网工地带
网络所传的东北十大硬菜有点乱，什么尖椒干豆腐、大拉皮、拌凉菜、生菜饭包都成了硬菜，这是对东北的饮食文化有误解啊，今天重新给你捋一捋十大硬菜。东北南接渤海，北依长白山，山海相连地广物博，其实满汉全席108道菜里面有各种各样的山珍海味，真正流传下来的美食就是硬菜，很多菜品改良也是来源生活中的千锤百炼。
富贵扒辽参：精选新鲜辽参，酿入虾肉，淋上主厨秘制的川椒鸡汤汁，鲜辣味美，软嫩爽滑，葱爆辽参是水发野生海参和大葱为主料，沿袭宫廷菜之所长，用精心调配而成的酱汁煨炖而成。芡口匀紧，色泽鲜亮，葱香味醇，口感劲道，食后盘中无余汁，这道菜是辽菜精品，因为辽参也是极好的食材！如果您对沈阳的美食还停留在老四季+老雪+鸡架，那就别继续看啦。
硬菜必须有鲍鱼，用肉质饱满、新鲜肥美的鲍鱼，搭配由炸蒜蓉、粉丝等自制的蒜蓉酱，鲍鱼捞饭也是硬菜的主食系列。
东北人也特别喜欢吃锅包肉，说起锅包肉的来源，就必须提起郑兴文，他是清朝光绪年间哈尔滨的道台府厨师，肉片先油炸然后急火快炒汤汁淋到锅里名叫“烹汁锅爆肉”。开会到沈阳，烹汁” 改成了 “熘汁” ，加入了番茄酱，郑兴文在沈阳发明了第二种锅包肉的做法，这样东北就有新式锅包肉和老式锅包肉两种做法。正宗锅包肉不是用里脊肉，而是猪后臀挨着皮层的一块精肉，叫做底板肉，后来发展出橙汁锅包肉、樱桃锅包肉、草莓锅包肉等变种。在农村宴席里面的硬菜没有锅包肉，而是溜肉段，据说锅包肉不适合宴席大锅出。
㸆大虾，逢年过节必备的硬菜，婚宴也有这道菜，红红火火的含义，酸甜可口，鲜味浓郁。
硬菜里面必须有鱼，还不能是普通的鲤鱼鲫鱼草鱼，必须是海鱼才算硬菜，蒸海斑鱼。海斑鱼肉质细嫩洁白，是少有的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的完美食材。姜葱汁蒸海斑鱼，汁鲜味美，齿颊留香。多宝鱼其实挺便宜的，但是也算硬菜。
红烧牛肋骨：选用上等牛肋骨，配以香醇红酒，做法新颖独特，入口香味浓厚。民间有人起名叫做牛气冲天，这道菜一般都得二百多元。比什么西餐战斧牛排好吃多了。
猪肘子永远是硬菜：芳香怡人，色泽红亮；肉质酥烂软糯，入口即化；肥而不腻，口味浓郁，民间流水席里面要是不来一个大肘子，就不算酒席。
四喜丸子是婚宴里面的硬菜，平时觉得很少吃，使用七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，细火慢炖，那醇香味浓的肉丸与汁液，绝对是令人无法抵挡的顶级美味。
逢年过节饭桌必须有东北的熏酱菜，熏鸡、烧鸡、扒鸡、猪尾巴、猪蹄、鸡脖、鸡爪、猪耳朵、猪头肉等等满满拼上一盘，东北人是不爱吃香肠和火腿肠，只吃纯肉，有人说沈阳人不是吃鸡架吗？谁家硬菜是鸡架，这些菜才是最完美的硬菜。
辽沈美食
硬菜在东北包含的范围太大了。过去和现在硬菜的指向也一直在变化，非要列出哪道菜在东北才算硬菜还真没人能说清楚。因为你认为的硬菜别人不一定喜欢！这么说吧，您在南方请朋友吃饭时，您认为什么菜最合朋友口味，最能体现出当地特色、最能表达您的热切心情......那么这些菜统统可以算做“硬”菜！
东北硬菜的昨天今天明天
硬菜的定义在东北一直在不断变化。过去质物生活不是很丰富的年代里，硬菜基本就是鸡鸭鱼肉。逢年过节或是请重要客人，没有大鱼大肉这些硬菜压桌根本就体现不出主人的热情。小时候最盼着过年，因为只有这时候大鱼大肉才能可劲吃！不管到谁家，满桌的鸡鸭鱼肉是请客的标配。
后来生活条件渐渐好了，鸡鸭鱼肉成了家庭餐桌上常见的菜肴。硬菜的定义中又添加了“新成员”—山珍海味！到了现在，山珍海味虽然不是家家户户的家常菜，但起码人们是吃过见过的......
所以到了现如今，硬菜的定义又变成了符合自己或朋友口味的菜品，而且菜品的随意性很大。单位同事眼里的“硬菜”是土豆、盐炒花生米！各种做法的土豆都可以，只要是土豆就行。所以请他喝酒，点什么菜都随意，但是这两道硬菜要是没有......喝的不顺序，吃的不开心。本人眼中的硬菜永远就两道，红烧鲤鱼、蘸酱菜！谁要是请我吃饭，只要有这两道菜就心满意足了。
硬菜在东北的明天会是什么样？不好说，现在大家比较喜欢各种“没见过”。同样的食材做法不同也算“没见过”的一种。可能今后创意菜能在东北硬菜的列行里找到一席之地吧。大家心中能把自己馋虫勾出来的硬菜都有哪些呢？
生活报
说道东北的硬菜，大部分是来自对于东北人豪爽的理解上，东北人的这种豪爽也体现在吃上，就是盘子大，分量足，一桌子菜看着就那么霸气，让朋友看着就特给力的那种感觉，硬菜也可以说是东北菜中的几个代表吧，每个人的理解应该都不太一样，但是总有自己心目中的那么几个硬菜是觉得东北菜里必点的，就划归到硬菜范畴好了。
1、小鸡炖蘑菇
这可以说是一道家喻户晓的东北菜了，尤其适合冬天吃，一锅热腾腾的小鸡炖蘑菇，暖胃又暖心。东北人就喜欢在自家的土炕上热热闹闹的吃上一锅小鸡炖蘑菇，也是招待客人必备的一道菜，相信就是没去过东北的人对这道菜也一定不陌生。
2、锅包肉
可以说是一道喜欢甜口菜的人白吃不腻的一道菜了吧，里脊肉裹着薄薄的面糊，外焦里嫩的酸甜口，什么都不就感觉自己就能吃下一大盘，时不常的就会馋这道菜，但是其实是很见功夫的一道菜呢，每家和每家做的味道也不尽相同。
3、鲶鱼炖茄子
可以说东北地区的一道风味名菜了吧，作为硬菜一点不为过，鲶鱼肉质鲜美，茄子又相当入味，也算是一道比较重口的菜，喜欢吃鱼的人一定不会错过的。
4、酱大骨
这到硬菜绝对够硬了吧，以至于全国各地都有各种各样专门酱大骨的门店，可见这道菜的受欢迎程度，炖的软烂的肉吃着别提多香了，就是不知道是不是正宗的东北味道，哈哈。
5、东北乱炖
也是相当有名，土豆，扁豆，茄子等各种食材和肉一起炖制，蔬菜吸收了肉香，肉吸收了蔬菜的清润，绝对是相当入味和下饭的一道菜。
妖夜行摄食光
东北人、特别是沈阳人所说的硬菜，是有其特殊含义的。
首先是这个“硬”字，绝不能仅仅理解为“坚硬”的意思。在东北人的语境中，“硬”字硬是被引申出很多别的意思。如：“这个人的关系很硬”，就可能表达这样几层意思，一是此人背景不一般，二是能帮别人办些事，三是还可能办些大事，四是没事最好别招惹着他。
再回头说“硬菜”。
看了上面的分析，题主可能已经有所了解了，所谓的“硬菜”，绝不是能崩掉牙的坚硬的菜，而是：
1.在大多数人眼中价格昂贵的菜，如大龙虾、鲍鱼等；
2.大多数人都比较喜欢吃的菜，如酱肘子，烤鸭，小鸡炖蘑菇等；
3.比较流行、时尚或特色菜，如早些年流行的乱炖，在辽宁锦州北宁的北镇猪蹄，查干湖农家乐的炖河鱼等；
4.相对于家常菜、小吃部菜、快餐菜、食堂自助餐菜以及一桌子沈阳人俗称的“炒毛菜”（如炒土豆丝、西红柿炒鸡蛋、拍黄瓜等）而言比较高档的荤菜或酒店菜。
5.朋友间聚餐发现桌上菜品档次不高而揶揄的菜。
个人见解，供参考。
留胡子的帅老头
过去说八大盘子，八大碗。这八大碗是吸取了满汉全席的一部分蒸菜。现在的硬菜都失去了这八大碗的风味特色。
想想那飘香几里的乡村结婚大菜时，没改原有风味的南江丸子，扣肉，樱桃肉，木梳肉的滑香不腻。红焖肉的碗蒸。红烧交汁鱼的脆香口。远在几里就能吻到香醇而正宗的菜香。真是流口水的想吃。
现在的坛肉，说的好听，一吃确实少了几道的工序手法。没有该有的料，哪能有原有的风味？
海浪东北小厨的溜豆腐泡多了几分外脆里嫩鲜香可口，开胃愿食，名扬乡里。是大家必点的菜。单是豆腐改刀的方法，与众不同。更是增加了菜肴的色形香味具佳的绝顶制作。
马厂东头饭店的水煮肉片，那真是麻辣的香爽脆甘，那香脆的川椒，滑嫩的肉片，青绿的茼镐。明玉洁白的豆芽。爽的一桌朋友们大汗淋淋。
培安的一道杏仁芹菜，让同学，朋友们，留恋往返。活棵的芹菜没有他家盘里的芹菜碧绿如春的脆香。这是每聚会必点的菜。
东北融入了满汉全席，南北大菜名流。一道鱼香肉丝 ，宫爆鸡丁，香满国宴。无论你踏上东北旅游征程的何处。都有各大小酒店的拿手后手好吃的菜。
无论在外，多解馋的吃了各处名家的菜肴。闲暇之余，总愿做那古香古醇八大碗的风味。那坛肉的清香醇扑，到嘴里轻嚼慢品，化润咽下。香遍全身的舒服。中国菜的艺术博大精深。中国的料理千变万化而不离其宗。
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张大河创意富有源泉
东北的名菜还算比较多，鲶鱼烧茄子、猪肉炖粉条、地三鲜、小鸡炖蘑菇……
不过硬菜是什么意思？胡杨还特意百度了下：
吃饭时，比较解馋的，实惠的，抗饿的，美味的，可以大块的肉类炒菜谓之硬菜。在北方人多指一些价值较高且不是常吃到的菜肴，也有拿手菜，过硬的菜，拿得出场面的菜，别有风味的菜之说，一般有贵客以示对客人重视的菜品。
这么一说胡杨认为猪肉炖粉条可以算东北的硬菜了。
这道菜堪比川菜的回锅肉，湘菜的剁椒鱼头，在东北本地家家都会，而且也极具东北地方特色。，不但解馋实惠，而且抗饿美味。
以最普通的食材做出最有特色的菜才能称之为硬菜。
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水煮美食
娟子介绍几道硬菜希望大家喜欢；\n
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娟子美食记
身为一个在东北偏东生活了三十多年的东北老哥，我负责人的告诉你们什么是东北硬菜头两个开胃后一道才是大哥吃饭常见的硬菜
蚂蚁搬家了
身为多年从事烹调工作的我，知道人的口味与需求是不同的，有层次之分，所谓的东北硬菜也是因人因时空而言的。
我在90年入行，在沈阳北市中西大餐厅打杂，当时该店装修也算中高档，吃西餐不多，吃中餐还可以，其中大众中档硬莱，鸡鱼虾肘子排骨，烹调方式因顾客口味各宜。92年在市物质局所属白金宫大酒店进修，更高档一些，设最低600元消费，有两个小混混带400元想消费，被经理请出去了，大多消费{不算酒水)套餐在2千到5千元之间，那里有山珍海味(熊掌，燕窝，海参，鱼翅)。
上述的是传统按层次品位化分。后来在省直机关单位是以绿色无公害为硬菜。而有些土豪以稀有为硬菜。在平常百姓家还是以土著绿色稀有为硬菜。普遍的有土鸡，土猪，山珍野味，野菜等等。
大厨老齐
最近，微博上又出了一个热门话题：听说北方人点菜一定要有一道硬菜？继南方人不懂北方人囤百斤大白菜过冬、北方人不懂南方人点菜最后一道一定是青菜之后，“菜”又引起了南北方的大讨论。
其实，关于吃，南北方的战火就一直没有停歇过，从过年吃饺子还是汤圆？吃饭指的是吃面还是米？粽子吃肉的还是大枣的？豆腐脑应该是咸的还是甜的？一直处于一种互相不（看）理（不）解（上）的状态。
这次关于“硬菜”的争论源于一位微博网友发的一条微博，引起了南方朋友的关注。
什么？你们北方人吃饭一定要有一道硬菜？掀起了南北方关于硬菜的激烈讨论。
总结下网友对东北硬菜的定义以及个人的理解：
何为东北硬菜？有这样几个特质。
1、全桌量最大。
2、全桌最华丽。
3、做起来最麻烦。
4、制作取材最贵。
简单理解就是全桌菜的C位担当，其他都是陪衬，一出场自带BGM，全场跟着哇的那种，让人看了就觉得你是真心待我，真心请我吃肉而不是意思意思。点了它撑场子，以一敌百，看着下饭，吃了抗饿，俗称大鱼大肉。
当然，这只是一些特质，并不是恒定标准，还真是有点难为南方人了。最有意思的是闽南语的硬菜叫空心菜，不知道的朋友还以为你要吃空心菜。
其实这个硬菜的标准不同地区、不同场合也是不一样的。对于北方人来说可能是大鱼大肉，但对于南方人来说硬菜就是一大碗汤。在南方，汤是必需品，还要摆放在最中间。去一个特色饭店，厨师拿手菜应该就是这家餐厅的硬菜。还得分场合，比如喝酒时候的硬菜就得是小龙虾或者花毛拼盘（花生和毛豆）。
今天来借这个机会给大家普及下东北的那些硬菜。
首先第一道：酸菜猪肉炖粉条，或者任意拆分，酸菜猪肉，猪肉粉条都可以。
在最新播出的一期《Hi室友》里邀请到了东北咖妃宋小宝，小宝老师为表感谢走之前做了顿猪肉炖酸菜，这绝对是东北的一大硬菜啊，隔着屏幕我都感受到酸菜的美味。看弹幕上有朋友说，小宝老师这肉切得有些大了吧。在东北，这才是要炖肉的架势，大块的猪肉才是对这道菜的尊重，而且，肉要选肥瘦相间的才最香。
第二道东北硬菜：锅包肉。
在东北菜中，锅包肉称第二，没菜敢称第一。基本上大家一提到东北菜，就直接想到锅包肉了。锅包肉以它的量大，好吃，难做稳居东北菜第一。即便是一个土生土长的东北人也很难做成一道完美的锅包肉，糖醋的比例，油火的控制都有很多的讲究，工序之难可想而知。
第三道东北硬菜：小鸡炖蘑菇。
其实这跟东北乱炖，铁锅炖鱼有异曲同工之处。
爱吃的肉类和各种菜按一定比例放进锅里，加入花椒大料，还可以适当加些粉条，哪还用做其他菜了，荤素合理搭配一道搞定，盛完大米饭开造。
菜要硬，除了得有个好厨师，好食谱，硬件也得够硬啊，好冰箱安排上。容声家的十字冰箱BCD-432WD12FPA了解下，精细化分区储存，不串味；干湿可调，怕湿的干蘑菇也有专属储存地；专门的AIF抑菌除味系统，营造良好的冰箱环境，吃的更放心，让美味从冰箱开始。
好的，今日KPI已完成，朋友们阅读量刷起来，3500的卷发棒能不能入手就看你们了。
