經濟導報記者 戚晨
滿減優惠力度降低、配送費和食品包裝費提高，讓部分用戶感到今年的外賣貴了些。究竟這是全國層面的價格上漲還是部分區域的個別現象？漲價後，平臺無奈，商家喊冤，消費者也稱難承受，問題到底出在哪裡？
20多元的外賣很普遍
在各外賣平臺上，目前20元以下的外賣已經不多，十幾元的幾乎是小商戶，比較知名的品牌套餐的價格基本超過30元。在美團外賣平臺，經濟導報記者隨機打開了幾個品牌外賣商戶發現，很多價格都較高。比如漢堡王外賣的起送價設定在了20元，享受完5.29折的折扣，經典安格斯單人餐還需要支付29.9元；永和豆漿的配送費也是20元起送，一份臺北滷肉飯價格在19元，包裝費用是2元，如果夜間配送，配送費達到8.5元，如此算下來，僅僅單點一份滷肉飯就需要29.5元。
“和外賣平臺一開始推廣期相比，滿減活動少了，配送費漲了，起送價高了，現在基本上一份外賣配送完後怎麼都要20元左右。”“外賣達人”濟南白領左辰對經濟導報記者表示，因為公司中午購買午餐十分不便，外賣幾乎成了同事們普遍的選擇。近期大家普遍感覺20多元的外賣似乎“吃不飽”，一些男同事總感覺分量少了，甚至30幾元的套餐都不如以往的分量足。
左辰認為“滿減”是外賣平臺常見的吸引顧客手段，近來優惠力度卻逐漸減弱。這應該是與平臺活動和補貼減少有直接關係，而且隨著人工費用的增加，外賣漲價也在意料之中。左辰感覺，即使商家的套餐或者菜品價格沒變，但還會給顧客造成“沒以前划算了”這樣的概念。提供外賣的不少商家，目前也反映自己感覺“很困惑”。“很多用戶質疑我們是不是提價了，其實我們也很冤。確實針對不同平臺的配送費和抽成，我們需要支付的費用越來越高，最終的結算價肯定水漲船高。”北京好再來食品有限公司華北區負責人肖剛對經濟導報記者表示，早期各外賣平臺為搶佔市場，紛紛採取燒錢補貼的低價促銷手段，吸引大批商戶和消費者，形成美團和餓了麼雙雄爭霸的格局。而如今，外賣市場培育期早已過去，但外賣平臺前期大量對商家和用戶“真金白銀”的補貼，總是需要回報，就會造成讓消費者感覺“漲價”了。
28日，經濟導報記者在走訪多家提供外賣的商戶後，不少商戶表示，他們對平臺抽成比例“降低”已不抱希望，他們希望能夠從平臺獲得更多滿減補貼，維繫住用戶。
競爭加劇
搶佔份額是有代價的，外賣平臺前期的瘋狂補貼，導致了鉅額的虧損,對此提高商戶的佣金似乎成為外賣獲取盈利的選擇之一。
“從春節前後，我們使用的某平臺的佣金就提高了2%，平臺通知我們原因是運營成本和人工費用增加，需要我們配合。作為商戶我們沒有話語權，佣金上調後，我們的利潤自然稀釋了。”國際餐飲連鎖品牌賽百味濟南負責人黃經理對經濟導報記者表示，提高平臺佣金是一方面，為了佈局外賣，商戶還要考慮到相應的人員安排，成本也在增加，如此一來對於商家而言，提高5%的售價很正常。
面對平臺漲價，多位外賣員透露，雖然配送費漲了，但他們的收入沒有增加，該拿多少還是多少。也就是說，提高的費用似乎流入了外賣平臺。
“外賣大規模虧損背後，除了新業務的開展和支出外，來自競爭對手不斷夾擊、競爭格局尚未確定有關。”28日，中國新經濟發展研究院金融學院副院長何英盛接受經濟導報記者採訪時表示，外賣漲價是行業洗牌，以及從粗放向質量發展的必然。何英盛分析，“天下沒有免費的午餐”這句話最適合目前外賣行業面對的“漲價”質疑，以補貼與低價開路，形成規模後再坐地起價，這種套路在快遞行業、網約車行業都經歷過。隨著資本的退潮，如何盈利自身造血成為了平臺的第一要務，不可能持續燒錢倒貼，以漲價索取回報，也就必然會來。
“換個角度分析，如果平臺不賺錢，平臺會放棄外賣業務；商家不賺錢，也會從平臺撤下；用戶感到吃虧，也會流失。因此，在定價體制方面，必須要三方在平衡點上尋找交集。”黃經理認為，目前他們也在積極爭取打造自己的配送團隊，但是目前來講還無法實現。
高端外賣餐飲成趨勢？
“外賣漲價的一個主要緣由，無外乎是現在的餐飲行業洗牌引起的，對於不衛生、有安全隱患的外賣淘汰率極高。然而隨著這些外賣的漸漸消失，外賣品牌也開始打起了高端化和創意養生化。”肖剛認為，高端外賣的價格比普通外賣高出一個檔次，無論是食材還是外包裝，都無可挑剔，且餐盒還能回收。此外，創意養生化的外賣更注重卡路里的控制，營養的安全健康搭配，讓用戶吃得安心，吃得放心。
經濟導報記者瞭解到，目前不少女性白領會在午餐或者晚餐時選擇素食或者輕食外賣，除了滿足“吃飽”以外，更注重吃得營養健康，雖然成本不高，但經過包裝後的外賣價格卻不低。比如一份田園沙拉需要32元加上配送費和包裝費結算價在36元。針對不同消費層次人群的需求，不少商家還用心開發包裝盒餐具，相關費用自然少不了。不少用戶認為，他們叫外賣不僅是為了吃飽，還享受了服務。
肖剛介紹，目前在一些地區已經開始出現了共享廚房。這種共享廚房可以看作是外賣的流水線，在這裡擁有規範化、流程化的外賣生產線，只要師傅擁有手藝就可以拎包入駐。沒有了成本的束縛，在一定程度上也會使得外賣價格下調。
“對於餐飲行業，店鋪的經營、產品的售賣以及品牌的發展都需要經歷一個過程，他們自身都有一定的生命週期。目前外賣的漲價是平臺整頓的開端，對廉價不衛生餐飲的淘汰，當行業趨於平穩後，價格也會出現下調的可能性。”肖剛對外賣平臺依舊看好，畢竟用戶群體龐大是外賣成長的最佳動力。
外賣市場處在成長期，依然有著巨大的發展空間。據艾媒諮詢數據顯示，2017年中國外賣市場規模突破了2000億元大關，平均市場增速每年依然在30%以上，預計到2023年，餐飲外賣市場規模將超過1.5萬億元。
“理性分析，外賣平臺通過對商家數字化升級，增加線上線下客源的同時，降低了商家運營成本，因此商戶和平臺應該是一個‘共同體’，共同降低成本才能為消費者提供讓利空間。”何英盛希望，用戶能夠理性看待目前的外賣平臺漲價現象。
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