪里算老酵？明明是新酵母嘛。对喽，没有新酵母哪来的老酵母。所以，最重要的是，蒸馒头时，千万记得留一小块面团，这块面团就成为了以后的老酵母。
不会唱歌的小小鸟
跟妈妈学的这样做老酵母。1份面粉，加半份水和好面后，温暖处发酵至2倍大。作为老面，把它分成若干小块，晾干，擀成细面，装在布口袋里，干燥保存。下次用的时候取适量混在面粉里，温水和面很快就发了。
一般在做面食时，可以在已醒发但不加碱的时候，留下一块老面，按上述方法制成老酵母，随用随取。
如果下次发面间隔的时间很短，一般3—5天内，可以把留下的老面不加任何处理，直接放在冰箱中保存，使用时把它和刚活好的面揉到一起，温暖处很快就醒发了。
婆婆家常菜
老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。
一般都是在上次做面时会留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。
以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。
这种老酵母使用简单，又生反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。
唯美视觉美文
在完全没有老酵母的情况，先择夏天，和一块小麦粉，相当一个馍剂大，和面最好不用水，用新鲜西瓜肉和面，和好的面团用茼麻叶包严，放七八天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子，一块曲能家庭用一次用四分之一。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，就提好了，用玉米面拌，以成团而不散又成形为度。这样酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒代替。
