2019年1月5日，好食记联合阿里巴巴口碑平台和魅力881河南广播电视台音乐广播2018魅力中原好口碑餐饮数据峰会举办。发布了关于河南餐饮的大数据。近500位省内外知名餐饮人参与了这场峰会。并有多位知名专家就商业模式、流量、税制等进行了分享演讲。

看数据：做个聪明的餐饮人中餐减少10%，茶饮类在提升

报告指出：2018年1月-11月，中国餐饮总收入38294亿元，增速9.5％。其中，河南餐饮总营收2700多亿元，增速11%，年底有望突破3000亿元。其中，口碑线上交易前三名的品类分别为小吃、中餐、休闲食品。

好食记联合阿里巴巴旗下口碑平台，统计了2017年11月30日到2018年11月30日，郑州区域支付宝实名认证用户，从他们的线上线下消费，总结出如下规律：

同比2017年11月30日数据，中餐减少了10%，快餐小吃减少了4.3%。

火锅、烧烤、茶饮、烘焙四大品类中，唯有茶饮在提升。

火锅类闭店率偏高，达到29.7%；烧烤达到6.9%，烘焙闭店率达到4.6%，茶饮店比上年增加了5.3%。

年轻人的消费占比越来越高，最爱西式快餐、奶茶、咖啡

2018年，越来越多的门店选用互联网平台进行线上售卖，并利用扫码点餐减少人工开支以提升利润空间。

跟2018年2月28日的数据比较，10个月，郑州线上口碑商品数量增加10.1%，开通扫码点餐的门店激增42倍。

2017年11月30日~2018年11月30日，口碑线上交易笔数前三名的品类，分别是小吃、中餐和休闲食品。

郑州市支付宝实名认证用户中， 20—29岁人群，占比47.6%；18岁到28岁的郑州用户，他们到店偏好的用餐类别TOP3分别是西式快餐、奶茶、咖啡。

在特殊的时间，大数据也许更能说明问题。以双十一和平安夜为例，从购买商品数量来看，双十一郑州市民消费最多的是美食。平安夜郑州口碑线上搜索的热词为火锅、蛋糕、西餐和休闲零食。

中餐两极分化严重

2018年，中餐的两极分化特别严重，强者愈强，弱者愈弱。无品牌无定位无鲜明个性认知的餐饮门店在迅速消亡，河南本土菜系品牌在崛起。

同时，中餐的食材都在升级，品牌都在定位，2018年郑州餐饮市场的中餐，在政务消费缩量的情况下，商务品质宴请和品质家庭聚餐在增量升温。

火锅：进入品牌收割期

2018开始，火锅行业从原始的草莽状态发展到了专业化和品牌化的时代。大的品牌如海底捞、巴奴到了品牌收割期。如海底捞上半年就新开70多家门店，巴奴新开了15 家，规模化的品牌火锅店，贡献了火锅营收的重头部分。

火锅的细分仍在加快。比如从锅底，从麻辣、藤椒辣、到酸菜、菌汤、番茄辣、海鲜粥底火锅。从食材来细分，出现了毛肚、大刀腰片、鸭血、牛蛙和酸菜鱼、羊鸡、肚包鸡、兔肉火锅等等。从呈现形式上，出现了冒菜、串串香。从运营模式上，小而美到大而得当共生，社区店、商圈店相伴，甚至出现了商务加家庭的火锅酒楼。火锅精细化和模块化的局面正在形成。

同时，火锅的营销已经从低纬度的单点，变成了全方位立体式的营销，甚至上延到了高纬度的供应链的营销。

未来的3年，随着90后年轻人成为消费主力大军，容量巨大、赛道宽广的火锅增速不会回落，还会处在上升通道。只不过门槛会拔高，会更专业，低能的、没有规模的没有特色的会被淘汰。

2019年，酸菜鱼和番茄辣的势能会上升。

烘焙与饮品：欧包流行，新茶饮井喷

新茶饮是2018风口中的风眼。大量的一线茶饮涌入，茶饮的竞争已经到了白热化状态。

全国头部品牌的茶饮在下沉二三线城市，河南本土的品牌也在向外扩张。获得资本青睐的规模化茶饮正在碾压小规模的店面，消费越来越向品牌集中。在2018年的茶饮市场，这正成为一种可见的趋势。

同时，烘焙市场上，欧包开始成为一种流行。

新烘焙与新茶饮的融合，正在带给人越来越丰富的消费体验。

营销模式：外卖成通用模块 斜杠餐饮越来越多

2018年的河南餐饮，无论中餐、快餐、火锅还是烘焙饮品，外卖都成为餐饮的通用模块。

在大量的传统餐饮中，外卖的占比越来越多。即便因为雾霾和限号，影响了店里客流，但营业额依然因为外卖的增加，不减反增。

在运营端，2018年的河南餐饮，还出现了不少斜杠餐饮。一些餐饮老板，同时又是电商平台。这时候的餐饮，不仅是饭店，还是外卖平台、电商平台、流通平台，拥有了多渠道的多核驱动力。

听分享：中流击水的思想浪花

峰会现场，阿里巴巴·口碑餐饮与营销事业部河南区域总经理谭昆，作了主题《新餐饮趋势下的流量瓶颈突破之道》，资深商业模式专家薛海辰作了主题演讲，资深股权专家刘风雨作了主题分享《税制改革后的省钱之道》，蜜乐创始人何昕作了主题演讲《品质食材如何匹配品质餐饮》。

谭昆谈到：随着新零售的涌入和大数据驱动，人（流量渠道）、货（供应链）、场（商家终端）面临着重构。

谭昆说，对于餐饮企业来说，数据化和云化是基础，往前数20年，餐饮更多是线上线下割裂的发展，没有真正的融合，互联网对餐饮的渗透不高。

但是对于新餐饮来讲，一个“开源”的重要方式，就是“场”的延伸。

比如，外卖就是把“场”做了延伸，提高了品效。另外，还有时间上“场”的延伸，零售上“场”的延伸。餐饮每年交易额4万亿，如果把淘宝上零售的拉进来，4万亿可能是翻几倍。一些餐饮线上的产品，就是把零售的“场”，延伸到了24小时。

资深商业模式专家薛海辰作了主题分享《新餐饮需要新的商业模式》。他指出，凡是运营良好的企业，全部都有一套漂亮的商业模式。商业模式有四大密码，分别为：客流量，客单价，复购率，和毛利。这四个相互关联的元素，形成商业模式的闭环。好的商业模式，就是更有效率地创造和满足顾客需求。

以前餐饮偏向于刚需，不需要分析消费情景，但是从2016年到现在，消费场景已经经过了很大变化。

很多餐饮人一直有个想法，顾客没去你家去谁家了？其实不对，餐饮是强竞争吗？顾客属于你吗？你会发现，其实顾客不属于你，只有顾客的某个消费情景属于你。

对于顾客来说，刚需性的消费，可以通过便利店、即时加热、外卖等解决，如果把顾客价值放在刚需上，只关注吃饱、吃好、宴请，是会被冲击的。

我们的顾客，未来他们消费的升级，是需要“消费场景”承载的。对于餐企来说，要考虑你这个品类里，是不是最能帮助顾客实现效率的？

餐饮到了这个年代，反而要打破思维，嫁接其他品类，要关注你的“货场”在哪里，只有嫁接了其他的商业模型和基因，才是最有生命力的。

资深股权专家刘风雨从“节流”的角度，作了主题分享《税制改革后的省钱之道》，他指出，餐饮老板要学会利用“内创和内包”，引入合伙人制，更好提高效能和节约成本。

立品牌：可以放心选择的“匠心餐厅”

峰会现场颁发了“匠心一百·2018口碑好餐厅”，“匠心一百·口碑好食材”以及“匠心一百·口碑好匠人”三大类奖项，向那些那些影响过河南人的口味、为河南餐饮做出贡献的品牌和老师傅们表达敬意。

百胜中国、阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、解家老家河南菜、鲁班张葱烧海参、特味村餐饮、姐弟俩土豆粉、百年老妈火锅、邓记须水叫化鸡、

获得“匠心一百·2018口碑好餐厅”奖。

蜜乐、中粮、豆状元、芽状元、三全、锅圈食汇等食材企业

获得“匠心一百·口碑好食材”

中国烹饪大师吕长海、陈进长、杜新敬，陈伟等

获得“匠心一百·口碑好匠人”奖。

功勋组

百胜中国、阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、解家老家河南菜、鲁班张葱烧海参、特味村餐饮、姐弟俩土豆粉、百年老妈火锅、邓记须水叫化鸡、粤海世家

经典组

二合馆餐饮、虢国羊肉、牛蛙爱上虾、鸿茂斋火锅、龙祥宾馆、阿庄地道豫菜、煜丰汴京烤鸭、舒来喜麻辣鱼、百年白堽、成师傅汴京烤鸭、南国一品、邢记锅贴、福状元、76人老烩面、知青村、固始人家、大塘水上餐厅、满天星餐饮、西西饭庄、郑州烤鸭总店

新锐组

炉小哥烤肉、老院子、阿海靓汤小馆、张老炝生炝烩面、芙蓉巷成都名小吃、西舍茶餐厅、超姐家80年代餐厅、本味鲜炒鸡、白家桥头肥肠粉、蒙古包餐厅、芸河荟云南菜餐厅、小赖毛餐厅、椒蓉餐厅、海稻船餐厅、城墙根餐厅、紫苏餐厅、泰象林茶餐厅、朴素食堂、福韵江南杭帮菜、蚝吃一炖

人气组

面包真我、小小河边鱼火锅、福晶园面包、禾珍珠小锅米饭、西贝西北菜、苏家牛骨头、久如香小龙虾、广顺兴肚包鸡、广方园奶茶、烤堂餐厅、眷茶、红薯软软、杨凤花胡辣汤、春光早餐、柴门饭儿、润泽园餐厅、阿乔哒哒面、山西大槐树、垆山悦山药面、马路边边串串

“ 匠心一百 ·2018口碑好食材奖

蜜乐蜂蜜、中粮河套雪花粉、豆状元天然豆腐、三全茴香小油条、芽状元天然豆芽、消时乐山楂陈皮饮、锅圈食汇、洋河股份亚麻籽油、千水百代长白山冰水、山中鸡叫山泉鸡

“匠心一百·2018口碑好匠人奖”：

中国烹饪大师、豫菜泰斗吕长海、

中国烹饪大师陈进长、

中国烹饪大师杜新敬、

中国烹饪大师、五世名厨传人陈伟、

阿五品牌技术总监李保军、

二合馆酒店管理有限公司总经理张永涛

郑州烤鸭总店行政总厨张春雨、

京都老蔡记传人蔡武顺、

阿海靓汤小馆创始人胡志海、

西舍茶餐厅行政总厨赵广银、

特味村餐饮技术总监任鹏、

解家老家河南菜行政总厨王学彬、

黄家老店行政总厨梁金峰、

福晶园面包创始人刘群立

茂林记创始人林镇伟、

城墙根餐厅行政总厨袁占伟

拾壹锅创始人卞建军、

海上明珠老豫菜 樊林、

面包真我台湾面包大师杨晟鸿、

大宋王馍头创始人王安长

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