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市場賣的黃魚分大小兩種，內陸買到都是冰鮮，主要做法有三種：香煎、紅燒和清蒸。沿海都是剛上岸的鮮魚，做法以清蒸為主。
幾十年前，黃魚和馬面魚都是近海氾濫魚種，就像菜農的白菜、田農的紅薯，不僅漁民吃黃魚到膩歪，而且全國人民共同一起吃黃魚好幾年，至今還都念著大黃魚好吃，肉跟蒜瓣一樣。如今不一樣了，海里幾乎撈絕了。被漁民叫做“水老鼠”的馬面魚，俗稱的扒皮魚，野生的都幾十一斤。黃魚更貴了，越大越貴，幾兩的都幾百一斤，超過一斤的幾千元一斤，寧波曾有一條九斤野生大黃魚賣了15萬元。
吃不起怎辦？養殖。目前市場賣的大黃魚99.99%都是養殖的，全上海也只有一家酒店還在做野生。但是養殖黃魚卻成了海洋生態災難。黃魚食肉性，食量超大，讓本來沒人要的小魚小蝦有了市場。於是，近海捕撈興起絕戶法，網眼小到剛出生的魚蝦都跑不掉，撈起賣給養黃魚的。目前近海幾無生物，捕撈正在向遠洋蔓延。
儘管養殖的黃魚比野生的味道和口感差，比起其他的魚還是好吃些，特別是不大會吃魚的人，這魚肉裡沒小刺，不擔心卡著喉嚨。黃魚清蒸味道最好，也最省事，即便冰鮮，只要不超過三個月，一樣差不多的鮮魚口感。
清蒸三部曲：
- 頭晚把魚從冷凍室拿到冷藏室，做之前已經自然解凍，效果好。
- 刮鱗去鰓剖腹去腸肚，清洗乾淨。
- 擺進盤子，蒸鍋水燒開後把魚放進去，蓋緊鍋蓋，一直大火。小黃魚五分鐘，大黃魚七分鐘。關火開蓋端出魚盤子，撒一層蔥花，淋生抽，澆熱油出香成菜。
紅燒更美味了。煎透給蔥姜甜酒辣椒鹽和水，大火煮10分鐘，給香菜，裝盤。
普濟
黃魚，即黃花魚，其肉質細嫩，味道鮮美，肉厚刺少，對身體還有補益功效，很適合老人，小孩，體質虛弱等人食用。
黃花魚做法很多如紅燒，油炸，煲湯，清蒸等，不過，最佳的吃法還是清蒸！清蒸可以最大化保留魚的營養成分，原汁原味，清淡鮮美，補益又不上火，更適合老人，小孩的食法。下面一起來看看“黃花魚如何清蒸更鮮美嫩滑又沒有腥味？”
準備食材：
黃花魚、姜、蔥、紅蘿蔔
製作方法：
1，黃花魚開肚去掉內臟，洗乾淨，兩邊各切上兩刀刀口，抹上適量料酒，生粉，醃製五分鐘。
2，姜切絲，蔥切蔥花，紅蘿蔔切細絲。
3，取一隻小碗加入少許鹽，蠔油，鮮美生抽混合成調料。
4，將黃花魚放在碟上，在魚肚中，魚身上放適量上薑片，蔥白，然後與調料一起放入鍋裡蒸，大火蒸十分鐘即可。（分上下兩層，水開才能上鍋蒸）
5，蒸熟後，取出來，弄掉薑片，蔥白，放上蔥花，薑絲，蘿絲。
6，鍋里加入適量油，燒熱後，淋在魚身上，再淋上調料即可食用。
分享重點：
1，魚身抹上料酒醃製，可以去腥。
2，蒸制前不要加鹽，以免把魚肉醃死了，不夠鮮嫩。同時，抹點生粉，可以讓魚肉更嫩滑。
有關黃魚的美味做法就分享到這裡，喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀！
小小巧媽
黃魚和黃花魚，很多人總是分不清楚。
兩個魚的大小都不同、 黃魚有兩種大小的，一種是大黃魚，一種是小黃魚。黃魚其中有一種是黃花魚，黃魚和黃花魚都屬於石首魚這個科目。黃魚的頭部是有兩個比較堅硬的石頭的，黃花魚頭頂的石頭比黃魚要小一些。黃花魚的大小總體來說是介於大小黃魚之間的。黃魚大的可以比人高，而黃花魚最多隻有大人的手掌那麼大。
功效可以區分， 生活環境也可以區分。
垮燉黃魚；
黃花魚宰殺乾淨以後，從脊背到魚肚上打斜刀的半圓刀口，用白酒，胡椒粉，鹹鹽，蔥姜醃製20分鐘左右。把鍋燒乾（發白以防粘鍋），用清油潤鍋，到處多餘的油脂，放入醃製好的黃魚兩面煎至焦黃即可。鍋裡燒油，放入八角2個、花椒粒10粒左右煸炒出香味、放入薑片、蒜瓣、蔥段、爆香、加一點蠔油、從鍋邊倒入些許啤酒、加老抽、加水大火燒開，放入黃魚改小火，加入白糖、胡椒粉提味，從鍋邊噴入一點香醋、轉小火燉15分鐘左右，加鹽、味精、燉2分鐘，撈出魚放入盤子，撈出鍋裡的渣滓，勾玻璃芡，澆在魚身上即可。
清蒸黃魚；
把黃魚宰殺乾淨、魚脊背打斜刀的半圓刀口，用料酒和薑片鹹鹽醃製20分鐘左右。給魚肚塞幾片姜，然後用荷葉把魚肚包起來，用牙籤把荷葉固定在魚身上，放在魚盤上，（魚身上撒一點點白砂糖粒）魚和魚盤中間墊筷子或者從中間劈開的蔥段，讓魚和魚盤隔空。放入開水鍋或者蒸箱蒸8分鐘，燜2分鐘端出來。從魚尾或者魚頭處倒入蒸魚豉油，撒上切好的蔥絲和紅椒絲，用熱油輕輕的滋一下即可。
糖醋黃魚；
把魚宰殺乾淨，用料酒，鹹鹽醃製20分鐘，隔2釐米下直刀切刀魚脊背在平刀片過去，兩面以此類推。澱粉、麵粉、生粉、2：1：2的比例，加1枚雞蛋攪拌均勻，然後加清水順時針方向攪拌至粘稠狀，用手提起來順暢往下流即可。把魚放進去把糊裹均勻，油溫7～8成熱，抓住魚尾巴用勺子往魚身上澆熱油，讓糊定型，然後把魚放進油鍋炸至金黃色撈出放入盤中。倒出鍋裡的油，加清水放入一點薑末蒜末燒開熬製10秒鐘左右用篦子撈出。加入番茄醬、橙汁、白糖、白醋，攪至白糖化開噴出醋的酸香味，加一點點鹹鹽攪拌，勾芡至粘稠（比蜂蜜稀點即可）然後加一些剛才炸魚的熱油攪拌均勻澆在魚身上即可。
窩頭燒黃魚；
黃魚宰殺乾淨，改刀，料酒胡椒粉，鹹鹽醃製20分鐘。鍋裡燒油、八角2個，蔥薑蒜爆香，加入甜麵醬蠔油炒香，加水燒開加醬油，放入黃魚，加白糖，胡椒粉，鍋邊噴入香醋，大火燒開改小火燉20分鐘（前5分鐘家一點鹽），撈出放入盤中，篦子撈出渣滓，勾玻璃芡澆在魚上，蒸好的小窩頭擺在盤子一圈（如果是購買的大窩頭切厚片油炸一下，擺在盤子一圈）。
乾燒黃魚，紅燒黃魚，黃魚燒豆腐，焗黃魚，黃魚湯，家燜黃魚等……都是家常的做法。
陝西憨厚娃
用番茄燒黃魚，無腥味，色澤豔美，好吃得連湯汁都不剩
把番茄炒軟，讓它出多多的紅汁。
然後放入大黃魚，煮到鮮香四溢，湯汁濃稠，出鍋。
魚肉鮮嫩不腥，湯汁酸甜鹹鮮，拌飯拌麵都行，絕對剩不下。
夏天的當季蔬菜番茄，去腥解膩功力強大，豔紅的顏色養眼又開胃，燉魚燉肉都不錯的。
【番茄燒黃魚】
材料：大黃魚1條，番茄3個。
調味料：姜2片，蔥1小段，蒜3瓣；啤酒1大罐，鹽半勺。
做法：洗淨的大黃魚，兩邊都打花刀，劃開數個切口，方便入味；番茄去皮切塊；
鍋中油熱後放入黃魚，中小火煎制，一面煎黃之前不要輕易的翻動，當看到魚的底部邊緣顏色發黃了，就輕輕給魚翻個面，再煎黃另一面即可盛出。
鍋中留底油，小火，放入蔥薑蒜炒香。
放入番茄塊，翻炒至出湯汁。耐著性子，給番茄炒的出汁越多越好。
加入一大罐啤酒，鹽，拌勻煮開，再放入煎好的黃魚，轉中火燉煮至湯汁收濃即可關火。
小貼士：做這道菜，番茄切記要炒出汁來，越多越好，酸甜汁去腥效果特好。
虎媽尚菜
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味庫美食視頻
一、原料
原料名稱 重量 原料名稱 重量
小黃魚 400g 胡椒粉 1g
雪菜罐頭 100g 味精 1g
青椒 12g 料酒 15g
薑末 10g 醬油 6g
蒜末 10g 鮮湯 60g
蔥節 15g 水澱粉 30g
精鹽 6g 色拉油 100g
二、製作過程
1、黃魚進行初加工，清洗乾淨，切成6釐米長的段。
2、青椒去蒂去籽切成顆粒。
黃魚撲上幹澱粉，放入230℃的油鍋中炸定形撈出待用。
鍋內放入色拉油600g，旺火加熱至130℃時，放入蔥節、薑末、蒜末炒出香味，加入鮮湯、魚塊、雪菜、精鹽、料酒、醬油、胡椒粉、味精，燒沸後5分鐘至魚熟透入味，再加入青二荊條顆粒燒1分鐘，用水澱粉勾二流芡，盛入盆內即成菜。
三、菜品特色
色澤：淺茶色
形態：塊狀、飽滿、汁濃
口感：肉質細嫩
味感：鹹鮮、香味濃郁
四、菜品拓展
黃魚是我國非常具有特色的海魚品種，肉質緊實，味道鮮美，小的可拿來炸制食用，大的可以拿來燒。
美食理想
黃花魚是海魚的一種，魚肉細嫩，比較鮮美，它刺少，肉厚，黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對體質虛弱和中老年人，和兒童來說，有補益食療效果。黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。黃魚有健脾養胃、安神止痢、益氣填精，對貧血、失眠、頭暈、食慾不振及婦女產後體虛有良好療效。
黃花魚有多種做法，根據自己的口味，可蒸，燉，炸，熬。我比較喜歡清蒸黃花魚。簡單易做，不需要過多的調味，保持了魚的原有鮮美。首先把魚去內臟收拾乾淨，兩面打花刀，用鹽，料酒，蔥姜，醃製二十分鐘左右，把魚放在盤子裡，擱在鍋裡蒸十分鐘，關火，不要拿出來，在炒鍋裡放少許花油，鍋熱後放切好的西紅柿片炒出水，放蔥薑蒜，香菜，彩椒，蒸魚油，味達美，雞精。關火，淋倒再魚身上即可。
彩虹滿天
黃魚亦叫黃花，分大黃魚和小黃魚，和其他魚類不同的，牠的頭腦裡有兩顆潔白的石狀粒子，用來平衡游泳，所以日本人稱之為石持Ishimochi，英國名為White Croaker，可見不是所有黃魚都是黃色。
據老上海人說，在五十年代每年五月黃魚盛產時，整個海邊都被染成金黃。吃不完只好醃製，韓國也有這種情況，小販把黃魚曬乾後用草繩吊起，綁在身上到處銷售，為一活動檔攤，此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過，當今已絕跡。
生態環境的破壞，加上過量的捕捉，黃魚產量急劇下降，現在市面上看到的多數是養殖的，一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮，肉質不柔也不硬，恰到好處，價錢已達至高峰，不是一般年輕人能享受得到的。
著名的滬菜中，有黃魚兩吃，尺半大的黃魚，肉紅燒，頭尾和骨頭拿來和雪裡紅一齊滾湯，鮮美無比。大一點的黃魚，可三吃，加多一味起肉油炸。
北方菜中的大湯黃魚很特別，肚腩部分熬湯，加點白醋，魚本身很鮮甜，又帶點酸，非常惹味，同時吃肚腩中又滑又膠的內臟，非常可口。
杭州菜中有道煙燻黃魚，上桌一看，以為過程非常複雜，其實做法很簡單，把黃魚洗淨，中間一刀剖開，在湯中煮熱後，拿個架子放在鐵鑊中，下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入，上蓋，加熱。看到鑊邊冒出黃煙時，表示已經燻熟，即成。此菜天香樓做得最好。
一般的小黃魚，手掌般大，當今可以在餐廳中叫到，多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽，是炸的美名，油炸後點椒鹽吃罷了。見小朋友吃得津津有味，大讚黃魚的鮮美，老滬人看了搖頭，不屑地說：「小黃魚根本和大黃魚不同種，不能叫黃魚，只能稱之為梅魚。」
黃魚的舊名為石首，《雨航雜錄》記載：「諸魚有血，石首獨無血，僧人謂之菩薩魚，有齋食而啖者。」和尚有此藉口，是否可以大開殺戒，不得而知。
我們捕到河豚丟掉，日人不愛吃黃魚，傳說漁船在公海中互相交換，亦為美談也。
蔡瀾的花花世界
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食味阿遠
分享一道鮮味無比的黃魚面
江浙靠海，而老上海的饕餮食客們以其獨特的想法和刁鑽的口味，創造了這道黃魚面，黃魚素有水中黃金之稱，成長週期長，有著時光沉澱和歷練的溫潤口感和珍貴滋味。
其中麵條筋道彈牙，雪菜鹹鮮，用魚骨熬出的湯汁濃郁，沒有多餘的調味料或者味精味，湯頭就是最淳樸的黃魚鮮味，鮮香中回口清甜。
/食材
【主料】黃魚一條（300g）雞蛋麵（1人份） 雪菜（60g )
【輔料】生薑(適量) 蔥花蔥段(適量) 鹽(適量) 料酒（適量） 橄欖油（適量）
/步驟
1.將黃魚去鱗、去腮、去內臟後洗乾淨，放在砧板上，刀從尾部片入，貼著魚骨，片下整片魚肉，在頭部處把魚肉切下，再腹部斜刀片下魚骨，將剩下的黃魚翻面，同樣操作。
2.魚肉和魚骨加入少許料酒、鹽、白胡椒粉醃製20分鐘左右，其中魚骨不要丟棄，我們用它來熬製魚湯
3.熱鍋下少許油，加入生薑蔥段煸香，下入魚骨煎一下，作用是去除魚的腥味，期間加入料酒至香味濃郁，加入開水，保持大火熬製，燉十分鐘轉小火。
4.用漏勺將魚片加入魚湯中汆燙，等魚湯煮沸後再燙30秒後撈出備用，記住時間不能太久，這樣能保持魚肉鮮嫩，太久魚肉容易老，最後用漏勺漏出魚骨，魚湯放在一邊備用。
5.熱鍋下少於油，加入雪菜煸香，翻炒一會至雪菜熟透後盛出備用。
6：將過濾好的魚湯放入鍋中再次煮沸，加入麵條，面煮熟後用漏勺撈出麵條
7：麵條盛入大碗，加入雪菜、鋪上魚片，撒上一些蔥花，這樣一份鮮美的黃魚面就做好了
TIPS
1.黃魚的話你可以選擇大黃魚或者小黃魚，小黃魚也是相同處理方法，多花一些時間，看個人喜好。我選用的是300g左右的大黃魚，魚肉片起來比較大
2.我做的時候沒有加魚湯，你也可以澆一些魚湯 加一些配菜 比如：榨菜、蝦皮，增加一些風味。
