普济
根据不同的海鲜种类，蒸的方法是不同的，下面我来粗略讲解一下：
蟹类
不论是海蟹还是河蟹，都要冷水下锅。
和其他海鲜相比，蟹类是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用热水蒸的话，为了保证熟透，就要长时间蒸，很容易导致蟹肉变老，影响口感。
用冷水来蒸，就算蒸的时间长一些，水温也有逐渐从低到高的过程，蟹肉不容易变老。
此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用热水，螃蟹感受到过高的温度，就算被绑着也会剧烈挣扎，这样就会断腿。
鱼类
鱼类是没有壳的，肉质很细嫩，很快就可以蒸熟，所以建议用热水。
等到水开了之后，把鱼放进蒸锅，鱼肉一接触到灼热的蒸汽，肉质就会迅速缩进，蛋白质和鲜味都会立马锁住，而且肉质也不容易变老。
贝类
贝类的海鲜，除了蒸着吃之外，还有一些海螺、扇贝等，也可以选择煮着吃。
不论蒸还是煮，贝类最好都选择热水下锅。当贝类接触到高温的水后，它的吸壳肌被瞬间烫伤，随之收缩，这样壳和肉就会分离开来，我们吃起来会比较方便。
如果用冷水，吸壳肌从低温到高温需要很长时间，就会出现粘壳的鲜香，而且肉也会变老。
虾类
虾类建议冷水上锅。等水开之后，再蒸5分钟左右就可以了。
如果是开水下锅的话，虾肉的蛋白质就会迅速凝固，黏在壳上，不便于剥去。
大体上来说，蒸蟹类、虾类的时候，建议冷水下锅，蒸鱼类、贝类的时候，建议热水下锅。希望能对大家有所帮助！
苏蟹阁
当然有部分网友可能不太认同用热水蒸。说用热水蒸不容易熟透，还有会破坏蛋白质和影响口感。其实用热水蒸更容易把控蒸熟的时间，更容易保证口感和营养！冷水蒸海鲜就不容易把控时间，时间过长或过短都直接影响口感，因为需要有人盯着上大气后计时，比较耽误时间或错过计时时间。为什么不能冷水是就开始计时呢？是因为每一次蒸的水多少和海鲜多少是不一样的，天冷天热也是不一样。所以上大气时间也是不一样的，品质和口感也就完全不一样了。
绝大多数饭店采用热水蒸海鲜，根据海鲜种类和大小都有标准化时间！这样就能保证每次顾客都是吃到同一品质口味的海鲜啦！如果你家里自己做那就无所谓，怎么方便怎么来。希望能帮到你哦！
胡煤球
●渔民吃海鲜首选生吃，最多的是煮来吃，其次是蒸着吃。然后就有了烧、炸等更复杂的做法，那就不是渔民的吃海鲜，而是饭店对海鲜的解释了。
唯有蒸海鲜，被饭店完全接受，也得到百姓家厨的广泛认可。认为能完整保持原汁原味，不让美味分散到汤里。所以，蒸海鲜成了最受欢迎的菜式，做法简单，味道鲜美无比。 
我平时做的最多是清蒸鱼，还是小黄鱼，百吃不厌。按着跟宁波象山当地渔民学来的法子，步骤如下：
- 新鲜小黄鱼一斤，刮鳞去肠。咸菜汁、葱花、姜片、花生油适量。
- 小黄鱼摆盘子里，倒一两咸菜汁，盖几片姜，开水入锅加盖，五分钟关火。
- 取出鱼盘子，撒葱花，热油浇上就成了。
郑州市场没有咸菜汁卖，还没有鲜鱼，都是冰鲜。这样不影响。我的做法，小黄鱼直接蒸了，端出来先撒葱花再浇热油，刺啦啦出香了再淋生抽。实在是鲜美无比，吃起来不忍就酒就饭，必须单独的一气光盘才算过瘾。
用来清蒸比较多的海鲜品种，还有虾蟹和贝类，蒸法和鱼正相反，都是冷水入锅。道理很简单，老话说得好，冷水煮青蛙。等到温度上来，虾蟹反应过来时，已经来不及挣扎。少了痛苦，美了味道，还保持原样。如果开水入锅，进去就感受到强烈痛苦，体内分泌抗体影响味道，体外强烈抵抗挣扎，然后挣扎途中就死去定型，成菜难看。
普济
如果要选说出哪类食物最适合蒸着吃，那么我相信很多人心中的名单上总会有那么几种海鲜榜上有名的。蒸是最能品尝海鲜的鲜甜滋味的做法，不过虽然做法“大道至简”几乎是个人就能做，但是蒸海鲜还是有些门道的。
但是【海鲜】这个词汇涵盖的内容太多了，对于不同类型的食材哪怕都是用蒸的做法，也有所区别的，下面我们就来分享一下。
龙虾、螃蟹、海螺之类的冷水进锅蒸。（有相对封闭外壳的）
- 首先这些都有比较坚实的外壳，想要蒸熟、蒸透需要比较长一点的时间，如果水烧开之后再下锅蒸，等最内部的地方蒸透的时候大部分肉早就已经老了。
- 而且比如说海螺这样的东西本来就不是很方便吃到肉，如果水开之后进锅，鲜活的海螺遇到炽热的蒸汽就会极快速的缩到最里面去，就更难把肉挑出来了。
- 还有一点就是这些带壳的东西如果开水蒸，很容易出现“粘壳”的现象，就是因为高热的水蒸气会让贴在壳内部的肉失去水分，直接粘在一起，吃的时候就很麻烦。
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蒸鱼一般水开之后进锅蒸。（没有封闭外壳的）
- 跟上面说的龙虾的情况刚好相反，鱼类并没有坚实的外壳保护，所以相对的蒸熟所需要的时间就短一些，所以也就不用过多考虑里外成熟度不一样的问题。
- 而且因为鱼类没有外壳，所以水开之后进锅蒸也可以锁住一部分鱼的鲜味。最表层鱼肉可以直接接触到水蒸气，表面蛋白质快速成型，有助于将营养鲜味锁在鱼肉中。如果冷水开始慢慢蒸，成熟的鱼肉就没那么嫩，鲜味流失较多。
- 当然还有一些体型小、很容易熟透的贝类，也可以开水进锅蒸，比如扇贝、小鲍鱼之类的，都是比较易熟又鲜味的海鲜。
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哑巴美食家
蒸鱼我首选是有蒸汽了在放进去蒸，因为冷热相交瞬间可以是鱼的表皮收缩更加鲜嫩。而冷水就下锅了肉质绵绵的，一切还得靠自己想怎么弄！
A蛇仔明A
据我经历过的饭店和自己的操作经历，都是热水了蒸汽足了才下锅。蒸汽足了才能最快的加温导热蒸熟海鲜，锁住海鲜的鲜味和营养成分。
金大叔美食
不好一概而论，海鲜种类很丰富，大体分为：鱼类、贝类、虾类、蟹类。贝类虾类蟹类适合冷水下锅，这样能将鲜味提升，也能包住营养，另外重要的一点，冷水下锅慢煮或蒸，时间长一些，可以完全的杀死寄生虫。鱼类适合开水下锅，遇到热气，肉质会收缩，鲜味将会被锁住，能最好的把鲜味和营养保留下来。
以上为个人意见和一些搜集的资料，仅供参考
微逝
不是热水开始蒸。要从锅里的水开了才开始放进去蒸。这样可以把控蒸的时间和开始蒸的时候的温度。
大部分海鲜蒸的时间都是7分钟，具体视海鲜大小而定。
米味锅智能煲仔饭机
你好！
蒸海鲜，蒸鱼、蒸馒头都是开水下锅大火蒸，一般在15到20分钟左右，蒸老了不好吃，所以时间要控制好，比如螃蟹，蒸老肉和黄都会变硬，口感就不好了。
希望我的回答会给你带来帮助！
美食达哥
一般都是冷水蒸！只要把握好时间就行了
