江苏菜最经典的代表菜有哪些?

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为什么是淮扬菜,因为古代交通以水运为主,京杭大运河上四大名城,苏州,杭州,扬州,淮安。扬州是盐道重镇,淮安的清江浦是漕运衙门驻地。盐道,漕运,在古代,尤其清代,是受到国家特别重视的,漕运甚至有设置总督一职,这两个衙门里个个是肥差,腰包足了,吃的自然要讲究,讲究的就是精致。淮扬菜名菜较多,非常讲究刀工,如文思豆腐,煮干丝,也非常讲究火候,如狮子头。另外淮扬菜注重食材新鲜度,当地基本也是各个季节吃不同的菜,河鲜类较多,还有很多其他地方吃不到的菜,如长江三鲜,秧草烧河豚(这两样都算是扬州江都的特色食材,其他地方极少)。有一部电影就是讲淮扬菜的,叫“烟花三月”。淮扬菜也正是能合乎众口,才作为国宴主菜系名扬海内外的。


厚积而跃


苏菜起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为"南食"两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。着名的菜肴品种有"清汤火方"、"鸭包鱼翅"、"松鼠桂鱼"、"西瓜鸡"、"盐水鸭"等。

苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游地区,在国内外享有盛誉。

江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,所以“趋甜”的特色也就保留了下来。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表”之誉,名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼(鲥鱼、回鱼、刀鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。

南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。南京风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远近。南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲” “盐水鸭”“扁大枯酥”等。

苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。

徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格醇朴,注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。

江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。

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回答这个问题之前先搞清楚江苏的地域分布。

江苏虽地域狭小,但人口众多,仅江南就分两个部分。苏锡常由于属环太湖区域,故饮食习惯跟浙北地区相似,属浙菜或说吴越菜,口味偏酸甜。南京镇江地区跟苏锡常完全不同,虽和淮扬菜系接近,但完整的说还算徽派菜系。当然初期的徽菜也有限的吸收了淮扬菜的元素,所以说徽菜是淮扬菜的分支也不为过。

苏北的扬泰淮宿就是正宗的淮扬菜了,而连徐属鲁菜和淮扬菜的过度地带,因此从没形成体系,当然南通盐城和连、徐是同一状况,边缘化严重,没有成熟的体系。

综上所述,江苏饮食口味纷杂,但总体还是以淮扬菜为主。淮扬菜用料考究,追求刀工和火候的完美结合,崇尚工艺与造型的统一,色香味型,雅俗共赏,算得上饮食文化中的最高艺术。

淮扬菜中耳熟能详的有:蟹味狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、平桥豆腐、扬州板鸭、淮安蒲菜等,都是地道的绝等美味。


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根本没有江苏菜一说,提到菜系,从早年的四大菜系到后来的八大菜系,从无江苏菜一说!提到江苏,只有淮扬菜!淮扬菜覆盖区域江浙沪皖,本区域内的各地菜品都是淮扬菜的分支。徐州在菜系中受淮扬菜系一些影响但根本上属于鲁菜系。


虽然说今天的八大菜系有苏菜一说,但是基本上里面的菜系也都是淮扬菜的种类,我们就先暂且以苏菜名之,像苏菜的话好吃的也是挺多的,而且江苏不同的区域人们的饭菜有着很大的差距,因为江苏是南北狭长,苏南和苏北无论是饮食还是文化都有很大的不同。

苏菜分类主要是金陵菜,苏锡菜,淮扬菜和徐海菜,像淮安软兜,霸王别姬,松鼠鲫鱼,清炖狮子头,扒烧整猪头,炝虎尾,冬瓜蛊,三丁包子,翡翠烧卖,天目湖砂锅鱼头,三套鸭,丁香排骨,香炸银鱼,彭城鱼丸,南通狼山鸡等都是苏菜的代表。


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苏菜作为中国八大菜系之一,擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅,重原汁原味,擅长炖、焖、煨、蒸、烧等。下面就介绍几道经典的江苏代表菜吧~

一 将军过桥

“将军过桥”是一道淮扬名菜,即黑鱼两吃,黑鱼的性子烈,是凶猛鱼类,故冠以“将军”。“过桥”是指:清朝扬州,将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中,称之为“过桥”。

该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼,炒鱼片,鱼骨煲汤。一鱼两吃,有菜有汤,鱼片鲜嫩可口,鱼汤浓白如乳,是扬州的传统名菜。

二 红烧狮子头

狮子头用扬州话说即是大(赞加立刀旁,音zhan,3声)肉,北方话说即是大丸子。将肥瘦不匀的猪肋条肉,剁成石榴粒状后,制成丸子,微火焖炖熟后,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等、、、、、、不管是什么花样烧出来都别有一番风味。

三 大煮干丝

大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。在大型美食纪录片《舌尖上的中国》也有谈及大煮干丝,它讲究刀工又讲究火候,将约三分厚的特制豆腐干片切成20多片均匀的薄片,然后切成火柴梗般的细丝。先武火后文火,使其入味,干丝洁白,味鲜,软而有韧性。作为一个扬州人可以说很自豪的说这道菜经常出现在家中的餐桌上,百吃不厌。

四 盐水鸭

南京盐水鸭制作历史悠久,鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。南京的大街小巷都有卖盐水鸭的店,那股子鲜味和嫩劲儿总是另南京人爱不释口。连肉带汁水吮咂得透鲜,老南京人最喜欢拿它来下酒。

五 松鼠鳜鱼

用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。鱼色金黄,外脆内松,卤汁金红,甜中带酸,鲜香可口,在南京度大学时,学校食堂经常做这道菜,卖的很快。

叫花鸡

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常熟著名菜肴,属于苏帮菜。其历史悠久,通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。相传当年明朝开国元祖朱元璋,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄,偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。于是将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,放在火上烤,好了之后剥去泥壳,鸡肉色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,非常的好吃。如今江苏的很多饭店都有售卖。

七 霸王别姬

“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。相传项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有"龙凤宴"。其料用"乌龟"(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。

现以鳖取代龟、雉。经裴继洪师傅于1983年把"龙凤烩"易名为"霸王别姬" 。微山湖区的大小菜馆,都能烹制。且价格便宜,风味独特。

一般甲鱼要在二斤以上,鸡三斤左右,老鸡为佳。此菜不仅造型优美,味道馥香,而且营养丰富,甲鱼中丰富的动物胶和角蛋白,对人体有滋补和保健之功效,冬天喝真的大补。


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淮扬菜,顾名思义,是淮安和扬州两地范围内的一片区域,打开地图,把淮安和扬州两点连成线,取中间,你们大家会发现一个地方,叫高邮,高邮,高邮!!!!!对了,高邮才是淮扬菜的核心点!!!!!高邮,重点圈起来。要考!!!!!


出云端


水晶肴肉、盐水鸭

松鼠鳜鱼、烫干丝

拆烩鱼头、炖生敲

冰糖扒蹄、霸王鸡(甲鱼炖鸡)


九制陈皮-nj


苏菜特指苏帮菜(即苏州菜)时令 新鲜 清淡 品种丰富多彩 味道鲜香 古时作为皇宫的御膳之一 现今被糊乱和淮扬菜混在一起称之江苏菜(简称苏菜)真是风马牛不相及的事 荒唐!


用户1729647293617


一般不称谓江苏菜系而是称淮扬菜系,是四大菜系之一,淮扬菜系是文人士大夫菜,色香味形俱佳,雅致、精致、清淡,对刀工要求极高!苏州菜称苏帮菜,是淮扬菜系的重要分支,以苏州为代表,涵苏锡常及上海,上海菜以苏州帮菜和扬州淮扬菜为主!

只有头条中少数半杯水的小编在胡编乱讲!


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在我的心里,妈妈和老婆烧的菜就是江苏菜,因为几乎伴随始终


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