前言：同城全媒体《施海事茶》栏目今天正式推出。《施海事茶》专栏包含：茶文化、茶历史、茶产业、茶人、茶事、茶艺等等内容。今天首先推出原创文章——古树茶的冲泡技术与鉴赏。
茶者，生于木。时间超过百年以上的茶树，我们通常称之为古茶树。人之于茶，在品寻法，茶含人气，近茶之。语曰：茶何两事？茶事，茶之事，无非烧水、煮茶！与古树茶在一起的时光，是浸润。透过一杯茶汤去还原当地的生长环境。去了解茶的人情事故，去敬畏我们的先祖前辈，去感知每个当下的万物有灵。此时此景，也许是怀古访幽，也许是人文关怀，亦或是如人饮水……此时，汤已入口。
古树茶，多生长于人迹罕至的深山老林中，其存世少可想而知，成百上千年的日月精华所伴，尤为珍贵神秘。也基于此，我们是否会怀着“一期一会”古老而又传统的茶文思想去冲泡品鉴它呢？它的丰富体感是其独特魅力之所在。
下面仅以茶、水、器、人、境五素来说说古树茶的冲泡技术及鉴赏。
一、茶——和而不同
古树茶，是有别于现今市面上各种茶的，与它素未谋面，却有熟悉的感觉。仿佛人生如若初见，欢喜中带有些山野之气。
茶源于作物，而后展其饮，闻茶即清溪，其气怡本源。茶之所品象，显香汤味韵，进而通其性，知其源山水。然，未能苟之一。是故，同山不同气，同树不同汤，同汤不同味，之于茶入法，品乎茶在韵，一茶拿与放，数年味且醇。观茶之初貌，其涵品心如，茶亦随影在，其神意往之。赏茶境不同，变者有万千，不变者如一，茶仅以境显，谓其生身声，通变者谓品，不变者谓饮。
古茶树，鲜叶粗旷，胶质丰富，守望茶语，总给人说不清道不明的意境，就这么相依着，一半浅喜、一半深爱，也许这是一份“君子之道”！
二、水——和风细雨
贵州省是产茶大省，几乎县县产茶，再进一步就是好水配好茶。什么样的水是泡茶好水呢？当地水泡当地茶，八分茶，十分水。
唐代茶圣陆羽《茶经》：“其水，山水上、江水中、井水下”。宋代宋徽宗赵佶：《大观茶论》“水以清、轻、甘、洌为美，轻甘乃水之自然独为难得。”明代张源《茶录·品泉》：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，沙中泉清而洌，土中泉淡而白，流于黄而为佳，泻也青乃无用，流动着愈于安静，负阴者胜于向朝，其源无味，真水如香”。清代《冷庐杂记》：“（乾隆）巡跸所至，制斗。命内侍精量泉水。”在此，我提出一个品茶心法，水不洗水。什么意思呢？就是通过纯净水、饮用水、矿泉水等各种水的调配来进行冲茶，当然，滋味口感，依据个人口感而定。比如：矿比度高、苦涩味重、PH值低的水冲泡茶就会使茶香浓度下降，鲜爽度自然差。
在调好所需用的好水后，不用温杯，将古树茶放入器中，壶嘴与杯壁成小角度，缓缓注入冷泉，浸润1分钟。此步称为与之交流，增加熟悉度，此时可观察到茶叶的姿态，似睡非睡。之后将冷汤倒出，接着用沸水开始正式冲泡。第一泡，开汤是比较柔甜的，仿佛刚苏醒时，那份清新（潜龙于渊）。第二泡，沸水，注水由外边渐渐向内放，出汤，滋味初露香甜（见龙在田）。接着，第三泡加1/3壶水，在茶底未凉的前提下，沸水向茶底中心低注入水。此时，茶香四溢，爽口怡人（盘龙欲舒）。第四泡，接着用沸水向中间快冲，而且水流应加粗，加重沸水对茶底的击打度，使此泡出现茶气上扬之势（龙跃于渊）。第五泡，打开茶盖子，等上三分钟，茶底几乎凉了，此时，把之前凉水润茶的凉汤倒进去泡茶30秒，再给茶底降温，之后重新烧沸水从边上四周逆时针方向冲泡，闷茶1分钟出汤，其味中正，妙也……（龙行九天）
三、器——和光同尘
好茶（古树茶）、好水，还得有合适的好器。这是品饮古树茶所不能缺少的，这在冲泡过程中是能发挥其质感的，当然，这也不失为一种生活认同。
一般不使用玻璃器，因为它散热快，滋味不易激发，香气也留不住。若是绿茶可选瓷器稍厚些即可，若是红茶多选用陶或紫砂。使用前都需充分温透，使之唤醒泥料的活性。
我们接着以上的第五泡茶，进入第六泡的阶段。这是一个节点，古树茶经过了冷泡热泡的交替后，会出现一个疲软点，此时往烧沸的水里注入少许冷泉，使之成为阴阳水，水温大概在85度时注入茶碗中，水流最好快慢、粗细交替着冲下去，这样有利激发茶的活力（亢龙有悔），这也是茶的二次生命。再往下进入第七泡，俗话说七泡出好茶，此时，正是出好滋味的时候，汤体的宽泛、滋味的协调、香气的柔和等等都达到一种平衡状态，使之品饮时，有种如沐春风、心旷神怡之感（有茶有香）。第八泡，沸水闷泡2分钟，同时，茶托盘下加入少许冷泉，使茶汤在内热外冷的交换中，进一步调和茶的持续性。此时的茶汤，冷艳茶幽，回味悠长。到了收关之作（茶醇香正）——第九泡，这是特殊而又神奇的一泡，之所以对它寄予厚望，是因为它是最后一泡，我们希望将所有的美好，凝固在这一刻，锁定古树茶的沧桑及涣然。此时，需把茶碗放至水洗中，将烧好的开水1/3倒水洗中温茶碗1分钟，然后倒掉水洗中的开水，将沸水注入茶碗中，同时放入水洗里，将水洗加上沸水，使之浸没到茶碗外壁的2/3处，接着等待闷泡5分钟。此时出来的汤，香气柔顺、颜色透亮、滋味刚柔并济。我称此泡法为“贵妃初浴泡”源于一份敬畏之心，也就好比把自己打扮一番去会朋友，是份尊重更是份惬意（空空妙有）。
水不言、茶不语、器为媒、煮水沏茶；闻香茗，水绕着茶、茶依着器，亦茶亦水亦器。器于水而言，惑之；器于茶而言，成之。故，器为茶之父，不器方大成。
四、人——和颜悦色
人于草木，观茶饮之，畅灵达境。古树茶的品味在人这里，一切景语皆情语。
一把陈壶，一潭清泉，邀入岁月之痕迹，小试炉火，烹煮云水生涯，日子在茶中，过得优哉游哉。春水煎茶，杯盏起落。心静了，听见心声了！心清了，看见心意了！笑看风云，静等花开，静观自在。与古树茶相伴的日子，即便刹那也是永恒，互为相惜，无须言语亦能相知相融，因为岁月安好。
待茶如待人，对之用心则报以甘醇，反之则苦涩，故曰：茶情人意。品饮古茶树，常以赞美、敬畏、珍惜之情去与之交流，容易把人喝到这杯茶汤里面去，去干什么呢？荡漾！这就是喝一份专注度，古树茶就像一位长者，同时又像一位老朋友，甚至有时候像个小孩，但他总以平淡稳重与你打交道，时间久了，自然大家都入到这杯茶汤里去了，使之你中有我，我中有你。
五、境——和气致祥
前面分别讲了，古树茶在茶、水、器、人等方面的一些感受，下面来谈谈境，这不仅仅是一个单纯环境的问题，是一份心之所属。
于茶者，人在草木间，上有草之芳，下有嘉木之秀；功于水火间，外承赤松之泽，为载沉融之恩，味于苦甘间，始有蜀道之涩，终如中冷之洌；趣于雅俗间，静听焦尾之音，喧闻清风之席，培于清浊间，远消屈子之恨，近解板桥之难，遂于烹饮间，醒知醉翁之象，醉作阮籍之狂，祥于静虑间，它守菩提之身，慧开莲花之心。
于饮者，西江水沸而六羡，溜流陆羽，短褐藤鞋，楚狂接兴，夜风生而七碗，请记卢全，柴门反关，明月相投，结茗佳人而三州，逆境东坡，松风竹炉，提壶相呼，一啜双井而三夸，隐逸欧阳，六一三上，山水之间，一盏古树茶，泡进了多少个春秋，泡出了多少人情世故，也许，我们常常被茶泡呢……（特约撰稿 施海）
作者简介：施海，国家一级评茶技师；一级考评员；中国国际茶文化研究会民族民间茶文化研究中心副主任； 北京工业大学客座教授；贵州省茶文化研究会副秘书长；贵州省茶叶协会副秘书长；贵州省茶文化专家；茶文化形象大使。擅长独创的意念泡茶法。
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