民間美食--唐山小菜
齊鳳池
一
在北方，每年到夏季家家愛吃的一道飯是大米水粥，家常餅，雞蛋炒紅鹹菜。如果有病人，也吃大米稀粥，拌紅鹹菜。據大夫說，吃這種飯可以敗火。
現在城裡一些大飯店也有這道飯，而且特別受歡迎。大米粥家常餅和家裡做的基本上差不多。就是拌紅鹹菜略有所區分。有用小蔥拌紅鹹菜的，有用青辣椒拌紅鹹菜的，有用蒜末拌的，也有用鮮姜放點油炸花生米拌的。根據人的口味，咋拌都行。
紅鹹菜是中國人最普通的小菜。六七十年代家家到秋後都醃一缸，一吃就是一年。到了八十年代以後，就很少有人醃紅鹹菜了。想吃了花幾塊錢，到超市買一塊就能吃幾頓。誰也不願費那事，再醃紅鹹菜了。越是沒有醃，紅鹹菜賣得就越貴。
前幾年一斤紅鹹菜**錢，人們都嫌貴，現在一斤到了六塊錢，賣得還特別快。這說明人們的消費觀念變了。人們的生活水準提高了。再說，誰家頓頓吃紅鹹菜。總吃紅鹹菜對腎也不好。
現在醃紅鹹菜的，一是閒著沒事的，有這個癮；醃一缸鹹菜這家給點那家給點，當做情感交流的一種紐帶；二是醃點紅鹹菜不讓這個傳統手藝丟失。其實，醃鹹菜是一件又費事又要有耐心的活計。醃好一缸紅鹹菜起碼得一年的時間。現在的年輕人，甭說做，就連上了歲數的老人也很少有人做紅鹹菜了。
我有這方面的愛好，每年到了秋後，芥菜一上市，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，買幾百斤。先用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗淨，放入缸內。放一層芥菜撒一層鹽。醃一百斤芥菜要用三十斤鹽，等鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜醃透了，再撈出來晾乾。
這個季節正是做酸醬的時候，等酸醬可以吃了，吃剩下的酸醬，放入鹽，熬一盆花椒水，放五斤醬油，把醬釋開，放入大缸。然後，把晾乾的鹹菜再放入缸內，醃上幾個月，等切開鹹菜，芯裡面全變成黑紅色，醬鹹菜就算醃成功了。
算一下時間，整一年。我想，要麼沒人願意醃醬紅鹹菜。就這麼費事，也沒人願意醃。
我醃醬紅鹹菜，不為別的，就為了給大夥吃，醬點鹹菜為送人。
二
現在的集市可真多，從初一到初十，所有的日子都排滿滿了集市。我家附近的幾個集市，有一六有二七有三八，有逢五開十的。一個月算下來，幾乎天天都是集市。
這可真用上老年人說的那句話了，只要是有錢，到哪都能花出去。再說現在的自由市場也特別多，貨也特別全，不論是天上飛的還是地上跑的，只要是能吃的，就能買得到。
上個集市，我妻子買了一袋子芥菜，切好了晾成了幹。這個集市她又買了一袋大紅蘿蔔，等我下了班，她已經切好，用線串起來，掛在陰涼通風的牆上了。
這一袋子大紅蘿蔔起碼也得有七八十斤，妻子說，切這一袋子蘿蔔用了一天時間，手上都磨出了血泡。為了讓我吃好，吃得順口，喝酒有下酒菜，到什麼季節她就準備什麼。
我家裡吃的，用的，就跟農村人家裡過日子一樣，要啥有啥。什麼酸醬，韭菜花，幹菠菜，石榴紅，醬鹹菜，古裡嘎奇的什麼都預備，就是為了朋友們來了吃個新鮮。
現在人們的生活水平提高了，山珍海味，大魚大肉，已不新鮮，弄點古裡嘎奇的還特別受歡迎。因為我弄的這些東西，在一些飯店裡真吃不到，所以，到我這裡的朋友就是為了吃獨一無二的。
每雙休日都有朋友來喝酒，來的都是我的文友。他們來時提前打電話，問我有什麼新鮮東西可以嚐嚐先。我說，你們來吧，看你們想吃什麼吧。其實他們來也不是為了吃，就是為了聚聚，談談詩歌散文小說什麼的。當然也離不來酒和菜了。
朋友們一進門見我牆上晾的蘿蔔乾和窗臺上的芥菜頂就來了興趣，他們說，中午咱們就吃這兩道菜吧。
我從牆掛下一串已經乾透的蘿蔔乾，用開水沏好，再用盆蓋上，悶上兩個小時。然後洗淨，切成細絲，再用水煮一會，然後，放在清水裡泡著，等著炒菜用。芥菜頂，也是同樣的方法。
就用這兩道菜喝酒是不行的，朋友們也帶來了一些涼菜，在他們喝茶聊天時，我把涼菜已經切好了。
快到中午的時候，我先給他們做了一道番茄肉絲蘿蔔乾花生米。我把提前用水泡好的花生米去皮，把肉切成絲，用澱粉抓好，過好油。炒的時候，先用蔥姜嗆鍋把番茄醬在油炸一下，然後放開水，把幹蘿蔔絲，花生米放入鍋內，等花生米和蘿蔔乾快熟了，放入過好油的肉絲，加入各種小料，勾澱粉就可以出鍋了。這道菜，不僅顏色好看，吃起來香而不膩，口感好，蘿蔔乾是脆的，花生米也是脆的，而肉絲又特別嫩。是喝酒的最好小菜。
炒芥菜頂那就得看火候了。把芥菜頂切成細絲，配上青椒，胡蘿蔔，這樣紅的，綠的，乳白的配在一起顏色特別好看。
選半斤豬外脊肉，切成片，過油，撈出控出油。把勺刷淨，放油，等油熱後，放蔥姜花椒嗆鍋，炸出香味，放芥菜頂和配料，然後放料酒，翻勺，再放適當的醬油，加高湯，反覆翻勺，然後放過好的肉片，勺澱粉，加一勺明油，出勺。這道菜不僅顏色好看，而且特別光亮，吃起來口感爽！
朋友們在喝酒的時候，說起了青春詩會，省裡推薦的名額，就有在座的幾位。但參加青春詩會的卻是另外某人。據說那個人從來沒寫過詩歌，報紙雜誌也沒發表過作品。在這個城市他們都是文學佼佼者，可市作協推薦的名額裡他們誰也沒有沾邊。論作品和知名度他們都是一流的，可他們誰也不跟文聯作協交往，文聯那幫爺誰認識他們。我勸他們你就是開了會又能代表什麼，開不開那個會又有什麼關係，你就是出席了青春詩會，寫不出好作品，只能掛個虛名。搞文學不是要的名，讀者看的是你的作品。
這幾年，詩壇很亂，南方有位很著名的青年詩人退出了中國作家協會。他認為作協這麼高檔次的文人隊伍也摻進了許多文學混子，他覺得跟這種人絞在一起覺得丟人格，沒意思，就退出了中國作家協會。其實，我的身邊就有幾個作協會員，他們是怎樣加入的，只有他們自己清楚，連上帝都不知道。他們說得學南方那位有個性詩人，人家才是位真正的詩人。後來大家一致認為，青春詩會去不去沒有多大意思，還是踏踏實實寫自己的東西最重要，我說，還是喝酒好。朋友們邊吃邊聊，酒沒喝多少菜卻下去了不少。我只好再去添菜。
朋友們用這兩道土菜下酒，不僅酒喝得興致，而且還摻進了文學味道。臨走，他們非常好意思地每人還抓了一把蘿蔔乾，帶回家自己炒著吃了。
三
我小的時候，每年臘月燉了肉之後，剩下的半鍋肉湯，母親就做一鍋瓜椒豆。等過了年之後，每天吃飯，桌上就盛上一大碗熬瓜椒豆，冰涼冰涼的還帶著冰碴的瓜椒豆，就飯吃香而不膩，特別下飯。
說這話，起碼是三十幾年前的事了。現在想起來還能回味出瓜椒豆味道來。可是現在，過年很少有人家再做這種傳統的民間家常菜了。
我一直是喜歡傳統飲食，尤其是那些土菜，家常菜始終誘惑著我的胃口。不過現在的土菜家常菜可比從前的質量好多了。現在的瓜椒豆也不是從前的瓜椒豆了，它的主料早就改良了，加工細作了。也根本不是我母親當年的做法了。當年我母親做瓜椒豆的情景我還記得很清，母親把一大鍋燉熟的肉分碗裝好，留著待客。剩下的半大鍋肉湯，母親就用它燉瓜椒豆。瓜椒豆裡面樣很多，有豆片、海帶、黃豆、白菜幫、胡蘿蔔、幹豆角、辣椒等等起碼有十幾種菜。把這些菜燉在一起，就像東北的亂燉菜一樣。等瓜椒豆燉熟後，盛在一個大缸裡，過了年後我們就吃它了。我父親喜歡喝酒，每天喝酒就盛上一小碗，等我們吃飯了再盛一大碗。一家人吃著燉瓜椒豆很有滋味。
後來，我家裡的日子好過了，吃肉不發愁了，母親也就不再做瓜椒豆了。如今，母親已經去世好幾年了，再想吃母親燉的瓜椒豆，只能在夢裡回味品嚐了。
現在，人們的日子都好過了，那些土菜家常菜又回到飯桌上。現在的飯店裡有各式各樣的瓜椒豆。三五塊錢一小碟。喝酒品品它，不僅能找到一些過去的感覺，而且還能品出點親情滋味。母親去世後，我學著母親當年的做法做點燉瓜椒豆，只要想吃了就做一盆。不過現在做的檔次可比母親做的昂貴多了，說實在的比吃炒菜也不便宜。
每次做瓜椒豆，我把平時積攢的肉皮泡好，刮掉上面的毛，用開水緊一下，切成絲，像燉肉一樣炒點糖色，等把肉皮快燉熟了，再把海帶絲、豆片絲、花生米、大青豆、松蘑放進去燉。作料有蔥薑辣椒花椒大料鹹鹽味精，這樣燉出的瓜椒豆確實比炒菜好吃。燉熟後放在一個大盆裡，放到外面陰涼處，想吃了盛一碗，吃瓜椒豆時，有時情不自禁地就回憶起了母親燉瓜椒豆身影。
我單位有幾個朋友，到吃午飯的時候就湊到我這裡喝點小酒，因為他們喜歡吃我做的小菜。像滷蝦豆，石榴紅熬豆芽，青豆燉小魚等等，這些都是他們愛吃的下酒菜。有時候，這些菜吃膩了，他們就主動提出來叫我熬一鍋瓜椒豆。
前幾天，他們聽說我得了點外快叫我請客。我說咱們到哪裡去吃，他們說，還是做點你的拿手瓜椒豆吧。我說，那好辦，明天就帶來。
晚上回到家，我把冰箱裡的積攢的肉皮拿出來，用水泡好洗淨刮淨皮上的豬毛，切成細絲，炒上糖色，把蔥薑蒜花椒大料放進鍋裡燉。等肉皮快爛了，把豆片絲、海帶絲、大青豆、生花生米、松蘑放進去一起燉。等這些菜都入味了，倒在一個大盆裡，放在陽臺上，第二天早上起來，把放涼的瓜椒豆裝一個大的塑料袋裡，帶著上班，到中午吃飯時候，幾個朋友圍著一盆瓜椒豆開懷暢飲，那滋味，那感覺，真比飯店吃的自在舒服。
其實，說一千道一萬，喝酒還是傳統的家常小菜有味道。吃傳統民間土菜偶爾還能回味出過去，有時還能想到親人想到去世的母親。
四
我聽立軍說，玉田的大白菜，比玉田的芥菜還有名。
玉田的大白菜叫玉田青。它響噹噹的名字和山東的紅皮大蒜，貴州的辣椒，海南的珍珠西紅柿一樣馳名。玉田大白菜，棵高細長，一棵有二尺多高，綠色的白菜從菜幫一直綠到心。玉田白菜產量不僅高，吃起來口感特別好。不管是炒、熬、燉還是做餡，它的味道總有一股淡淡的甜味。不象其他品種的大白菜是酸頭的。我從小時候到現在一直吃玉田大白菜。每年秋後大白菜一上市，四，五分錢一斤，我一憋氣買上幾千斤，一直吃到第二年的四，五月份，幾千斤白菜拿出一部分醃酸菜，好的留下來冬天吃，剩下癟一點的晾乾菜。等酸菜、乾菜還沒吃完，新鮮的蔬菜就大噴上市了。剩下的酸菜和乾菜就成了稀罕物了。送朋友一點，自己想吃了做點，一直堅持到大白菜再上市。
我小的時候家裡很困難，到了秋天，家裡買上二三百斤，有時還到菜地撿人家不要的乾癟的白菜。一冬天如果能天天吃上白菜幫就不錯了，尤其是春節剛過，家裡一片菜葉也沒有，每頓飯只能吃鹹菜。
我家附近有一大菜窖，是食品商店的。工人們隔三差五打落白菜幫，用排子車往外倒。撿白菜幫的人特別多。放寒假的時候，我和同學春來拿著柳條筐也到菜窖撿白菜幫。等筐撿滿了，我倆抬回家，往地上一倒，分成兩堆，他一堆我一堆，拿回家。白菜葉熬著吃，白菜幫醃著吃。
到了七十年代，家裡的日子就好過了。家裡再也不缺大白菜吃了。每星期還能吃幾次燉肉和炒肉。
我下鄉以後，田裡的各種蔬菜一下離我特別近了。當時生產隊什麼菜都種，等菜成熟了就分給社員。
我記得很清楚，從秋後就開始種菠菜，到來年三月份嫩綠的菠菜就割了。每個社員分兩捆。隨後就種豆角，西紅柿，辣椒，茄子，黃瓜。種大白菜等二伏才種。當地有句諺語叫，頭伏種蘿蔔，二伏種白菜，三伏種蕎麥。
種白菜的時候，先將地平整好，做好菜畦，灌足水，把白菜籽灑在畦裡。菜籽上面蓋一層細沙子，每天要保持沙子潮溼。三五天後，菜籽就暴嘴了，嫩黃的小菜芽象翡翠一樣特別好看，等白菜秧長到半尺高了再移栽到大畦裡。每棵菜的間距一尺，不能太密，太密了白菜生長不開。
白菜秧剛移栽的頭一天，肯定打蔫，但不要怕，只要灌足了水，第二天白菜就站立起來。精精神神水水靈靈，象操場上的學生排成的隊伍，整整齊齊。等白菜快長芯了。適當的灌點大糞湯，但肥不要太大，肥大了會把白菜根燒死。
大白菜比較好收拾。不象其他的蔬菜，又打蔓又掐尖那麼費事。等地裡的莊稼都收割完了。田野裡只有綠油油的大白菜還精精神神地站著。
到了下霜的時候，全隊的社員都到了地裡。隊長按腦瓜每人分二百斤，剩下的放在生產隊的地窖裡，到過年的時候每人再分幾棵。
那年代人們的思想境界特別高，生產隊的大白菜在地裡長著也沒人去拔。隊長分給多少就是多少，沒一人挑肥揀瘦。
那年代的人們特別能忍受，三兩個月吃不到蔬菜也沒人叫。
那年代的大白菜什麼藥也不打，蟲子也不咬，所有的蔬菜都是無公害的，但個個都很精神。
那個年代的人們也跟大白菜一樣又純淨又單純。就象玉田的大白菜。
五
河北玉田縣真是個風水寶地。你聽它的名字，玉田。就知道這塊土地肥沃，山清水秀。
玉田縣的北面是一條蜿蜒起伏的燕山脊樑，綠色的大山就象一條巨大的青蛇爬在山頂上。山的南面，是一望無垠的大平原。這裡盛產小麥，玉米，大豆和棉花。最有名的是這裡特產大白菜，大蔥和芥菜。
玉田的大蔥在全國有名，一根大蔥上秤一約，就有五六斤。雪白的大蔥白兒，一尺多高，整根大蔥立起來有一米七八高。大蔥暢銷全國，成為當地一種農業品牌。
今天我不說大蔥，說一種更有名氣的芥菜。到了秋天，往玉田的地裡走走，整個田野是一片黑綠黑綠的芥菜英兒。象翡翠一樣碧綠的芥菜就藏在英子下面。還沒到收穫的季節。地裡的芥菜就已被買走，客商不是論斤，而是論塊地買的。小個的芥菜客商不要，必須得一斤以上的才要。收購芥菜的大都是些天津，北京的大食品公司。他們收購芥菜主要是醃製紅鹹菜。醃鹹菜就屬芥菜最好。所以玉田的芥菜，成了當地農民的一大經濟亮點。
客商把大個的芥菜收走了，地裡就剩下個小的芥菜疙瘩和芥菜英子，如今這兩樣東西也不是扔貨，小個兒的芥菜疙瘩切成片晾成幹，交到大飯店裡，一斤能賣幾十塊錢。芥菜毛芥菜尾巴晾乾了炒著吃也是飯店裡的上等菜。
過去芥菜英兒就扔在地裡爛了。現在芥菜英兒也是好東西，嫩的英子做成料菜，放點小辣椒炒肉吃，酸不溜丟的非常好吃。市場上賣這種料菜的很多。嫩的芥菜英兒醃成鹹菜，醃好後切碎了拌點香油就玉米渣子粥吃又爽口又開胃。剩下的芥菜英兒都曬成乾菜，等來年開春包菜餑餑，做懶豆腐是上等的乾菜。
我的朋友立軍老家在玉田，他每次回家都給我帶幾斤芥菜乾。芥菜乾又薄又白又幹淨。是他母親一片片切成的，他母親精心翻曬，不被雨淋不被蟲子咬，收拾一冬，給我拿來，確實不容易。別小看這二三斤芥菜乾，曬成幹，起碼得一大堆。就是切，也得花費很長時間。我每次吃的時候，不僅覺得好吃，而且感到立軍的母親收拾這點芥菜乾的不易和辛苦。
這幾年我沒少吃芥菜乾，每年秋後我自己也曬點，平時到飯店裡也常吃。我有一位當領導的朋友，經常帶我到飯店裡吃新鮮，吃稀奇。今天棒子骨吃膩了，明天就去吃野菜。燉乾菜系列沒少吃。什麼燉芥菜乾，炒芥菜毛，燉幹豆角，幹茄子，乾土豆，幹葫蘆，幹馬齒我都吃過。這些乾菜叫我大飽了胃福。
做芥菜乾炒肉比較簡單，將芥菜切成絲，將精瘦肉也切成絲，用雞蛋清和澱粉抓一下，過油撈出。
把炒勺刷淨，放上油，用蔥姜熗鍋，放入芥菜乾，用大火翻炒。放入料酒，醬油，少許白糖，食鹽，雞精，再放入過好的肉絲。再翻勺幾次。加入澱粉勾汁點上明油，即可出勺。
一盤色，味，狀非常好看的芥菜乾炒肉絲，端在了桌上。
據中醫講，芥菜乾，有潤肺，寬腸，消火，利尿等功能，多吃芥菜乾可延年益壽。中醫說的是不是那麼回事，我不管。但每年能吃到立軍從玉田帶來的芥菜乾，就是一大幸福。因為，立軍的母親都七十多歲的人了，還能親手切晾芥菜乾，而且將最好的給我捎來，我不僅感到幸福，而且感到老人那份慈母般的心。
六
北方的春天來的比較晚，春節過後，那還不能叫春天。按日子算，最起碼得到了清明後才叫春天。
北方真正的春天要從嫩綠的小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿蔔上市才算是真正的春天了。
每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿蔔一上市,家家的飯桌上準有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個大盤裡，有嫩綠的小蔥兒,劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿蔔英兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿蔔,另外,必須有一碗家做的酸醬。
酸醬是用味精和香油調製好的。蘸著吃，酸甜酸甜的。特別爽口開胃。
如今，各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”菜。這道菜，在桌上算是最受歡迎的,第一個被風捲殘雲乾乾淨淨地深入到人們胃裡的就是這道菜。但有一點不理想的就是醬。有的是北京產的黃醬，有的是當地產的大醬。儘管是用味精和香油調製好的，吃起來總不如酸醬地道，味兒正宗。
我每年叄月份都要做一缸酸醬，一是自己吃，二是送朋友，剩下的醃鹹菜。做酸醬是很講究的。聽母親講，每年叄四月的陰曆初一做的酸醬最好吃。這天做出來酸醬不僅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出來的不是苦，就是不酸，要麼就臭了。不管日子有沒有講是不是迷信，這不重要，但每年叄四月份的陰曆初一我都要做上一缸。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時間。
早晨起來，首先把黃豆裡的石籽兒土塊撿出去。豆子乾淨了，放在大鍋裡，一鍋一鍋地炒熟了，然後用石磨碾碎後去皮。再放在大鍋裡熬，等豆瓣熬爛後，晾涼，放入大缸內，再把早已準備好的醬引子灑入缸內，用打醬耙攪勻。用一塊乾淨的布封好缸蓋兒，放在陽光充足的地方，曬上半月。到時候打開缸蓋，醬的表面結一層醬皮，醬皮取出來，炒雞蛋也是一道下酒的美味。
我用醬耙取出一點嚐嚐，夠味了，盛出一小碗，用味精香油一調，全見人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎咯的玉米麵餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿蔔蘸著酸醬，那真是地地道道的農家美味。
酸醬可以吃了，左鄰右舍有拿瓶的，有拿碗的都來要。遠處的朋友，也抽空兒來取。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬時候，真正的春天也就結束了。這個時候的酸醬已經不能吃了。
我把剩下酸醬放上鹽，再熬上一鍋米湯，放涼後加入醬缸內，將醃好的芥菜放入醬內，醃到明年春天，就成了醬鹹菜了。
當醬鹹菜醃好後，取出一個，洗淨後切成細絲，拍點蒜末，點上香油，就大米粥吃，又爽口又開胃又敗火。特別適合消化道疾病患者。
當我把醬鹹菜醃好後取出來在陰涼處晾好後，再把缸刷乾淨，就又到做酸醬的時候了。
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