有個剛入職小朋友問：什麼是爆倉？我一愣，告訴她：爆倉就是貨品賣不掉堆在倉庫裡，快把倉庫撐破了。
“爆倉”簡直是2018年的寫照。不僅股票跌了一年讓很多專業投資人“賬戶爆倉”，同樣是葡萄酒行業的窘態：賣酒艱難、進口量萎縮、大公司裁員、辦公室越搬越小、CEO黯然回國、上百家餐廳關門的文章刷屏朋友圈、某大品牌表面風光實際快爆倉了……
但是衰退中同樣生長著希望的力量。有酒莊用三四年時間把自家僅僅六七個SKU做到幾千萬的銷售規模，有烈酒大集團投重金髮展葡萄酒板塊（就在2018年底！），有其他行業的企業不斷收購酒莊進軍葡萄酒行業……
“愛喝酒的都是朋友”，看到這個標題眼前一亮。只要人類還喝酒，生意就會一直在，我們願意用這篇人物專訪、和這句“愛喝酒是朋友”作為新一年的開篇，期待2019！——侍酒君
張願Jacobs來自遼寧，擔任香格里拉集團的北京嘉裡大酒店首席侍酒師。他主要負責酒店紅酒吧的日常運營和酒店酒水管理，餐飲部的員工酒水知識培訓，同時也會定期根據庫存和市場需求對酒單進行更新，以及舉辦一些葡萄酒晚宴。
Jacobs
跟大部分酒店管理專業的畢業生一樣，Jacobs從酒店的扒房傳菜員開始做起。談到這一段經歷，他感慨收穫頗豐。
“做傳菜員的經歷對我現在的職位幫助很大。我可以在後廚看廚師怎麼出菜，也深知每個食材的味道，這些都對我現在做晚宴、餐配酒等工作都起到了作用。”Jacobs說。
說到自己學葡萄酒的經歷，他表示一開始也是自己慢慢摸索。
“有次碰到餐廳侍酒師離職，經理又是一個外國人，餐廳酒單上大概有650多款葡萄酒，每天晚班的時候好多員工都找不到酒放在哪。為了幫助大家，我就利用下班後的時間查看酒單和酒櫃，熟悉了每款酒擺放的位置。”
不過當時酒單上勃艮第的酒特別多，好多酒長得很像。Jacobs當時的英文也不好，根本分不出它們之間的區別。經過同事指引，他才學會看英文酒標來識別，慢慢就看得懂了。
再之後，Jacobs拿到WSET培訓聽課名額，聽了呂楊MS主講課程，從此對葡萄酒的喜愛一發不可收。
在工作的過程中，Jacobs發現每次晚宴的餐酒搭配都不一樣，覺得特別有趣。他就請教當時的餐廳經理：為什麼有的時候同一菜品可以搭配不同的酒？
“他給我耐心地講解了葡萄品種差異與餐酒搭配的一些原則，雖然當時沒太聽懂，但是覺得超有意思。”Jacobs笑言。
目前餐廳的酒單按照新舊世界劃分，保證有特點的品種、產區等等都做到平衡。
“同時因為我個人比較喜歡黑皮諾，所以勃艮第的部分做的還是很全面的。在酒單設計中，我會是一個主導者，我很有自己的想法，我會按照目前市場上需求和個人的喜好，來修改酒單。”Jacobs說。
做侍酒師需要有很好的語言表達能力和親和感，然而Jacobs本身是個很慢熱的人，也有點社交恐懼症。在剛開始給客人介紹酒水的時候，他都需要做心理建設。
“現在好多了，因為我覺得只要愛喝酒，大家就都是朋友啦，既然是朋友就不會不好意思了。”他笑道。
Jacobs還講到工作中遇到的一些趣事兒，在以前工作的餐廳，有一位客人每次都帶很名貴的葡萄酒來用餐。
Jacobs就跟他說：“您每次帶的酒都很名貴，但是您都是用餐時隨手這麼拿過來。夏天的時候酒特別熱，冬天的時候酒特別冰，我真的很心疼這些酒。因為喝它的時候根本就不是酒的最佳狀態，您下次來用餐前讓您司機提前送過來，我把酒放在我們酒窖裡存放一段時間，這樣酒就會把它最好的狀態展現出來了。”
和Pingus莊主Peter
客人看到Jacobs如此誠懇的模樣，便跟他互加了聯繫方式。雖然他有時候還是會自帶酒水，但大多時候都會讓Jacobs根據客人當天的需求來配酒。甚至有時候在客人去其他地方餐廳用餐的時候，也會給Jacobs拍酒單，讓他幫選酒。
能得到客人如此大的信賴，Jacobs在跟客人推薦葡萄酒的時候，到底有哪些訣竅？
Jacobs表示，他會詢問客人平時愛喝什麼葡萄酒，從客人的喜好入手。在知道喜好的前提下進一步瞭解客人的預算，再從酒單上挑選出適合客人的那款酒。
“在我的紅酒吧，波爾多和澳洲西拉點得比較多，大部分價位在1000元到2000元之間。因為我們價格賣得很公道，所以在我們這兒能喝到一些非常好的酒。”
嘉裡酒店侍酒師團隊，右一為Jacobs
Jacobs的快問快答
侍酒師畫報：你認為做侍酒師的必備的一個心理素質或者條件？
Jacobs：我覺得侍酒師需要有強健的體魄，不能總生病，就像我一感冒，就什麼味道都聞不到，工作的時候就非常痛苦。
侍酒師畫報：不考慮其他因素，你會想要設計一份什麼樣的酒單？
Jacobs：我想做一份百分之百全部是勃艮第的酒單，覆蓋所有的Premier Cru和Grand Cru，想想就很刺激。當然如果酒單真做成這樣了，估計我每天都會忍不住偷喝酒單上的酒，哈哈。
侍酒師畫報：平時有哪些娛樂愛好？
Jacobs：打遊戲算嗎？我是王者榮耀好幾個賽季的王者，雖然最近工作忙沒怎麼玩，但是找我買酒，我可以免費帶上分，哈哈哈哈！
侍酒師畫報：會做菜嗎？說說自己中意的餐酒搭配吧
Jacobs：做菜一般，但是我會烤串，烤雞翅和烤大腰子特別香。我覺得餐酒搭配是非常個人化的，每個人有每個人的見解，沒有覺得的誰對誰錯。
侍酒師畫報：自己喜歡哪些產區的酒？有收藏酒嗎？
Jacobs：我喜歡勃艮第產區的酒，自己會收藏一些好年份的，就是現在勃艮第的酒太貴了，收不起了。
侍酒師畫報：如果不做侍酒師，你會想要做什麼？
Jacobs：如果不做侍酒師，我想去做老師。我爸爸媽媽都是老師，我覺得做老師是一個很有挑戰的工作。
侍酒師畫報：近期有沒有什麼規劃？
Jacobs：近期在準備明年CMS 2級的考試，2019年也想盡可能的多考一些證書，多參加一些比賽。
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