記得馬未都在《圓桌派》吐槽：現在的大眾餐飲速度那個快啊，像我們過去，要吃一口紅燒肉，那得等上一天，現在去餐館，點一份紅燒肉，不一會就給你盛上一碗熟爛入味的紅燒肉了，這樣的紅燒肉是紅燒肉嗎？
其實道理都一樣，只是打亂了需求順序，自己烹飪紅燒肉是想法在前，烹飪在後，所以等待時間長，而餐館是提前把紅燒肉做好，等消費者需要便盛上來，紅燒肉還是那碗紅燒肉。
大眾餐飲是當下餐飲主流，大家都有不一樣的訴求，廚師希望“慢”追求匠心，餐廳希望“快”追求效率，消費者希望“又快又好”追求體驗和品質，那怎麼才能滿足不同主體的需求呢，答案是標準化。
標準化是中餐發展的必然結果
廚師對標準化的態度也是接受的，只不過表示中餐品類複雜，難以標準化，實現了標準化可以讓廚師廚藝得到穩定的發揮，餐廳也可以根據這些標準量化成本。
01標準化為了讓美味更穩定
標準化並不代表美食失去了本質的東西，反而是為了更好，更穩定的呈現美食的味道。中餐長期以來的現狀口味取決於廚師，廚師的水平高，烹飪出來的食物就好吃，狀態也直接影響菜品口味。就像西餐，我們看著西餐對輔料的嚴格稱重，對烹飪時長的嚴格控制，對火候的精確把控，最後烹飪出來的西餐口味也很美味。
中餐標準化困難，不是說中餐不能標準化，對餐館來說，正是機會，誰的標準化程度高，誰就能走在前面。
若是將一整個流程有數值量化，不管廚師狀態如何，按照標準烹飪出來的菜品，口味是不受影響的。
02標準化是為了降本提效
首先就食材來說，餐館對食材採購都有標準的，價格、規格、數量，餐廳完全可以量化出來，按照量化標準採購的食材損耗，浪費就會很少。
就人工成本來說，若是直接選購可直接加工半成品食材，那可省去處理食材的人工成本，原本需要人工處理洗揀的食材，消費者下單後就可配齊配料直接下鍋，縮短消費者的等待時長，提高消費者的就餐體驗，同時也讓餐桌有著更高的翻檯率。
03標準化實現菜品的可複製性
在餐館發展到一定規模後，每個餐館老闆都有擴張，開連鎖的慾望，希望自己的美食讓更多人吃到，但普遍面臨一個問題，我菜單上的美食都是有廚房大廚烹飪出來的，開連鎖的話，總不能將大廚一分為二吧，這時候很多有心開連鎖的餐飲老闆心裡就犯了難。
這是由於餐館老闆意識不足，可能餐館品牌知名度起來了，餐館經營模式也可複製，但最核心的菜式不可複製。
餐館老闆應該未雨綢繆，在成長初期，就要為擴張做準備，不可複製的菜式是不能滿足更多人需求的，一定程度上影響餐廳的前進，必須有具體菜譜，按照菜譜可以做出來就對了。
筆者曾看過由孫紅雷、關曉彤領銜主演的《好先生》，劇情講述的是男主路遠原是米其林三星大廚，卻因意外失去味覺，味覺是一個廚師最寶貴的東西，但路遠卻靠自己的菜譜不需要品嚐就可以做出口味一致的食物。
菜譜就是菜品的公式，再難的題目，只要公式正確一定可以算出來。
食材供應鏈助力中餐標準化
德克士的執行長說過：餐廳靈感怎麼找？建議和你的供應商走的近一些。因為供應商瞭解市場行情，瞭解哪些食材又好又便宜，哪些食材進貨量大，受消費者喜歡，就能確定接下來的流行趨勢了。
誠然，廚師每天圍著後廚打轉，餐飲老闆深陷行業迷局看不清方向局勢，研究出來的菜品就會有侷限性。
就像每年舉行的各種時裝秀，維密秀，一方面為了展示各品牌的設計理念，另一方面就是為了探討接下來的流行趨勢，今年流行什麼色，什麼款式等，不至於自己閉門造車，跟不上時代潮流。
反之餐飲行業各餐飲品牌之間屬於直接競爭對手，都希望自己的特色，口味是最受大眾歡迎的，內部信息交流閉塞。供應鏈處在上端，服務整個餐飲行業，他們對餐飲行業的動向更清楚，比餐廳更瞭解消費者喜好。
餐廳通過內部已經很難縮減成本，實現餐飲變革了，只有利用食材供應鏈才能打通阻礙，促進餐飲行業的發展。
廚絲食材供應鏈實現中餐食材標準化
廚絲認為標準化是解決中餐走不出去關鍵點，標準化是一個繩索，連接著複雜的中餐品類，給品類確定標準後，中餐標準化就有了可參考的值。
現階段，廚絲不做所有食材的標準化，廚絲從餐廳需求出發，根據餐廳需求精選品類中最好的提供給餐廳，黃花魚很受餐廳歡迎，但是市場上充斥著白點魚、黃膽魚等病體魚，還有其他非黃花魚專業產區的魚，成本便宜，廚絲精選大黃魚之鄉——福建寧德專業養殖的黃花魚，標準化捕撈，研發產品加工配方，聯合頂尖食品生產企業生產，個頭標準，5條500g，滿足了盒馬的食材選擇標準，專供盒馬，也深受各餐廳喜歡。
要致富，先修路，標準化便是中餐走出去的路，未來的餐飲行業不再是餐廳之間的競爭，而是標準化的競爭，誰先抓住標準化的繩索，誰就能從泥淖中率先掙脫出來，走出去。
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