圖為在老半齋內等待點單的食客。 徐明睿 攝
圖為在老半齋內等待點單的食客。 徐明睿 攝
中新網上海3月10日電 題：長江刀魚告別餐桌 刀魚汁面仍“叫好叫座”
中新網記者 李姝徵
“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水”。驚蟄一過，江南地區的“刀魚季”拉開序幕。10日中午，滬上老字號淮揚菜館老半齋內人聲鼎沸，等待點單的隊伍延伸至店外，再沿著人行道“拐彎”，將飯館“包抄”得嚴嚴實實。
見此盛景，滬人心下了然——刀魚汁面上市了。
圖為原材料刀魚。 徐明睿 攝
刀魚汁面是老半齋的“鎮店之寶”，由“毛刀”(一兩以下的小刀魚)製成魚鬆，配上老母雞和蹄髈，慢熬5小時以上，方製成乳白濃醇的“刀魚汁”，再於碗內“臥”上一束柔軟勁道的麵條。雖不見魚，但刀魚鮮味已浸入其中。
這碗“鮮掉眉毛”的刀魚汁面只在“刀魚季”售賣，每年僅供應一、兩個月。“來老半齋排隊吃麵”亦成為申城春日一道獨特的風景。
然而，本該對火爆場面司空見慣的老半齋經理忻偉民卻表示，連日來懸著的一顆心，總算是放下了。
老字號為何懸心？這與“史上最嚴”長江刀魚禁捕令有關：自今年2月起，在長江流域保護區內，長江刀魚將實行永久全面禁捕；在長江干流和重要支流保護區以外的水域，暫定實行為期10年的常年禁捕。
一紙禁令，讓“江刀”告別餐桌。而以此為原料的刀魚汁面還能“叫好叫座”嗎？“一開始，我們心裡也沒底。”忻偉民坦言。
忻偉民表示，由於禁捕令的發佈，老半齋把用了幾十年的“江刀”換成了不在禁捕範圍內的“崇明刀魚”和“浙江刀魚”。刀魚每年春天會隨潮流由海洋湧向長江產卵，在此過程中，洄游至長江生長的就是“江刀”，也是今年禁捕的魚種；未進入長江的便是“海刀”。“崇明刀魚”和“浙江刀魚”便是在長江口，海水與淡水交匯處的所捕獲的刀魚，其口感和外形近似於“江刀”。
圖為老半齋內就餐的食客。 徐明睿 攝
“‘海刀’與‘江刀’原屬一種，但‘海刀’肉質較瘦，不如‘江刀’肥美。”忻偉民介紹，今年老半齋在上市之前經過多次調試，最終將烹飪時使用的魚鬆增量三分之一，以保證刀魚汁面仍是食客記憶中的“那口鮮”。
巧思之下，“新版”刀魚汁面獲得了食客們的認可。“我們吃了十幾年，每年都來吃。”當日，許多老食客向中新網記者表示，今年的刀魚汁面“還是那個味！”忻偉民也表示，今年刀魚汁面日均銷量仍在一千餘碗以上，與往年持平。
據一對年過六旬的姐妹、兩位袁姓阿婆回憶，清明前吃“江刀”，是從祖輩流傳至今的習俗。兩位阿婆指著一碟清蒸刀魚說，論鮮美，“海刀”略遜“江刀”，但因魚新鮮，且烹飪技術到位，仍是不可多得的時令美味。
“近幾年，‘江刀’的個頭越捉越小了。”雖獨愛“江刀”之鮮，眾多老食客對於禁捕卻十分支持：“要讓刀魚休養生息，可千萬不能吃到絕種。”
“傳統美食其實一直在不斷地變化，以適應新時代”，一位烹飪行業業內人士說。而作別長江刀魚，卻仍能“叫好叫座”的刀魚汁面，也許正是對傳統美食生命力的佐證。(完)
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