李升瑞
中式烹饪法里，原汁原味的“清蒸”或许是对一条鱼最大的尊重。“紧致弹牙+肉嫩汁鲜”就是蒸鱼的魅力所在。清蒸的烹饪方式相对健康也容易上手，如何在家蒸好一条鱼呢？ 大致有一些心得，也欢迎补充和指正。
①鱼够新鲜，尤为重要
蒸鱼最关键的就是选足够新鲜的鱼，重要性甚至超越了选何种鱼。淡水鱼最好活杀、海鱼尽可能新鲜；有些鱼刺少肉嫩、少腥味鲜，天生适合清蒸，常见的淡水鱼如：鳜鱼、翘嘴鲌、笋壳鱼、鲈鱼、团头鲂等；海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童；鲷类的黄翅、斑石鲷、黑棘鲷；石斑类的青斑、东星斑、老虎、老鼠斑；其它还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋（龙脷鱼）、鲆/鲽等等。无论哪种，新鲜是王道！！！
②葱姜细切，打卷更美
葱姜是蒸鱼的标配，去腥添香功不可没。姜洗净后去皮，1/3切薄片、另2/3斩细丝；姜片和鱼肉接触面大，既适合铺身、垫底，也可塞进鱼肚、鳃盖；姜丝一般用来覆身，亮黄一团，摆盘很显精致。
小葱、京葱皆可，通常细切成丝、葱叶葱白搭配，更易葱香味的释放。葱用刀切，也可用牙签划或是手撕，切细的葱丝用冷水浸泡，就会自然收缩成“羊毛卷” 状，普通的青葱，也可以别具美感。当然根据口味也可加其它配料，譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。
③鱼身改刀，受热更均
改刀既能展现鱼肉白皙，也利于鱼身均匀受热。具体如何改刀和鱼的“身形”相关：对于“身形扁平”的譬如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌等，简单在盘中“平躺”就好，通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀，深度1~2厘米；或是在鱼的侧身，平行的浅浅划上几刀。
对于“身形厚实”的譬如笋壳、石斑、大黄鱼等，当然也可以“平躺”；倘若希望鱼身两面受热更均，也可以选择“背开”或是在盘中“立卧”。前者从背部对切展开，平铺在盘中(图9)；后者是沿鱼鳃处垂直切开，再沿脊骨向后延伸划两刀，展开后“立卧”。当然，还有“孔雀开屏”式的改刀，譬如经典的“开屏武昌鱼”。
收拾好的鱼上淋少许料酒去腥，通常不推荐腌制或给鱼身抹盐，虽然这样更利于鱼肉入味，但盐分会让鱼肉流失一部分汁水，影响鲜弹口感。葱姜取一半的量，码放好后，就等着下锅啦。
④水滚下鱼，猛火快攻
想让热量渗进食物，清蒸是最快的方式之一，尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴，同时释放出大量热量向内部传递，随着鱼表温度接近沸点，热量在鱼肉中的传导速率下降。蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让鱼肉快熟”，这是与时间的赛跑。
一切可能耗散热量、降低蒸汽效率的因素都应该避免：1.如果是冰鲜的鱼，请放置到室温再下锅；2.装鱼的盘子可以事先用热水温一下；3.鱼下锅前用厨房纸吸干水分，避免损耗第一波蒸汽热度。所以：一定等水滚开后，再将鱼入蒸锅，火力要调到最猛。
蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼身大小判断，非要笼统定量的话，大约1斤重的鱼，猛火蒸5～6分钟；1斤半重的鱼，猛火蒸7～8分钟；“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”都是绝佳火候的表现。
⑤泼勺滚油，画龙点睛
鱼蒸好取出，盘底的汤汁最好全部倒掉，原汁虽然饱含鲜美的氨基酸，但同时也很腥，加之蒸汽回水的稀释，实在算不上是精华；葱姜经过蒸煮，香味释放殆尽，同时也褪色蔫软，也一并取出丢弃，再铺上一层新的葱姜丝（先前留了一半）。
蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”，普通植物油就行，如果用花生油会更好。滚油的余热灼烫着油润的鱼皮和翠色的葱姜，香气挡都挡不住。最后在盘底添上适量“事先热好”的蒸鱼豉油就大功告成。如果没有现成的豉油，也可以用生抽+鱼露+砂糖，按大约1:3:1的比例自己调配。有些地方讲究“豉油不过身”，酱汁只添盘底不淋鱼身，口味咸淡自己把控，自己做主。
写的太好了。
萨尔茨堡的鱼
清蒸，是最为简单，也是最经典的鱼类做法。把鱼放在蒸锅上，放一些葱姜，淋一些蒸鱼豉油，蒸到熟透就大功告成了。
其实，蒸鱼也是有很多学问的，要想让鱼肉又嫩又鲜，而且毫无腥味，就一定要注意几下个要点！
如何蒸一盘完美的鱼？
1、去除鱼腥线。
要想蒸鱼的口味好，最好是选择活鱼。这里注意一下，鱼的体内有一条“鱼腥线”，它既有腥味又容易藏污纳垢，要把它取出，在鱼头后1、2厘米处切一刀，就可以找到鱼腥线，把它慢慢拉出来就行了。
取出鱼腥线之后，别忘了在鱼的背脊上划一刀，这样能够便于鱼熟透，也能更入味。
2、葱姜水去腥。
给鱼去腥，不仅是在蒸鱼时放入葱姜这么简单。把葱姜都切成丝，然后放在凉水里浸泡5分钟，随后把葱姜丝泡过的水淋在鱼身上，鱼背上切开的部位也要抹上，用葱姜水腌鱼5分钟。
很多人习惯在蒸鱼前抹盐，其实，这样做会让鱼肉的水分流失，不利于口感，建议不要这样做。
3、水里加料酒。
在蒸鱼的时候，可以在水里放3勺料酒，随着水温升高，料酒会变成水蒸气浸入鱼体，这样不仅能够去腥，而且不会掩盖鱼本身的鲜味。
4、用筷子代替盘子
接下来要说的这一点，可能很多人都不知道，那就是不要用盘子来蒸鱼！
如果用盘子盛放鱼，一来贴着盘子的那一面不容易熟，二来蒸鱼时流出的腥水都会滞留在盘子里，会影响鱼最后的味道。
可以在蒸锅里放好蒸架，然后在架子上码放四根筷子，以“井字形”排列。
再把鱼放上去蒸，鱼身受热会非常均匀，而且放油料酒的水，会变成水蒸气反复浸润鱼身，让鱼鲜嫩可口，毫无腥味。
5、火候是关键
蒸好的鱼肉够不够鲜嫩，火候非常重要。这里给出的建议是：沸水下锅，大火速蒸，中途不要开盖。
锅里的水烧沸，把鱼放在“井字形”的筷子上，大火蒸8分钟就可以了。
6、出锅淋热油
等鱼蒸熟，握住筷子的两端，把鱼整个端起来放进盘子里，再把筷子抽出来，小心烫手！
装盘后，把葱姜丝放在鱼身上，再淋一些酱油或蒸鱼豉油。随后起油锅，把一些清油烧热，淋在鱼身上就可以了。
被热油浇过的葱姜丝特别香，而且最后的热油能够完美锁住鱼肉的鲜美，还能增添香味，锦上添花！
以上就是蒸鱼的要点了，只要一一做到这些要点，就可以轻松做出一盘媲美饭店的美味蒸鱼了！
苏蟹阁
很多人蒸鱼蒸不好，其实很简单，记好以下几点就可以。
1、 鱼一定要鲜活，活蹦乱跳的，选1斤左右，太大的没那么嫩。
2、 开花刀，开花刀可以帮助更好的入味，也能使鱼受热均匀，而不至于部分肉老了，部分肉还没熟。
肉厚的鱼可以顺着鱼脊肉厚的地方从头到尾开一刀
也可以开斜刀
或者十字花刀
3、腌制
抹盐腌制可以使蛋白酶发生作用，溶出氨基酸，这样鱼肉更加入味与鲜美。
盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程，持水性更好，蒸的时候不容易老，更加鲜嫩。
腌制的过程也可以加些料酒去腥。
4、蒸前鱼肚子和腮部塞几片姜片和蒜瓣去腥。
5、火候控制：水开才蒸，大火7-10分钟左右，一定要最大火、蒸汽足，中间不开锅，一气呵成。
6、姜切丝、蒜切蓉、葱卷起后切丝，备用。
7、鱼蒸好倒掉盘中水，鱼身撒上葱、姜、蒜，淋适量生抽，热油烧至冒烟，迅速淋到葱姜蒜，这时，你可以听到非常悦耳的滋滋声，诱人的香气冒出，浇热油，让鱼皮更加脆嫩爽滑，这时，你就可以美美地享受了。
心灵知音者
清蒸可以说是烹饪中的一个重要环节，最容易上手烹饪方法！清蒸烹饪出来的菜肴：原汁原味，味道鲜美，也是烹饪中公认最为健康做法！蒸鱼看似极其简单，家家户户都会制作，但想蒸出美味的鱼，必须具备以下几点要求！
一：原材料一定要新鲜，最好用活鱼现宰现蒸，只有鲜活的鱼才能对得起“美味”二字！
二：掌握好蒸鱼时间与火候，这是整个蒸鱼过程中最关键一部分！一个合格厨师要懂得区分鱼的大小蒸多少时间，蒸太久了鱼肉质口感变老，而且营养流失，时间不够没熟那肯定不能食用。最美味就是蒸到9.8成熟！《时间8-10分钟左右》
三：要等到蒸笼水开了才可以蒸鱼，蒸鱼期间一定要大火，快速蒸熟才能有效的让鱼的鲜美不会流失！
四：鱼宰杀清洗干净后，要合理的给整条鱼划开刀花，这样鱼才能得到均匀的受热！
五：鱼要入蒸笼之前，可以切几片生姜和葱段铺在鱼身上去腥，撒少许味精提鲜，淋点花生油使蒸出鱼肉更加嫩滑。
六：鱼蒸熟后去除鱼身的姜片葱段，撒上‘三丝’（葱丝、姜丝、红辣椒丝）浇入热油，再加蒸鱼豉油即可完成！
你只要记住上面几点要求，想蒸出美味的鱼来，并不难事！
欢迎大家评论区发表你的建议，喜欢的给予点赞支持！食全食美huangxubo《完》
食全食美huangxubo
怎么蒸鱼才美味，要看你想吃什么味的，有清蒸.豉汁蒸等等，我说清蒸鱼挑选与火候时间，准备要蒸鱼的材料 姜 葱 蒸鱼豉油，姜葱切丝备用，一般蒸鱼不要选太大的，太大如改刀会破坏鱼肉的口感，家庭一般选两斤左右为好，买回来先刮鱼鳞去内脏鱼腮，鱼肚黑膜一定要洗干净，鱼收拾好摆盘，摆盘前鱼下面放对筷子那样蒸鱼容易受热快熟，鱼身上放点姜丝姜是去腥味，锅中放水放蒸架，记得要大火烧开才放鱼蒸，蒸鱼时要看时间，如果是煤气灶8分钟左右就熟了，如果不能确定熟就用筷子从鱼肉中插进去试试，筷子能自然顺着进鱼肉就熟了，鱼身上放葱花，锅中烧热油，最好是花生油比较香，热油淋葱花再放点蒸鱼豉油就大功告成
回憶人生ABC
清蒸鱼，最重要的是食材，食材新鲜与否，决定了这道菜的成与败，
推荐一道菜
《清蒸多宝鱼》
首先准备一条鲜活的多宝鱼
调料：葱丝 姜丝 红椒丝 蒸鱼豉油
制作方法
将多宝鱼宰杀完毕，改花刀，装盘，鱼的下面垫筷子，葱丝姜丝取一部分放在多宝鱼上面，将蒸鱼豉油倒在多宝鱼上，这就可以放在蒸锅里了，蒸锅烧水，水开下放入多宝鱼，蒸至8到10分钟，联盘子端出多宝鱼，去掉上面的姜蒜，放上切好的新鲜葱姜，起锅烧油色拉油，油温八成热淋在葱姜多宝鱼上，大功告成。
食日记美食
怎么蒸鱼才好吃？必须得注意的几点。
工具/原料
鲜活的鱼 (大小都可以)
方法/步骤
3/3 分步阅读
鱼洗净，鱼身划几刀（易入味）。生姜切片，垫在鱼身下面。
2/3
把水烧开以后才把鱼放进蒸笼。蒸13分钟：先大火5分钟 ，中火5分钟 ，浇上蒸鱼豉油 ，再小火3分钟。
3/3
蒸熟出锅以后 撒上小葱 浇上加花椒炒过的食用油
注意事项
腥味大的鱼： 蒸10分钟后，把原来蒸出的汤倒干，再放蒸鱼豉油前。
有些鱼种蒸出来水很多也得在倒入蒸鱼豉
欢醒熊NJ
我就说一个清蒸鲈鱼吧
原料:鲈鱼1条，大葱丝，姜丝，红椒丝
调料:油，盐，蒸鱼鼓油，料酒，姜片，大葱段
做法:
1、处理鲈鱼，将鲈鱼打鳞去鳃，从肚皮正中处剖开除去内脏，再在背脊上肉厚的地方左右开一刀，以便盐味进入。扯开肚皮，让鲈鱼肚皮朝下坚在盘中。
2、在鱼身上撒盐，放入姜片，大葱段，最后淋上料酒，上笼大气蒸八分钟，出锅，去掉姜片，大葱段，淋上蒸鱼鼓油撒上大葱丝，姜丝，红椒丝，冲沸油即成。
注意:一定要注意蒸制时要放入已上汽的锅中控制在大火蒸八分钟，这样才能达到盂眼突出，鱼肉嫩熟的效果。
烟台媳妇小叶
怎么蒸鱼才好吃
谢流石66 101
怎么蒸鱼才好吃？必须得注意的几点。
工具/原料
鲜活的鱼 (大小都可以)
方法/步骤
3/3 分步阅读
鱼洗净，鱼身划几刀（易入味）。生姜切片，垫在鱼身下面。
2/3
把水烧开以后才把鱼放进蒸笼。蒸13分钟：先大火5分钟 ，中火5分钟 ，浇上蒸鱼豉油 ，再小火3分钟。
3/3
蒸熟出锅以后 撒上小葱 浇上加花椒炒过的食用油
注意事项
腥味大的鱼： 蒸10分钟后，把原来蒸出的汤倒干，再放蒸鱼豉油前。
有些鱼种蒸出来水很多也得在倒入蒸鱼豉
做蛋糕ed臭男人
很多人都喜欢吃蒸鱼，因为蒸鱼能体现，鱼本身原汁原味的鲜美，并最大程度保留了鱼肉本身的口感。如何能让蒸鱼的味道更鲜美，以下几点是关键。
（一）处理鱼腹。
鱼腹中黑膜，存在于鱼腹壁和内脏之间，它有一种特有的腥味。所以，杀鱼的时候一定要将鱼腹中的黑膜处理干净。
（二）给鱼开刀。
大鱼必须在鱼背脊上开一刀，（开刀部分在进蒸锅时摆盘应该向上），也可以整条鱼开成两半，注意不能开断，断了造型不好摆盘，这样让鱼背最大程度打开，整条鱼就能均匀受热。
（三）蒸法讲究。
蒸鱼前要抹一层花生油在鱼身，花生油能保护鱼肉的水分和鲜味不过分流失。在蒸鱼时往盘子里再垫一些葱姜丝，既能够去腥，又能够让底部的空气流动，背面的鱼肉也更好熟。也可在鱼身下架一支筷子，和鱼方向平行，可以保证在加热过程中，蒸汽流通顺畅，让鱼蒸全身受热均匀。
（四）淋油讲究。
出锅后，将蒸过的葱姜丝取出，再切一些新的葱姜丝，按个人喜好摆放在鱼身上，并在鱼身上先淋少许“味事达”生抽，再淋上加热后的花生油，能把葱姜的辛辣味转为特殊芳香，也能牢牢锁住蒸鱼的鲜美，让鱼肉更嫩更滑。
