= 前言 =
之前寫了兩篇青蟹的做法，且都出自名師之手，這次我們換一種蟹，也是潮菜裡的經典海鮮食材——紅蟹。
做法也是非常經典，可以說是潮汕打冷做法的代表之作，而且從這道菜，我們還能一窺潮菜走出潮汕後的演變痕跡。
= 說紅蟹 =
紅蟹，學名鏽斑蟳，其實是屬於梭子蟹科蟳屬的動物，按潮汕的分類應該稱呼它為“蠘”，跟三目蠘、青蠘是屬於一個分類的，且也都是生活在鹹水裡的，但一直以來潮汕地區還是把鏽斑蟳稱為紅蟹或者紅花蟹。
在本地傳統菜餚中，紅蟹與青蟹，都屬於比較貴重的蟹。
青蟹，肉質鮮甜，紅膏醇香，各種烹飪方式都能盡顯美味。而紅蟹特點在於“清”，它的鮮甜屬於清鮮淡雅路線，與青蟹相比，青蟹雖鮮美，但因為生於鹹淡水交匯，如果遇上水質不太好的地方，養的青蟹甚至會有土腥味，但是紅蟹屬於海生蟹，長於比較乾淨的珊瑚礁海域，因此清甜味非常突出。
也正是因為青蟹與紅蟹本身肉質與味道不盡相同，因此在烹飪方式上也大不相同，除了都能清蒸之外，青蟹多用於姜蔥炒或者猛火焗，而紅蟹卻是用於打冷、煮粥、煮湯，取其肉質的清鮮與膏黃的鮮美為主。
然而在潮汕本地，紅蟹雖然也很出名，但也談不上出場頻率很高，尤其是在家庭做法裡更是如此。主要原因是紅蟹作為“蠘”，它的競爭對手實在太多，煮粥煮湯有更便宜的青蠘。
若論蟹膏肥美，也有三目蠘作為替代，價格和蟹膏甚至都更有優勢。
但因為紅蟹肉質清鮮高雅，顏色喜慶，體型龐大氣派，因此在高檔食肆依然可見，但若走進百姓家，出場頻率著實不高。
然而在香港，凍紅蟹這道傳統的經典潮菜，卻是家喻戶曉無人不知的明星。
= 香港潮菜與凍紅蟹 =
潮菜近代最初走入香港，是以“打冷”的形式出現的。潮州人（泛指潮汕人）在香港街頭販賣冷盤熟食時，都是裝在籃子裡售賣的，沿路會喊“擔籃”，與粵語的“打冷”同音，因此後來香港就用打冷，來泛指潮州菜裡的滷水、魚飯、生醃等。其中魚飯之外，還有其他各種“海鮮”飯，也包括了龍蝦飯、凍紅蟹等。
後來潮菜逐漸形成規模，從沿街叫賣，漸漸演變成了大排檔，再到後來的高檔潮菜餐廳，諸如凍紅蟹這樣的經典菜品，在不斷髮展改進中仍保留了最初的特色，只不過做法更加精益求精，對於賣相、口感有了更加苛刻的要求，對於冷凍與售賣的時間，也有了嚴格的界定。
閆濤寫過一篇食評《凍蟹之美勝於偷情》，用“清水出芙蓉，天然去雕飾”來形容凍紅蟹清與鮮，而且提到了凍紅蟹在香港的地位：“我認識的許多人，只要是愛吃螃蟹的——包括蔡瀾在內，都是愛吃凍蟹的。”而在香港潮菜流派的推動下，也讓凍紅蟹這道潮菜 “打冷”的經典代表之作，變得家喻戶曉。
後來隨著大陸改革開放，香港潮菜以高端菜形式，由南至北風靡全國，凍紅蟹也就自然而然成了潮菜裡的一個非常重要的符號了而被人熟知。
而也正是因為凍紅蟹這道菜品的突出，使得香港演繹出了許許多多紅蟹的做法，像鼎爺拍的《阿爺廚房》中的一道梅子蒸蟹，取梅的酸甜，搭配紅蟹的清甜，算是蒸紅蟹基礎上的創新。
而陳曉卿導遊最新的一部美食紀錄片《風味人間 · 江湖夜雨》，介紹香港非常著名的餐廳——大班樓，天哥最著名的一道菜——雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，用的花蟹，其實就是我們今天說的紅蟹。
雞油蒸紅蟹，本是潮菜乃至粵菜都挺常見的做法，在此基礎上加了陳年紹興花雕，再用蛤蜊煮過的湯混合蛋液，最後搭配上順德傳統美食陳村粉。用南北食材融匯貫通，大幅提升了整道菜的豐富度，這道菜也算是大班樓的扛鼎之作了。
一味紅蟹，演繹出了林林總總的各色菜式，也許很多菜式已經不能算是潮菜了。但無疑，傳統潮菜所帶來的這味紅蟹，卻早已深深植入了香港這片土地的美食基因中。今天我們仍迴歸最傳統的那道潮菜打冷代表作——凍紅蟹，講講它返璞歸真的極致與講究。
= 凍紅蟹做法 =
做好一道菜，食材至關重要，尤其這種突出本味的菜，選對食材甚至決定了成敗。
紅蟹一般是端午至中秋前後比較肥美，挑選的時候可以翻過來按住肚臍，硬身堅實的為佳，同等體積選重的，同等均價選大隻的，越大越好，老蟹優於稚蟹，這樣肉質更加緊緻鮮甜。另外，千萬不能選斷手斷腳的紅蟹，否則蒸煮過程清湯流失，風味大打折扣，這道菜就算失敗了。
一般清蒸或水煮做法，都是不需要殺蟹的，直接整隻上鍋蒸或煮。但是紅蟹卻不是如此，活的紅蟹非常容易在蒸煮過程中，自行斷去蟹腳。而一旦斷開蟹腳，蒸煮過程汁液就會從斷腳處流失，這樣風味也就無從談起了。
因此，傳統的凍紅蟹做法，買回來簡單清洗之後，是需要丟到大量冰塊或冰水裡，將紅蟹凍暈甚至半疆至死。 這樣再蒸煮，就不會有斷腳的可能了。但我們現在有冰箱，可以不用提前準備冰塊，直接洗完裝個保鮮袋放到冰箱冷凍層，半個多小時即可。
接下來，就是煮蟹或者蒸蟹，這兩種做法其實均可，很多酒樓會控制火候的，直接上鍋蒸熟。而林自然的菜譜裡，寫的是用煮的方式。個人覺得，對於家庭做法來說，只要蟹沒有斷手斷腳，直接煮比蒸更易把握火候，不會有過熟的風險。
做法是先燒一大鍋水，必須是一大鍋，這樣才能淹過蟹的大部分高度，如果能整個淹沒就更好了。水不需要完全煮開，只需要燒到即將沸騰，有水泡浮出，約90°C即可（行話稱為“蟹目水”）。
接著，將紅蟹從冰箱取出，放入水中，將火調至中小火。
如果水是沒過紅蟹的，那麼直接不需要加蓋。如果水不夠高，那麼可以先加蓋，大概10分鐘後再揭開。
整個煮的過程大概20分鐘。
關火後，待水溫將至約50°C的溫水後，取出放盤子裡攤涼。
完全攤涼後，蓋上保鮮膜，放入冷藏2小時左右，急用也可以先放入冷凍半小時，再轉入冷藏，但記得一定是要先水溫降下來再撈起，撈起後一定要先攤涼或者吹涼，才可以放入冰箱。
蘸料方面，只需要少許薑絲或姜粒，加上陳醋與幾滴芝麻油即可。
這樣一盤凍紅蟹就可以上桌了。
如果講究一點可以先行斬件，不那麼講究，就直接上桌後大家自己掰掰就可以了。
感受下鮮美無敵，冰爽又濃郁的蟹肉吧！
= 結語 =
這道凍紅蟹，在整個烹飪過程沒有加任何的調料，連鹽都沒有，整個烹飪思路都是如何儘可能的保留與突出紅蟹的本味，包括不能斷手腳，不能煮過頭，攤涼復凍，讓蟹肉熱漲之後再冷縮，鮮味高度凝聚，尤其是兩個大蟹螯，鮮美無敵，肉質緊實，蟹中的湯汁甜美鮮爽，是整隻紅蟹中最好的也是最珍貴的部位，按張新民老師的說法，請客吃飯，凍紅蟹的蟹螯都是留給最尊貴的賓客的。
而如果是時令當時的紅蟹，還會有醇香的蟹膏，搭配提現的姜醋，也能帶來非常美好的滿足感。這道菜之所以流行，也與現在餐飲的審味取向符合，大魚大肉吃膩了，這種簡單又講究，冰涼鮮美的凍紅蟹，卻可以成為餐桌上的點睛之筆，也恰能領會俗話所說——一蟹上桌百味淡。
閱讀更多 識食務者 的文章
