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說
第十九回
各位熱愛非遺的朋友們，大家好。我是烏龍茶（鐵觀音）製作技藝非遺傳承人，國家高級評茶師，安溪鐵觀音製茶工藝師溫文溪。非常榮幸有機會能和非遺星球一起，與大家交流安溪鐵觀音的製作工藝及品質特徵。
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首先我們需要了解安溪鐵觀音的基本常識，目前許多人對於鐵觀音的茶類存在著很多的誤解。事實上，鐵觀音既是茶樹名，同時也是商品名。可以稱茶樹為鐵觀音，也能夠稱茶品為鐵觀音。鐵觀音在植物之中屬於灌木型的茶樹，屬於國家級良種，在歷史很多茶經之中均有記述。鐵觀音茶樹在我國很多地區都有種植，安溪是重要產地，同時在江西、安徽等地均開始廣泛種植鐵觀音。在安溪，與鐵觀音並列的還有黃金桂、本山、毛蟹、梅佔、大葉烏龍等共六大名茶，它們都屬於國家級良種。但鐵觀音是這六大名茶當中的佼佼者，它屬於國家名種。所以鐵觀音不僅是國家級良種，而且它是國家級良種當中非常突出的一種優質茶類。
鐵觀音的製作工藝非常複雜，可以說在所有茶類當中都屬於製作工藝特別繁瑣的一類，所以它能夠成為安溪六大名茶當中代表烏龍茶申請國家級非物質文化遺產傳承項目。當下很多人都把鐵觀音誤解為是一種綠茶，其實並不然，在大類別上，鐵觀音從屬於烏龍茶，在國家級非遺傳承項目申請時鐵觀音也是代表烏龍茶參與申請。
目前，全世界的茶可以分為三大茶類：綠茶，紅茶，烏龍茶。綠茶屬不發酵茶，紅茶屬全發酵茶，烏龍茶則屬於半發酵茶。茶的發酵實際上就是一種氧化的過程，由茶多酚不斷氧化成茶黃素，進而氧化轉變為茶紅素等。所以不同的茶葉呈現出來的味道非常不同，綠茶是不發酵茶，所以不產生氧化，那麼它就富含茶多酚，所以綠茶的苦澀味會比較重。烏龍茶則主要氧化生成茶黃素，所以湯色多呈現金黃，以黃色系為主。紅茶主要呈現紅色，它主要的物質是茶紅素。所以烏龍茶和紅茶喝起來苦澀味不會那麼明顯。主要的原因是茶多酚已經氧化成茶黃素、茶紅素，減少了苦澀的成份。
正因如此，在選擇茶葉時，就更要根據自己的自身情況進行選擇。綠茶由於富含茶多酚、咖啡鹼與維生素，所以茶湯顏色是翠綠色，沒有氧化。綠茶具有很強的刺激性，從中醫的角度上來說，綠茶味苦性寒，是呈現涼性的。紅茶的性質就與綠茶完全相反，由於產生了氧化，所以紅茶多呈烏褐色。它在氧化的過程之中，茶多酚會轉化成茶紅素，同時它的咖啡鹼會升華，所以刺激性就會大大減弱。紅茶呈現出來的是紅湯紅葉，它的滋味會比較甘甜，從中醫的角度來說，它呈現溫性。所以，不同的茶葉性質就完全不同，根據個人體質與飲用需要，應當選擇合適的茶葉，以達到最大功效。
那麼，鐵觀音從屬的烏龍茶又是怎樣的一種茶類呢？烏龍茶屬於半發酵茶，但嚴格意義上來說，它還不能叫半發酵。有部分品種的烏龍茶，會存在一些翠綠色，更接近綠茶的特性，所以發酵程度就會比較輕。所以烏龍茶嚴格意義上來說，應該叫部分發酵茶，也就是它的氧化為部分氧化，氧化程度也有高低。安溪鐵觀音的清香型就屬於輕發酵，更偏向綠茶的特性，就會涼性一些。而發酵程度比較重的安溪濃香型鐵觀音，顏色就比較深，氧化程度加重，特性就偏向紅茶，更為溫性一些。
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世界三大茶類當中，烏龍茶的製作工藝最為精湛，工序也特別的多，所以製作技藝極為講究。那麼接下來就為大家詳細介紹國家級非遺傳承項目，安溪鐵觀音的製作過程。
首先，烏龍茶的採摘屬於比較成熟的採摘，意為“開面採”。顧名思義，茶的芽頭已經展開，變成了葉片。這個時候採摘是最為適合的，所以相對紅茶與綠茶而言採摘比較成熟。正因為烏龍茶的採摘相對會比較成熟，所以採摘期就要推遲，比綠茶跟紅茶要晚很多。舉個例子，綠茶一般以明前茶為好，就是清明之前採摘的綠茶是最好的。但是烏龍茶就不同，烏龍茶是沒有明前茶的，需要葉片長到成熟，春茶一般來說要到穀雨之後才能採摘。尤其是安溪鐵觀音，發芽較慢，一般接近立夏才能採摘。所以鐵觀音春茶的採摘的時間一般在每年五一節前後時期，秋茶的採摘時間在每年十一前後，品質也會更為優質。
採摘工序結束後，就真正進入到茶葉加工環節。第一個步驟是萎凋，萎凋俗稱曬青，主要採用日光將茶葉曬晾半個小時左右，如果沒有太陽光，也可以採用自然萎凋。另外在陽光的作用下，茶葉受熱後低沸點的晾青草味開始逐步揮發，所以鐵觀音的香氣從這個步驟開始慢慢的形成。一般來說，日光萎凋的茶，加工出來的香氣是比較高的。在曬青這個步驟中，茶葉已經產生了部分的氧化，但氧化不夠均勻。葉片外面比較嫩的部分，氧化就比較快，而裡面靠近梗的部位氧化就比較慢。主要原因是含水量的不同，造成散發水分的速率有快有慢。所以，第二個步驟就需要將葉片動起來，使得水分佈及葉片，
這個步驟我們叫做搖青。這是一個重複的過程，需要反覆多次地搖動茶葉，才能使枝梗水分充分走到葉片。搖青的方式有很多種，有的是手工搖青，利用雙手重複翻動以達到搖動的效果，另一種較為常見的是滾筒搖青，也是目前一個主要的搖青形式。方式不同，但目的相同，都是為了讓水分快速往葉片輸送。當水分基本搖到葉片上時，搖青才算完成。搖青需要經歷非常漫長的過程，一般都在夜間進行，需要七八個小時，反覆多次才能成功。所以，搖青是鐵觀音製作工藝中國最為關鍵也是最為辛苦的一個環節，安溪鐵觀音高濃度的茶香就是在這個過程中形成的。
搖青結束之後，就可以把新葉攤放起來。等到鮮葉散發濃強花果香時採取高溫的形式固定它的香氣，這一步就是殺青。目前殺青的方式一般採用滾筒殺青，它的主要目的是高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。接下來就是下一道工序造型，鐵觀音的造型一般採用包揉的形式，需要經過揉捻等幾個環節後才能形成鐵觀音的定型。包揉的環節同樣非常重要，如果處理不當，會直接影響到烏龍茶醇厚濃厚的滋味。過去一般都使用手工包揉，當下大部分都已經採用機器包揉的形式。而之後就是最後一道工序，烘乾乾燥，把茶葉的水分去除，做好茶葉的保存。
經歷過這些環節之後，鐵觀音的初加工也就基本完成，這時候出品的是毛茶，依舊屬於半成品的階段。接下來就需要進入茶葉的精製工藝，完成之後才能夠投入市場。
通常精製加工的環節都是由茶廠完成的，一般會將茶葉加工者提供的毛茶進行歸類，然後再進行加工。毛茶收購完成之後，第一個步驟就是進行拼配。有人就會質疑，拼配是否會使茶葉的純度降低？其實不會，拼配反而能夠提高茶葉的質量。因為一般來說，茶農加工出來的茶葉品質並不全面，有一些香氣很好，但味道不足；有一些滋味很好，但香氣略差。那這個時候，我們就可以進行調配。拼配之後能夠大幅度提高茶葉的質量，所以進行拼配的茶葉就需要較高的技術水平，保證了技術之後，拼配出品的茶葉才會有更高的質量。拼配結束之後，就開始進行除雜，這一步可以把茶葉當中的夾雜物都去掉，除雜結束之後就可以進行篩分。而精製加工的最後一道工序是烘焙，在之前的精加工步驟中，很多環節會使茶葉的含水量有所增加，這會影響到茶葉的保存時間，所以就需要把茶葉的水分烘焙乾，延長保質時間。在鐵觀音的烘焙當中，清香型的烘焙溫度較低，一般控制在一百攝氏度以下。而烘焙的過程當中將溫度提高到一百攝氏度以上之後，茶葉就會產生甜香、焦糖香，並且它的顏色也會加深，這就能加工成為另外一種產品，濃香型鐵觀音。
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最早的鐵觀音，它的氧化程度是比較重的，所以真正傳統型的鐵觀音沒有清香和濃香之說，均為一種。傳統型鐵觀音的香氣非常明顯，發酵程度很重，保存時間很長，在上個世紀七八十年代非常盛行。到了上個世紀九十年代末的時候，安溪鐵觀音在製作工藝上進行了改進，開始降低發酵的程度，這就是輕發酵型的鐵觀音，也就衍生成為當下的清香型鐵觀音。同時，高溫烘焙的鐵觀音降低了茶葉的刺激性，比較溫和的特性與焦糖香同樣令人喜愛，這便是濃香型鐵觀音。
到了現在，安溪鐵觀音有了另外一種香型，那就是陳香型鐵觀音。這是以鐵觀音為原料，貯存五年以上茶品，稱之為陳香型鐵觀音。陳香型鐵觀音的性質與黑茶非常相似，在安溪，它也有入藥的記載，可以作為緩解感冒的藥品來使用。陳香型鐵觀音顏色比較深，湯色偏向深紅清澈。
在瞭解了成品安溪鐵觀音的分類之後，我們應當如何鑑別品質呢？目前品質鑑別最常用還是感官審評的方式。就是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來判斷其品質。視覺就是外形審評，通過觀察鐵觀音的標準來進行等級劃分。嗅覺則主要利用“蓋聞”的方式，在沖泡結束之後，拿起杯蓋聞香。評定香氣可以分為三個步驟：首先要辨別香氣是否正常，是否是純正的安溪鐵觀音茶香；第二步是辨別香氣的高低，需要讓茶香保持一種充沛的活力，飽滿醒神，香氣則高；最後一步則是辨別香氣的持久性，在沖泡多次之後，依舊保持茶香，持續時間越長，那麼茶葉的品質也就越好。
接下來，就是味覺的判定。滋味的辨別需要正確利用舌頭的部位品嚐，才能體現它的全面性。在專業審評的時候，我們要讓茶迅速地佈滿整個舌體，當茶湯迅速佈滿整個舌頭的各個部位之後，我們對茶湯的滋味就有了綜合的判斷。對滋味同樣可以分為三個步驟來進行：首先判斷茶葉的苦澀程度是否正常，因為烏龍茶是經過了發酵工序的，所以會有正常的苦澀程度。
那我們怎麼去辨別茶葉的苦澀好不好呢？其實很簡單，就看苦澀的味道能不能轉化，只要喝完茶是微苦，回甘，能夠轉化成甘甜的就是好茶。接下來就需要判斷它的濃淡程度，如果鐵觀音在沖泡多次之後味道依然持久，那就是真正的好茶。最後則是鐵觀音的乾爽程度，如果喝完之後滿嘴留香，舒適愉悅，那麼鐵觀音的品質就有了保證。
作為國家級非物質文化遺產傳承項目，鐵觀音製作技藝會持續為中華茶藝賦予新的內涵。希望未來，
能有更多的人加入到熱愛茶文化的群體當中，一起將中華傳統茶文化發展延續下去！星球
連線
Q
鐵觀音的營養價值有什麼亮點？
A
鐵觀音富含茶黃素，它被稱為“人體軟黃金”，可以抗病毒、抗氧化、防癌，有著很高的營養價值。
Q
古法制作的傳統型鐵觀音是否還有市場？
A
目前，傳統型鐵觀音依然受到很多老人和資深茶人的喜愛。它會有一些紅鑲邊，從前我們講的“烏龍茶，三分紅七分綠”就是如此。
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END
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