原文：［脱沙肉］：去皮切碎，每一觔，用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
袁枚在随园食单特牲单中有一道名字怪怪的菜叫脱沙肉。脱沙一词多用于翡翠赌石，翡翠行中有一个很经典的说法，“皮薄方为亮化使”，意思就是种好一点的料子，皮壳一般都是薄的。表皮沙粒很容易掉，表皮砂砾脱落，內部玉质逐渐显露的一种皮壳，有的翡翠原石，脱得就只有一层薄薄的白雾了，表皮砂砾脱落，内部玉质逐渐显露的一种皮壳，而诠释这种现象最为准确就是“脱沙”两个字。
细观脱沙肉实际上就是先煎后焖的肉卷，制作过程复杂而又讲究，把肉去皮斩碎，打人鸡蛋 调和，下葱和酱油，搅拌成糜，裹人网油。猪网油具有特殊的动物油的香味，为 了减少脂肪含量，也有人用大张豆腐皮代替的，效果也不错。用菜油煎两面后用酒、酱油焖透后切片，上覆韭菜、香蕈、笋丁。莫非袁枚先生见猪网油煎后酥脆，如冰种翡翠表皮似脱非脱，形成內部肉质逐渐显露的一种皮壳而命名，这种解释到也未尝不可。
在2006年张文彦组织京城名厨39人，成立了随园食单研究会，研究随园食单并出版了《在现随园食单》。我们将随园食单中的菜全部做了一遍，参与的人员除了名厨，还有专家学者，当试制脱沙肉时，有历史学者云：这款菜的食材组配，刀工处理和主辅料的运用方式，应该是从汉代“月臽炙”一脉相承而来，而其先煎后焖的加热方式则是对“月臽炙”的发展。“月臽炙”此菜见于古藉《释名•释饮食》：“将肉剁碎后与佐料和在一起用网油包裹放在火上烧烤，称为“月臽炙”。马王堆汉墓竹简遣策中就有脯炙、月臽炙、貊炙等方法。‘月臽’这字电脑打不来，是一个肉月边加臽组成。又解释道：‘月臽’，衔也，衔炙细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃衔裹其表而炙之也。”炙，烤也，类似今天的烤肉丸子。“月臽炙”这字咱不认识，也没吃过，不好评价。
脱沙肉制做是先煎炸，后烧焖收汁，就炸而言有许多种，这是炸中裹炸法行内叫包皮炸，所用包裹在外面的材料，除网油亦有蛋皮、油节皮、面皮以及糯米纸、威化纸等。不过这制法到很象老北京菜炸肉扦，但是用不用网油而改成蛋皮。将肉剁馅加入姜米、盐、酱油、香油，将葱与黄酒泡过的花椒捣碎成葱掓放入一起搅拌成肉馅，鸡蛋磕入碗内，加盐、淀粉抽打均匀； 炒勺上火，抹一层油擦净，将鸡蛋倒入转匀，摊成薄鸡蛋皮2张将鸡蛋皮平铺，上抹匀蛋糊；. 将肉馅平摊在一张上抹平，再把另一张盖上按实，切成象眼块；放入热油锅中炸至金黄色，外皮微焦，即可捞出装盘。
下面制做随园菜脱沙肉：脱沙肉用的是猪网油。将肥瘦五花猪肉去皮切碎，每一觔，觔为斤的古写，一斤肉馅用鸡子三个，青黄俱用，其实就是用全蛋液调和拌肉；再斩碎，注意刚才切的粒大，加上蛋液拌均后在剁碎，刚才用切，这又用的是斩，斩剁也，这样使蛋与肉充分溶合在一起，使蛋液在细斩的过程中渗入肉中，保证肉质细嫩。有人说了，直接用肉馅得了，这多费事呀，告诉你，没有受累的不是，想好吃你还怕费事，听袁枚的错不了。然后馅内在放入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之，铺上肉馅卷成卷。什么是网油呢，位于肾脏膜、肠间膜脂肪的猪油称"板油"，背腹部皮下脂肪层的猪油称为"肥膘油"，大网膜脂肪的猪油称为"网油"，民间亦称作"水油"。猪网油在市场上也已难觅踪影，买不到时可考虑用油豆皮代替。
锅中用菜油四两烧热，将网油肉卷煎两面金黄，捞起控掉油；在入锅中，加好黄酒一茶杯，清酱半酒杯，顺便和大家解释一下，清酱即酱油，秋油亦是酱油，不过是最好的酱油而己。古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等，一起闷透，将网油卷取出切厚片，锅中余汁把香蕈、笋丁收浓，最后放韭菜略炒，浇在网油肉卷之面上即可。此菜古意盎然，外皮有些酥松，肉特别媺，食后绝对是一种令人耳目一新享受。
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