首先我还是要说一下普洱茶的定义：普洱茶是以云南特定区域内的大叶种晒青毛茶为原料，经过轻微的杀青，晒干之后为生茶，发酵加工而成的为熟茶。主要多是以散茶或是紧压茶两种。其外形色泽褐红；汤色红浓明亮，香气独特深沉，滋味醇厚甘甜，叶底褐红色......
1、清香
这是对于普洱茶（生茶）以及晒青茶，最常见的描述。因为清鲜淡然的感觉，和浓郁芬芳是不一样的。清香让人闻起来有素雅之感，好似山野之中，广袤草原之上。凑着鼻子闻一片青草木一般。不同于割草机割草木时候，飘出来的清臭气，刺鼻而不舒服。茶叶之所以自然清香，很大程度来说由浓度来决定的。
这是因为茶叶的清香主要是由青叶醇和一些简单的脂肪族分子。只要青叶醇达到一定的农地就有青草
气，而浓度低的时候则是清香。杀青初期，随着叶温的升高，加上一些高温下 降解出来的青叶醇降解转化成反式青叶醇（清香素），以及一些简单的脂肪分子转化共同形成了清香的特征。
2、毫香
这是一种只有很高级的普洱茶才会出现的香气特征。
毫香，顾名思义就是“细小未展的嫩芽”散发出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩是一种独具特色的香味，给人以柔和活泼的香味体验。
因为用料高级，混合了整体的香气表现，其香味行程多是很多物质造成的，且香气物质含量也就很高，较高的浓度香气物质表现自然和一般茶叶香气表现的略有不同。
3、鲜爽花香（花香）
花香在普洱茶（生茶）中很常见，而且表现出很多种不同的香气类型。其中最印象深刻的莫属鲜爽花香。这种花香如铃兰、百合一般，香得扑鼻，香得透墙，沁人心脾的一种嗅觉体验，却不是如香蜜一般闻起来就流口水。“鲜爽型花香”也可以说是“高扬型花香”。
这种花香其实主要是由茶叶中的芳樟醇产生的，这是一种高沸点的香气物质，杀青之后低沸点的青叶醇物质挥发后，如百合或铃兰的香气就显现了出来。茶的品级、茶的品种、茶叶生长环境、采制的季节都与芳樟醇含量有很大的关系，这种含量不同营业直接导致了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。
4、甘醇型花香（兰香）
这样的香气像是茉莉、栀子。闻起来让人愉悦，却使人不自觉的深呼吸，精神抖擞一番。固有“一杯香茗可以荡涤昏味”之说，可这香味很讲究，甜醇之气可振人心， 最益午后体软头晕睡魔来袭之时。
这样的香气，在生茶中最为常见，此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、 茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型 的表现。成因是这些物质在基本的加工中生成，沸点的高低各异，不同的含量和比例优惠产生不一样的效果，这是普洱茶香气多样的原因之一。
5、柔和型花香（玫瑰香）
这样的香气，就好像玫瑰香一样，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。生茶中柔和型香气和鲜爽甘醇类的表现突出的嗅觉刺激不同。给人以不温不火，在茶种较为少见，很有特点。一些所谓“ 兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔， 已接近于似有似无的状态了。
与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气， 是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。 但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低， 所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。与兰香相关的分子很多， 当花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时， 都可能表现出时有时无的兰香。
6、糖香（冰糖、甘蔗香）
糖香味在普洱茶中也很常见，其中以冰糖香最为突出，
往往伴有很强劲的回甘，与凉爽的喉感，这是茶的品质优异的特征。其实糖香的构成和蜜香甜香有一些重复的地方，另外就是本身糖类就有自己的香气。可以溶解的糖在普洱茶中含量略高，一般占干物质的4-7%。但此处说的糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型，并不包括下面要说的焦糖香型。
7、焦糖香
这种香型的话更像是巧克力。给人的感觉就好似烤面包、饼干烘焙而成的食物中的甜香味。在食物工业中这非常重要，是积极的。但是在普洱茶中出现，就意味着茶叶经理高温的烘或炒，会导致普洱茶的活性下降，后期转化将不会有很好表现。严重伤害普洱茶该有的特色不说，长远来说，这种茶不宜长期存放。实验研究中，虽然没有很系统的论证，但是国家标准却是认可这种观点的，限定了必须云南大叶种晒青为原料，市场中，都默认了这个观点。
焦糖香的产生是因为糖类物质收到高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。
8、果香
这种香气在普洱茶中也很普遍，味道上像是苹果、柠檬、甜桃、西瓜等等一类。行程的原因不一，有些是因为本身具有水果香气物质得以显现，有些则是因为集中香气混合出现的效果。像是苹果香，在青气将散的茶中很常见，西瓜香在存放了较长年份的生茶中偶有遇到，但是更多水果香的茶，都是不经常见的，像是羚羊挂角，难以捉摸。
这样的香型行程其实是部分紫罗酮类衍生物，因其具有浓甜香和水果香的部分内脂醇等物质，在加工存储中产生的樟醇氧化物，所以才有这样的香型。
9、梅子香
生茶通过一定时间的存放经常会出现梅子香，最具代表就是梅子香嗅来的清凉之感，略带酸味，好似青梅之气，广受大家的好评。但其实这种心理多是对比效应(在认知心理学中， 人们把某一特定感受因同时或先后受到性质不同或相反的刺激物的作 用，引起感受性发生变化的现象，叫做对比效应。)当我们在茶叶中发现的一点点不同，就会让两种香感更加突出，梅子香中的对比效应就是典型。
其实有些茶因为发酵不当或是存放不当就会出现酸气，很多人人为是梅子香，但两者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配毫无违和感，而不良酸气则显得很不爽。一个滋味纯正，一个是茶汤滋味发酸。这就是本质区别。
但造成这样区别的原因，其实无论是自然发酵还是人工发酵，都会产生一些脂肪酸。发酵不当，必然造成酸的堆积，产生突兀的酸味儿，影响口感和香气。但如果控制得当，就不至于影响品质，甚至就能像是梅子香这样的好香型。
10、干果香（槟榔香）
这样的香气在普洱茶中极其罕见，像是苦杏仁、松子，槟榔香等等。具有干果香的普洱茶往往多是存放了相当年份陈化度极高的生茶或是部分熟茶。最为相似的香气物质就是苦杏仁香。
11、蜜香
蜜香在普洱茶中也较为罕见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而这种持久耐闻，易于描述和理解，容易被大家记住。具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候泡上一泡蜜香纯正的差啊，可以以整体在口中都留有余韵。蜜香和花香的配合，构成了大多数普洱茶（生茶）在陈化初期的特征。
12、陈香
此类香型最常见于普洱熟茶，或是经过长期转化存放过程转化的普洱生茶。陈香是普洱茶熟茶的核心香型，纯正的陈香是普洱熟茶的代表香型，可以说没有陈香就不是合格的普洱熟茶。
这种香味类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更有活力，和老木头的呆滞陈旧气息不同，普洱茶的陈香是活的，并没有沉闷的感觉。这也是普洱茶品鉴中一贯的核心要素。
13、枣香
这种香气就好像是干大枣，有些糖甜香味，有些木头的香韵，一般熟茶才有这样的香味特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。这样的香气往往在原料比较老的普洱茶中容易出现，因为粗枝老叶的糖类物质含量高，在发酵的过程中生成了更多的可溶性糖。但糖香达到一定的水平，就能和木香等其他香气混合而表现出类似干大枣的香气。
14桂圆香
这种香气闻起来就好像桂圆干，通常出现在一些几倍比较高额普洱茶熟茶中，具有桂圆干的香气的普洱茶往往在加工过程中发酵的程度很高，干燥的温度也很高。在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但往往不如枣香醇厚。
15、樟香
这种香气都出现于存放时间比较长的生茶中，闻起来像是香樟木，有沉静自然之感，与樟脑味不尽相同，有些发霉变质的茶会有像是樟脑一般的刺鼻味道。
与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮， 二者都是具有樟脑味的香气成分， 混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。
16、木香
这是一种普洱茶中非常普遍的香气，在熟茶中表现的很
突出，通过某些微生物接种加工出来的普洱茶熟茶会具有很强烈的木香。木香和花香蜜香的高扬不同，给人一种沉稳温和的感觉，是一种很舒服的香气，也是好普洱茶的标志。
17、霉味
因为茶叶发霉而导致的不良气味，闻起来刺鼻，让人不悦。常见于保存不当的茶叶中，比如在温度过高的环境下长时间存放而腐败变质的茶。PS：请慎重饮用。
18、参香
类似于人参的香气，常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分， 比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的 香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外， 还有部分木质香气和甜香的参与。
19、烟熏味
烟熏味并非茶之本味，乃是在加工或贮藏中受浸染而成。 属于茶叶中常见的异味，对普洱茶品质没有积极影响。因晒青毛茶制作的特点， 在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋， 从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。 因此夏秋茶更容易带有烟味。
烟味的相关物质很多，最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚， 这些物质的沸点高散逸慢，因此通过存放使得烟味消散难度很大。
20、烟焦味
烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高， 部分叶片被烧灼而得。 因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。
21、药香
药香自然就是中药之气，如人身处药铺所闻到的中药气息， 其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木， 在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。
在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快， 因此数年之后就可能感受到药香， 而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。
药香的相关香气物质主要是有中药味的癸醛、 藏红花醛以及各种具有木香的成分。
22、酸菜气
在新制的生茶中，时常会有与酸菜类似的酸气， 在茶山上收茶的人往往看到茶农生产设备简单， 仓库旁竟然有时能看见猪圈，于是联想到猪尿气等等。 其实有酸菜气是因为晒青茶加工工艺造成的，绝非污染。
很多老厂的加工师傅制茶时，会在杀青之后将茶堆起捂一段时间， 有了这样的一道工序，茶叶在干燥之后色泽会显得更深， 口感会更醇和，香气也会有所不同，但是如果捂得稍有过度， 就会出现类似酸菜的气味。在各个茶山， 尤其那些家家户户手工制茶的名茶名村， 都能够找到个别作坊制茶有这道工序， 甚至被认为是不便外传的诀窍。
这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸，易于挥发散逸， 因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。
23、野菌香
野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中，嗅来诱人嘴馋， 非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气， 野菌香往往伴随着高级的品质。
其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物，如1- 辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，该类物质沸点低散逸快， 因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中， 是应该尽量避免的香气。如板栗香和豆香都在烘炒香之列， 烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。 在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型， 但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温， 因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物， 必须在高温加工中才能产生。
25、堆味
堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的，就是描述一种类似混合酸、 馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。在新制熟茶中普遍存在， 因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程， 数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀， 因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味， 而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低， 就很考验加工技术了。如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度， 通过长短不同时间的合理仓储， 这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。
26、水焖气
常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶(生茶)。如同炒青菜时用锅盖焖过，就会产生的气味一般， 在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况， 就会产生类似气味。
27、生青气
常见于杀青不足的普洱茶(生茶)，似青草的气味。 因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。其原理可参考清香。
28、粗青气
常见于原料粗老的普洱茶(生茶)，似青草的气味。因为鲜叶粗老， 含水量少，在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”， 即杀青时间短杀青温度低， 技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散， 因此常常会有粗青气。
29、日晒味
常见于存放时间较短的新制普洱茶(生茶)， 这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。光线能够促进酯类等物质氧化，其中紫外光比可见光的影响更大。 长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。 可以猜测光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味， 但其具体成分还有待研究。
一丿茶·一片风华
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