1.燉的牛肉特別柴是怎麼回事兒？（特別硬，不愛熟）
其實燉牛肉也是看部位的，我們最常吃的燉牛肉一般用的部位是牛腩，肥瘦都有，有肥肉的緣故自然就不會柴不會硬；但是如果您找一個牛裡脊來燉，那麼肯定是柴的，因為裡脊幾乎都是瘦肉，煮燉過程中也會讓水分流失，肉質便會發硬。
其實還有些阿姨問到我為什麼有的牛肉燉了一個多小時甚至兩個多小時還是特別硬，那問題可能就是出在牛肉上了，也許您買了一塊兒“老牛肉”。不同的牛，肉質也會不同：公牛肉很硬實，粗糙，橫切來上一刀，會發現切面呈顆粒狀；但是閹割的牛肉雖然結實，但是卻柔細、油潤，切面呈細顆粒狀、大理石紋理（大理石紋理其實代表了肉裡含有的油脂比較多，肉做出來會比較軟）；母牛肉不很結實，切面呈細粒狀。而且老牛肉會比仔牛肉結實很多。看到這裡也許您自己就明白了，如果真是一不小心買到了一塊“老的公牛肉”，那麼如果想燉到軟，還真是要費上一番“火力”啊！
2.做魚如何快速入味呢？
首先可以從形態上入手，就是把魚切成小塊兒，或者在魚身上打花刀，這樣在燒製的時候自然而然就會入味快一些；其次可以在湯汁上入手，俗話說的好：“鹹魚淡肉”，您在烹調過程中可以將魚的湯汁弄的鹹一些，也會有利於快速入味；還有一個不錯的方法就是推薦您在烹調之前提前用鹽或者其他調味料醃製一下，這樣更有利於鹽味進入到魚肉中。
需要補充一點的是如果是製作紅燒魚，需要將魚洗乾淨後才能煎或者炸，否則醃製後的魚馬上煎炸會讓魚變黑，就是“鹽”的原因，洗一下就可以了！
3.蒸雞蛋怎麼怎麼樣嫩滑？
推薦一個小食譜給您：以6個雞蛋為例。
6個雞蛋打散，之後加蛋液體積兩倍的涼白開（也可以用牛奶，這樣蒸出來的雞蛋羹會有奶香味），之後將液體過篩，是那種很細密的網篩，這樣可以把裡面一些多餘的，沒有打散的雞蛋過濾出來，之後將盛蛋液的容器用保鮮膜封起來，冷水下鍋蒸15分鐘，關火後燜三分鐘，這樣做出來的雞蛋羹會很嫩滑的！
4.做魚香肉絲的時候，肉為什麼一炒就硬了！
這個問題其實我在前幾天的文章中已經詳細講解了，魚香肉絲我們用到的肉一般是裡脊肉，都是很瘦的肉，這類肉中有很大的水分，熱鍋一炒水分就會會揮發，吃起來自然就硬了。解決方案就是上漿，關鍵是蛋清，需要抓到肉裡，再用澱粉鎖住裡面的水分，用滑油的方式將肉絲滑熟，切記油溫控制在4成油溫（幾成油溫什麼樣子以前的文章文章中也有講）內，寧可低一些也不要高了。這樣弄出來的肉絲會非常滑嫩。
閱讀更多 烹飪營養師王兆宇 的文章
