在南方諸省的美食版圖中，關於“哪裡的米粉最好吃”的battle（爭論）從來沒有停止過。米粉的做法五花八門，別說湖南和廣西的粉哪個更好吃，就是省內都要先爭個熱火朝天。今天，不如先縮小範圍，專門來說說各地的炒粉。
炒粉不需要湯粉那樣耗費好幾個小時來吊湯，也免去了拌粉需要準備複雜調料的麻煩，看起來跟日常炒菜沒什麼兩樣。但是，如果你在愛吃之餘也深諳炒粉的門道，或至少曾自己嘗試過炒粉，一定懂得它的美妙就像世間萬物的成敗一樣，全仰賴“時機”二字。
炒粉
湯不夠鮮美，可以再熬；味道淡了，可以再調；而一盤炒粉的玄妙，全在於“鑊氣”二字的不可逆轉。火候不等人，鑊氣上身，全在分秒之間，且沒有任何調整的餘地。不需要花哨的食材，鐵鍋和旺火是炒粉的最終歸宿，而食客那“哧溜哧溜”的嗦粉聲才是一盤炒粉所能享受到的最高禮遇。
“食無定味，適口者珍”，下面這些炒粉裡，總有一盤適合你。
| 江西炒粉
韌字當頭，鑊氣逼人
說起炒粉在當地人心目中的地位，恐怕沒有哪裡比得過江西。比起某些省份的“地區限定”，炒粉在江西是全民參與的產物。
江西炒粉
炒粉能否rock（燥）起來，很大程度上依賴於米粉的韌性，太軟的粉根本經不起鍋與鏟在猛火上的激烈較量。從這一點上來說，江西粉的韌度堪稱米粉界的標杆。
幹米粉事先煮軟，洗去米漿，這樣炒出來的粉才能根根分明，口感爽滑。炒的時候下重油，粉才不會粘連。肉絲、油菜、小米辣和大蒜是必備食材。米粉要想炒得“香”，鑊氣是第一要訣，其次也在於辣椒的使用。我個人覺得新鮮的小米辣是爆香的關鍵，幹辣椒的香味總要打些折扣，不能算作上乘。
▲江西炒粉要的就是油亮爽滑
南昌、九江、吉安、萍鄉，都有拿得出手的炒粉，風格略有出入。相同的是，配上一盅肉餅湯，炒粉才算真正找到了它的靈魂伴侶。
| 醴陵炒粉
湖南炒粉的扛把子
當我們談論贛菜時，總不免提到鄰省的湘菜，但反之卻不然。湘菜作為八大菜系之一，很少顧念自己的鄰居，但在炒粉這件事情上，卻逃不過贛西的影響。
▲醴陵炒粉離不開雞蛋、豆芽的護法圖/互動百科
與贛西萍鄉相鄰的醴陵，連炒粉都跟萍鄉有幾分“掛相”。和江西炒粉喜歡用肉絲和油菜不同，醴陵炒粉最鐘意的是雞蛋和豆芽，而米粉也打破了湖南喜歡用新鮮米粉的傳統，粉幹泡軟，大火快炒，辣椒粉是必不可少的調味料，起鍋時再撒上一把蔥花，才算色香味俱佳，而這盤在湖南獨樹一幟的醴陵炒粉，絕對是省內炒粉界的扛把子。
| 南寧炒老友粉
“臭” 味相投，是老友也
來過南寧的人都知道，南寧人可以“老友”一切，米粉只是其中的一種。
▲炒老友粉，南寧人割捨不掉的老友味道
老友粉可以炒（有些飯館也叫幹撈），也可以做成帶湯的，無論哪種，配料都要事先炒制。酸筍、豆豉、蒜末、辣椒先爆香，再放入豬肉（雜）或牛肉（雜），最後加粉，口味走的是酸辣、鹹鮮的路子。炒粉的動作要一氣呵成，容不得半點猶豫。
▲炒粉師傅對鑊氣拿捏得如火純青
我曾在老字號舒記目睹過炒粉師傅抄鍋甩勺的全過程，其機械臂般的節奏感和直竄房頂的火苗把我看得目瞪口呆。對於每一個熱愛老友粉的食客來說，想吃這口都沒有方便包裝那樣的懶偷，現吃現做的鑊氣，才是老友粉最值得留戀的味道。
| 廣州幹炒牛河
粵菜廚師的“剋星”
“幹炒牛河”就是幹炒牛肉河粉，要是再有不明真相的群眾問起，最好的答案就是讓他去看《滿漢全席》，畢竟連滿漢樓的老闆都說了：廚房裡有兩樣剋星，頭一個就是幹炒牛河。
廣州幹炒牛河
幹炒牛河到底有多難對付呢？據說，高檔粵菜餐廳的大廚，最怕客人點幹炒牛河，料不復雜，全在功夫。那感覺就像精通十八般兵器的武林高手被奪走了劍戟一樣，只能赤手空拳打擂臺。其中最難的招數之一，就是“拋鑊”，大約等於我們所說的“顛勺”，為的是讓“鑊氣”均勻地附到粉上，也是減少鍋鏟與粉的碰撞，避免河粉折斷。
▲幹炒牛河：是時候展示真正的技術了
像炒粉這種很考驗爆炒技術的食物，還得回到市井巷陌才最施展得開拳腳。要知道，酒樓大廚的“剋星”，卻永遠是昏暗大排檔的拿手好菜。
| 潮汕牛肉炒粿條
我跟幹炒牛河不是一回事
潮汕作為區別於廣府文化的特別存在，在美食上從不含糊：廣府的幹炒牛河，有我們的牛肉炒粿條純粹嗎？
▲炒粿條沒有牛肉怎麼行
對於外人來說，可能很難分清二者的區別，但倘若一個潮汕人點了牛肉炒粿條，店家卻報以一盤幹炒牛河，多半是要被拉黑的。“粿條”比河粉窄而厚，韌性也沒有那麼好，這是因為米漿在粿條中所佔的比重很高，不像河粉為了追求韌性，會額外摻入改良劑，因此粿條的米漿感更濃，炒起來的難度也就更大。個人以為沙河粉的韌性更討喜，但炒粿條裡的牛肉卻更勝一籌，畢竟潮汕的牛肉是真的佔據了天時地利的優勢。
▲窄而厚的潮汕粿條本條
不管別人怎麼看，認準了自家炒粿條的潮汕人，是決不會輕易向幹炒牛河妥協的。
| 炒興化粉
炒粉還可以那麼“鮮”
各地炒粉的迥異，首先來自於“粉”的迥異。福建人常吃的米粉，特指產自莆田的興化粉。莆田舊稱興化府，這裡出產的米粉從粗細上來說更接近於粉絲。
▲炒興化粉是炒粉界的“小鮮肉”
“撈化”、“豬血化”、“清湯化”中的“化”字，指的都是興化粉。當然，上述這些“化”，都沒有炒興化粉來的讓人為之一振。福建多食海鮮，炒粉時多的那一把小魷魚、小海蝦，甚至是紫菜，也足以讓它穩坐“炒粉界最鮮”的頭把交椅。燙口的炒米粉裹挾著焦香的小海鮮，這種在內陸看來“奢侈”的搭配，也讓福建炒粉有了傲視群“粉”的理由。
| 新疆炒米粉
來自北方的唯一參賽選手
米粉這種從南方土壤裡滋生出來的產物，北方本來沒啥話語權，可誰能想到，這唯一的參賽資格竟然被地處大西北的新疆穩穩的握在了手裡。你問十個新疆丫頭子最喜歡吃啥，八個都要告訴你：爆辣炒米粉！你就算拿新款口紅誘惑她，她也不會動心的——吃完爆辣炒米粉，色號不是比塗上去的還自然嘛。
▲爆辣炒米粉穩居西北米粉C位
跟南方炒米粉的風格完全迥異，新疆炒米粉的醬汁比鑊氣地位更高。四川的郫縣豆瓣醬或者辣醬，先與牛（雞）肉、芹菜炒出香味，再加入米粉。最後帶著濃稠醬汁的炒米粉，更接近於“燴”的狀態。有辣醬坐鎮，口味自然不錯，而食物上的南北融合，也恰恰體現了新疆的各民族和文化交融的特性。
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