四川地区面条种类及味型很丰富，如素椒面（红油或麻辣味型）、清汤杂酱面（咸鲜味型）、红汤杂酱面（带汤的红油或麻辣味型）、白油燃面（咸鲜味型，需加化猪油）、宜宾燃面（红油味型）、雅安挞挞面（麻辣味型）、邛崃奶汤面（咸鲜味型）、羊马查渣面（咸鲜、红油及麻辣味型）等。
△挞挞面
其丰富程度不亚于全国以面食为主的地方。成都面条，光是用于调味的臊子就有多种。说起老成都的面条，让我们从当年盐市口三友凉粉店的素椒杂酱面讲起。
成都素椒面
成都素椒面，原指无臊子的红油素面（现在大多叫“干拌面”)，但素面浇上臊子后本应叫臊子面，成都人却称为“素椒杂酱或清 （红） 汤杂酱”。
△成都素椒面
盐市口三友凉粉店面条的调味在本篇不用赘述，其面臊子的炒制过程，我是多次见证并至今历历在目，炒制臊子的人名叫熊新中。
炒制臊子时，首先要炒到散籽吐油，再烹入酱油，视情况加姜末，炒匀后其酱香味已令人舌下生津。随后放甜酱继续翻炒，视口味放盐、白糖少许以和味，临起锅时，加白胡椒粉，用盆盛装待用。
杂酱面臊子不同于脆臊面，后者需炒干并滤去油脂以使其酥脆，而杂酱面臊子的特色是酥软化渣，酱香味浓郁。
我尝过各种味道的素椒杂酱面，其味型有红油、麻辣及怪味，有的在炒臊子时放了宜宾芽菜，有的直接放在碗里，但大多放了芝麻酱。这点我认为是点睛之笔 — —既起巴味作用，又有增香之妙。至于在调味时加蒜泥或不加，一般视人而定。
别样成都面
说起成都面馆，原成都北门大桥旁有一家店名为“师友面”的海味面很是有名，我曾于上世纪90年代初与该店已退休老师傅彭绍清共事，亲历了他做海味面臊子的全过程，虽加了酱油，但其汤色亦不损乳白分毫，自有其妙不外传的道理。
原马正街有家“铜锅面”，其味颇有特色，其素椒杂酱以麻辣味型体现也很有名。
炉桥面如今已濒临失传，有人称其特点是制作时需加四川泡菜，它有点像川北地区的“酸菜面”，但远没有这么简单。原东大街有家店名为“矮子斋”的稀卤面，味呈咸鲜，其味浓郁，臊子中加有猪肉、海带、金钩、玉兰片等，制好后勾芡，面挑于碗中，浇入臊子即成。
△甜水面
成都面条品种诸多，当年华兴街的煎蛋面便名噪一时。老成都有名的面条还有很多，像金丝面、银丝面 （以新都人称“ 王 大 刀 ” 的 为 首创，川菜文化名人、原四川烹饪专科学校教务主任张富儒在《川菜赏析》中有详细记载）、甜水面 （以原玉带桥张老五凉粉店的卤汁为上，制好后虽炎夏放上三五天而不变质脱水，这也是其秘不外宣的绝技）、凉面、牛肉面、鳝鱼面、肥肠面、鸡杂面、豆花面、炝锅面、回锅肉面、烩面等不胜枚举。
老成都面馆
上世纪80年代中后期，成都牛王庙街到下东大街北至一心桥街，几十上百家面馆比比皆是，且各具特色，不得不说这是成都面馆的一大景观。一到晌午时分，屋内街边到处是坐着、站着、蹲着的食客，那可说是比农村赶集还热闹。
提督街内老文化宫对面有家叫“三六九”的餐馆，其经营定位应属四六分饭馆 （旧时四川一般饭馆的别称，“四六分”的“分”，是一种计价单位，炒菜馆的炒菜每份四分，六分为一份半，顾客买菜多买四分、六分，于是行业就把“四六分”作为对一般饭馆的称呼 — —编者注），除经营零餐、炒菜外，还有京酱肉汤圆和大肉面很是有名，堪比江浙。
再往西边走约200米，原解放军影剧院斜对面有一店名为“齐鲁”的餐馆，该店经营的炒面生意兴旺，别具特色，其炒面分荤素两种，皆酱香四溢，可见四川酿造业对川菜亦有不可磨灭的贡献。
无葱花不面条
老成都的面馆，通常每碗面都要放葱花，尤其是当年八分钱一碗 （二两） 的清汤小面，少了葱花那真可谓大煞风景。当年的葱，常常会有断货的时候 — —准确地说是小葱会断货。
小葱之所以会断货，是因其生长时间的自然属性 — —那时还没有温室大棚。小葱的使用在四川有很深的根源，当川菜水煮肉片、鱼香肉丝在全国逐渐兴盛后，外地用葱花通常都是把大葱白顺切数刀成丝后，再切成葱花使用，相信现在还有些地方在延续使用。
成都的面馆大多店面不大，至今尚有名并驰名海内外的店面非“担担面”莫属，当年所谓的“单打一”店（作者注:“单打一”一词系川菜行业术语，意思和现在的单品或单品店一样），一般以该店有名的饮食品种命名，诸如龙抄手、赖汤圆、钟水饺等，其中已被人们淡忘了的“三秦羊肉汤馆”也属于“单打一”的门店。
成都小吃店
另有甜食店也主营小吃。值得一提的是，成都人所指的小吃店通常是不经营炒菜的，成都饮食业在经营店铺的区分上从民国前后有所谓的“南堂、北馆”、燕蒸业、四六分馆、小吃店，以及所谓的冷包席、包席馆等。
面馆大多以经营面条为主，兼营抄手、饺子、包子、馒头、花卷等。而甜食店除了上述外，还主营窝子油糕、方油糕、糖油果子、油条豆浆等 （合和甜食店的“酒米包油条”是其特色）。
△窝子油糕
成都面馆术语
传统中成都面馆的术语也有不少，其中的“红轻蒜重”，是食客告诉师傅在打碗 （调味） 时熟油辣椒要少放点，蒜泥则要多放点。
还有“干捞儿带黄”，意指挑面时尽量控干水分，并且要求面条煮硬点 （七八分熟）。“干捞儿带壮”，则是指面条多挑一点，这主要是满足当年干体力活者所需。
记得那时成都面馆里卖面只有一两、二两之分，干体力活者收入不高，多叫一两又得付一两的费，在那个粮食较紧张的年代，面馆也不抠门，其人情味之浓可见一斑。
术语中还有“面少青重”之说，意即顾客要求面条少点，青蔬多一点，这刚好腾出不少分量的面条留给“干捞儿带壮”的人群。
成都今天虽有了许多外来风味面条，但具有个性的面馆并不多见，若论味道，那更是不敢恭维。
笔者在此单以成都老味道的面条为例撰文，正想说明传统技艺需要创新，但离开了对传统经典的传承，必然如无根草木，难以长久。我们寄希望于有识之士，望他们更深更广地挖掘整理传统技艺的精髓，世代传承下去。
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