前一陣子，在我身邊發生了一件事情，很有意思，拿過來與各位老闆分享一下。
在我所住的地點附近，有一家經營冒菜的餐館，開業有一段時間了。我去吃過幾次，味道很不錯，價格也還算公道，可顧客並不算特別多，後來就是我也很少過去吃飯了。
我住的地方並不算偏僻，附近總共有三個小區，還有幾座辦公大樓，雖然比不上市中心的購物中心，但還是很繁華的，而這家冒菜館就開在三個小區中間的一條街道上，小區中的住戶消費一般都會在這裡進行。
按照常理來說，冒菜館的產品味道好、價格公道、位置也好，又不存在衛生差的情況，生意應該很不錯啊，為什麼每天的顧客卻不多呢？
包括我在內，雖然感覺這家冒菜館的產品味道好，可後來為什麼又很少去了呢？主要的原因就是在這裡吃飯，給我一種壓抑、不方便的感覺，也就是用餐體驗不好。而我當時也並沒有發現什麼原因。
我還和朋友說過這件事情，朋友還調侃：“難道是那家餐廳的風水不好？”。
桌椅過多，會影響顧客用餐體驗
直到後來，我偶然再去這家冒菜館用餐時，發現餐廳撤了幾張桌子，我才明白過來，為什麼原來這家餐廳生意不好了，是動線設計有問題。
原來這家餐廳，近五十平米卻擺了十幾張桌子，一進店就感覺密密麻麻的全是桌子，店鋪的一側是存有菜品的櫃子，櫃子與桌子之間的距離不到一米，顧客選菜時，往後退一步，就能碰到後面的餐桌。
讓人更加不能接受的是這家餐廳需要自己端菜，而端菜的路線和顧客選菜的過道是一條，端菜時若是有人在選菜，那兩人還真可以說是“擦肩而過了”。而冒菜本來就是不好端的菜品，一不小心就會撒出來，加上路還不好走，顧客肯定不會有好的就餐體驗了。
減少餐位，不會降低餐廳接待能力
而餐廳撤走了幾張桌子之後，那感覺就完全變了，各個餐桌之間的距離變大了不說，連過道也寬了不少，而且還多了一條過道，顧客或服務員在端菜時再也不用一路邊喊借過，一邊側著身子小心翼翼的前進。
不但原來用餐麻煩、壓抑的感覺沒有了，而且還感覺餐廳一下有了檔次。原來的餐位很多，卻沒客人，現在餐位雖然少了，店裡的客人卻多了，後來聽餐廳老闆說，撤去了幾張桌子，顧客變多了，營業額都翻了一番。
在很多開店老闆尤其是小店老闆的認知中，在開店座椅擺放時，餐位越多越好，店面本來就不大，要合理運用每一平方米的面積。這種認知並不全對，開店確實要合理的運營每一平方米的面積，但餐位卻不是越多越好。
就像上面所講的這家冒菜管，雖然餐位少了，但顧客用餐更方便了，速度自然也就會更快，就是服務員收拾餐具，打掃衛生都快了很多，仔細算算，餐廳的接客能力並沒有減少。
話說回來，如何為餐廳打造高效率的動線呢？有4點需要注意。
如何設計動線
1、儘量避免顧客進店後的行動路線與餐廳工作人員的路線重合和交叉，尤其要和收拾餐具的路線要分開，因為餐廳服務員收拾餐具時會推餐車，容易堵住顧客。
2、顧客進店的路線和顧客離去的路線要區分開來，儘量讓顧客的行動路線都是朝著同一個方向。
3、餐廳過道應該留有足夠的寬度，主過道的寬度儘量不要低於1.3米，輔過道不要低於1米。
4、桌椅在擺放時不能對著衛生間、洗漱池、餐具回收處等地方，這會降低顧客的就餐體驗。
最後：
無論是桌椅的擺放，還是動線的設計，最終的目標就是讓餐廳能夠高效率的運營，更好的服務顧客，為餐廳創造更好的價值，若是單純的為了追求餐位的數量，又或者餐廳空間的利用，影響了顧客的用餐體驗，反而會得不償失。
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