“餐飲業容不下明星玩票。
作者｜祥燎
餐飲市場這麼大，怎麼就沒明星餐廳的活路呢？
最近，黃磊和孟非合開的火鍋店“黃粱一孟”宣佈閉店。不到兩年，真成黃粱一夢。
他倆開的火鍋店，落到這步田地，很是不該。
黃磊素有“黃小廚”的名號，對吃頗有講究，很令人期待；孟非雖然沒在吃這方面表現出天賦，但和黃磊一樣，雙商高、人緣好，資源豐富。
贏在起跑線，卻不能笑到最後，這是明星餐廳共同的魔咒，“黃粱一孟”終究沒能逃過。
說到底，明星又如何？高淘汰率的餐飲行業，容不下任何玩票的人！
管你什麼明星，開餐廳九死一生
如果站在普通餐飲人的角度上看，明星餐廳就是“把一手好牌打得稀爛”的典型——上來就把初期的流量問題解決了，怎麼還說死就死呢？
2014 年 11 月，孟非的個人餐飲品牌“孟非的小面”在南京開業，郭德綱、黃健翔等名人前來捧場，引來大量食客，一度需要特警維持秩序。開業前一個月，顧客想進店吃碗 28 元的面，還要從黃牛那花 20 元買號。
就這勢頭，3 年時間，“小面”接連在全國開了 9 家分店，數錢數到手軟。
但好景不長，在社交平臺上，“價格貴”“不好吃”“不新鮮”“名不副實”等評語漸漸佔了主流。目前，“小面”僅剩 1 家還在堅守...
同樣是在 2014 年，同樣是南京，韓寒參與投資了一家餐廳，叫“很高興遇見你”。餐廳的菜單和牆上，隨處可見韓寒元素，韓寒本人也偶爾現身餐廳，與粉絲合影。
打IP牌的效果奇好。開業當天，餐廳外千人排隊，蔚為壯觀。此後勢如破竹，巔峰時期在全國門店超過 60 家，作家韓寒成功晉升為餐飲大佬。
結果，也是沒躲過慘淡的命運。
去年 3 月，“很高興遇見你”武漢店被爆出鼠患嚴重，外表文青，內裡骯髒。執法人員當場就對餐廳進行斷水斷電斷氣、停止營業的處理；今年 7 月，天津加盟店被起訴至地方法院，原因是拖欠員工工資，且根本聯繫不到老闆。
一片非議聲中，“很高興遇見你”的門店數，已不及 10 家。
明星餐廳的落寞，也不僅僅在這幾年，而是早有先例。只不過，後來者從不記教訓。
早在 2009 年，趙薇和郭德綱就相繼在北京三里屯開起了餐廳，一個叫“樂福”，一個叫“郭家菜”。
兩人各有拉客之道。趙薇常將自己的電影發佈會、慶功宴，選擇在自家餐廳，反正上哪吃不是吃？王菲等圈內好友也曾被她拉來吃飯，噱頭十足；郭德綱則將餐廳裝修得極具中國特色，內部還搭建舞臺，定期安排相聲表演，熱鬧非凡。
到頭來，“樂福”餐廳堅持了不到 1 年。有報道稱，當時餐廳還欠下供應商 16 萬多元貨款；2013 年，“郭家菜”也黯然倒閉...
有名氣、資源，就能馳騁餐飲業？殊不知，將餐廳加速陷入死地的，往往就是明星光環。食客慕名而來，卻期望越大失望越大，而負面消息搭上明星，上熱搜是分分鐘的事。
明星開餐廳前，也許沒聽過一句話：別拿你的業餘愛好，挑戰別人吃飯的專業。
不專業，名氣就是累贅！
根據美團發佈的《中國餐飲報告 2018》的數據顯示，近兩年倒閉餐廳平均壽命 508 天， 2017 年關店數是開店數的 91.6%。
在高淘汰率的餐飲行業，明星餐廳自帶的那點流量，可謂無足輕重。真正的廝殺，是在供應鏈、管理、服務、菜品上，把它們做好，才有存活的可能。
一切生意的本質都是流量，但持續的流量不是平白無故來的。
一些明星餐廳認不清現實，明明專業能力不足，卻強行上場，於是很容易犯兩個錯誤。
1. 一流定位，九流產品
據美團和大眾點評雙平臺數據顯示，2017 年人均每餐消費 80 元以內的親民型餐飲，佔據了市場 93% 的份額。
但也許是為了和自己的“氣質”相契合，
明星鮮有選擇開親民餐廳的。“孟非的小面”，一碗 30 不算貴，但和周邊 10 元的小面相比，就是“情懷只夠吃一次”的水平了。
孟非和黃磊開的“黃粱一孟”，開業時就以一盤 198 元的毛肚成功上了熱搜，人均 300 以上的消費水平，足以嚇退大部分食客。
對此，孟非去年 6 月接受採訪時卻說，“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”
做高端餐飲不是不行，但要做到讓食客心甘情願為“溢價”買單，就必須有自己的強價值點。海底撈的火鍋不算最正宗最好吃，卻把服務做到極致，食客多付點錢就當服務費了。
明星餐廳要是有明星親自服務，哪怕出來合個影，想必抱怨的人也會少很多。
否則，食客只是帶著“飯菜難吃且貴”“服務一般”的評語離開，明星餐廳也就混成了網紅店，打卡一次即可，沒必要反覆去吃。
沒有口碑、沒有回頭客，是致命的。除非你的餐廳開在景區裡。
2. 經營管理，只砸錢不砸時間
如果說提供不了物有所值的菜品或服務，是明星餐廳的表面症狀，那麼經營和管理，就是它們的致命傷。
很多明星開餐廳，並沒有親自張羅，而是以資源入股，不負責日常運營和管理，多是合夥人或家人在管理。
老闆心不在焉，管理層和基層員工能賣力幹活嗎？
Angelababy 曾在寸土寸金的香港開了四家店，沒多久就全倒閉了，員工表示：“因為自己的老闆楊穎最近真的是十分忙了，根本沒有時間經營。”開著玩呢？
悄無聲息地倒下，不失為一種體面的退場。有的明星餐廳是被罵死的。
韓寒的餐廳，曝出無證經營、鼠患的問題；包貝爾的餐廳，用牛血冒充鴨血，還謊稱是從四川直接空運而來；有人在杜海濤的餐廳裡慶生，吃完不到半小時，同行 7 人都出現肚子疼噁心腹瀉的症狀。
開店前，包貝爾曾信誓旦旦地說，“開火鍋店首先要做到食材衛生，這是一個人的道德，不用地溝油不以假亂真，這是必然的。”瞧這臉打的。
危機發生後，再遲鈍也總該意識到，這背後反映的是對供應鏈、渠道和店面的管理能力問題，可惜幾乎沒人去大力整頓，任憑它沒落，大概是不在乎餐廳這點小錢吧。
不會管理，還體現在成本把控上。
“黃粱一孟”花了 200 萬裝新風系統，說是為了讓食客吃完火鍋身上沒味，但評論中，極少有人提到這點，淪為自嗨式創新。
另外，“黃粱一孟”的食材是從重慶直採空運。這樣做的餐廳其實不少，但你只有一家店，就別跟風了吧。
那些活下來的明星餐廳，
都有個共同點
明星餐廳的存活之道是什麼？最要緊的，是明星別把自己當明星，做個真正的餐飲人。開店之前就該明白，內行人幹內行事。
在做餐飲的明星中，任泉也許是最有心得的一個。
1997 年，任泉獨立創業成立“蜀地辣子魚”。“當初想賺錢，也沒有其他的想法。”任泉坦言，“不過，我從那時就是從自己的消費角度出發，把自己當做一個顧客來定位和經營我的餐廳。”
從把控預算、選址、購材、施工到品菜，都由他獨自完成。結果第一個月餐廳就賺錢了，第三個月開始排隊，排到現在。
2013 年，任泉還與李冰冰、黃曉明合夥投資了“熱辣壹號”火鍋店。他說，“熱辣壹號是我 15 年做餐飲的總結。我會去思考如何去複製、量化、標準化的問題。這些事情以前的我想不到也做不到，但現在我可以做到了。”
現在的任泉，更多時候是一名商人、投資者，基本淡出了演藝圈。
最近幾年大火的“飯爺”，其創始人林依輪，也從明星轉變為了創業者。
做產品時，“我凌晨起床試吃，1 點半、3 點半、5 點半、8 點半，在正式投產之前調試了 4 次”，“做‘飯爺’ 4 年，我胖了 20 斤，‘工傷’！”
做管理時，“創業之初我就報了五道口金融 EMBA，在讀碩士。現在產品、品牌、戰略......都是我在做。”
林依輪的想法是，“沒有別的辦法，就是學習學習再學習。”
2016 年 5 月 11 日，“飯爺”辣醬正式上線，3 萬瓶辣椒醬，兩個小時內賣斷貨；在完成線上線下的佈局後，去年 7 月更是單月銷售破千萬；如今，“飯爺”的估值已達 3.6 億。
縱觀過去倒下的明星餐廳，依靠名明星效應，賺足了人氣，可是卻在人員培養、產品品質、顧客服務方面漏洞百出，最後走向關店的結局，明星餐飲，成在明星流量、卻敗在經營管理的細節裡。
對於圈內的餐飲人來說，明星餐飲的關店更多是一種警示，如何快速的沉澱和積累行業知識，將重心放在供應鏈、管理、服務、菜品上才是核心和關鍵。
閱讀更多 掌控者科技 的文章
