蠔油是什麼做的？

2019-04-03 00:53:32 佚名

方城拍客

蠔油？它是牡蠣做的，就是我們平常吃的生蠔！

那麼你應該用它幹嘛呢？簡單來說就是做飯！

當談到在炒菜中快速翻炒製作菜式時，我毫不猶豫地說你可以使用蠔油烹飪各種菜式。我很喜歡這東西。但是什麼是蠔油呢？請允許我解釋一下。

正如蠔油所宣傳的那樣，蠔油是用牡蠣製成。它是焦糖化的牡蠣汁（長時間在水中煮牡蠣的副產品），主要成分有鹽跟糖，有時是玉米澱粉增稠的混合醬汁。但你最終在瓶子裡面看到的是一種黑色，糖漿狀的醬汁，類似於一些甜酸醬一樣的東西。

可能如你猜到的那樣，它會是甜蜜。鹹的。但味道遠不止於此。甜味並不是我們值得注意的; 它的鹹味不像食鹽，更像海水。這些牡蠣為菜餚帶來了大量的鮮味和濃郁的海鮮風味。雖然充滿海鮮的味道，但味道實際上並不像臭魚那樣腥味，而且它比醬油的鹹味少得多。當你將它與其他一些食物一起醃製存放時，它可以很好地平衡食物的味道。

如果你找不到其他醬料做飯，那麼你可以試下蠔油，將其用作醃料或釉料用於烤制肉類，或作為醬汁塗在烤盤上的蔬菜等等。就其本身而言，蠔油作為做湯的醬料也有加強鮮味的效果。

如果實在連蠔油也找不到（借個話，通常在中國都會有），那麼你可以試下混合醬油和海鮮醬，這樣的風味足夠接近好友。

雪煮就煮

你好，作為一名營養師我來回答這個問題。俗話說“一招鮮吃遍天”，蠔油正是突出了“鮮”的獨特味道而走入百姓的飯桌。

蠔油真的是“生蠔”做的嗎？

是的，它是用牡蠣也叫生蠔為主要原料製作而成，所以有著牡蠣獨特的鮮味。而它的發明竟然是因為古人煮牡蠣時忘記照看，當將糊未糊之時發現了這種濃縮的醬汁，味道鮮美至極。現代的製作方法更加講究，同時為了突出“鮮”的部分，常常在製作蠔油的過程中加入“味精”。

蠔油是複合調味料，其他作料可以適當減少

所以平時炒菜時如果需要加蠔油，注意味精可以少放甚至不放。另外好友中還往往存在食鹽、白砂糖、小麥粉（增稠）等物質，在烹飪時注意其他作料可以適量減少。

蠔油，烹飪的名菜繁多：蠔油生菜、蠔油牛肉、蠔油撈飯等都是家常小菜，閒暇無事招待朋友之時可以試試。

俞瑜，減肥達人

中國營養學會會員

今日頭條健康類科普認證作者

以我所學解您所惑，如果有什麼疑問歡迎您下方留言

俞瑜營養師

每天都下廚房，必不可少的是蠔油，而味精我幾乎不用。不是反駁經常使用味精的人，關於蠔油，我來叨叨唸一下我為什麼如此善用。

蠔油是什麼做成的呢？與醬油相比，蠔油的鮮味來源更加豐富。蠔油是用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料製成的調味品。蠔油中最主要的營養物質有氨基酸、鋅元素和牛磺酸。蠔油中的氨基酸多達22種，並含有8種人體所必需的氨基酸，這些氨基酸是人體自身不能合成而必須從食物中攝取的。

蠔油怎麼吃最好？

1.炒菜：蠔油適合用來炒菜，尤其是青菜，適宜在臨熄火上碟前趁熱加入。因為烹調時高溫加熱時間長，會破壞其營養成分及鮮味；而蠔油又必須稍加熱才能散發出香氣及裹附食材，提供色香味。用於菜心、菜薹和菇類蔬菜，更顯鮮美風味。

2、點蘸：尤其適合用來蘸火鍋，趁食材熱燙時加入蠔油，拌得更香更均勻。

3、拌餡：摻和餡料，比如用來拌餃子餡，非常鮮美。

4、燒烤：蠔油也適合用來燒烤，在食物烤熟後，趁熱刷上蠔油就美味無窮了。

而對於味精，論外貌，味精 “一看就是化學合成的”。論出身，蠔油醬油 “那可是傳統食品，吃了好幾千年了都沒事” 論名字，“叫'精'的一定不是什麼好東西，你看香精、糖精、瘦肉精”

有人扯什麼“氨基酸態氮”……換個名字就“非化工純天然了”？穀氨酸本來就是一種氨基酸呢同學……中學課本別丟啊。這個回答擺在這三年多，迎頭碰上個送靶子的，真諷刺。

味精生產者別砸我，哈哈

生活美學家小然媽

很多人好奇，不知道耗油是什麼做的，以及怎麼做的，以為耗油和醬油一樣的製法，其實，耗油和醬油的做法以及原材料差別很大，首先我們看一看耗油是怎麼做的。

首先市場上我們買來生蠔，刷洗乾淨，鍋內加少許水，兩指厚即可，這個環節只是用水汽將生蠔殼膨脹張開，不是為了煮熟生蠔肉。

將生蠔肉從張開的生蠔殼內取出，用涼水沖洗乾淨，放入盤內代用。

另起鍋，鍋加滿水，開大火，將水燒開，將生蠔肉到入鍋內，大火煮半小時，撈出生蠔肉，然後繼續煮鍋內生蠔水，直至鍋內水變少成棗紅色，耗油就製作好了，比較稀，市面瓶裝耗油很粘稠，是因為廠家往裡面添加了澱粉等材料。

是不是很意外？製作如此簡單！耗油用於對食材進行提鮮，烹製食材時不宜過早放，應該在美食快做好時放入，以提高食材的鮮味。

我是吃貨青山哥，對美食感興趣的老鐵，請關注青山美食，我會經常分享各種美食的做法。一路與你同行！

青山美食

傳統上，蠔油是通過在水中慢慢煨牡蠣製成的，直到果汁焦糖成濃稠的棕色，味道濃郁的醬汁。如今，已經制定了許多捷徑，以更快的速度和更低的成本創造出類似的風味。今天的牡蠣醬通常用糖和鹽製成，並用玉米澱粉增稠。然後使用牡蠣提取物或香精為基礎醬提供風味。還可以添加其他成分，例如醬油和味精，以加深風味並增加顏色。蠔油的質量會極大地影響口味。[7]

蠔油是用傳統方法手工製作的。一些蠔油製造商通過自動化改進了大規模生產蠔油的工藝。牡蠣提取物與糖，玉米澱粉等混合，通過自動電子系統提供動力的稱重和混合過程，然後在自動生產線上均勻混合。混合成分在密封的自動生產系統中通過計算機系統在高溫下烹飪。煮熟的醬汁通過密封的管道輸送到灌裝系統，經過多輪檢查後才到達市場貨架。

奶茶潮人

顧名思義，耗油真的是生蠔做的。

蠔油是中國人在調料史上可以與醬油比肩的一個偉大發明，是現代中廚最最親密的好夥伴之一。蠔油，以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。做菜時加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

蠔油百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，都能給對方增色不少。

市井覓食記

現代蠔油主要是黃豆做的，加入少量調料而成，傳統生蠔制醬法已經失傳。

人類制醬法主要有兩種

從歷史上看，人類制醬法主要有豆醬法和魚醬法兩種，歷史均比較悠久。

人體需要蛋白質，但蛋白質無法儲存，無法合成，只能通過食物補充，豆類、魚類是蛋白質含量較高的兩種食物，但豆類的蛋白質多是粗蛋白，好蛋白不足，且不易吸收，如果完全攝入豆類蛋白質，則人體會出現營養不均衡的情況。魚類蛋白質比較優質，但魚類不便儲存，此外魚類有腥味，許多人吃不慣。

現代人大量攝入肉類，所以對醬法已不太關注，但在古代中國，普通人肉食佔比不足1%，遠遠無法滿足日常蛋白質的需要，必須通過豆類來補足。豆醬的優點在於通過發酵，將豆類中有毒的成分分解，將難以消化的大分子拆散，由於豆醬蛋白質種類更豐富，所以味道也更好。在周代，宮廷已有專門的醬人。在老北京，醬菜店遍及全城，幾乎每個居民點都少不了。

今天我們吃豆醬，會覺得味道很一般，這主要是因為工業加工後，大大縮短了發酵流程，此外加入了一些化學品，加上現代黃豆多是快速生長品種，產量也大。而傳統手工豆醬堪稱是千人千味，每個人、每一缸做出來的味道都不一樣，是難得的美食。

採用與豆醬近似的生產工藝，公認開發出魚醬、肉醬的製法，但肉醬中微生物很難控制，容易出現毒性，所以魚醬成為主流，比較有代表性的是東南亞至今仍存在的魚露，類似製法在中國古代並不罕見。

魚醬法為何在中國衰落

因為黃豆材料易得，豆醬製作比較方便，家庭就可操作，而且比較安全。魚醬則相對風險，如控制不好，很可能產生毒性，且魚的材料比較難得。

從化學的角度看，魚醬與豆醬的生產流程與最終產品基本相似，理論上說，彼此滋味差不太多。當然，在實際上可能會有一定差別，但這是微殊。

由於能生產魚露的材料存在地域限制，普通家庭無法獲得，所以豆醬法在中國更發達，由於中國各地豆類品質不同，生產出來的豆醬也各具滋味，豆醬壓倒魚醬自然是大勢所趨。

蠔油為何會衰落

用生蠔制醬，古籍也早有記載，因為生蠔較易得，吃的人又比較少，且性寒多菌，普通人吃了易拉稀，在腸胃疾病導致死亡佔總死亡率80%的時代，人們對它敬謝不敏，所以生蠔的價格非常便宜，用來制醬很划算。

然而，蠔醬製造出來的味道和豆醬差距不大（美食家會覺得差別很大，這裡只說普通人看來），隨著抗生素的發明，人類對腸道疾病越來越不感到恐懼，則生蠔味鮮價廉的優勢得以體現，在眾多老饕的爭食下，今天生蠔價格高企，拿它來做蠔醬，那實在有點不划算。

由於耗醬美名在外，所以今天蠔油多是用豆醬油加入澱粉、味素等勾兌而成，有的品牌蠔油的價格很高，但說實話，就我所接觸的，還沒發現誰是真正是以生蠔為主料做出來的。一方面，生蠔品控不易，另一方面，真用生蠔做，發酵時間長，味道反而不如今天勾兌的蠔油味道濃烈。

也許會有人在豆醬油中加上一些生蠔粉，提升其味道，即使如此，也不可能加很多。

有美食學者宣佈，中國並無真正耗油，傳統工藝已失傳。是否如此，未做考證，姑且存疑。總之，目前我在市面上看到的都是勾兌品。